Orientador: Rubens Murillo Marques / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:12:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tosello_Yara_M.pdf: 1103354 bytes, checksum: 543635ec880a5c426a680ab02458725c (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Escolhemos o assunto porque notamos que a influencia do provador nos delineamentos estatísticos aplicados a analise sensorial parecia-nos ser significativa, embora considerássemos em todos os delineamentos, médias dos provadores, sem, portanto verificar o efeito provador e eliminando-o pela média. Este trabalho tem a finalidade de mostrar que o efeito provador existe, isto é, é significativo, portanto deve ser considerado nos delineamentos. Mostraremos que isto é verdade para um delineamento simples que é o quadrado Latino, usando a repetição como efeito de provador poder-se-á distinguir diferenças entre tratamentos com maior precisão, o mesmo acontecendo para linhas e colunas. Poderemos assim distinguir diferenças que não seriam notadas se aplicássemos, o método sem repetição. O quadrado latino de rxr com s repetições tem muitas aplicações entro da análise sensorial, que poderão ser estudadas em trabalhos posteriores / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T09:12:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Linardi_ValterRoberto_D.pdf: 2712157 bytes, checksum: 92dc62a03934065c6e9394f24b867509 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Utilizando-se duas espécies distintas de Bacillus, B. amyloliquefaciens ATCC 2342 e o B. natto, isolado do produto comercial "Natto", respectivamente, bons produtores de ?-amilase e proteases, conseguiu-se aumentar os níveis de produção destas enzimas, através das técnicas de transformação e fusão de protoplastos. O melhoramento genético por transformação mostrou ser mais eficiente do que o realizado por fusão de protoplastos. Dos vários recombinantes isolados, obtidos por transformação, foram selecionadas as linhagens T-41 e T-39. A primeira, T-41, produziu duas vezes mais ?-amilase e três vezes mais proteases, enquanto que a segunda, T-39, produziu quatro vezes mais proteases, considerando-se o receptor B. amyloliquefaciens. Estudos comparativos demonstraram que a ? - amilase produzida pelo receptor apresentou atividade ótima, em pH 6,0 e temperatura ótima a 65°C. Na temperatura de 60°C a enzima foi estável por 60 minutos. Por outro lado, a enzima produzida pelo T-41 apresentou atividade ótima em pH 6,0 e temperatura ótima a 65°C. A 60°C a atividade amilásica começou a decrescer a partir de 40 minutos, com declínio acentuado a partir de 65°C. A análise do cromatograma evidenciou que as enzimas produzidas por essas linhagens apresentaram a mesma maneira de atuação sobre o amido.O recombinante T-41 mostrou ser mais susceptível a autólise celular do que o B. amyloliquefaciens. A atividade amilásica da linhagem F-52, obtida por fusão de protoplastos, foi o dobro da atividade do parental B. natto, e somente este recombinante desenvolveu a capacidade de crescer a 50°C / Abstract: Two different strains of Bacillus3 were used B. amyloliquefaciens ATCC 2342 and B. natto, isolated from the commercial product "Natto", good producer of ? -amylase and of proteases, respectively. The level of production of these enzymes was increased through technique using transformant DNA and fusion of protoplasts. The genetic improvement by transformation was shown to be more eficient than that obtained by protoplast fusion. Among the various recombinant DNA's isolated and obtained by transformation, the T-41 and T-39 strains were selected. The former produced twice as much a-amylase and three times the quantity of proteases as the B. amyloliquefaciens, while the T-39 strain produced four times as much proteases as B. amyloliquefaciens. Comparative studies demonstrated that the a-amylase produced by the recipient had maximum activity at pH 6,0 and 65°C. At 60°C, the enzyme was stable for 60 minutes. Similarly, the enzyme produced by T-41 showed maximum activity at pH 6,0 and 65°C. At 60°C, the amylase activity began to decrease after 40 minutes, with a sharp decline in activity at 65°C. An analysis of the chromatogram indicated that the enzymes produced by these strains demonstrated the same type of activity on starch. The recombinant T-41 was shown to be more susceptible to cellular autolysis than B. amyloliquefaciens. The amylase activity of the F-52 strain, obtained by protoplast fusion, was twice that of the parent B. natto and only this recombinant developed the capacity to grow at 50°C / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-11-04T09:41:40Z No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-11-04T10:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-11-04T10:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / A alimentação adequada é um direito mundialmente reconhecido, porém as novas demandas da vida moderna nem sempre oportunizam a adoção de uma alimentação saudável. O hábito de se alimentar fora do lar tem se destacado nas últimas décadas, e para a população de baixa renda, a refeição do almoço muitas vezes é substituída por lanches rápidos, densamente energéticos e pobres em micronutrientes essenciais. Atento a esta questão, e com o objetivo de facilitar o acesso da população de baixa renda a refeições baratas e saudáveis, o Governo Federal implantou o programa dos Restaurantes Populares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo alimentar do almoço servido nos Restaurantes Populares no Brasil. Para tanto, foi realizado um estudo transversal exploratório que avaliou uma amostra representativa de 36 Restaurantes Populares distribuídos proporcionalmente nas cinco regiões do Brasil, no período de março a dezembro de 2010. A amostra compôs-se de indivíduos com idade igual ou superior a 18 anos, excluindo-se mulheres grávidas. O perfil da clientela foi traçado a partir da coleta de dados socioeconômicos e antropométricos, cujas variáveis analisadas foram: sexo, idade, escolaridade, estado civil, renda, gasto energético e índice de massa corporal. Para a avaliação do consumo alimentar do almoço foram elaboradas as fichas técnicas de preparação de todas as preparações servidas nos Restaurantes Populares e foi utilizado o método da pesagem e observação direta da refeição durante três dias consecutivos. A análise do consumo contou com a avaliação da distribuição de macronutrientes, ingestão de energia, colesterol, fibras, ácido graxo linolênico, ácido graxo linoleico, ferro, sódio e o consumo de preparações, em gramas, de frutas e hortaliças, além da densidade energética da refeição. A análise estatística foi processada no software SPSS®20, realizando-se análises descritivas, testes não paramétricos, correlações e teste de Tukey por ANOVA. A amostra final foi de 1771 indivíduos, em sua maioria do sexo masculino (60%), adultos (74,6%), empregados (61,2%), que recebia um ou menos salário mínimo per capita (70,7%) e a prevalência de excesso de peso foi de 53,8% nesta população. O consumo energético médio desta população para o almoço foi de 880kcal, com ingestão média de colesterol de 100,77mg e concentração adequada de fibras (14,76g/1000kcal). A energia proveniente da gordura saturada atendeu as recomendações, entretanto a energia derivada dos ácidos graxos linolênico e linoleico ficou aquém das sugestões de consumo. A ingestão de sódio mostrou-se elevada em todas as regiões, apresentando percentual de 41% acima do nível máximo tolerado de ingestão para um dia inteiro. O consumo de ferro apresentou adequação superior a 50% para o grupo das mulheres acima dos 50 anos e para todos os homens, porém a adequação foi menor que 5% para as mulheres em idade fértil, considerando-se a recomendação para um dia inteiro, lembrando-se que a ingestão de ferro e sódio refere-se apenas à refeição do almoço. Em relação à avaliação de peso, a média da refeição consumida nos Restaurantes Populares foi de 648,34g, com consumo de arroz e feijão perfazendo mais de 50% da composição do prato. A ingestão média do prato proteico foi de 117,88g, sendo a carne bovina a proteína que apresentou maior média de ingestão (127,85g). O consumo de frutas e hortaliças mostrou-se abaixo da recomendação, representando aproximadamente 30% da meta diária de ingestão. A grande maioria das refeições consumidas nos RPs foi classificada como de baixa densidade energética (78,1%), com a média da densidade energética de 1,34kcal/g e apresentando correlação positiva com a quantidade de gordura para quase todas as regiões. De modo geral, os Restaurantes Populares são uma opção de refeição a baixo custo para a população que necessita se alimentar fora de casa. Porém diante da alta prevalência de excesso de peso desta população e considerando-se a ideia de uma alimentação adequada, torna-se necessário que este programa enfatize ações que visem à alimentação saudável. Sugere-se o desenvolvimento de programas de educação nutricional com esta população e a reformulação do planejamento de cardápio destas unidades, destacando principalmente o aumento da oferta de frutas e hortaliças, a melhora da qualidade das gorduras e dos pratos proteicos servidos e a diminuição da concentração de sódio das preparações. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / An adequate nutrition is a recognized right worldwide, but the new demands of the modern life do not always nurture the adoption of a healthy diet. The habit of eating outside home has become prominent in this new way of life, and for the low-income population, the lunch meal is often replaced by energy-dense and low in essential micronutrients fast foods. Mindful of this background and in order to facilitate the access of low-income population to cheap and healthy meals, the Federal Government created the program of Popular Restaurants. This study aimed to assess the dietary intake of lunch served in Popular Restaurants in Brazil. This is a cross-sectional study that evaluated a representative sample of 36 Popular Restaurants proportionally distributed in five regions of Brazil, from March to December 2010. The sample consisted of individuals aged 18 years or older, excluding pregnant women. The profile of the clientele was drawn from the anthropometric and socioeconomic data collection whose variables analyzed were sex, age, education level, marital status, income, energy expenditure and body mass index. For the assessment of food consumption at lunch, technical preparation files were created for all food served in the Popular Restaurants at the time of data collection and the method of weighing and direct observing the meal were used for three consecutive days. The consumption analysis involved the evaluation of the distribution of macronutrients, energy intake, cholesterol, fiber, linolenic fatty acid, linoleic fatty acid, iron, sodium and consumption of preparations, in grams, of fruits and vegetables, beyond the energy density of meal. The Statistical analysis was processed by the SPSS ® 20, performing descriptive analyzes, nonparametric tests, correlations and Tukey’s test for ANOVA. The final sample was of 1771 individuals, mostly male (60%), adults (74.6%), employed (61.2%) and receiving a minimum wage or less per capita (70.7%). The prevalence of overweight in this population was 36.9% and obesity was 16.9%. The average energy consumption of this population for lunch was 880 kcal, with an average intake of cholesterol 100.77 mg and appropriate concentration of fibers (14.76 g/1000kcal). The energy from saturated fat met the recommendations, however the energy derived from linoleic and linolenic fatty acids fell short of consumption cues. The sodium intake was high in all regions, with the percentage of 41% above the tolerable level of intake for a whole day. The iron intake had adequacy over 50% for the group of women over 50 years and for all men, but the adequacy was less than 5% for women of childbearing age, considering the recommendation for a whole day, remembering that the intake of iron and sodium refers only to the lunch meal. The average weight of the consumed meal in Popular Restaurants was 648.34 g with consumption of rice and beans being more than 50% of the composition of the plate. The average intake of protein dish was 117.88 g, with beef protein with the highest average intake (127.85 g). The consumption of fruits and vegetables was below the recommended level, representing approximately 30% of the target daily intake. The majority of the consumed meals in Popular Restaurants was classified as low energy density (78.1%), with the mean energy density of 1.34 kcal / g and positively related to the amount of fat to almost all regions. In general, Popular Restaurants are a meal option at low cost to the people who need to eat outside their homes, but given the high prevalence of overweight of this population and considering the idea of proper nutrition, it is necessary that this program emphasizes actions aimed at healthy eating, such as the development of nutrition education programs with this population and the reformulation of the menu planning of these units, particularly focusing on increasing fruits and vegetables supply, improving the quality of fats and protein dishes served and decreasing sodium concentration in the preparation.

Orientador: Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T19:33:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_MarceloCristiano_M.pdf: 2630901 bytes, checksum: e523e891dfdef314db52156de8133260 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: o crescente desenvolvimento das criações animais e também do mercado de rações faz necessário a busca por alimentos alternativos. A quantidade de resíduo de maracujá produzida pelo Brasil é grande, uma vez que o país é um dos maiores produtores da fruta, e dessa 65 a 70% é resíduo. Desta forma, o trabalho tem por objetivos verificar: a alteração da composição bromatológica em função do tempo de armazenagem do resíduo "in natura"; o comportamento de secagem do resíduo de maracujá; possíveis mudanças na composição bromatológica do resíduo antes e depois do processo de secagem; e se o resíduo pode ser utilizado para formulação de rações animais. O trabalho contou com um experimento de armazenagem e um de secagem. O resíduo foi armazenado em condições aberta e ensilado por período de O, 15, 30 60, 90 e 120 dias. Após cada período foram coletadas amostras para análises. A secagem do resíduo "in natura" foi efetuada a temperaturas de 60, 70 e 80°C e velocidade de ar de secagem de 0,28 e 0,56m/s. As análises laboratoriais (composição bromatológica) executadas foram umidade, proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra bruta (FB), fibra detergente ácida (FDA), fibra detergente neutro (FDN) e material mineral (MM). Os resultados encontrados para o produto armazenado não apresentaram grande variação na composição bromatológica entre os períodos. Para os materiais secos, apesar de diferença no comportamento em função das condições de secagem, os resultados mostram que o material pode ser utilizado na formulação de rações animais As difusividades efetivas calculadas situaram entre 1 ,43x1 0-10 e 2,60x10-1Om2/s, para as diferentes condições de secagem. A condição de secagem a temperatura de 70oe e Vsec. 0,28m/s foi a mais viável para a secagem do resíduo de maracujá / Abstract: The development of animal production and feed animal market makes the search for alternative feed stuffs necessary. Brazil is one of the largest producers of passion fruit and residue, from which 65 to 70% is residue. Thus, the work objective was to verify: changes in chemical composition by storage period of the " in natural" residue; the drying behavior of passion fruit residue; the possible changes in the chemical composition of the residue before and after the drying process; and if the by product can be used for animal feed formulation. The work included a storage experiment and a drying experiment. The residue was stored in opened condition or ensiled for a period of O, 15, 30 60, 90 and 120 days. After each period, samples were collected for analyses. The drying of the residue "in natural" was made on temperatures of 60, 70 and 80°C and drying air speed of 0,28 and 0,56m/s. The laboratory analyses (chemical composition) were humidity, crude protein (PB), ether extract (EE), crude fiber (FB), acid detergent fiber (FDA), neutral detergent fiber (FDN) and mineral content (MM). The results found for the stored product didn't present great variation in chemical composition among the periods. The dried material, in spite of difference in behavior of the drying conditions, showed that the material can be used in animal feed formulation. The calculate effective diffusivity range from 1,43x1 0-10 to 2,60x10-1Om2/s, for the different drying conditions. For drying of the residue the best drying condition was the temperature of 70°C and Vsec. 0,28m/s / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:35:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendonca_CaritasdeJesusSilva_M.pdf: 3124819 bytes, checksum: e2a849f0b64e6cd9663a00e6ee65ed28 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: No presente trabalho foi desenvolvido um método simples e preciso para dosar histamina em pescados processados. O método envolve a reação do ácido 2.4.6-trinitrobenzenosulfônico (TNBS) com a histamina dando como produto um complexo colorido com absorção na região próxima a 420nm. Foram realizados diversos experimentos para a dissociação e extração da hisamina dos tecidos musculares. Dentre as soluções testadas a mais eficiente foi uma mistura de solução de cloreto de sódio a 20% e ácido clorídrico a 2.5%. A técnica de extração e purificação mostrou-se eficiente para eliminar interferências de aminoácidos aminas voláteis, diaminas, creatina, uréia, derivados dos nucleotídeos e de outros compostos comumente presentes em extratos de peixe. A recuperação da histamina adicionada nas amostras em concentrações de 25µg. 50µg. 100 e 200µg, ficou entre 85.6 e 100%. Os ensaios para avaliar a reprodutibilidade do método. foram realizados em produtos comerciais de atum (Thunnus maccoyii) e bonito (Euhynnus affinis) e os resultados mostraram boa reprodutibilidade com desvio-padrão de 3.8 e 3.4%. respectivamente. Os resultados indicam que este método pode ser usado para detectar histamina em níveis acima de 0,1mg/100g de amostra / Abstract: In this research a simple method to analyze histamine in canned fish was developed. The method involve a reaction of histamine with 2, 4, 6-Trinitrobenzene-sulfonic acid (TNBS) with production of colored complex with absorption in 420nm. In a first step were conducted essays for the dissociation and extraction of histamine in muscular tissue. The most appropriate solution was a mixture of 20% sodium chloride and 2.5% hydrochloric acid. The extraction technique proved efficient to eliminate the interference of aminoacids, volatile amines, diamines, creatin, urea, nucleotide derivatives and other compounds commonly found in fish extracts. The recovery of histamine added to 10g of fish samples at levels of 25µg, 50µg, 100µg and 200µg, in pure extracts and extracts with samples, were between 85.6 and 100%. The assays to evaluate the reproducibility of the method were carried out with tuna (Thunnus maccoyii) and striped tunny (Euthynnus affinis) commercial products and the results showed good reproductibility with a standard deviation of 3.8 and 3.4%, respectively. The results, indicate that this method can be used to detect histamine in levels above O.1mg/100g or sample / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zangirolami_TeresaCristina_M.pdf: 6408140 bytes, checksum: a808e516a88c1974c0f240ef0656cca1 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Após testes com 18 leveduras diferentes, foi selecionada a espécie Candida parapsilosis IZ 1710. Cada ensaio de fermentação foi iniciado cultivando-se o inóculo por 24 h, a 30 °C e 250 rpm, em frascos de 500 ml com 100 ml de meio de crescimento, contendo glicose e xilose como fontes de carbono. As células cultivadas foram separadas por centrifugação e transferidas para frascos de 1000 ml com 200 ml de meio de fermentação contendo xilose como fonte de carbono e energia, extrato de levedura como nutriente orgânico e acetato de amônio como fonte de nitrogênio. Foram realizados 29 ensaios de fermentação sob diversas combinações de condições de temperatura, pH inicial do meio, concentração inicial de substrato e velocidade de agitação externa (variáveis independentes), previamente determinadas segundo o método de planejamento experimental por análise de superfície de resposta. O rendimento e a produtividade em xilitol foram escolhidos como as respostas (variáveis dependentes) a serem otimizadas. Os resultados obtidos nos 29 ensaios, juntamente com as condições experimentais correspondentes, foram submetidos a uma modelagem empírica, obtendo-se modelos de 2º ordem com elevado grau de ajuste aos pontos experimentais. Foram então construídas as figuras correspondentes às superfícies de resposta e linhas de contorno, para representar a variação das respostas em função das variáveis, possibilitando a determinação das condições ótimas para maximizar as respostas. Assim, 0,818 g de xilitol/g de xilose consumida foi determinado como o valor máximo previsto para o rendimento, nas seguintes condições ótimas: temperatura de 29,2 °C; pH inicial do meio igual a 4,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 119 rpm. Já para a produtividade em xilitol, foi previsto um valor máximo de 0,828 g/lh em condições ótimas ligeiramente diferentes, sendo: temperatura de 32,5 °C; pH inicial do meio igual a 6,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 162 rpm. Os resultados experimentais e previstos obtidos são da mesma ordem de grandeza que os melhores encontrados na literatura, indicando que a aplicação do método de planejamento proposto inicialmente foi bem sucedida, no sentido de identificar as condições fermentativas que favorecem a produção de xilitol / Abstract: After running tests using 18 different yeasts, Candida parapsilosis IZ 1710 was selected for this study. Each fermentation run was started by growing selected yeast cells for 24 hs at 30 °C and 250 rpm in a 500 ml flask with 100 ml of growth media, containing xylose and glucose as carbon sources. The cultivated cells were harvested by centrifugation and transferred to a 1000 ml flask containing 200 ml of the fermentation media. The main components of fermentation media were xylose as a carbon source and ammonium acetate as a nitrogen source. Yeast extract was also added as a nutrient complement. Twenty nine fermentation runs were carried out under several combinations of temperature, pH, initial substrate concentration and agitation speed conditions (independent variables) previously determined according to the response surface method for experimental design. Xylitol yield and productivity (dependent variables) were chosen as the responses to be improved. The results obtained and experimental conditions used to perform 29 runs were submitted to empirical modelling. The second degree polynomials calculated showed an elevated level of fit to the experimental points. The corresponding response surface and contour levels plots for each response were drawn and the optima conditions to maximize the values of yield and productivity were determined. A maximum yield of 0.818 g of xylitol/g of consumed xylose was estimated for the following conditions: temperature of 29.2 °C, initial pH of 4.4, initial xylose concentration of 144 g/l and 119 rpm of agitation speed. Analogously, 0.828 g of xylitol/lh was the maximum estimated productivity under slightly different conditions, temperature of 32.5 °C, initial pH of 6.4, initial xylose concentration of 144 g/1 and 162 rpm for agitation speed. The estimated and experimental results are similar or even better than most of reported results, showing that the application of response surface method proposed initially was quite succesfull in identifying fermentations conditions that favour xylitol production by the selected microorganism / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Sonia Presa Caggiani de Salzaberg / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:00:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_JoseLuiz_D.pdf: 2091874 bytes, checksum: eaaeb270afd4929abca3e34547d73044 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: O trabalho visou o estudo do comportamento de quatro linhagens de S. aureus baixo produtoras de enterotoxina D e uma linhagem padrão em meio de laboratório e em alimentos, creme de confeitaria e presunto cozido. As técnicas empregadas para cultivo das células e produção de toxina foram a de crescimento em frascos elenmeyer e a de saco de diálise, ambas utilizando como meio de cultivo caldo de triptona 3% e extrato de levedura 1% ajustado a pH 7.0. As culturas foram incubadas a 37°C e o crescimento e produção de enterotoxina foram analisados no período de 8 a 48 horas de incubação, utilizando-se o método padrão de contagem em placas para a determinação da concentração celular e os métodos de dupla difusão em gel e o ensaio imunoenzimático (ELISA) para as determinações semi-quantitativas e quantitativas respectivamente da enterotoxina produzida. Os alimentos utilizados como substrato para as culturas foram: creme de confeitaria e presunto cozido. Cada um destes produtos foram separados em dois lotes, um estéril e outro não esterilizado, inoculados com concentrações de 103 e104 microrganismos/g produto, das cinco linhagens em estudo e incubados a 25, 30 e 37°C por um período de 48 horas. As amostras foram coletadas após 24 e 48 horas para a determinação do número de microrganismos mesófilos e de S. aureus para a análise de enterotoxina D. Os resultados obtidos revelaram que o método de saco de diálise apresentou um rendimento superior nove vezes ao encontrado em frascos, para todas as linhagens. A taxa de máxima produção de toxinas para as linhagens baixo produtoras ocorreu entre 16 e 20 horas rom valores médios de 4.5 ng/mL/h pela método de cultura em frascos e 38,0 ng/mL/h pela técnica de saco de diálise. A análise de toxina por difusão em gel permitiu determinações de toxina a partir de 2,0 ug/mL. Os resultados encontrados em creme não esterilizado mostraram 25°C e 48 horas de incubação ocorreu a produção toxina com uma das linhagens baixo produtoras na concentração de 1,2 ng/g, sendo que às 24 horas registrou-se a presença de toxina em níveis de 1,5 ng/g somente nas amostras incubadas a 37°C. A comparação entre as contagens de amostras de creme esterilizado e não esterilizado, mostraram a ocorrência de competição entre a microflora natural e as culturas de S. aureus, uma vez que os cremes esterilizados sempre apresentaram contagens de S. aureus e concentração de toxina superior aos não esterilizados. O comportamento das linhagens em presunto foi similar ao encontrado em creme / Abstract: The goal of this investigation was to determine whether staphylococcal strains producing enterotoxins at nanogram levels per milliliter, not detectable by gel diffusion methods, could produce sufficient enterotoxin in foods to result in food poisoning. Four low enterotoxin D producing strains were selected for this research because enterotoxin D is produced in smaller amounts than are the other enterotoxins. In the control experiments, the staphylococcal strains were incubated in 3% triptone broth plus 1% yeast extract, pH 7,0, in shake-flasks and by the Sac culture method at 37°C. Growth and enterotoxin production were monitored after 8, 12, 16, 20, 24, and 48 hours incubation using the standard plate count method for cell count and the methods of gel diffusion and enzyme linked Immunosorlient assay (ELlSA) for qualitative and quantitative enterotoxin determination, respectively. The foods used as substrate for the cultures were cream pie and cooked ham. These foods were divided into two portions, sterile and non-sterile. Each were Inoculated with known concentrations of the staphylococcal strains under study and incubated for 48 hours at 25, 30, and 37°C. Samples were taken after 24 and 48 hours for mesophilic and staphylococcal cell counts and for enterotoxin analysis. Nine times as much enterotoxin was produced by all strains by the sac culture method than was produced by the shake-flask method. The maximum toxin production by the low enterotoxin producing strains was between 16 and 24 hours with values of 4.5 ng/ml/h by the shake-flask method and 38.0 ng/ml/h by the sac culture method. Enterotoxin production was not detectable by gel diffusion. Enterotoxin was detectable in both sterilized and unsterilized cream and ham after 24 hours incubation at 37°C and in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 300 C with an inoculum of 103/g. Some strains produced detectable amounts of enterotoxin in the unsterilized foods after incubation for 24 hours at 30°C and some produced detectable amounts of enterotoxin in the sterilized foods after incubation for 24 hours at 25°C with inocula of 104/g. Additional amounts of enterotoxin were produced by incubation for 48 hours. It can be concluded that staphylococcal strains producing enterotoxin at ng/ml levels in laboratory medium, not detectable by gel diffusion, can produce sufficient enterotoxin (ng/g) in foods to result in food poisoning / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_D.pdf: 6394543 bytes, checksum: c7c129aa68ccb4975e9fc8cf374779e2 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Duas mil cento e quarenta linhagens de microrganismos foram isoladas de amostras de solo, frutas e flores e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Dez linhagens de bactérias foram selecionadas preliminarmente como produtoras de enzimas amiloífticas desramificantes. Entre estas, uma linhasem identificada como Klebsiella sp apresentou alta produtividade de pululanase. A enzima amilolítica desramificante da Klebsiella sp hidrolisou as ligações glicosídicas alfa-1,6 do amido e da pululana (polímero de maltotrioses unidas pela extremidade por ligações glicosídjcas alfa-1,6). A enzima pode ser classificada como uma pululanase (pululana 6-glucanohidrolase, E.G.3.2.1.41). Estudou-se a produção da pululanase extracelular pela linhagem selecionada de Klebsiella sp e a enzima foi purificada através de fracionamento com sulfato de amônio, cromatografia em coluna de DEAE-celulose e CM-celulose. A eletroforese da enzima purificada em gel de poliacrilamida e amílopectina mostrou uma banda de atividade amilolítica desramificante. A enzima purificada foi caracterizada. A enzima apresentou atividade ótima em pH 6,0 e a 50ºC. A atividade enzimática não foi afetada por NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 e CaCl2 porém foi fortemente inibida por HgCL2 na concentração 1 mM de sal em relação ao volume finai da mistura de reação. O reagente N-bromosuccinimida na concentração 0,1 mM em reiação ao volume finai da mistura de reação inibiu totalmente a atividade de pululanase, indicando que resíduos triptofano podem estar envolvidos na atividade enzimática. P-Cloromercuribenzoato e iodoacetamida não inibiram a pululanase de Klebsiella sp , indicando que grupos tiol não estão envolvidos na atividade enzimática. Verificou-se que a aplicação de amiloglicosidase e de pululanase na etapa de sacarificação de mandioca reduz o tempo de reação e aumenta o rendimento da glicose. A aplicação de puiutenass em combinação com beta-amilase aumentou o rendimento na obtenção de maltose a partir de amido / Abstract: Two thousand one hundred and forty strains of microorganisms were isolated from soil, fruit and flower samples and examined for their capacity to debranch alpha-1,6 glucosidic linkages in amylopectins. Ten strains of bacteria which produce starch debranchlng enzymes were selected. Of these, one strain, which was classified as Klebsiella sp, demonstrated the highest pullulanase activity. The starch debranching enzymes of Klebsiella sp was found to hydrolyze the alpha-1,6 glucosidic bond of starch and pullulan (a polymer of maltotriose units joined by alpha-1,6 glucosidic linkages). The enzyme can be classified as pullulanase (pullulan 6-glucanohydrolase E.G.3.2.1.41.). The production of extracelular pullulanase was performed by using the selected strain of Klebsiella sp, and the enzyme was purified by fractionation with ammonium sulfate, DEAE-cellulose and CM- cellulose column chromatography. Electrophoresis of the purified enzyme using a mixed polyacrilamide and amylopectin gel showed one band which had debranching activity. The purified enzyme was characterized. The optimum pH and temperature of the enzyme were 6 and 50ºC respectively. The enzyme activity was not affected by 1 mM NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 and CaCl2 in the final reaction volume, but it was strongly inhibited by HgCl2 .A concentration of 0,1 mM of the reagent N-bromosuccinimide in the final reaction volume totally inhibited the pullulanase activity, indicating that tryptophan residues may be involved in the enzymatic activity. p-Chloromercuribenzoate and iodoacetamide did not inhibit pullulanase activity of Klebsiella sp , indicating that thiol groups are not involved in the enzyme activity.It was found that when a mixture of amiloglucosidase and pullulanase was used for the saccharification of cassava starch, the reaction time was reduced and the yield of glucose increased. The application of pullulanase together with beta-amylase also increased the yield of maltose derived from starch / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Laboratório de Pesquisa em Polímeros, 2008. / Submitted by wesley oliveira leite (leite.wesley@yahoo.com.br) on 2009-09-18T17:01:32Z No. of bitstreams: 1 Dissert_NizamaraSimenremisPereira.pdf: 2636571 bytes, checksum: 612e25b5dca790fe73694bd21c428fb0 (MD5) / Approved for entry into archive by Gomes Neide(nagomes2005@gmail.com) on 2010-12-20T11:05:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert_NizamaraSimenremisPereira.pdf: 2636571 bytes, checksum: 612e25b5dca790fe73694bd21c428fb0 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-12-20T11:05:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert_NizamaraSimenremisPereira.pdf: 2636571 bytes, checksum: 612e25b5dca790fe73694bd21c428fb0 (MD5) Previous issue date: 2008 / Materiais poliméricos são usados em muitos segmentos da vida e por isso o interesse dos pesquisadores na produção de novos polímeros com novas aplicações. Dentre os polímeros mais utilizados, está o poliestireno (PS) que é uma resina termoplástica. Apesar de oferecer muitas propriedades que justificam o seu uso, o PS não possui propriedades ópticas. A adição de óleos vegetais como óleo de buriti e açaí promove o surgimento de propriedades ópticas no PS. O objetivo geral deste trabalho é adicionar β-caroteno e ácido oléico, principais componentes do óleo de buriti, ao PS nas concentrações 2, 5, 8, 15 e 45 % e investigar os materiais obtidos, comparando-os com PS/óleo de buriti. Além disso, o trabalho se propõe ao estudo do PS modificado com o óleo de açaí. Os materiais foram preparados e caracterizados por análise térmica (TG/DTG, DSC e TMA), DRX, MEV, PL. Os materiais PS/óleo de açaí foram analisados, além dessas técnicas, por PAS. Os resultados indicaram que β- caroteno e ácido oléico diminuem a estabilidade térmica do PS e são responsáveis pela redução na Tg do PS. Análises de DRX não detectaram mudanças nas regiões amorfas do polímero. Já, as micrografias revelaram diferenças entre as superfícies das misturas e do PS. O β-caroteno mostrou maior dispersão no PS e o ácido oléico encontra-se encapsulado na matriz polimérica, a semelhança do óleo de buriti. Os materiais PS/β-caroteno 15 e 45 % apresentaram PL entre 550 e 950 nm, enquanto que, as amostras com 2, 5 e 8 % de β-caroteno e PS/ácido oléico não exibiram PL nesta região do espectro. A modificação do PS com óleo de açaí resultou em materiais mais quebradiços com Tg inferior à do PS e com maior estabilidade térmica. O óleo de açaí e a Chl apresentaram espectros de PL similares com emissão nas regiões de 670 a 675 nm e 715 a 730 nm. Os materiais de PS/óleo de açaí exibiram as mesmas emissões, comprovando a incorporação do óleo na matriz do PS. As análises por PAS de PS/óleo de açaí revelaram bandas de absorção de baixa intensidade, sendo estas contribuições da Chl presente no óleo vegetal. Contudo, foi observado que a Chl sofre um processo de degradação na matriz polimérica, promovendo mudança de cor do material e redução em suas propriedades ópticas. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Polymeric materials are used in many segments of life and therefore the interest of researchers in the production of new polymers with new applications. Among the most widely used polymers, it is the polystyrene (PS) a thermoplastic resin. Despite of to offer many properties that justify its use, the PS does not have optical properties. The addition of vegetable oils such as buriti and acai oil promoter the appearance of optical properties in the PS. The main objective of this work is to add β-carotene and oleic acid, main constituents of buriti oil in the PS at concentrations 2, 5, 8, 15 and 45 % followed by the of investigation the materials by comparing of with PS/buriti oil. In addition, work is proposed to study the PS modified with acai oil. All materials were prepared and characterized by thermal analysis (TG/DTG, DSC and TMA), DRX, SEM, PL. The PS/acai oil materials were also analyzed by PAS. The results indicated that β-carotene and oleic acid reduce the thermal stability of the PS and are responsible for the decrease in Tg of the PS. DRX analysis not detected changes in the amorphous regions of the polymer. On the other hand, the micrographs revealed differences between the surfaces of mixtures and the PS. The β-carotene showed greater dispersion in PS while oleic acid is encapsulated in polymeric matrix, as the buriti oil. The materials PS/β-carotene 15 and 45 % were PL between 550 and 950 nm, while the samples with 2, 5 and 8% of β-carotene and PS/oleic acid did not exhibited PL in this region of the spectrum. The modification of the PS with acai oil resulted in materials less flexibles with Tg below of the PS and greater thermal stability. The acai oil and the Chl showed similar spectra of PL with emission in the region of 670 to 675 nm and 715 to 730nm. The materials of PS/acai oil exhibited the same emission, proving the incorporation of oil in the matrix of the PS. Analyses by PAS, of the PS/acai oil revealed absorption of low intensity, and these are contributions of Chl present in the vegetable oil. However, it was observed that the Chl undergoes a process of degradation in the polymeric matrix, promoting change in the color and material reduction in their optical properties.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2007. / Submitted by Natália Cristina Ramos dos Santos (nataliaguilera3@hotmail.com) on 2009-10-07T18:07:10Z No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-09T16:47:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert_LidianeBatistaMuniz.pdf: 1091471 bytes, checksum: a9f592efa399355b12f9248849308115 (MD5) Previous issue date: 2007-08 / A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo, e o seu consumo na forma fresca e minimamente processada vem aumentando consideravelmente. Contém compostos organosulfurados e fenólicos, que são responsáveis pelo sabor e aroma característico e provável ação antioxidante. Esse estudo teve como objetivo determinar a caracterização química e física de cebolas frescas e minimamente processadas armazenadas a 5 oC. Bulbos das cultivares CNPH 6400 e Óptima provenientes dos campos de produção experimental da Embrapa Hortaliças, em Brasília-DF, foram selecionados, classificados e utilizados em dois experimentos distintos. No primeiro, os bulbos foram armazenados na forma fresca por 60 dias a 5 oC. A cada 10 dias os bulbos foram analisados para perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis (SS), acidez titulável total (ATT), relação SS/ATT, pungência, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Já no segundo, os bulbos foram minimamente processados logo após a cura e após 60 dias de armazenamento. Em ambos os casos o material processado foi armazenado a 5 ºC por 15 dias. A cada 3 dias amostras foram retiradas e analisadas para SS, ATT, pungência, evolução do CO2, fenólicos totais, quercetina e atividade antioxidante. Observou-se durante o experimento de armazenamento aumento na perda de massa fresca e redução nos teores de SS e ATT. Após 10 dias do experimento a cv. CNPH 6400 apresentou maior firmeza, com valores 13,1% superiores à outra cultivar. A cv. CNPH 6400 apresentou maiores valores para a variável a*, apresentando uma coloração mais avermelhada. Não foi observada diferença significativa entre as cvs. para a variável b*. Observou-se incremento do brilho, em relação ao início do experimento, da ordem de 56,7% e 49,7% para as cv. CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Foi observado que, ao final do armazenamento, a pungência da cv. CNPH 6400 era 2 vezes maior que a da cv. Óptima. Os teores de fenólicos totais dos extratos da cebola CNPH 6400 variaram de 67,1 a 34,0 mg.100 g-1, enquanto que na cebola Óptima variaram de 49,3 a 25,6 mg.100 g-1. Os teores de quercetina apresentaram redução consistente durante o experimento, sendo superiores na cv. CNPH 6400. Ambas as cvs. apresentaram redução da atividade antioxidante durante o armazenamento, sendo classificadas com ação antioxidante baixa ao final do experimento. No experimento relativo ao processamento mínimo foi observada diminuição dos teores de SS e ATT, independente do período de avaliação. As cebolas processadas após 60 dias do armazenamento apresentaram maior pungência do que as cebolas processadas logo após a colheita. De maneira geral, as cebolas processadas apresentaram aumento no acúmulo de CO2 ao longo dos 12 dias de armazenamento, sendo esse fenômeno mais consistente nas cebolas processadas após 60 dias de armazenamento. Observou-se que os teores de fenólicos das cebolas processadas variaram diferentemente conforme o período de análise durante o armazenamento e entre as cvs. CNPH 6400 e Óptima. Verificou-se tendência de aumento nos teores de quercetina para a cv. CNPH 6400 processadas após 60 dias de armazenamento em relação à cv. Óptima. A atividade antioxidante proporcionada pelas cebolas processadas logo após a colheita e da cebola processada Óptima após 60 dias de armazenamento, aumentou até o 6º dia do experimento. Por outro lado, a cv. CNPH 6400 processada após 60 dias de armazenamento apresentou aumento desta variável até o 9º dia do armazenamento. A partir desses períodos houve redução consistente da atividade antioxidante em ambas as cebolas. Concluiu-se que bulbos das cvs. CNPH 6400 e Óptima armazenadas sob refrigeração apresentaram alterações significativas em suas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais para essa hortaliça. Além do aumento da perda de massa fresca e do brilho, verificou-se redução nos teores de SS e ATT. Houve perda significativa do teor de fenólicos e de quercetina para ambas as cvs. durante o armazenamento, o que redundou na diminuição da atividade antioxidante de ambas as cebolas. Conclui-se no experimento realizado com cebolas minimamente processadas que, independente do período de avaliação, houve alterações significativas nas características químicas e físicas e no teor de compostos funcionais das cultivares. Houve aumento da atividade metabólica de ambas as cebolas processadas demonstrado pelo acúmulo de CO2 durante o armazenamento. O estresse causado pelo processamento mínimo ativou o metabolismo secundário do tecido vegetal, induzindo aumento nos teores de quercetina das cebolas, independente do período de avaliação. Como conseqüência, verificou-se elevação da atividade antioxidante para as cebolas a qual, no entanto, foi transiente. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Onion is one of the most important vegetable crops in the world, and its consumption both fresh and minimally processed is increasing considerably. This crop contains phenolic and organic sulphuric compounds, which are responsible for its particular taste and flavor as well as its antioxidant properties. The present work aimed at determining chemical and physical characteristics of fresh and minimally processed onions stored under refrigeration. Onion (Allium cepa L.) bulbs, cultivars CNPH6400 and Óptima were harvested at Embrapa Vegetables’ experimental fields in Brasília-DF and were selected and graded. Bulbs were then divided in two batches for the establishment of the two different experiments. In the first experiment bulbs were stored fresh for 60 days at 5 oC. Every ten days bulbs were analyzed for fresh mass loss, firmness, color, soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), SS/TTA ratio, pungency, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. In the second experiment bulbs were minimally processed right after curing and after storage for 60 days. Fresh-cut onions were then stored at 5 oC. Every three days bulbs were analyzed for soluble solids (SS), total titratable acidity (TTA), pungency, CO2 evolution, total phenolics content, quercetin, and antioxidant activity. It was observed that during storage an increase in fresh mass loss and a decrease in solid soluble contents and titratable acidity. After 10 days, cultivar CNHP 6400 showed higher firmness, around 13,1% higher. Cultivar CNPH 6400 showed higher values for the a* variable, which represents a reddish color. It was not observed a significant difference between cultivar for b* variable. A 56.7% and 49.7% increment in brightness during storage was verified for cultivars CNPH 6400 and Óptima, respectively, during the refrigerated storage. It was observed that, by the end of the storage period, pungency of ‘CNPH 6400’ was 2-fold higher than Óptima cultivar. Total phenolic content of cultivar CNPH 6400 extracts varied from 67,1 to 34,0 mg.100 g-1, whereas ‘Óptima’ onions varied from 49.3 to 25.6 mg.100 g-1. Quercetin content showed a consistent decrease during the experiment, being higher for CNPH 6400 cultivar when compared to Óptima cultivar. Both cultivars showed a decrease in the antioxidant activity during storage, and they were considered as having low antioxidant action at the end of the experiment. With regard to the minimally processed bulbs, a decrease in the solid soluble content and titratable acidity was observed, regardless the evaluation period. Onions processed after 60 days of storage systematically showed higher pungency than onions processed right after harvesting. Overall, processed onions showed an increase in the CO2 evolution during the first 12 days of the experiment; this was more consistent for onions processed after 60 days of storage. It was also observed that the phenolic content of the minimally processed onion extracts varied differently according to the analysis period during storage and among CNPH 6400 and Óptima cultivars. A tendency of increase in quercetin content was verified for CNPH 6400 onions minimally processed after 60 days of storage when compared to the other onions analyzed. Antioxidant activity of onions processed right after harvesting and of ‘Óptima’ onions processed after 60 days of storage, increased up to the 6th day of the experiment. On the other hand, CNPH 6400 onion processed after 60 days of storage showed an increase up to the 9th day of storage. After these periods there was a consistent decrease in antioxidant activity. It was concluded that fresh and intact ‘CNPH 6400’ and ‘Óptima’ onions stored under refrigeration showed significant alteration in their chemical and physical composition as well as in the content of important functional compounds present in this crop. Besides increasing in mass loss and brightness, it was verified a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a reduction in the content of total phenolics and quercetin throughout the storage period, what was associated with a decrease in antioxidant activity in both studied cultivars. It was concluded in the experiment with fresh-cut onions that, despite the evaluation period, there were significant alterations in chemical and physical characteristics as well as in the content of functional compounds. There was an increase in metabolic activity for both studied cultivars that was demonstrated by increasing in CO2 evolution during the storage period. The stress caused by minimal processing activated the secondary plant metabolism, inducing the increment in quercetin content for both cultivars either minimally processed right after curing or after storage for 60 days. As a consequence, it was verified a decrease in antioxidant activity for both cultivars which was, however, transient.