Orientador : Marney Pascoli Cereda / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca : Simon Damasceno / Resumo: Tucupi é um molho ácido preparado e usado na culinária dos estados do Norte do país. Há poucas informações sobre seu preparo. A pesquisa teve por objetivo verificar a viabilidade de fermentação acética da manipueira, água residual do processamento de farinha. A manipueira foi obtida em laboratório a partir da Fécula Branca, cultivar de polpa branca, indicada tanto para fim industrial como alimentício, cultivada em Campo Grande-MS, onde foi realizado o experimento. A manipueira foi caracterizada para cianeto livre, Brix, pH, açúcar redutor, açúcar redutor total e minerais. Para fins de comparação e compreensão do processo de acetificação da manipueira, foram estabelecidos ensaios simultâneos com suco de laranja, considerando que as frutas são tidas como substrato ideal para produção de vinagre. O suco de laranja também foi caracterizado como a manipueira e para ajustar a concentração de açúcares fermentescíveis adicionou-se sacarose comercial a manipueira com o intuito de se igualar o Brix de ambos os substratos. Os ensaios constaram de fermentação alcoólica seguida de acetificação. A fermentação alcoólica da manipueira e do suco de laranja foram realizadas com inoculação com 10 g L-1 de fermento seco da marca Fleischmann. Os fermentados alcoólicos obtidos foram caracterizados para °GL, AR, ART, acidez, pH, dosagem de nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, manganês, enxofre, ferro, zinco, cobre e ácidos orgânicos. Para iniciar o processo de acetificação, a fase inicial constou do isolamento de bactérias acéticas a partir de frutas fermentadas naturalmente em temperatura ambiente. Em seguida, os microrganismos foram purificados, mantidos e multiplicados por isolamento em meio de cultura seletivo adaptado do meio de Frateur e a partir destes foi preparado o inóculo. As bactérias isoladas em meio de Frateur...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The cassava waste water from Brazilian flour processing is used as base for the tucupi manufacture. Tucupi is a sauce prepared and culinary used in the north region of the country and are few information about it in the scientific literature. The research had as objective the evaluation of the cassava wastewater acetification in the tucupi processing. The cassava wastewater was obtained in laboratory from the Fécula Branca with white pulp cultivar, indicated for both industrial and culinary uses, cultivated in Campo Grande-MS, where the experiment was performed. The cassava waste water was characterized for free cyanide, Brix, pH, acidity, reducing sugar, total reducing sugar and minerals.In order to compare and understanding the acetification process of the cassava waste water there were established simultaneous assays using orange juice, considering that fruits are known as ideal subtract for vinegar production. The orange juice was characterized as the cassava wastewater and to adjust the fermentable sugar to the same concentration it was used commercial sugar cane in cassava wastewater. The essays were alcoholic fermentation following by acetification. The alcoholic fermentation of both cassava wastewater and orange juice were performed by the inoculation dried Fleischmann yeast 10 g l-1. The alcoholic fermented obtained were characterized for ºGL, reducing sugar, total reducing sugar, acidity, pH, nitrogen, phosphorus, potassium, calcium, manganese, sulfur, iron, zinc, copper and organic acids To beginning the acetic fermentation it was isolated the acetic bacteria from natural fermented fruits in room conditions. The microorganisms were purified, maintained and multiplied by isolation in a selective medium adapted from Frateur's medium, and from those was prepared the inoculums. The isolated bacteria in the Frateur's medium presented morphologic and biochemical characteristics...(Complete abstract, click electronic access below) / Mestre