Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8746_1.pdf: 2642167 bytes, checksum: fc1d885c351005a5a004ddc93fc96d28 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Considerando que a cor vermelha da acerola decorre da presença de antocianinas, objetivou-se caracterizá-las em frutos maduros provenientes de 12 genótipos. O teor de antocianinas e características cromáticas foram determinados pelo método pH diferencial e sistema CIELAB (L*a*b*), respectivamente, e os resultados submetidos à correlação de Pearson. Pigmentos hidrolisados, separados por cromatografia líquida de alta eficiência, foram identificados tendo como base os padrões de referência. As antocianinas isoladas foram testadas quanto ao potencial antioxidante através do método β-caroteno/ácido linoléico e do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). O teor de antocianinas variou de 64,65 mg/100g (008-CPA) a 6,45 mg/100g (002-SPE). A polpa do genótipo 015- CPA foi caracterizada amarelada, enquanto a do 005-APE, a mais vermelha. Foram encontradas correlações positivas entre a concentração de antocianinas e o parâmetro a* e negativas com L*, b*, C* e hab. A cianidina e pelargonidina foram as antocianidinas identificadas em todos os genótipos. A atividade antioxidante situou-se entre 28,58 a 47,07% e a capacidade de seqüestrar o radical livre DPPH, variou em função dos genótipos, da concentração e do tempo de reação. Os resultados demonstraram que a influência da concentração das antocianinas na expressão da cor é parcial; as antocianinas possuem diferentes graus de glicosilação e ausência de acilação; os genótipos apresentam diferentes proporções de cianidina e pelargonidina; as antocianinas isoladas exibem capacidade antioxidante e o genótipo 008-CPA, pelo elevado teor de antocianinas, apresenta maior potencial antioxidante