Tyrimo tikslas – pagerinti vištienos kokybę, naudojant funkcionaliuosius ingridientus. Tyrimo metu buvo naudojami 324 šviežios vištienos sparneliai iš įmonės „X“ firminės parduotuvės. Vištienos sparneliai buvo suskirstytos į šešias tiriamąsias grupes: 1 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su čiobreliu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 2 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su rozmarinu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 3 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su baziliku su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 4 grupė – vištienos sparneliai apdoroti natūraliu marinatu su mairūnu su 2 proc. cinamaldehidu ir 1 proc. linaloliu, 5 grupė – vištienos sparneliai apdoroti biologiškai aktyviomis medžiagomis praturtintu komerciniu marinatu ir 6 grupė - vištienos sparneliai apdoroti komerciniu marinatu. Tyrimo metu buvo tiriami fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai 0 val., 4 val., 24 val., 72 val., 120 val. ir 168 val. po apdorojimo tiriamaisiais tirpalais periodu. Tais pačiais intervalais buvo atliekami tyrimai ir kontrolėje. Kiekvieno mėginio tyrimai buvo pakartojami du kartus ir iš jų vedamas vidurkis. Atlikus tyrimą nustatyta, kad sparnelių apdorojimas natūraliu marinatu su čiobreliu turėjo didžiausią poveikį pH ir biogeninių aminų bendro kiekio mažėjimui, lyginant su komerciniu marinatu, kai p<0,05... [toliau žr. visą tekstą] / The aim - to improve the quality of the poultry using funkcional ingredients. The study used 324 fresh chicken wings from company "X " branded stores. Chicken wings were divided into six treatment groups: group 1 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with thyme and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 2 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with rosemary and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 3 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with basil and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 4 - chicken wings treated by immersion in natural marinade with marjoram and 2% cinnamaldehyd and 1%linalool, group 5 - chicken wings treated biologically active substances enriched commercial marinades and group 6 - chicken wings treated in commercial marinade. The study has examined the physical, chemical and microbiological characteristics of 0 hours, 4 hours, 24, 72 hours, 120 hours and 168 hours. after treatment investigational period. In the same sequence was carried out control samples. Each sample tests were repeated two times and counted their average. Studyes showed that wings treatment with natural marinade thyme had the greatest effect on the pH and the total amount of biogenic amines decrease of commercial marinades, when p < 0.05. Natural marinade with thyme had the greatest impact on the acceptability of the wings and the best quality, the significant improvement in physico-chemical and microbiological... [to full text]

Darbo tikslas: įvertinti fermentuotų vaistinių – prieskoninių augalų panaudojimo galimybes vytintų vištienos produktų gamyboje. Šiuo tikslu atliktas vištienos krūtinėlės apdorojimas fermentuotais augaliniais produktais (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentacija vykdyta pieno rūgšties bakterijomis (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) taikant tradicinę ir kietafazę fermentacijos technologijas. Taip pat įvertinti vištienos mėginių technologiniai ir saugos rodikliai (sausosios medžiagos, virimo nuostoliai, švelnumas, vandens rišlumas, spalvų koordinatės, biogeninių aminų kiekis) bei pritaikytas nekontaktinis metodas akustiniu spektrometru vištienos kontrolei. Nustatyta, kad vištienos krūtinėlės, apdorotos fermentuotais augaliniais priedais, kokybės rodikliai ir spalvų koordinatės nevienareikšmiai priklauso nuo fermentacijai naudotų vaistinių − prieskoninių augalų porūšio, pieno rūgšties bakterijų rūšies ir fermentacijos technologijos. Taip pat, nustatyta koreliacija tarp praėjusio pro mėginį akustinio signalo amplitudės (Ap) verčių ir sausųjų medžiagų kiekio (r = 0,348) bei virimo nuostolių (r = 0,481), todėl galima teigti, kad akustinį metodą galima taikyti vištienos krūtinėlės kai kurių kokybės rodiklių analizei. L. sakei, P. acidilactici bei P. pentosaceus yra saugūs mikroorganizmai vištienos apdorojimui, nes toksinių histamino normų (10-40 mg histamino 100g produkto) neviršijo nei vienas tirtas vištienos mėginys. / This study was aimed at evaluating the possibilities of fermented savory plants usage in the manufacture of dried chicken products. In order to achieve this aim, the chicken breast was processed by fermented plant products (Satureja montana; Satureja hortensis), fermentation was carried out with lactic acid bacteria (L. sakei; P. pentosaceus; P. acidilactici) using traditional and solid-state fermentation technologies. Moreover, technological and safety parameters of the chicken samples were evaluated (dry matter, cooking losses, tenderness, water holding capacity, colour coordinates, amount of biogenic amines) and the non-contact method with acoustic spectrometer was applied for the control of the chicken parameters. It was determined that the quality parameters of the chicken breast, treated by using a plant supplement, ambiguously depend on savory herbs subspecies, lactic acid bacteria species, and fermentation technology. The acoustic method can be used for analysis of some quality parameters of the chicken breast. It was found correlation between the amplitude (Ap) values of acoustic signal and the dry matter content (r = 0,348) as well as cooking losses (r = 0,481). L. sakei, P. acidilactici, and P. pentosaceus are safe microorganisms for chicken processing since neither of the investigated chicken samples exceeded toxic histamine rates (10-40mg histamine per 100g product).