Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T10:28:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bueno_RachelVirginiaCarvalhodeCampos_M.pdf: 21391234 bytes, checksum: 9704c6b584a0d7bc76348477fb39fd91 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Este trabalho visou avaliar o comportamento funcional dos produtos resultantes das interações entre a fibra de colágeno e as fibras musculares em dois cortes do quarto dianteiro bovino, formados pelos músculos Tríceps braquial e Peitoral profundo. A formulação base da salmoura era constituída por uma solução aquosa de cloreto de sódio (NaCl) fixada em 1,0% de concentração. Variou-se a concentração de tripolifosfato de sódio (TPF) ao máximo de 0,4%; o nível de solução injetada entre 10% e 30% e a concentração da fibra de colágeno a ser adicionada em cada um dos níveis injetados entre 0,1% e 0,3% no produto final. Esta concentração respeita as recomendações do fabricante, que estabelece em 1% o limite máximo de fibra de colágeno no produto final porque tem início a percepção sensorial do sabor e aroma característico de colágeno, indesejável ao consumidor. A amostra padrão consistiu do corte de referência injetado nos níveis estipulados com salmoura constituída somente por uma solução de NaCl a 1%. Para avaliar a qualidade funcional dos cortes utilizados foram efetuadas as análises de pH, capacidade de retenção de água, composição centesimal e teor de colágeno total, em etapa anterior à injeção. As análises microbiológicas seguiram o padrão exigido pela ANVISA na RDC nº. 12, de 12 de janeiro de 2001. Os cortes injetados foram embalados a vácuo e permaneceram em repouso por 24 horas a 4 ºC. Após este período analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA) e as perdas durante esta estocagem, só então, passaram pelo processo de cocção industrial usado para a fabricação de ¿Cooked Frozen Beef¿ (CFB), permanecendo estocados em câmaras a -20 ºC durante o período de realização das análises. Para verificar o comportamento funcional, as amostras foram avaliadas quanto a sua maciez objetiva (força de cisalhamento), análise do perfil de textura (TPA), perdas na estocagem e na cocção, bem como o rendimento do processo. Os resultados obtidos foram avaliados através da análise de superfície de resposta. O rendimento do processo foi beneficiado pela presença da fibra de colágeno na formulação injetada, porém, para os dois cortes estudados, este aumento foi inversamente proporcional ao nível de injeção aplicado. A adição da fibra de colágeno na formulação injetada atuou favoravelmente ao acréscimo da capacidade de retenção de água, para os dois cortes musculares estudados, independentemente da presença de tripolifosfato de sódio na formulação, desde que a taxa de injeção fosse mantida em valores menores de 20%. Teores maiores que 0,14% da fibra de colágeno na formulação injetada promoveram um aumento acentuado nos valores de força de cisalhamento observados no m. Tríceps braquial. O m. Peitoral profundo apresentou valores relativamente mais altos de força de cisalhamento que os observados para o m. Tríceps braquial. As diferenças de comportamento entre os cortes musculares merecem estudo posterior. A análise do perfil de textura não apresentou respostas confiáveis nas condições deste trabalho. Esta observação pode ser um reflexo do próprio delineamento experimental proposto, mas existe a possibilidade de ser atribuída às inúmeras variáveis envolvidas no processo / Abstract: This project evaluated the functional behavior of the resulting products of the interactions between collagen fibers and muscular fibers in two boneless cut of bovine forequarter: Brisket and Clod, Pectoralis profundi and Triceps brachii muscles, respectively. The base of the enhance formulation was 1.0 % aqueous solution of sodium chloride (NaCl). The TPF concentration was varied to a maximum of 0.4%, the level of injected solution was varied between 10% and 30%, and the concentration of collagen fibers to be added in each of the injected levels was varied between 0.1%, and 0.3% in the final product. This variation is in accordance with the manufacturer¿s recommendation of a maximum of 1% collagen fiber in the final product. This limit is set because the characteristic flavor of collagen is undesirable to the consumer. The main sample was the reference cut injected at the specified levels with the standard brine solution made only by 1% NaCl solution. The following properties of the cut were evaluated before injection: pH, water hold capacity, and centesimal composition of the total collagen. The microbiological analyses followed the requirements of ANVISA in RDC nº. 12, from January 12th, 2001. The injected cuts were wrapped in vacuum and were stored for 24 hours at 4 ºC. After this period the water hold capacity was analyzed (WHC), and the losses from storage passed through the industrial cooking process used for the production of ¿Cooked Frozen Beef¿ (CFB). Throughout the analysis period the cuts remained stored in chambers at -20 ºC. To analyse the functional behavior, the following properties were evaluated: objective tenderness by shear force and texture profile analysis (TPA), losses in storage and cooking, and the process effectiveness. The results obtained were evaluated through surface response analysis. The process benefited from the collagen fiber in the injected formulation. In the two cuts studied this benefit was inversely proportional to the level of the applied injections. The fiber addition in the injection formulation positively impacted the water hold capacity for both studied cuts, independent of the presence of TPF in the formulation. This benefit occurred as long as the injection level was maintained below 20%. Levels higher than 0.14% of the collagen fiber in the injected formulation promoted a substantial increase in the shear force values observed in the Triceps brachii muscle samples. The .Pectoralis profundi muscle displayed shear force values relatively higher than those observed for Triceps brachii muscle. Further researches should investigate the differences between the muscular cuts behavior. A texture profile analysis did not provide reliable data for the conditions in this study. This outcome may be a result of an error in the experimental design protocol, or it could be attributed to unexpected variables involved in the process / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos