Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T12:03:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kitakawa_JulianiHitomiArimura_M.pdf: 24758513 bytes, checksum: 6087037a4fed5dce6e1b856740cd3590 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Neste trabalho, investigou-se a influência da utilização de lactato de sódio isoladamente, bem como em combinação com nitrito de sódio, na vida de prateleira de lingüiça mista fresca!. Na primeira etapa do trabalho, cinco formulações compostas por carne suína, bovina e toucinho, adicionadas de O, 0,6; 1,2; 1,8 ou 2,4% de lactato de sódio foram produzidas, embaladas aerobicamente e armazenadas a 5°C. Análises físico-química (TBA, pH, atividade de água), microbiológica (contagem total de microrganismos mesófilos) e sensorial (aceitação de consumidor) foram conduzidas no decorrer do seu armazenamento por 30 dias. A concentração de 1,2% de lactato de sódio mostrou-se mais adequada, mantendo níveis de oxidação (expressos em TBA-RS) inferiores às demais concentrações e crescimento microbiano muito similar às concentrações superiores (1,8 e 2,4%), não apresentando diferença significativa na aceitação sensorial (p>0,05) do produto. Na segunda etapa, seis formulações de lingüiça mista frescal foram produzidas, variando-se o teor de nitrito de sódio (NaN02) empregado, com ou sem a adição de 1,2% de lactato de sódio (NaL): Oppm de NaN02 e 0% de NaL (F1), 200 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F2), 400 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F3), O ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F4), 200 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F5), 400 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F6). Foram realizados 2 processamentos, a partir de matéria-prima apresentando contagem total de microrganismos psicrotróficos inicial de 1,5 x 105 UFC/g (Processamento 1) e 1,5 x 104 UFC/g (Processamento 2). Os produtos foram acondicionados aerobicamente e estocados a 3°C por um período de até 35 dias, ao longo do qual foram realizadas as avaliações físico-químicas (oxidação lipídica, pH, atividade de água, cor instrumental), microbiológicas (bactérias psicrotróficas totais e bactérias lácticas) e sensoriais (sabor, textura, aparência e termos globais). Em geral, observou-se que a adição de 1,2% de lactato de sódio promoveu o retardamento do crescimento de bactérias psicrotróficas totais e lácticas em até 3 dias, a estabilidade do pH e a redução da atividade de água, quando comparada com as formulações sem lactato. Verificou-se que a ação antimicrobiana, tanto do nitrito de sódio como do lactato de sódio foi mais pronunciada no Processamento 1, cuja matéria prima apresentava contagem inicial maior, aonde o aumento da concentração de nitrito de 200 para 400 ppm estendeu em 5 dias a vida de prateleira do produto e a adição de 1,2% de lactato de sódio à formulação contendo 200 ppm de nitrito de sódio 7 dias, considerando-se o valor de 106 UFC/g como indicativo de deterioração. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Influence of sodium lactate concentration and its interaction with sodium nitrite in fresh sausage shelf life was investigated. In the first part of this work, 5 different formulas composed by lean pork, beef and pork backfat containing O,0,6, 1,2, 1,8 or 2,4% sodium lactate, were produced, aerobically packaged and stored at 5°C. Chemical analyses (TBA, pH, water activity), microbiological analyses (total count) e sensory characteristics evaluation (consumer acceptance) were performed during its storage for 30 days. 1,2% sodium lactate concentration presented better results, showing lowet oxidation levels (.expressed by TBA-RS), microbial growth similar to sodium lactate higher concentration (1,8 e 2,4%), and no significant difference (p< 0,05) in sensorial acceptance was detected in the product. In the second part of this study, 6 fresh sausage formulas were produced, using differents levels of sodium nitrite (NaNO2), wtih or without 1,2% sodium lactate (NaL) addition: Oppm of NaNO2and 0% of NaL (F1), 200 ppm NaNO2and 0% NaL (F2), 400 ppm NaNO2and 0% NaL (F3), O ppm NaNO2and 1,2% NaL (F4), 200 ppm NaNO2 and 1,2% NaL (F5), 400 ppm NaNO2 and1,2% NaL (F6). Two processing were conducted: the first one using high initial total count ( 1,5 x 105 CFU/g) and the second one, with low initial total count (1,5 x 104 CFU/g). Sausages were aerobically packaged and stored at 3°C, for 35 days, being submitted to chemical analyses (TBA, pH, water activity and instrumental color), microbiological analyses (total psicrotrophic count and lactic acid bacteria and sensory evaluation (fIavor, texture, aspect and global attribute). Addition of 1,2% sodium lactate delayed microbial growth, for psicrotrophic and lactic acid bacteria, extending the lag phase in 3 days, stabilized and reduced water activity, when compared with others formulas without sodium lactate. Microbiological growth was suppressed by both sodium nitrite and sodium lactate. This was more effective in the high initial total count processing (Processing 1), once the increase of sodium nitrite levei from 200 ppm (F2) to 400 ppm (F3) extended for 5 days sausage spoilage. 1,2% sodium lactate added to 200 ppm formulation (F5) incresead in 7 days the shelf life, considering maximum levei of 106 UFC/g, as a spoilage indicator. A small antioxidant activity of sodium lactate was observed, but the main contribuition to decrease of oxidation was due to sodium nitrite presence. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos