La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage. Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre iv de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20- 30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

Titre de l'écran-titre (visionné le 26 avril 2023) / Les myopathies des muscles pectoraux (MMP) sont des conséquences inattendues de la sélection génétique visant à augmenter le rendement en poitrine chez le poulet de chair. Elles se manifestent sous forme de stries blanches à la surface du filet (les striations blanches), par une dureté prononcée du muscle (le durcissement de la poitrine) ou par la désintégration de la structure musculaire (la déstructuration du filet). Au Québec, très peu est connu sur la présence et l'impact de ces myopathies sur les qualités de la viande de poulet. Pour pallier ce manque de données, un total de 206 filets ont été échantillonnés dans sept marchés d'alimentation québécois et évalués pour la présence des MMP et leurs effets sur la qualité. Les résultats ont démontré que 48,5 % des filets évalués étaient myopathiques et que les filets commercialisés de format économique (ECO), commercial (COM) ou de haut de gamme (SUPQ), étaient tous d'égale susceptibilité au développement de MMP (P > 0,05). En outre, 19,4 % des filets évalués étaient pâles, mous et exsudatifs (PSE-Like, pH ≤ 5,7) alors que 6,8 % de ces filets étaient de couleur foncée, avaient une texture dure et un aspect extérieur sec (DFD, pH ≥ 6,1). L'effet combiné des MMP et des DFD s'est traduit par une augmentation significative des comptes de salmonelles (P < 0,001), d'entérobactéries (P < 0,01) et des aérobes mésophiles totaux (P < 0,01) comparativement aux filets normaux. Par ailleurs, les MMP ont engendré une augmentation de la teneur des filets en lipides (P < 0,0001) et une tendance à la diminution de leur teneur en protéines (P = 0,07). En conclusion, cette étude confirme pour la première fois la présence des MMP au Québec et fournit des données originales sur leurs conséquences à la fois pour le consommateur et pour l'industrie de transformation. / Breast muscle myopathies (BMM) are unintended consequences of genetic selection aimed at increasing breast meat yield in broiler chickens. They appear as white striations on the surface of the breast fillets (White striping), as a pronounced hardness of the Pectoralis major muscle (Wooden or Woody breast) or as a severe structural disintegration of this muscle (Spaghetti meat syndrome). In Quebec, very little is known about the presence and impact of these myopathies on the qualities of broiler breast meat. To bridge this gap, a total of 206 fillets were sampled from seven grocery stores located in different regions of the province. They were then evaluated for the presence of BMM, and then analyzed to investigate the effects of BMM on their quality. The results showed that 48.5% of the evaluated fillets were myopathic and that the fillets marketed under economic (ECO), commercial (COM) or high quality (SUPQ) brands were all equally susceptible to the development of BMM (P > 0.05). In addition, 19.4% of the fillets evaluated were pale, soft and exudative (PSE-Like, pH ≤ 5.7) while 6.8% of these fillets were dark, firm and dry (DFD, pH ≥ 6.1). The combined effect of BMM and DFD resulted in a significant increase in the microbial counts of Salmonella (P < 0.001), Enterobacteriaceae (P < 0.01) and Total Mesophilic Aerobes (P < 0.01) compared to normal breast fillets. Furthermore, BMM were associated with an increase in the lipid content of breast fillets (P < 0.0001) and a tendency of their protein content to decrease (P = 0.07) leading to the deterioration of their nutritional quality. In conclusion, this study confirmed for the first time the presence of BMM in Quebec and provided original data on their consequences for both the consumer and the processing industry.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Le but de cette étude était d'évaluer et de comparer l'état de la qualité de la viande de poitrine des deux souches de poulets de chair à rendement standard les plus utilisées sur le marché mondial : Cobb 500 et Ross 308. Pour ce faire, des poussins des deux sexes des deux souches ont été placés dans un design en blocs complets randomisés (4 groupes x 4 répétitions en 4 blocs) et nourris d'un régime standard de démarrage, de croissance et de finition de 1 à 35 jours. À 35 jours, les oiseaux (n = 40/souche/sexe) ont été abattus et leur rendement et la qualité de la viande de poitrine ont été évalués. L'interaction souche-sexe n'était pas significative pour la plupart des caractères analysés. Les oiseaux de la souche Cobb 500 avaient un poids corporel plus élevé (*P* < 0,001), un rendement en viande de poitrine plus élevé (*P* = 0,02) et un rendement en cuisse moins important (*P* < 0,001) que les Ross 308. Ils présentaient également un score plus élevé (*P* = 0,04) de la myopathie de durcissement de la poitrine et des pertes d'eau plus importantes par exsudation (*P* = 0,01) et après cuisson (*P* = 0,01). Un modèle de glycolyse *in vitro* a révélé que la chute post-mortem du pH du muscle *Pectoralis major* était influencée par l'interaction entre la souche et l'âge (*P* < 0,001). À 14 jours, le pH initial était plus élevé (*P* < 0,05) chez Cobb 500, mais à 33 jours, il était similaire dans les deux souches. Aux deux âges et pour les deux souches, le pH ultime de ce muscle a été atteint à3 heures post-mortem. En conclusion, le développement musculaire est négativement corrélé à la qualité de la viande. Par conséquent, le choix de combinaison de souches et de sexe pour la production de poulets de chair nécessite un compromis entre le rendement et la qualité de la viande. / The purpose of this study was to evaluate and compare the state of breast meat quality in the two most used standard-yielding broiler chicken strains on today's market: Cobb 500 and Ross 308. To achieve this, chicks from both sexes of both strains were placed in a randomized complete block design (4 groups × 4 replicates in 4 blocks) and fed a standard starter, grower, and finisher diet from 1 to 35 d. At 35 d, birds (n = 40/strain/sex) were processed, and their yield and breast meat quality were evaluated. The strain-by-sex interaction was not significant for most analyzed traits. Birds from the Cobb 500 strain had higher body weight (*P* < 0.001), greater breast meat yield (*P* = 0.02), and lower leg meat yield (*P* < 0.001) than Ross 308 birds. They also exhibited higher wooden breast score (*P* = 0.04) and greater dri*P* (*P* = 0.01) and cooking (*P* = 0.01) losses. An in vitro glycolysis model revealed that post-mortem decline in the pH of the *Pectoralis major* muscle was influenced by the interaction between strain and age (*P* < 0.001). At 14 d, the initial pH was higher (*P* < 0.05) in Cobb 500, but at 33 d it was similar in both strains. At both ages and for both strains, the ultimate pH in this muscle was reached at 3 h post-mortem. In conclusion, muscle growth and development are negatively associated with meat quality. Thus, the choice of strain and sex combinations for broiler production requires a compromise between meat yield and quality.

Ce projet visait à évaluer les effets du remplacement partiel ou total du maïs (M) par de l’orge roulée (B), des drèches sèches de distillerie avec solubles (D) ou du tourteau de canola (C) sur la qualité de la viande de veau de grain. Huit muscles longissimus dorsi gauche ont été pris pour chacun des traitements étant assignés aléatoirement : M-suppléments protéiques (S), BCD, MCD et MSD et donné à volonté. Toutes les rations étaient isoprotéiques. Des différences significatives entre M et B (P < 0.05) ont été obtenues pour le pH ultime, la couleur (L*, a* et b*), la force de cisaillement, la longueur des sarcomères, les pertes à la cuisson, la concentration de malonaldéhyde au jour 7, la teneur en gras total et des flaveurs indésirables au niveau des analyses sensorielles. La différence obtenue lors de la force de cisaillement n’était pas perceptible par les panélistes.

La viande de lapin est appréciée notamment pour sa bonne valeur nutritive, et surtout pour sa faible teneur en matières grasses par rapport à d'autres espèces. Cependant, sa haute valeur nutritive est contrebalancée par un pH élevé, qui favorise la croissance microbienne et augmente ainsi les risques associés à l’innocuité des aliments. De plus, sa richesse en acides gras polyinsaturés la rend plus sensible aux réactions d'oxydation, ce qui affecte le goût, la valeur nutritive et la fonctionnalité de ces composants, tout en conduisant à la détérioration et au gaspillage de la viande. Nous avons donc identifié l’utilisation d’ingrédients naturels bioactifs comme une alternative potentielle permettant à l’industrie de la viande de résoudre cette problématique. Pour ce faire, nous avons initié, dans un premier temps, des études sur l’utilisation d’extraits de végétaux (oignon, canneberge et fraise, NutraCanada) et d’huiles essentielles (Xtract, Pancosma) riches en polyphénols, afin d’optimiser la qualité de la viande de lapin (lapines sevrées). À une concentration de 10 ppm d’ingrédients actifs (selon les recommandations du fournisseur pour promouvoir un système digestif en bonne santé chez le lapin pour les huiles essentielles utilisées), le statut oxydatif de la viande immédiatement après l’abattage n’a pas été modifié. Même observation pour des concentrations jusqu’à 10 fois plus élevées avec les extraits de végétaux. Par contre, une faible réduction de la microflore a été observée et pouvant atteindre jusqu’à 1,5 log UFC/g (unité formant une colonie) pendant l’entreposage réfrigéré, mais de façon sporadique, et ce même avec les doses les plus élevées. Dans un deuxième temps, l'enrichissement du régime alimentaire de lapins avec une culture protectrice (Carnobacterium maltaromaticum CB1 produisant trois bactériocines, Micocin®), a été étudiée pour sa capacité à moduler positivement la qualité microbiologique des produits finaux. La microflore sur les cuisses réfrigérées a été modulée favorablement par l'addition de Micocin® dans le régime alimentaire en réduisant les comptes des entérobactéries, coliformes et Listeria spp., mais plus encore, a réduit les comptes de Listeria monocytogenes inoculés expérimentalement dans la viande hachée de plus de 2 log comparativement au groupe contrôle. Précisons que les performances zootechniques n’ont pas été affectées par les différentes stratégies alimentaires étudiées. En conclusion, l’ajout à la ration des lapins d’une culture protectrice capable d’améliorer positivement la microflore de la viande a eu des effets bénéfiques supérieurs à ceux observés avec les extraits de plantes et d’huiles essentielles et s’avère une stratégie nutritionnelle plus efficace pour améliorer la qualité microbiologique de la viande de lapin. / Rabbit meat is appreciated namely for its good nutritional quality and especially for its low fat content when compared to other species. However, its high nutritional value is compromised by a high pH, which promotes microbial growth and thus increases risks associated to food safety. In addition, its high polyunsaturated fat content makes it more susceptible to oxidation, which affects taste, nutritional value and functionality of its components and lead to meat alteration and spoilage. We have therefore identified the use of natural bioactive ingredients as a potential initiative to help the meat industry tackle this issue. To achieve this, we initiated, as a first step, studies on the use of plant extracts (onion, cranberry and strawberry, NutraCanada) and essential oils (Xtract, Pancosma) rich in polyphenols, in order to optimize rabbit meat quality (weaned female rabbits). At a concentration of 10 ppm of active ingredients (according to supplier’s recommendations for the promotion of a health digestive system in rabbits with the essential oils tested), the oxidative status of the meat immediately following slaughter was not modified. The same was observed for concentrations up to 10 times higher with plan extracts. However, only a slight and sporadic reduction of the microflora was observed, which could reach up to 1.5 log UFC/g during refrigerated storage, even with higher doses. As a second step, enrichment of rabbits’ diet with a protective culture (Carnobacterium maltaromaticum CBI, which produces three bacteriocins, Micocin®) was studied for its ability to modify positively the microbiological quality of final products. The microflora on refrigerated thighs was favourably modified by the addition of Micocin® in the diet by reducing Enterobacteriacea, coliforms and Listeria spp. counts, but more importantly, it reduced experimentally inoculated Listeria monocytogenes counts in ground meat by more than 2 log units compared to the control group. We must emphasize that zootechnical performances were not affected by the different food strategies tested. In conclusion, addition to rabbit feed of a protective culture capable to modify positively the meat microflora had beneficial effects superior to those observed with plant extracts and essential oils; hence, it turns out to be a more efficient nutritional strategy to improve rabbit meat microbiological quality.

Dans le contexte où la consommation de viande de lapin et de veau de grain est variable et relativement faible comparativement à d'autres viandes comme celle du bœuf, du porc et du poulet, la présence de ces viandes sur le marché demande de maintenir ou d'améliorer leur qualité. La qualité de la viande peut être influencée par plusieurs facteurs, dont la gestion pré-abattage (temps de jeûne, la durée du transport et le temps d'attente à l'abattoir). Une gestion pré-abattage inadéquate peut exposer les animaux à un stress incontrôlé avant l'abattage, pouvant mener à d'importants défauts de qualité de la viande. Cette qualité est bien définie dans la littérature pour certaines espèces animales telles que le porc et la volaille, mais pour le lapin et le veau de grain, les connaissances sont limitées. Ainsi, l'objectif de cette thèse était d'évaluer l'impact des différents défis et conditions particulières de la gestion pré-abattage spécifique au lapin et au veau de grain sur la physiologie et la qualité de la viande. Une attention particulière a été mise sur le jeûne pré-abattage pour le lapin et sur le transport pour le veau de grain en réponse aux besoins spécifiques de chaque secteur. Les résultats des trois premières études ont permis de démontrer qu'un temps de jeûne de 18 h serait optimal pour permettre une vidange gastrique adéquate et une excrétion limitée d'Enterobacteriaceae dans les fèces sans impact majeur sur la qualité de la viande de lapin tant en conditions expérimentales que commerciales. La première étude a tout d'abord permis de démontrer qu'un jeûne pré-abattage inférieur à 24 h, sans les effets de la mise en cage et du transport des animaux, n'est pas particulièrement stressant pour les lapins en contexte expérimental. Néanmoins, un jeûne de 18 h serait optimal, car la présence d'Enterobacteriaceae a été observée dans les fèces des lapins mâles après 18 et 22 h de jeûne. De plus, moins d'espèces totales ont été observées et celles-ci étaient moins uniformément réparties dans le microbiome fécal des lapins ayant des jeûnes plus longs. Toutefois, le nombre limité d'Enterobacteriaceae détectée dans les fèces des lapins suggère un risque d'excrétion plus faible comparativement à d'autres espèces animales telles que le porc et la volaille. Les résultats de la deuxième étude ont démontré que, lorsque les temps de transport et d'attente à l'abattoir sont courts (30 min chacun), un jeûne de 18 h permet une vidange gastrique adéquate sans effets majeurs sur la qualité de la viande. Le sexe des lapins a aussi eu un effet limité sur la qualité de la viande lorsque les lapins étaient abattus à un poids vif inférieur à 2,65 kg. Pour la troisième étude, le jeûne ayant donné les meilleurs résultats lors du deuxième essai (18 h) a été testé en conditions commerciales en en comparaison au jeûne effectué normalement par le producteur (23 h). Les résultats ont montré que les deux temps de jeûne pourraient être adéquats, compte tenu de l'impact minimal sur la qualité de la viande ainsi que sur les microbiomes du cæcum et des fèces. Pour les veaux de grain, comme des périodes relativement longues sont nécessaires chez les bovins pour observer des effets négatifs du jeûne sur la qualité de la viande, le besoin de recherche était plutôt au niveau de la longueur et des conditions de transport des animaux jusqu'à l'abattoir. La dernière étude a permis d'observer que la qualité de la viande des veaux de grain est acceptable pour un usage commercial, mais que certains facteurs intrinsèques reliés à l'animal et les conditions pré-abattage ont des impacts importants sur la qualité de la viande. Plus particulièrement, le sexe était le paramètre mesuré ayant eu le plus d'impact sur la qualité de la viande et que, pour le longissimus et le pectoralis, le pH ultime (pH ) était plus u élevé pour les mâles. De plus, pour les veaux de grain transportés entre 8 et 307 min, une durée d'attente à l'abattoir inférieure à 120 min est préférable afin d'obtenir un pH du u longissimus plus faible. Finalement, cette dernière étude a révélé que les paramètres pré-abattage étudiés ont eu un impact plus important sur la qualité de la viande du longissimus que sur celle du pectoralis. / Given the variable and relatively low consumption of rabbit and grain-fed calf meats compared to others like beef, pork, and chicken, maintaining or improving their quality is crucial to maintain their presence in the market. Meat quality attributes can be influenced by pre-slaughter management such as feed withdrawal time, transport duration and lairage time at the slaughterhouse. An inadequate pre-slaughter management can expose animals to uncontrolled stress before slaughter, potentially leading to meat quality defects. While pre-slaughter management is well-defined in the literature for some animal species like pigs and poultry, knowledge is limited for rabbits and veal calves. Therefore, the objective of this thesis was to evaluate the impact of different challenges and specific pre-slaughter management conditions for rabbits and grain-fed calves on blood and gastrointestinal tract parameters as well as meat quality. Particular attention was given to pre-slaughter feed withdrawal for rabbits and transport conditions and duration for grain-fed calves, addressing the specific needs of each sector. The results of the first three studies suggest that an 18 h feed withdrawal time (FWT) can allow the gut to empty properly and limits the excretion of Enterobacteriaceae in feces with limited effect on rabbit meat quality under both experimental and commercial conditions. The first study demonstrated that a preslaughter FWT shorter than 24 h, without the effects of crating and transport, is not particularly stressful for rabbits. However, an 18-h FWT would be optimal, as the presence of Enterobacteriaceae was observed in the feces of male rabbits after 18 and 22 h of FWT. Additionally, fewer total species were observed, and these were less evenly distributed in the fecal microbiome of rabbits with longer FWT. Nevertheless, the limited numbers detected suggest a lower risk of fecal shedding for rabbits compared to other animal species such as pigs and poultry. Nonetheless, longer FWTs could still present the risk of fecal shedding of those undesirable organisms and contaminate the carcass at slaughter. The results of the second study showed that when transport and lairage times are short (30 min each), an 18 h FWT can allow the gut to empty properly with limited effect on rabbit meat quality. Additionally, the impact of sex on meat quality is limited when rabbits are slaughtered at a live weight lower than 2.65 kg. For the third study, the FWT that yielded the best results in the second trial (18 h) was tested under commercial conditions in comparison to the FWT normally practiced by the producer (23 h). The results showed that both FWT could be adequate, considering the minimal impact on meat quality as well as on the cecum and feces microbiomes. For grain-fed calves, as relatively long periods are necessary for observing negative effects of feed withdrawal on meat quality, we focused on the duration and conditions of transport to the slaughterhouse. The fourth study observed that the meat quality of grain-fed calves is acceptable for commercial use, but certain intrinsic animal-related factors and pre-slaughter conditions have significant impacts on meat quality. More specifically, gender had the most significant impact on pectoralis and longissimus meat quality and meat ultimate pH (pH ), for both muscles, was higher for male calves compared u to females (P < 0.001). Additionally, for calves transported between 8 and 307 min, a lairage time at the slaughterhouse shorter than 120 min is preferable to achieve a lower longissimus pH. Finally, the preslaughter parameters evaluated in this study had a lesser impact on the u pectoralis compared to the longissimus muscle.

Dans les élevages ovins québécois, l'achat d'aliment représente près de 50 % des frais variables par agneau. La diminution des frais d'élevage pourrait se faire par une meilleure valorisation des ressources fourragères abondamment disponible au Québec. Toutefois, ce mode d'élevage pourrait avoir une influence sur la croissance des agneaux, la qualité de leur carcasse et la qualité de viande. Cette expérience a donc été conduite afin de vérifier l'impact d'une ration principalement composée de fourrages (en bergerie ou au pâturage) sur les performances de croissance d'agneaux à l'engraissement ainsi que sur la qualité de carcasse et de viande subséquente. Pour ce faire, un groupe d'agneaux (n = 40) a été réparti et engraissés selon 4 traitements alimentaires du sevrage (24 ± 0,8 kg PV) à l'abattage (47 ± 0,3 kg PV) : (C) Conventionnel - Témoin : concentrés et fourrages à volonté, (F) Fourrages : ration composée de 60 % de fourrages secs et de 40 % de concentrés, (A) Affouragement : herbe fraîche à volonté servie deux fois par jour et (P) Pâturage : parcelles de pâturage en gestion intensive. Le suivi de la consommation et du poids des agneaux a permis de vérifier l'efficacité alimentaire et de suivre la croissance des sujets. Des prélèvements sanguins ont permis l'analyse de la composition en urée du sang lié au métabolisme protéique. Des mesures aux ultrasons ont régulièrement été prises pour l'oeil de longe et le gras dorsal, afin de bien évaluer l'évolution du dépôt adipeux et du développement musculaire. Suite à l'abattage, la carcasse de chaque agneau a été classifiée. Des échantillons de viande ont ensuite été prélevés pour en analyser le pH ultime (48 h), la couleur (L*, a*, b*), la perte en eau, la perte à la cuisson, la force de cisaillement, l'indice de fragmentation myofirillaire, la longueur des sarcomeres, la composition chimique (eau, protéines, gras, collagène) ainsi que le profil en acides gras. Une évaluation sensorielle a également été conduite afin de vérifier si une différence entre les viandes était perceptible par le consommateur au niveau de la tendreté, de la jutosité et de la flaveur. 1! Le gain moyen quotidien (GMQ) des agneaux du traitement F (347 g/jr) a été inférieur à celui des agneaux du traitement C (449 g/jr), mais supérieur au GMQ des agneaux du traitement A (267 g/jr) ou P (295 g/jr) (P < 0,0001). Aucun effet significatif n'a été observé entre le GMQ des agneaux alimentés à l'herbe (A vs P). Les agneaux des traitements F et A-P ont nécessité respectivement 20 et 40 jours de plus (P < 0,0001) que les agneaux du traitement C afin d'atteindre le poids d'abattage. Les agneaux alimentés avec des concentrés à volonté ont eu une meilleure conversion alimentaire (P< 0,0001) que les agneaux alimentés avec 60 % de foin (F) ou alimentés à l'herbe (A-P). Les valeurs obtenues pour l'état de chair et l'épaisseur de gras dorsal (durant la croissance et après l'abattage) ont été supérieures pour les agneaux du traitement C (P< 0,0001) comparativement aux agneaux des autres traitements alimentaires. Aucune différence n'a été observée au niveau de la classification du gigot et de l'épaule entre les différents traitements alimentaires (P > 0,05). Toutefois, les longes des agneaux alimentés aux concentrés à volonté (C) ont obtenu de meilleures classifications comparativement aux agneaux alimentés à l'herbe (A-P) (P = 0,02). Le rendement carcasse a été supérieure (P< 0,0001) pour les agneaux du traitement C comparativement à celui des agneaux des traitements F et A, principalement à cause de leur système digestif plus léger au moment de l'abattage (P = 0,0007). Les carcasses d'agneaux alimentés au pâturage (P) ont obtenu des indices de classification inférieures (P = 0,01), principalement du à un manque de gras dorsal. L'alimentation des agneaux a eu un effet significatif sur la couleur du gras sous-cutané, influençant les paramètres L* (P = 0,004) et b* (P < 00001), mais aucun effet n'a été observé pour le paramètre a* (P > 0,05). La viande d'agneaux alimentés à l'herbe (A-P) était plus foncée, avec une valeur de L* inférieure (P < 0,03) comparativement à celle des agneaux alimentés avec des concentrés (C-F). Les autres paramètres caractérisant la couleur de la viande (a*, b*, teinte, saturation) n'ont pas été influencés par les traitements (P> 0,05). L'alimentation des agneaux n'a pas eu d'effet sur la force de cisaillement, l'indice de fragmentation myofibrillaire et la longueur des sarcomeres du longissimus dorsi des agneaux (P > 0,05). La teneur en gras, protéine, collagène total et collagène soluble de la viande n'a pas été influencée par les traitements alimentaires (P > 0,05). Les agneaux du traitement F avaient une viande avec une teneur m en eau plus élevée (P = 0,02) que les agneaux du traitement P. La tendreté et la jutosité de la viande déterminées par un panel de juges entraîné ne différaient pas entre les traitements (P > 0,05). Toutefois, selon ce même panel la viande d'agneaux alimentés avec des concentrés à volonté avait une flaveur typique d'agneau plus prononcé (P = 0,03) que la viande issue d'agneaux élevés au pâturage. Le gras intramusculaire d'agneaux alimentés à l'herbe (A-P) avait un pourcentage de Cl8:2 cis-9, trans-ll (P< 0,0001) et de tous les acides gras polyinsaturés de la famille des n-3 plus élevés (P<0,01) que les agneaux alimentés avec des concentrés (C-F). La majorité des acides gras polyinsaturés de la famille des n-6 ne montraient aucune différence significative entre les traitements (P> 0,05). L'alimentation à l'herbe a permis de diminuer le ratio n-6/n-3 (P < 0,0001) de la viande. La viande d'agneaux alimentés avec des concentrés à volonté (C) contenait plus de Cl8:1 trans-10 (P< 0,0001) et moins de Cl8:1 trans-ll (P< 0,0001) que celle des agneaux des trois autres traitements alimentaires, ce qui pourrait indiquer un débalancement de la fermentation ruminale.Finalement, il est possible d'élever des agneaux lourds au Québec avec des rations à forte proportion fourragère ou encore uniquement au fourrage. Il faut toutefois s'attendre à certains changements, tels que l'augmentation de la période d'engraissement, l'obtention de carcasses plus maigres et possiblement avec des indices de classifications inférieurs. Somme toute, l'alimentation d'agneaux avec de fortes proportions de fourrage pourrait améliorer l'efficacité de la production en diminuant les coûts liés à l'alimentation et en prévenant la production de carcasses trop grasses, tout en assurant un développement musculaire similaire, donc en produisant une viande maigre et appréciée des consommateurs, puisque la qualité de viande semble peu affectée par les traitements alimentaires. De plus, le profil en acides gras amélioré, d'un point de vue santé humaine, pourrait susciter de l'intérêt de la part des consommateurs.

Le but du premier article de cette étude était d'évaluer les effets de la manipulation à la ferme sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc. Trois méthodes de manutention sont utilisées pour manipuler les porcs :1) l'utilisation d'un bâton électrique et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 2) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement au camion; 3) utilisation d'une rame et un panneau pour déplacer les porcs de l'enclos d'engraissement et un bâton à air comprimé dans la rampe avant d'aller dans le camion. L'utilisation des bâtons électriques comparée à l'utilisation des rames ou des bâtons à air comprimé durant le chargement augmente le risque de blesser les animaux, les battements cardiaques des porcs, les concentrations de lactate du plasma sanguin et les porcs présentant des viandes à pH plus élevé. Le but du deuxième article était d'évaluer les effets de deux véhicules de transport sur le bien-être animal et la qualité de la viande de porc sous les conditions climatiques du Québec. Les porcs sont transportés pendant 2 heures en été et en hiver dans une remorque à trois étages munie de rampes nommée « van bedaine » et dans un camion à deux étages muni d'un étage amovible hydraulique. La fréquence cardiaque, la concentration de lactate et de creatine phospho-kinase dans le sang, la qualité de la carcasse et de la viande sont évaluées. Le transport de porcs dans la « van bedaine » est-une source de stress pour les porcs, car la présence de plusieurs rampes internes provoque une incidence plus élevée de porcs non ambulatoires ou morts, un changement de l'état physiologique de l'animal et en conséquence une variation de la qualité de la viande de porc.

L’objectif de ce projet de recherche était d’évaluer la qualité de la viande de lapin produite au Québec en prenant en considération l’impact des différentes gestions préabattage. Pour ce faire, cinq producteurs furent sélectionnés en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Les lapins furent abattus dans deux abattoirs sous juridiction provinciale située au Québec et dans deux abattoirs sous juridiction fédérale, un situé au Québec et l’autre en Ontario. Le pH musculaire du Longissimus lumborum (LL) et du Biceps femoris (BF) fut mesuré après 1h (pH1h) et 24h (pHu) post-mortem pour les lapins abattus au Québec. Les pertes en eau (par exsudation et à la cuisson) furent mesurées sur le LL. Tous les pH1hBF et 97,6% des pH1hLL étaient >6. Les valeurs variaient entre 5,70 et 6,58 pour le pHuLL, entre 5,80 et 6,83 pour le pHuBF et entre 0,00 et 2,56% pour la perte de poids par exsudation du LL. Une analyse en cluster hiérarchique basée sur le pHu, la perte en eau à la cuisson et la luminosité de 200 LL fut effectuée pour regrouper les LL ayant une qualité similaire. Des quatre groupes créés par l’analyse en cluster hiérarchique, les groupes 3 et 4 présentaient la plus faible qualité et une viande à pH élevé comme retrouvé pour la viande DFD (40% des LL analysées). Les groupes 1 et 2 avaient la meilleure et la deuxième meilleure qualité de viande, respectivement. Pour les lapins abattus en Ontario, la meilleure gestion préabattage était celle où les mangeoires étaient gardées en place, mais avec les lumières ouvertes avant le long voyage (7h). Même si la majorité (60%) des LL analysés se retrouvait dans les groupes 1 et 2, en général, la qualité de la viande de lapin produite au Québec est variable au sein du secteur suggérant que plusieurs facteurs ne sont pas encore complètement contrôlés dans la chaîne de valeur. / The aim of this study was to characterize meat quality from rabbits commercially raised in Quebec, taking into account, notably, the impact of the various preslaughter management practices, transport distances and feed withdrawal efficiency. Five producers were selected for this study in collaboration with the provincial rabbit producers’ association. Rabbits were slaughtered in two provincially inspected plants both located in Quebec and two federally inspected plants, one located in Quebec and one in Ontario. Muscular pH of the Longissimus lumborum (LL) and the Biceps femoris (BF) muscles were measured 24 h (pHu) and also after 1 h (pH1h) post-mortem for animals slaughtered in the abattoirs located in Quebec. Drip loss and cooking loss were measured on the LL. All pH1hBF and 97.6% of pH1hLL were >6. Values ranged from 5.70 to 6.58 for pHuLL and from 5.80 to 6.83 for pHuBF. Values for rabbit meat drip loss ranged between 0.00 and 2.56%. Of the four clusters created by the hierarchical cluster analysis based on pHu, cooking loss and L* and on 200 rabbit loins, clusters 3 and 4 had the lowest meat quality and presents meat with high pH as seen, notably, with DFD meat (40% of the loins analysed). The clusters 1 and 2 were the best and the second-best meat quality groups, respectively. For rabbits slaughtered in Ontario, due to the long journey, preslaughter management that worked best was when the feeders were left in place, but with the lights on prior to transport (7h). Though the majority (60%) of the loins analyzed were grouped into the upper quality clusters 1 and 2, overall, rabbit meat quality produced in Quebec is rather variable among the sector suggesting that many factors are not yet fully controlled in the value chain.

Titre de l'écran-titre (visionné le 24 novembre 2023) / L'objectif de ce travail était d'étudier l'effet d'une réduction de la teneur en protéine brute (PB) dans les aliments des poulets de chair sur le rendement et la qualité de la viande de poitrine dans une optique de réduction des émissions d'azote dans l'environnement. Pour ce faire, un total de 1,269 poussins mâles de la souche Ross 308 ont été placés dans un design expérimental en blocs complets randomisés et nourris d'un de trois régimes : un témoin (20,4 et 19,5 % de PB en croissance et en finition, respectivement), un régime réduit de 1,5 % (PB-1,5 %) et un régime réduit de 3,0 % (PB-3,0 %) en PB en phase de croissance et de finition, respectivement. À 35 jours, 108 oiseaux (36 poulets/groupe) ont été abattus et découpés pour évaluer le rendement de la carcasse et la qualité de la viande de poitrine. Les résultats ont montré que les régimes expérimentaux n'avaient d'impact significatif ni sur le poids corporel ni sur l'efficacité alimentaire. Cependant, ils significativement ont réduit (P < 0,001) l'ingéré total d'azote (-7,46 et -11,9 % pour PB-1,5 % et PB-3,0 %, respectivement). En termes de qualité de la viande de poitrine, les régimes expérimentaux n'étaient associés qu'à une tendance (P = 0,07) du pH ultime à augmenter (5,75, 5,79 et 5,81 pour le témoin, PB-1,5 % et PB-3,0 %, respectivement). Les filets de poitrine des groupes PB-1,5 % et PB-3,0 % présentaient des valeurs de l'indice de jaune et de perte d'eau après cuisson significativement (P < 0,001) inférieures à celles du témoin. De plus, la solubilité, l'index de l'activité et de la stabilité d'émulsion des fractions sarcoplasmiques et myofibrillaires des protéines musculaires n'ont pas été influencés par les régimes alimentaires. Par ailleurs, la baisse de PB était associée à une augmentation (P < 0,01) du rendement en poitrine (18,39, 19,21 et 19,61 % pour le témoin, PB-1,5 % et PB-3,0 %, respectivement). De plus, la teneur de la viande en protéines et en lipides intramusculaires n'a pas été affectée par les régimes expérimentaux. En conclusion, ce projet a démontré que la teneur en PB des régimes de croissance et de finition des poulets de chair pouvait être réduite de 3,0 % sans effets négatifs sur les performances ou sur la qualité de la viande tant que les besoins en acides aminés sont adéquatement couverts. / The objective of this work was to investigate the effect of reducing dietary crude protein (CP) content in broilers' diets to reduce nitrogen emissions on breast meat yield and quality. To achieve this, a total of 1,269 male chicks of the Ross 308 were placed in a randomized complete block design and fed one of three diets: a control (20.4 and 19.5% CP in the grower and finisher phase, respectively), a diet with 1.5% reduction (CP-1.5%) and a diet with a 3.0% reduction (CP-3.0%) of CP content in both, the grower and finisher phases. At 35 days, a total of 108 birds (36 chickens/group) was slaughtered and butchered to evaluate carcass yield and breast meat quality. The results showed that the experimental diets had no significant impact on body weight or feed efficiency. However, they significantly reduced (P < 0.001) total nitrogen intake (-7.46 and -11.9% for CP-1.5% and CP-3.0%, respectively). In terms of breast meat quality, the experimental diets were only associated with a tendency (P = 0.07) of the ultimate pH to increase (5.75, 5.79 and 5.81 for control, CP-1.5% and CP-3.0%, respectively). Breast fillets from the CP-1.5% and CP-3.0% groups showed lower yellowness and lower cooking loss values in comparison to the control group (P < 0.001). In addition, the solubility, the emulsion activity and stability indices of the sarcoplasmic and myofibrillar fractions of muscle proteins were not influenced by the experimental diets. Also, the reduction in CP was associated with a significant increase (P < 0.01) in breast yield (18.39, 19.21 and 19.61% for control, CP-1.5% and CP-3.0%, respectively). Moreover, the meat content of protein and lipid was not affected by the experimental diets. In conclusion, this study showed that the CP content in the grower and finisher diets of broiler chickens can be reduced by up to 3.0% without negative effects on performance or on meat quality as long as amino acid requirements are adequately met.