Une fonction de hachage est une fonction prenant comme argument un élément de taille arbitraire finie et renvoyant un élément de longueur fixée. Il existe différents types de fonctions de hachage qui correspondent à autant de domaines d'utilisation. Parmi ces fonctions, les fonctions de hachage cryptographiques se distinguent par la variété des missions qui leur sont confiées et par l'exigence qui leur est faîte de respecter de nombreux impératifs de sécurité. Les fonctions de hachage cryptographiques les plus utilisées en pratiques appartiennent à la famille MD-SHA, dont les membres les plus connus sont les fonctions MD5 et SHA-1. Durant ces dernières années, de nouvelles techniques de crytptanalyses ont fait leur apparition. Ces techniques, bien que très complexes, se sont montrés si efficaces qu'elles ont conduit à l'abandon de l'utilisation des fonctions MD5 et SHA-1, et à l'ouverture d'une compétition internationale pour le développement d'un nouvel algorithme de hachage cryptographique. Les travaux de recherche que nous avons menés dans le cadre de cette thèse s'inscrivent à la fois dans une démarche d'analyse et de conception. Nous étudions les nouvelles avancées dans la cryptanalyse des fonctions de hachage, et plus particulièrement leurs mise en oeuvre dans le cadre des fonctions SHA-0 et SHA-1. Nous présentons à ce titre la meilleure attaque pratique connue à ce jour contre SHA-0 et proposons la première classification des vecteurs de perturbations utilisés par les attaques par collision contre la fonction SHA-1. Nous abordons ensuite la conception de nouvelle fonctions par le biais des fonction XOR-Hash et FSB.