Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. / El agua es un recurso clave para el correcto crecimiento y desarrollo de una planta. En la producción comercial de vino, tanto el exceso como el déficit hídrico tienen efectos no deseados sobre la cantidad y calidad de la uva destinada a la producción del vino. Para conocer el estatus hídrico de una planta existen indicadores fisiológicos que muestran las condiciones hídricas tanto del suelo como climáticas. En el presente estudio se procedió a medir dos tipos de potencial hídrico: potencial hídrico foliar en prealba (7 AM) y potencial hídrico xilemático a medio día solar, con tres tiempos de embolsado distintos en vides de Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah. Además, se midió la tasa fotosintética, conductancia estomática y transpiración de la hoja a las 13:00 h. Esto, con el fin de identificar el momento óptimo para realizar mediciones de potencial hídrico, además de conocer cómo varía el estatus hídrico de plantas a lo largo del tiempo, luego de una restricción hídrica. Se encontraron diferencias significativas entre distintos tiempos de embolsado de las hojas en Cabernet Sauvignon y en Syrah. En cuanto al comportamiento a lo largo del tiempo, Syrah fue la variedad que alcanzó potenciales más negativos más rápido que Cabernet Sauvignon y Malbec, mostrando diferencias significativas desde 8 días después de suspendido el riego (DDR). Cabernet Sauvignon, en cambio, logra potenciales más negativos 15 DDR. Por su parte, Malbec, mostró un comportamiento intermedio entre las otras dos variedades. / Water is a key resource for the proper growth and development of a plant. In commercial wine production, both excess and water deficit have undesired effects on the quantity and quality of grapes for wine production. For assessing the plant water status there are physiological indicators that inform about the water conditions both the soil and the atmosphere. In this study were measured two types of water potential: predawn leaf water potential (7 AM) and stem water potential at solar noon, with three different bagging periods in Cabernet Sauvignon, Malbec and Syrah vines. Furthermore, the rate of photosynthesis, stomatal conductance and leaf transpiration were measured at 13:00 h. This, in order to identify the optimal moment to make measurements of water potential, besides knowing how the plant water status evolves with the time after a water restriction. Significant differences between different times of bagging the leaves were founded in Cabernet Sauvignon and Syrah. In terms of the behavior throughout the time, Syrah was the variety that reached more negative midday water potentials, faster than Cabernet Sauvignon and Malbec, showing significant differences after eight days of irrigation withdrawal (DDR, Spanish acronym). However, Cabernet Sauvignon achieved more negative potentials 15 DDR. Meanwhile, Malbec, showed an intermediate behavior between the other two varieties.