The aim of the study was to evaluate the nutritional value and functional properties of several bovine whey proteins concentrate (WPC35 and WPC80), hydrolysate (WPH) and isolate (WPI), casein was used as control. Physicochemical (chemical composition, essential and non-essential aminoacids, minerals) and biological assays were performed to assess the biological quality of proteins and their metabolic responses. After determination of essential and non-essential amino acids, it was found that all protein sources meet the recommendations of FAO/WHO (2007), with the exception of WPC35, probably due to its reduced protein content. The determination of macro and microelements revealed that proteins from bovine milk can be considered not only a source of essential and non-essential amino acids, but also minerals (Ca, Mg and K). Iodine concentration was about one order of magnitude greater for whey proteins and sodium was found in large quantities in these proteins, which can reach 70% and 59% of DRIs, respectively. The biological assay allowed the monitoring of weight gain, food consumption, feed efficiency ratio (FER) and protein intake of animals, evaluate the quality and the metabolic response of protein sources, and the integrity of certain organs and the morphology of the small intestine animals. These studies revealed that all protein sources are of high nutritional value (except WPC35), but larger beneficial biological effects were observed for WPC80, WPH and WPI. Because of the bitter taste of WPH, microencapsulation was made by spray-drying, which significantly improved the taste of panel test (Triangular Test). Considering the presented results, it is concluded that the WPH offers favorable characteristics for use with ingredient in foods for special purposes and that the microencapsulation process yields a significant improvement in flavor, expanding the possibilities for development of foods purposes added hydrolysed proteins, such as infant formula. Some commercial formulations for infants were evaluated with respect to mineral content indicating that the amount of Ca, K and Zn found were considered out of standard of Brazilian law, while the Cu, Mn and Zn levels were very different from those described in label. / O objetivo do estudo foi avaliar o valor nutricional e propriedades funcionais das proteínas do soro de leite bovino concentrado proteico (WPC35 e WPC80), hidrolisado proteico (WPH) e isolado proteico (WPI), além de uma proteína do leite bovino, a caseína, utilizada como controle. Para tanto, foram realizados ensaios físico-químicos (composição centesimal, aminoácidos essenciais e não-essenciais, minerais) e biológicos para avaliar a qualidade proteica e a resposta metabólica das fontes proteicas. Após determinação de aminoácidos essenciais e não-essenciais, foi verificado que todas as fontes proteicas atendem as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO (2007), com exceção do WPC35 provavelmente em função do teor reduzido de proteínas. A determinação de macro e microelementos revelaram que as proteínas do leite bovino podem ser consideradas não apenas uma fonte de aminoácidos essenciais e não-essenciais, mas também de minerais (Ca, Mg e K). Para iodo a concentração foi cerca de uma ordem de magnitude superior para as proteínas do soro do leite e sódio foi encontrado em grande quantidade nas proteínas do soro do leite, podendo atingir até 70% e 59% das DRIs, respectivamente. O ensaio biológico permitiu acompanhar o ganho de peso, consumo alimentar, quociente de eficácia alimentar (QEA) e proteína ingerida dos animais, avaliar a qualidade proteica e a resposta metabólica das fontes proteicas, além da integridade de alguns órgãos e histomorfometria do intestino delgado dos animais. Estes estudos revelaram que todas as fontes proteicas são de alto valor nutricional (com exceção do WPC35), mas que maiores efeitos biológicos benéficos foram observados para WPC80, WPH e WPI. Devido ao sabor amargo do WPH, foi feita a microencapsulação por spray-drying, que melhorou de forma significativa o sabor na análise sensorial (Teste Triangular). Considerando-se os resultados apresentados, conclui-se que, o WPH contempla características favoráveis para ser utilizado com ingrediente em alimentos para fins especiais e que o processo de microencapsulação proporcionou uma melhoria significativa no sabor, ampliando as possibilidades de desenvolvimento de alimentos adicionados de proteínas hidrolisadas, tais como fórmulas infantis. Algumas formulações comerciais para lactentes foram avaliadas com relação ao teor de minerais indicando que a quantidade de Ca, K e Zn encontradas foram consideradas fora dos padrões da legislação brasileira, enquanto que os teores de Cu, Mn e Zn determinados foram muito diferentes daqueles descritos no rótulo.