Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (Map) est responsable de la maladie de Johne chez les ruminants en particulier chez le bovin. Les scientifiques ont émis l'hypothèse que Map pourrait être l'agent étiologique de la maladie de Crohn chez l'humain, ce qui a soulevé des inquiétudes en santé publique. Map est particulièrement résistant à la chaleur dans le lait, mais l'état des connaissances est pratiquement limité dans les matrices de viande. Les valeurs D (temps de réduction décimal) et z (sensibilité à la température) ont été déterminées dans du boeuf haché préparé aseptiquement à partir du muscle semi membranosus pour Map, Escherichia coli et Enterococcus faecalis. L'objectif de ce travail est de déterminer l'effet de divers traitements thermiques sur la cinétique de destruction de Map dans la viande afin d'évaluer si les procédés thermiques industriels (la pasteurisation, cuisson) sont adéquats pour contrôler la Map dans les produits de viande.