Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-09T18:52:41Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mário Nogueira Ferreira - 2017.pdf: 2817458 bytes, checksum: 535476b53a39b1dd6638afd630c66c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-13T12:09:24Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mário Nogueira Ferreira - 2017.pdf: 2817458 bytes, checksum: 535476b53a39b1dd6638afd630c66c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-13T12:09:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mário Nogueira Ferreira - 2017.pdf: 2817458 bytes, checksum: 535476b53a39b1dd6638afd630c66c93 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of this work was to characterize the pulp + jabuticaba shell, the foams of the formulations (F1, F2, F3, F4) and the pulp + jabuticaba shell powder by the foam layer method. It was used jabuticaba of the variety M. cauliflora sp (jabuticaba sabará), harvest 2016. The pulp + jabuticaba bark were characterized as centesimal composition, hydrogenation potential, total titratable acidity, total soluble solids, energy value, water activity and color (a*, b *, L *, h * and C *). The foam was characterized regarding density, the percentage of expansion, stability, and fraction of drained volume, drying curves and mathematical modeling. The pulp + bark of jabuticaba powder was also characterized for the adsorption isotherm, scanning electron microscopy (SEM), antioxidant potential by the DPPH method, ABTS and FRAP, total phenolics, condensed and hydrolyzed tannins, absorption indexes and solubility in water (AI/SW) and milk (IAL / ISL) and oil absorption index (OAI). It was observed that the moisture content, SST, pH, acidity, water activity and color did not change, while all other analyzes were influenced. Formulation F3 was the one that best fit the foam evaluation criteria. The model of Wang and Singh presented the lowest reduced chi-square (χ²) and the highest coefficients of determination (R²), whereas the Page model obtained higher values for the drying rate and lower values for the internal resistance to the formulation F3. It was verified that the formulation F3 presented greater reduction of the moisture ratio as a function of time compared to the other formulations during processing. Therefore, a model can be adjusted in certain bands and not in others, which limits the application of empirical models. The results obtained in this study demonstrate that the pulp foam drying + jabuticaba bark can make a promising alternative in the post harvest of this important fruit since it allows the retention of nutritional components of interest in this product and thus increases the consumption Of this product in powder form. / Objetivou-se com este trabalho caracterizar a polpa+casca de jabuticaba, as espumas das formulações (F1, F2, F3, F4) e da polpa+casca de jabuticaba em pó pelo método de camada em espuma. Utilizou-se jabuticaba da variedade M. cauliflora sp (jabuticaba sabará), safra 2016. A polpa+casca de jabuticaba foram caracterizadas quanto à composição centesimal, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, valor energético, atividade de água e cor (a*, b*, L*, h* e C*). A espuma foi caracterizada quanto à densidade, percentual de expansão, estabilidade e fração do volume drenado, curvas de secagem e modelagem matemática. A polpa+casca de jabuticaba em pó foi caracterizada também quanto à isoterma de adsorção, microscopia eletrônica de varredura (MEV), capacidade antioxidante pelo método de DPPH, ABTS e FRAP, fenólicos totais, taninos condensados e hidrolisáveis, índices de absorção e solubilidade em água (IAA/ISA) e em leite (IAL/ISL) e índice de absorção em óleo (IAO). Observou-se que os teores de umidade, SST, pH, acidez, atividade de água e cor não sofreram alterações, enquanto que todas as demais análises foram influenciadas. A formulação F3 foi a que se enquadrou melhor nos critérios de avaliação das espumas. O Wang e Singh foi o que apresentou os menores qui-quadrado reduzido (χ²) e os maiores coeficientes de determinação (R²), já o modelo de Page obteve maiores valores para a taxa de secagem e menores valores para a resistência interna para a formulação F3. Verificou-se que a formulação F3 apresentou maior redução da razão de umidade em função do tempo comparado com as demais formulações durante o processamento. Portanto, um modelo pode-se ajustar em determinadas faixas e não em outras, o que limita a aplicação de modelos empíricos. Os resultados obtidos neste estudo demonstram que a secagem em camada de espuma de polpa+casca de jabuticaba pode tornar uma alternativa promissora na pós-colheita dessa importante fruta, uma vez que, possibilita a retenção de componentes nutricionais de interesse neste produto e assim aumenta o consumo deste produto na forma de pó.