Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Elaine Cristina Pereira de Martinis / Banca: Eleni Gomes / Resumo: A produção de alimentos minimamente processados e a redução do uso de aditivos químicos tem sido uma tendência das indústrias para atender o mercado consumidor, que busca alimentos mais saudáveis. Todavia, os produtos lácteos são excelentes meios para o crescimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Estudos relatam que as bactérias láticas (LAB) probióticas adicionadas em produtos lácteos fermentados produzem componentes orgânicos antimicrobianos, que podem atuar como inibidores de crescimento desses microrganismos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de bactérias láticas comerciais (Lactobacillus casei Lc-1 e Lactobacillus acidophilus La-5) sobre leveduras (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus e Cryptococcus laurentii) e em bebidas lácteas. A atividade antimicrobiana in vitro das culturas La-5 e Lc-1 foram avaliadas em três testes: 1) células probióticas, 2) sobrenadante livre de células e seu concentrado, 3) sobrenadante neutralizado e seu concentrado neutralizado. No teste in situ foram produzidas bebidas lácteas fermentadas por La-5 e Lc-1 inoculadas com C. albidus e Lc-1 somente inoculada com C. laurentii. Nas bebidas lácteas foram realizadas análises físico-químicas, para determinar os teores de sólidos totais, pH, acidez titulável, e microbiológicas para verificar a viabilidade das bactérias láticas, durante 60 dias de estocagem refrigerada. Os ensaios com células em diferentes concentrações não apresentaram atividade antimicrobiana. O sobrenadante livre de células, sobrenadante concentrado, sobrenadante neutralizado e sobrenadante concentrado neutralizado de La-5 e Lc-1 apresentaram atividade antimicrobiana sobre C. albidus, e Lc-1 também para C. laurentii. A presença da levedura influenciou o valor de pH e a acidez durante a estocagem refrigerada... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The production of minimally processed foods and the reduction of the use of chemical additives has been a tendency of industries to meet the demand of the consumer market that seek healthier foods. However, dairy products are an excellent media to the growth of pathogenic and/or deteriorating microorganisms. Studies report that lactic acid bacteria (LAB) probiotic added in fermented dairy products produce antimicrobials organics components, which can act as inhibitors of the growth of these microorganisms. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect in vitro of commercial lactic acid bacteria (Lactobacillus casei Lc-1 and Lactobacillus acidophilus La-5) against yeasts (Debaryomyces hansenii var. fabryii, Candida edax, Cryptococcus albidus and Cryptococcus laurentii), and in whey beverage. The in vitro antimicrobial activity of cultures La-5 and Lc-1 were evaluated in three tests: 1) probiotic cells, 2) cell-free supernatant, concentrated supernatant, 3) neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant. The in situ study produced whey beverages fermented by La-5 and Lc-1 and inoculated with C. albidus and only Lc-1 inoculated with C. laurentii. In whey beverages samples, physicochemical analysis to determine the total solids, pH, acidity and microbiological characteristics to verify the viability of lactic acid bacteria during 60 days of refrigerated storage were carried out. The tests with cells in different concentrations did not show antimicrobial activity. The cell-free supernatant, concentrated supernatant, neutralized supernatant and neutralized concentrated supernatant of La-5 and Lc-1 showed activity against C. albidus and Lc-1 against C. laurentii either. The presence of the yeast influenced the pH and acidity during refrigerated storage, and affected the fermentation time. There was inhibition of growth of yeast in fermented whey... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre