Les polyphénols contenus dans les petits fruits ont été confirmés par des recherches antérieures pour avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. On pense en particulier aux effets des proanthocyanidines (PACs) qui permettent d'améliorer les paramètres cardiométaboliques, ainsi qu'aux ellagitanins, qui eux-mêmes après une intense dégradation microbienne, libéreront des urolithines qui sont responsables des effets bénéfiques contre les maladies tels que le cancer, le diabète. Ce mémoire de maîtrise focalise donc principalement sur ces tanins, que contiennent la viorne trilobée et les akènes de fraises. Les objectifs sont d'optimiser les paramètres d'extraction des PACs et des ellagitanins de la viorne trilobée et d'akènes de fraise respectivement, et de caractériser ces composés phénoliques. Dans cette étude, le solvant utilisé est l'éthanol, car il est caractérisé GRAS (Generally Recognized as Safe), et peut donc être utilisé dans les produits alimentaires. La méthode de surface de réponse de Box Behnken a été utilisée pour déterminer les effets des autres paramètres d'extraction, à savoir la température, la concentration d'éthanol et l'acidification du milieu extractif. Les plages suivantes ont été testées : température entre 20 et 60°C, concentration en éthanol de 40 à 80 % et acidité du milieu extractif de 0 à 1 %. Les résultats obtenus ont montré que le meilleur paramètre d'extraction des PACs était une concentration de 80% d'éthanol, les autres paramètres ont eu peu d'effets. Lors de l'analyse par la méthode de chromatographie liquide à haute performance, des monomères, des dimères, un certain nombre d'oligomères, entre DP3- DP10, ainsi que des polymères de PACs de DP>10 ont été identifiés dans les extraits de la viorne trilobée. Rappelons que le DP ou le degré de polymérisation est le nombre d'unités de monomères contenu dans un polymère. En comparaison avec la canneberge, qui est un fruit riche en PACs, la viorne trilobée s'est avérée être plus riche en PACs, les teneurs en PACs totaux étaient respectivement de 7346 mg éq épicatéchine/100g MS et de 4478mg éq épicatéchine/100g MS pour la viorne et la canneberge, respectivement. Quant aux akènes de fraises, les conditions optimales d'extraction des composés phénoliques étaient une température de 60°C, une concentration en éthanol de 68%, l'acidification du milieu extractif a eu peu d'effet. Lors de la quantification des ellagitanins des akènes de fraise par la méthode de chromatographie liquide ultra haute performance couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol (UPLC-QToF-MS), nous avons trouvé qu'ils contenaient des ellagitanins dont la teneur était de 799 mg/100g MS. Les ellagitanins étaient la catégorie de composés phénoliques majoritaires dans les akènes de fraises, car ils représentaient 82% des polyphénols totaux, qui étaient de 977 mg/100g de matière sèche. Lorsque nous avons identifié ces ellagitanins à l'aide de la méthode de chromatographie liquide à ultra haute performance couplée à la spectrométrie de masse à trappe orbitale. Cette méthode nous a permis d'identifier les ellagitanins à un niveau d'identification 3, selon la classification de (Sumner et al., 2007). Les ellagitanins suivants ont été potentiellement retrouvés: la sanguiine H6, l'agrimoniine, la fragariine A, la sanguiine H2, la casuarictine, des isomères de la pédunculagine, la tellimagrandine I et des isomères d'isostricitine, dont la présence avait déjà été rapportée dans les akènes et les fruits de fraises, et l'acide chébulagique et la géraniine dont la présence potentielle a été rapportée pour la première fois dans la fraise. Cette étude a permis de comprendre que les akènes de fraises peuvent être valorisés en extraits d'ellagitanins. Aussi, d'avoir un aperçu que les composés présents dans les akènes de fraises sont probablement plus diversifiés que les composés présents dans le réceptacle. Ces composés spécifiques aux akènes suscitent alors de nouvelles études sur la caractérisation des métabolites des akènes de fraises, ainsi que leurs effets sur le microbiote intestinal.