Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Paulo César Stringheta / Resumo: A composição qualitativa e quantitativa dos compostos fenólicos (CF) presentes nas partes comestíveis das uvas BRS Carmem e BRS Magna foi determinada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada à espectrometria de massas com sistema de ionização por eletronebulização e analisador de armadilha de íons (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Com base nos resultados obtidos e, com auxílio de análise multivariada de componentes principais (ACP), foi possível identificar os CF que mais se destacam, devido serem majoritários ou minoritários: as antocianinas monoglicosiladas acetiladas derivadas da petunidina e malvidina foram os compostos marcadores da BRS Carmem inteira enquanto na BRS Magna foi a delfinidina diglicosilada cafeilada; no caso dos flavonóis, para ambas cultivares, os derivados da miricetina foram majoritários; para os derivados do ácido hidroxicinâmico (DAHC) verificou-se que a BRS Carmem inteira apresenta maior concentração do isômero do tipo p-cumárico enquanto que na BRS Magna, há maior concentração de ácido cutárico; há presença de estilbenos do tipo trans- e cis-piceido em ambas cultivares, porém, estas não mostraram ser ricas fontes destes compostos; e, os marcadores para os flavan-3-óis monômeros nas sementes da BRS Carmem e da BRS Magna foram os do tipo epicatequina e catequina, respectivamente. Quantitativamente, as cascas acumularam a maior parte dos CF, com diferenças nos perfis fenólicos encontrados entre as frutas inteiras, sementes e suas respectivas cascas. Pode-se observar que a BRS Carmem inteira apresentou concentração de CF, significativamente, maior quando comparado a BRS Magna, sendo que as antocianinas e os DAHC foram as classes de compostos que mais se destacaram / Abstract: The qualitative and quantitative composition of phenolic compounds (FC) present in the edible parts of BRS Carmen and BRS Magna grapes, determined using high-performance liquid chromatography with diode array detector coupled to mass spectrometry system electrospray ionization and ion trap analyzer (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). Based on the results and using the method of principal component multivariate analysis (PCA), was possible identify the FC that stand out because they are majority or minority: acetylated monoglucosides anthocyanins derived from petunidin and malvidin were the main markers of BRS Carmem hole fruit while in BRS Magna was caffeoylated diglucoside of delphinidin; in the case of flavonoids for both varieties, the majority were derived from myricetin; for the hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD) the BRS Carmen hole fruit showed higher concentration of the isomer p-coumaric type while the BRS Magna showed higher concentration of cutaric acid; It was also noted the occurrence of stilbene type trans- and cis-piceid, although this cultivars have not showed to be rich in these compounds; and the markers of flavan-3-ols monomers in the seeds of BRS Carmen and BRS Magna were the epicatechin and catechin types, respectively. Quantitatively, the seeds accumulated most of the CF, with differences in the phenolic profiles found for hole fruits, seeds and their respective seeds. It can be seen that the BRS Carmen hole fruit showed concentration of CF, significantly higher, compared with BRS Magna, thus anthocyanins and DAHC were the classes of compounds that stood out / Mestre

Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Jazantti / Banca: Afonso Mota Ramos / Resumo: O processo de desidratação de uvas BRS Morena, pré-tratadas ou não com azeite extra-virgem (AV), para obtenção de passas, resultou em alterações na composição quantitativa e qualitativa dos compostos fenólicos identificados e quantificados utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas de armadilha de íons (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Resultado este evidenciado pela análise de componentes principais (ACP). Nas passas obtidas das uvas sem pré-tratamento, as antocianinas foram degradadas devido ao elevado tempo de exposição ao tratamento térmico. Com o pré-tratamento das uvas com AV, observou-se aceleração do processo de secagem para a obtenção das uvas passas (40% menor que o das uvas não pré-tratadas). Associado a maior permeabilidade de água nas bagas, houve uma maior difusão do oxigênio do ar exterior para dentro da uva, o que promoveu o desencadeamento de processos oxidativos de origem química e enzimática, que resultaram em retenções de flavonóis, derivados do ácido hidroxicinâmico e estilbenos menores quando comparadas as retenções para os mesmos compostos presentes nas passas sem pré-tratamento. Porém, grande concentração de antocianinas e proantocianidinas foram determinadas nestes produtos. Desse modo, pode-se inferir que o processamento com a adição de AV se mostrou eficiente do ponto de vista industrial, uma vez que promoveu redução do tempo total de secagem. Assim como, torna-se um processo alternativo interessante também do ponto de vista da saúde, já que preservou concentrações altas de flavonoides com importantes alegações de atividades biológicas / Abstract: The dehydration process of BRS Morena grapes, pretreated or not with extra virgin olive oil (AV), to obtain raisins, resulted in changes in the qualitative and quantitative composition of identified and quantified phenolic compounds using high-performance liquid chromatography with detector diode arrangement coupled to the ionization system eletronebulização and spectrometer ion trap mass (HPLC-DAD-ESI-MS / MS). Result evidenced by principal component analysis (PCA). In raisin obtained without pretreatment, anthocyanins have been extensively degraded due to the high time of exposure to heat treatment. With the pretreatment with AV of grapes, there was a significant acceleration of the drying process for obtaining the raisins (40% lower than non-pretreated grapes). Associated with increased permeability of water in the grapes, there was a greater spread of outside air oxygen into the grape, which promoted oxidative processes of chemical and enzymatic origin, resulting in retention of flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives and stilbene, lower when compared to retention values for the same compounds in raisins without pretreatment. Thus, it can inferred that the processing with the addition of AV was efficient from the industrial point of view, since it promoted reduction in total drying time. As become an interesting alternative process also from a health point of view, since high concentrations of flavonoids preserved with important biological activities claims / Mestre