La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage. Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre iv de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20- 30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Le but de cette étude était d'évaluer et de comparer l'état de la qualité de la viande de poitrine des deux souches de poulets de chair à rendement standard les plus utilisées sur le marché mondial : Cobb 500 et Ross 308. Pour ce faire, des poussins des deux sexes des deux souches ont été placés dans un design en blocs complets randomisés (4 groupes x 4 répétitions en 4 blocs) et nourris d'un régime standard de démarrage, de croissance et de finition de 1 à 35 jours. À 35 jours, les oiseaux (n = 40/souche/sexe) ont été abattus et leur rendement et la qualité de la viande de poitrine ont été évalués. L'interaction souche-sexe n'était pas significative pour la plupart des caractères analysés. Les oiseaux de la souche Cobb 500 avaient un poids corporel plus élevé (*P* < 0,001), un rendement en viande de poitrine plus élevé (*P* = 0,02) et un rendement en cuisse moins important (*P* < 0,001) que les Ross 308. Ils présentaient également un score plus élevé (*P* = 0,04) de la myopathie de durcissement de la poitrine et des pertes d'eau plus importantes par exsudation (*P* = 0,01) et après cuisson (*P* = 0,01). Un modèle de glycolyse *in vitro* a révélé que la chute post-mortem du pH du muscle *Pectoralis major* était influencée par l'interaction entre la souche et l'âge (*P* < 0,001). À 14 jours, le pH initial était plus élevé (*P* < 0,05) chez Cobb 500, mais à 33 jours, il était similaire dans les deux souches. Aux deux âges et pour les deux souches, le pH ultime de ce muscle a été atteint à3 heures post-mortem. En conclusion, le développement musculaire est négativement corrélé à la qualité de la viande. Par conséquent, le choix de combinaison de souches et de sexe pour la production de poulets de chair nécessite un compromis entre le rendement et la qualité de la viande. / The purpose of this study was to evaluate and compare the state of breast meat quality in the two most used standard-yielding broiler chicken strains on today's market: Cobb 500 and Ross 308. To achieve this, chicks from both sexes of both strains were placed in a randomized complete block design (4 groups × 4 replicates in 4 blocks) and fed a standard starter, grower, and finisher diet from 1 to 35 d. At 35 d, birds (n = 40/strain/sex) were processed, and their yield and breast meat quality were evaluated. The strain-by-sex interaction was not significant for most analyzed traits. Birds from the Cobb 500 strain had higher body weight (*P* < 0.001), greater breast meat yield (*P* = 0.02), and lower leg meat yield (*P* < 0.001) than Ross 308 birds. They also exhibited higher wooden breast score (*P* = 0.04) and greater dri*P* (*P* = 0.01) and cooking (*P* = 0.01) losses. An in vitro glycolysis model revealed that post-mortem decline in the pH of the *Pectoralis major* muscle was influenced by the interaction between strain and age (*P* < 0.001). At 14 d, the initial pH was higher (*P* < 0.05) in Cobb 500, but at 33 d it was similar in both strains. At both ages and for both strains, the ultimate pH in this muscle was reached at 3 h post-mortem. In conclusion, muscle growth and development are negatively associated with meat quality. Thus, the choice of strain and sex combinations for broiler production requires a compromise between meat yield and quality.

La viande de lapin est appréciée notamment pour sa bonne valeur nutritive, et surtout pour sa faible teneur en matières grasses par rapport à d'autres espèces. Cependant, sa haute valeur nutritive est contrebalancée par un pH élevé, qui favorise la croissance microbienne et augmente ainsi les risques associés à l’innocuité des aliments. De plus, sa richesse en acides gras polyinsaturés la rend plus sensible aux réactions d'oxydation, ce qui affecte le goût, la valeur nutritive et la fonctionnalité de ces composants, tout en conduisant à la détérioration et au gaspillage de la viande. Nous avons donc identifié l’utilisation d’ingrédients naturels bioactifs comme une alternative potentielle permettant à l’industrie de la viande de résoudre cette problématique. Pour ce faire, nous avons initié, dans un premier temps, des études sur l’utilisation d’extraits de végétaux (oignon, canneberge et fraise, NutraCanada) et d’huiles essentielles (Xtract, Pancosma) riches en polyphénols, afin d’optimiser la qualité de la viande de lapin (lapines sevrées). À une concentration de 10 ppm d’ingrédients actifs (selon les recommandations du fournisseur pour promouvoir un système digestif en bonne santé chez le lapin pour les huiles essentielles utilisées), le statut oxydatif de la viande immédiatement après l’abattage n’a pas été modifié. Même observation pour des concentrations jusqu’à 10 fois plus élevées avec les extraits de végétaux. Par contre, une faible réduction de la microflore a été observée et pouvant atteindre jusqu’à 1,5 log UFC/g (unité formant une colonie) pendant l’entreposage réfrigéré, mais de façon sporadique, et ce même avec les doses les plus élevées. Dans un deuxième temps, l'enrichissement du régime alimentaire de lapins avec une culture protectrice (Carnobacterium maltaromaticum CB1 produisant trois bactériocines, Micocin®), a été étudiée pour sa capacité à moduler positivement la qualité microbiologique des produits finaux. La microflore sur les cuisses réfrigérées a été modulée favorablement par l'addition de Micocin® dans le régime alimentaire en réduisant les comptes des entérobactéries, coliformes et Listeria spp., mais plus encore, a réduit les comptes de Listeria monocytogenes inoculés expérimentalement dans la viande hachée de plus de 2 log comparativement au groupe contrôle. Précisons que les performances zootechniques n’ont pas été affectées par les différentes stratégies alimentaires étudiées. En conclusion, l’ajout à la ration des lapins d’une culture protectrice capable d’améliorer positivement la microflore de la viande a eu des effets bénéfiques supérieurs à ceux observés avec les extraits de plantes et d’huiles essentielles et s’avère une stratégie nutritionnelle plus efficace pour améliorer la qualité microbiologique de la viande de lapin. / Rabbit meat is appreciated namely for its good nutritional quality and especially for its low fat content when compared to other species. However, its high nutritional value is compromised by a high pH, which promotes microbial growth and thus increases risks associated to food safety. In addition, its high polyunsaturated fat content makes it more susceptible to oxidation, which affects taste, nutritional value and functionality of its components and lead to meat alteration and spoilage. We have therefore identified the use of natural bioactive ingredients as a potential initiative to help the meat industry tackle this issue. To achieve this, we initiated, as a first step, studies on the use of plant extracts (onion, cranberry and strawberry, NutraCanada) and essential oils (Xtract, Pancosma) rich in polyphenols, in order to optimize rabbit meat quality (weaned female rabbits). At a concentration of 10 ppm of active ingredients (according to supplier’s recommendations for the promotion of a health digestive system in rabbits with the essential oils tested), the oxidative status of the meat immediately following slaughter was not modified. The same was observed for concentrations up to 10 times higher with plan extracts. However, only a slight and sporadic reduction of the microflora was observed, which could reach up to 1.5 log UFC/g during refrigerated storage, even with higher doses. As a second step, enrichment of rabbits’ diet with a protective culture (Carnobacterium maltaromaticum CBI, which produces three bacteriocins, Micocin®) was studied for its ability to modify positively the microbiological quality of final products. The microflora on refrigerated thighs was favourably modified by the addition of Micocin® in the diet by reducing Enterobacteriacea, coliforms and Listeria spp. counts, but more importantly, it reduced experimentally inoculated Listeria monocytogenes counts in ground meat by more than 2 log units compared to the control group. We must emphasize that zootechnical performances were not affected by the different food strategies tested. In conclusion, addition to rabbit feed of a protective culture capable to modify positively the meat microflora had beneficial effects superior to those observed with plant extracts and essential oils; hence, it turns out to be a more efficient nutritional strategy to improve rabbit meat microbiological quality.

Le premier objectif de cette thèse était d’évaluer l’effet de différentes vitesses de dégradation de l’énergie et de la protéine au niveau du rumen sur la prise alimentaire, le bilan azoté, la synthèse de protéines microbiennes dans le rumen (PMic) ainsi que la cinétique des nutriments chez le chevreau en croissance. Huit chevreaux Boer ont été distribué dans un dispositif expérimental en carré latin avec le type de grains (orge vs maïs) en parcelle principale (carré). La dégradabilité de l’énergie (grains traités vs non traités) et la dégradabilité de la protéine [tourteau de soya (TS) vs tourteau de soya chauffé (TSC)] dans le rumen formant les parcelles secondaires selon un arrangement factoriel des traitements 2 × 2. L’orge a été roulé et le maïs a été craqué. Les chevreaux recevant le maïs ont eu une excrétion urinaire de purines plus importante lorsqu’ils recevaient le TS plutôt que le TSC alors que le contraire a été observé avec l’orge (P ≤ 0,01). Le grain non traité couplé au TS a permis une plus grande excrétion de purines que lorsque couplé au TSC alors que la dégradabilité de la protéine dans le rumen n’a eu aucun effet lorsque le grain était traité (P ≤ 0,03). Les résultats de cette expérience ont montré que la synthèse de PMic pourrait être maximisée en combinant des grains lentement fermentescible (maïs ou grains entiers) avec une source de protéines rapidement dégradables (TS) dans le rumen. Avec l’orge, un grain plus rapidement fermenté dans le rumen, une synthèse de PMic supérieure a été observée lorsque couplée à une source de protéines lentement dégradables (TSC). Chaque céréale a des caractéristiques particulières. Ainsi, la seconde expérience de cette thèse a été réalisée afin de comparer les effets du maïs et de l’orge sur les performances de croissance, la qualité de la viande et le profil en acides gras (AG) du gras musculaire. Vingt-quatre chevreaux Boer ont été séparés en blocs selon leur poids et assignés à l’un des traitements qui consistaient en différentes proportions orge:maïs dans le concentré : 1) 100:0, 2) 50:50 et 3) 0:100. Quinze de ces chevreaux (n = 5 chevreaux/traitement) ont été abattus. L’ajout d’orge dans le concentré a provoqué une augmentation linéaire de la consommation de concentré (P < 0,01) et une tendance à l’augmentation du gain moyen quotidien (GMQ; P = 0,08). Les qualités de la carcasse et de la viande n’ont pas été influencées par les traitements et une viande de bonne qualité a été obtenue. Les proportions d’AG n-3 et n-6 ont augmenté de façon linéaire (P < 0,01), alors que le ratio AG n-6/n-3 a diminué de façon linéaire (P < 0,01) avec l’inclusion de maïs dans la ration. Finalement, la race est aussi un paramètre connu pour influencer la production et la qualité de la viande. Le but de la dernière expérience de cette thèse était d’évaluer l’effet de la race et du régime alimentaire sur la croissance, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande chez le chevreau. Quarante chevreaux de race bouchère (Boer) ou laitière (Alpine et Saanen) ont été séparés en blocs selon leur poids et nourris avec une ration à base de pâturage en rotation intensive ou une ration à base de concentrés. Les chevreaux de race bouchère ont eu un GMQ supérieur aux chevreaux de race laitière (P < 0,01), alors que le régime alimentaire n’a pas eu d’effet sur la croissance des chevreaux des deux races. Pour la majorité des découpes, les chevreaux de race bouchère ont accumulé plus de gras et moins de muscle lorsqu’ils recevaient la ration à base de concentrés plutôt qu’à base de pâturage alors que ces paramètres étaient peu influencés par le régime alimentaire chez les chevreaux de race laitière (régime × race, P ≤ 0,07). Les chevreaux nourris de la ration à base de concentrés avaient un potentiel glycolytique inférieur menant à un pH ultime supérieur de la viande ainsi qu’un ratio n-6/n-3 presque 4 fois plus grand que celui des chevreaux au pâturage (P < 0,01). Ce ratio a été 1,4 fois plus grand pour les chevreaux de race laitière comparé aux chevreaux de race bouchère (P < 0,01). Le pâturage en rotation intensive a permis un gain de poids moyen quotidien semblable à celui obtenu avec la ration à base de concentrés, une accumulation de gras interne moins importante dans la carcasse et une viande de bonne qualité. De plus, les chevreaux de race laitière représentent une alternative intéressante afin de produire de la viande de chèvre. / It has been suggested that microbial protein synthesis in the rumen would be optimized when dietary carbohydrates and proteins have synchronized rates and extent of degradation. The first objective of this thesis was to evaluate the effect of varying ruminal degradation rate of carbohydrates and nitrogen sources on intake, nitrogen balance, microbial protein yield in the rumen, and digestive kinetics of nutrients in the rumen of growing kids. Eight Boer goats were used. The treatments were arranged in a split-plot Latin square design with grain sources (barley or corn) forming the main plots (squares). Grain processing methods (rolled barley and cracked corn vs unprocessed grains) and levels of protein degradability [untreated soybean meal (SBM) vs heat-treated soybean meal (HSBM)] formed the subplots in a 2 × 2 factorial arrangement for a total of eight dietary treatments. Kids fed corn had higher excretion of purine derivatives (PD) when coupled with SBM compared with HSBM and the contrary occurred with barley-fed kids (P ≤ 0.01). Unprocessed grain offered with SBM led to a higher PD excretion than with HSBM whereas protein degradability had no effect when processed grain was fed (P ≤ 0.03). Results of this experiment with high concentrate diets showed that microbial N synthesis in the rumen could be maximized in goat kids by combining slowly fermented grains (corn or unprocessed grains) with a highly degradable protein supplement (SBM). With barley, a more rapidly fermented grain, a greater microbial protein synthesis in the rumen was observed when supplementing a low degradable protein (HSBM). Each cereal used in animal feeding has distinct characteristics. Therefore, the second experiment of this thesis was conducted to compare the impact of corn and barley on growth performance, meat quality, and muscle fatty acid (FA) composition of goat kids. Twenty-four Boer males were blocked by body weight (BW) and allotted randomly within block to one of three experimental diets. Treatments consisted in varying ratios of barley to corn in the concentrate: 1) 100:0, 2) 50:50, and 3) 0:100. Fifteen randomly selected kids (n = 5 kids/treatment) were slaughtered to evaluate carcass traits and meat quality. Inclusion of barley in diet linearly increased concentrate intake (P < 0.01) and tended to increase average daily gain (ADG; P = 0.08). There was no significant difference on carcass traits and meat quality among dietary treatments, and overall good meat quality was obtained. Proportions of n-3 and n-6 FA increased linearly (P < 0.01), whereas the n-6/n-3 FA ratio linearly decreased (P < 0.01) in meat fat as corn inclusion increased in the diets. Finally, breed is a parameter also known to influence meat production and quality. The aim of the last study of this thesis was to evaluate the effects of breed and feeding regimen on growth performance, carcass characteristics, and meat quality of male goat. Forty meat (Boer) or dairy (Alpine and Saanen) goat kids were blocked within breed according to BW. Kids within each block were then randomly allotted to intensive rotational grazing or a concentrate-based diet. Meat kids had a greater ADG than dairy kids (P < 0.01), but feeding treatments did not affect growth rate. For most of the primal cuts, meat kids accumulated more fat and less lean when they were fed concentrate in comparison with pasture, whereas these parameters were less influenced by dietary treatments in dairy kids (feed × breed, P ≤ 0.07). Pasture-fed kids had higher glycolytic potential resulting in lower meat ultimate pH. However, Warner-Bratzler shear force was higher for grazing kids compared with concentrate-fed kids (P < 0.01). Concentrate-fed kids showed an almost 4-fold greater n-6/n-3 FA ratio in meat fat compared with pasturefed kids, whereas this ratio was 1.4-fold greater for dairy kids in comparison with meat kids (P < 0.01). Intensive rotational pasture allowed similar average daily gain in comparison with concentrate-based diet, less internal fat accumulation in the carcass, and good meat quality. Furthermore, dairy breeds represented a valuable alternative for producing goat meat.

Ce projet visait à évaluer les effets du remplacement partiel ou total du maïs (M) par de l’orge roulée (B), des drèches sèches de distillerie avec solubles (D) ou du tourteau de canola (C) sur la qualité de la viande de veau de grain. Huit muscles longissimus dorsi gauche ont été pris pour chacun des traitements étant assignés aléatoirement : M-suppléments protéiques (S), BCD, MCD et MSD et donné à volonté. Toutes les rations étaient isoprotéiques. Des différences significatives entre M et B (P < 0.05) ont été obtenues pour le pH ultime, la couleur (L*, a* et b*), la force de cisaillement, la longueur des sarcomères, les pertes à la cuisson, la concentration de malonaldéhyde au jour 7, la teneur en gras total et des flaveurs indésirables au niveau des analyses sensorielles. La différence obtenue lors de la force de cisaillement n’était pas perceptible par les panélistes.

L’étude faisant l’objet de ce mémoire avait pour but d’évaluer les effets des caractéristiques moléculaires du gène de la leptine ovine, une hormone impliquée dans le contrôle des réserves énergétiques de l’organisme et de la satiété, sur les caractères liés à la qualité de la viande et de la carcasse dans une population d’agneaux lourds provenant du Québec. La population à l’étude était composée de 128 individus (½mâles, ½femelles) provenant de deux génotypes : ½Suffolk ¼Romanov ¼Dorset (xSU) et ½Arcott Canadien ¼Romanov ¼Dorset (xCD). Le gène LEP a été séquencé. Le gène a ensuite été séquencé pour chaque individu et ses parents, entre l’exon 2 et l’exon 3, afin d’y chercher des variations dans un segment d’ADN de 2328 paires de bases. Vingt-trois polymorphismes ont été recensés; de ceux-ci, 12 ont été étudiés et ont montré des effets sur la qualité de la viande et de la carcasse. L’expression du gène LEP a été mesurée dans le tissu adipeux sous cutané, à l’aide de la méthode du PCR en temps réel. Des corrélations significatives ont été établies entre l’activité du gène et des variations de paramètres liés à la couleur de la viande chez les agneaux mâles xCD. L’épaisseur du muscle mesurée aux ultrasons chez ce même les animaux de ce même croisement était positivement liée à l’activité du gène. Des corrélations ont aussi été établies entre la concentration de la leptine dans le sang, l’expression du gène LEP et quelques caractères liés au rendement en maigre du muscle longissimus dorsi de même qu’à la couleur de la viande. Les résultats du projet offrent des pistes pouvant mener au développement de marqueurs génétiques qui pourraient aider dans la sélection des ovins reproducteurs, dans le but d’améliorer la qualité de la carcasse et de la viande des agneaux produits au Québec. / The purpose of this study was to evaluate the effects of the molecular characteristics of the ovine leptin gene (LEP) on characteristics related to meat and carcass quality in a lamb population from the Province of Quebec. The studied population consisted of 128 individuals (½ males, ½ females) from 2 crossbreeds : ½Suffolk ¼Romanov x¼ Dorset (xSU) and ½Arcott Canadian ¼Romanov ¼Dorset (xCD). Sequencing of the LEP gene was performed. The gene was then sequenced for each individual and its parents, between exon 2 and exon 3, in order to search for variations within a 2328 base pairs DNA strand. Twenty-three polymorphisms were identified; 12 have been the subject of further studies and have shown interesting effects on meat and carcass quality. Expression of the LEP gene was measured in subcutaneous adipose tissue using the real-time PCR method. Significant correlations were established between gene activity and variations in meat color parameters in male lambs of the xCD crossbreed. The thickness of the muscle measured with ultrasound in this same crossbreed was positively related to the activity of the LEP gene. Correlations were also established between leptin concentration in blood, LEP gene expression, and a few characteristics related to lean yield of the longissimus dorsi muscle as well as the color of the meat. The study of the sheep leptin gene, as part of this project, offers some avenues that could lead to the development of genetic markers that could help in the selection of breeding sheep to improve the meat and carcass quality of lamb produced in Québec.

L’objectif de l’étude était d’évaluer les effets d’un remplacement complet du supplément protéique commercial à base de tourteau soya (CON) par un supplément de protéique cubé à base de gourgane (PFB) ou de la gourgane entière roulée (FB) sur la croissance et la qualité de la viande des veaux de lait. Les veaux (84.50± 1.70 kg) ont été assignés à quatre salles comprenant chacune 12 parcs. Pour cet essai, deux veaux par parc ont ensuite été utilisés et ont reçu l’un des trois traitements. Toutes les rations étaient isoprotéiques. Pour l’évaluation de la qualité de la viande, 30 muscles longissimus dorsi (LD) ont été prélevés du côté droit de la carcasse, et ce, pour chacun des traitements. Pour la croissance des animaux, le poids final des veaux était plus élevé pour le traitement avec la gourgane cubée par rapport au traitement avec la gourgane non transformée (P<0.05). Aucune différence significative n’a été remarquée pour le groupe témoin par rapport aux deux autres traitements. Le gain moyen quotidien (GMQ), mesuré entre les jours 48 et 146, était plus élevé avec l’ajout de la gourgane cubée (PFB) par rapport aux deux autres traitements (P< 0.05). De plus, aucune différence significative n’a été observée entre les différents traitements pour la concentration en hémoglobine. Tous les veaux avaient une concentration en hémoglobine de 94g/l au début de l’essai et une concentration de 88.4 ± 4.2g/l à la fin de l’essai, et ce pour chacun des traitements. Par ailleurs, pour les paramètres de qualité de la viande tels que le pH, la couleur (L*, a*, b*), la force de cisaillement, la longueur des sarcomères et le potentiel glycolytique, aucune différence significative n’a été observée entre les traitements. Il est possible de conclure que la gourgane entière ou cubée peut remplacer le supplément commercial à base de tourteau de soya sans affecter la croissance ni la qualité de la viande.

Le but du premier article de cette étude était d'évaluer les effets de la manipulation à la ferme sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc. Trois méthodes de manutention sont utilisées pour manipuler les porcs :1) l'utilisation d'un bâton électrique et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 2) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 3) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement et un bâton à air comprimé dans la rampe avant d'aller dans le camion. L'utilisation des bâtons électriques comparée à l'utilisation des rames ou des bâtons à air comprimé durant le chargement augmente le risque de blesser les animaux, les battements cardiaques des porcs, les concentrations de lactate du plasma sanguin et les porcs présentant des viandes à pH plus élevé. Le but du deuxième article était d'évaluer les effets de deux véhicules de transport sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc sous les conditions climatiques du Québec. Les porcs sont transportés pendant 2 heures en été et en hiver dans une remorque à trois étages munie de rampes nommée « van bedaine » et dans un camion à deux étages muni d'un étage amovible hydraulique. La fréquence cardiaque, la concentration de lactate et de creatine phospho-kinase dans le sang, la qualité de la carcasse et de la viande sont évaluées. Le transport de porcs dans la « van bedaine » est-une source de stress pour les porcs, car la présence de plusieurs rampes internes provoque une incidence plus élevée de porcs non ambulatoires ou morts, un changement de l'état physiologique de l'animal et en conséquence une variation de la qualité de la viande de porc.

L’objectif de ce projet de recherche était d’évaluer la qualité de la viande de lapin produite au Québec en prenant en considération l’impact des différentes gestions préabattage. Pour ce faire, cinq producteurs furent sélectionnés en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Les lapins furent abattus dans deux abattoirs sous juridiction provinciale située au Québec et dans deux abattoirs sous juridiction fédérale, un situé au Québec et l’autre en Ontario. Le pH musculaire du Longissimus lumborum (LL) et du Biceps femoris (BF) fut mesuré après 1h (pH1h) et 24h (pHu) post-mortem pour les lapins abattus au Québec. Les pertes en eau (par exsudation et à la cuisson) furent mesurées sur le LL. Tous les pH1hBF et 97,6% des pH1hLL étaient >6. Les valeurs variaient entre 5,70 et 6,58 pour le pHuLL, entre 5,80 et 6,83 pour le pHuBF et entre 0,00 et 2,56% pour la perte de poids par exsudation du LL. Une analyse en cluster hiérarchique basée sur le pHu, la perte en eau à la cuisson et la luminosité de 200 LL fut effectuée pour regrouper les LL ayant une qualité similaire. Des quatre groupes créés par l’analyse en cluster hiérarchique, les groupes 3 et 4 présentaient la plus faible qualité et une viande à pH élevé comme retrouvé pour la viande DFD (40% des LL analysées). Les groupes 1 et 2 avaient la meilleure et la deuxième meilleure qualité de viande, respectivement. Pour les lapins abattus en Ontario, la meilleure gestion préabattage était celle où les mangeoires étaient gardées en place, mais avec les lumières ouvertes avant le long voyage (7h). Même si la majorité (60%) des LL analysés se retrouvait dans les groupes 1 et 2, en général, la qualité de la viande de lapin produite au Québec est variable au sein du secteur suggérant que plusieurs facteurs ne sont pas encore complètement contrôlés dans la chaîne de valeur. / The aim of this study was to characterize meat quality from rabbits commercially raised in Quebec, taking into account, notably, the impact of the various preslaughter management practices, transport distances and feed withdrawal efficiency. Five producers were selected for this study in collaboration with the provincial rabbit producers’ association. Rabbits were slaughtered in two provincially inspected plants both located in Quebec and two federally inspected plants, one located in Quebec and one in Ontario. Muscular pH of the Longissimus lumborum (LL) and the Biceps femoris (BF) muscles were measured 24 h (pHu) and also after 1 h (pH1h) post-mortem for animals slaughtered in the abattoirs located in Quebec. Drip loss and cooking loss were measured on the LL. All pH1hBF and 97.6% of pH1hLL were >6. Values ranged from 5.70 to 6.58 for pHuLL and from 5.80 to 6.83 for pHuBF. Values for rabbit meat drip loss ranged between 0.00 and 2.56%. Of the four clusters created by the hierarchical cluster analysis based on pHu, cooking loss and L* and on 200 rabbit loins, clusters 3 and 4 had the lowest meat quality and presents meat with high pH as seen, notably, with DFD meat (40% of the loins analysed). The clusters 1 and 2 were the best and the second-best meat quality groups, respectively. For rabbits slaughtered in Ontario, due to the long journey, preslaughter management that worked best was when the feeders were left in place, but with the lights on prior to transport (7h). Though the majority (60%) of the loins analyzed were grouped into the upper quality clusters 1 and 2, overall, rabbit meat quality produced in Quebec is rather variable among the sector suggesting that many factors are not yet fully controlled in the value chain.

Cette étude avait pour objectif d'évaluer l'impact de l'environnement d'élevage durant la période hivernale sur les performances de croissance et la qualité de la viande des agneaux lourds. Soixante-quatre agneaux de race Dorset (32 mâles et 32 femelles) ont été élevés dans deux environnements d'élevage (bergerie tempérée 10,9 °C ± 0,70 ou bergerie froide -2,0 °C ±5,16) jusqu'à un poids d'abattage de 41-45 kg pour les femelles et 46-50 kg pour les mâles. Aucun impact négatif de l'élevage sous l'environnement froid n'a été observé au niveau de la croissance ni de la qualité de carcasse. Au niveau musculaire, l'élevage sous l'environnement froid a influencé la proportion des fibres composant le longissimus dorsi en faveur des fibres oxydo-glycolytique. Finalement, l'environnement d'élevage n'a eu qu'un faible impact sur la qualité de la viande, l'environnement froid favorisant la jutosité perçue par les dégustateurs.