Orientador : Felix Guillermo Reyes Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:39:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Toyohara_DorotiQuiomiKanashiro_M.pdf: 2251903 bytes, checksum: 2a61b9b9c7c9438cd70e11a193a0d64e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo determinar em vários tipos de lingüiças comerciais de diferentes procedências, o teor residual de nitrato e de nitrito, assim como identificar e quantificar o conteúdo de N-nitrosaminas voláteis. Para fins de comparação com as amostras de lingüiças comerciais foram processadas na Faculdade Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual Campinas (FEA/UNICAMP), lingüiças do tipo frescal e cozida com a adição de 200 mg/kg nitrito de sódio (NaNO2), na presença ou não de 500 mg/kg de ascorbato de sódio. Nestas amostras foi realizada a dosagem de nitrato e de nitrito durante as etapas de processamento e estocagem, assim como a identificação e quantificação das N-nitrosaminas voláteis. Com o propósito de verificar a eficácia do nitrito foi realizada uma avaliação microbiológica (mesófilos e psicrófilos), tendo sido também realizada uma avaliação sensorial de cor e de preferência nas amostras. A determinação do nitrato e nitrito nas lingüiças comerciais de origem conhecida e de fabricantes não identificados indicaram 3% e 31% das amostras, respectivamente, apresentaram teores residuais da soma de nitrato e nitrito acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. Para as lingüiças processadas na FEA/UNICAMP, durante as etapas de processamento e estocagem, verificou-se uma perda do teor residual de nitrito da ordem de 13% e 73% para lingüiça frescal e cozida, respectivamente, sendo a mesma maior na presença de ascorbato de sódio. Não foi verificada variação aparente no teor de nitrato residual. Em relação à contagem total de mesófilos e psicrófilos, as amostras apresentaram e conservação satisfatória por um período de até 12 e 30 dias de armazenamento (4 ± 2°C), respectivamente, para as lingüiças do tipo frescal e cozida. Os resultados da avaliação sensorial realizados após 7 e 19 dias de estocagem, indicaram que lingüiças contendo nitrito e nitrito mais ascorbato apresentaram diferença significativa (ao nível de 1%) da amostra controle, tendo sido verificada maior média para aquelas amostras contendo nitrito mais ascorbato. A identificação e quantificação das N-nitrosaminas foram realizadas, na "Oregon State University, Oregon, USA", por cromatografia gasosa acoplada ao detector TEA ("Thermal Energy Analyzer"). A confirmação destas substâncias foi feita por espectrometria de massa (MS). Os resultados indicaram que todas as amostras de lingüiça comercial estudadas apresentaram quantidades detectáveis de N-nitrosodimetilamina (NDMA) e de N-nitrosopirrolidina (NPIR), assim como a maioria dessas amostras também apresentou N-nitrosomorfolina (NMORF). Os níveis encontrados de NDMA (97,5 ± 59,1 µg/kg) e de NPIR (43,1 ± 37,9 µg/kg) foram, aproximadamente, 10 vezes maiores do que aqueles relatados recentemente na literatura. O conteúdo de NMORF encontrado foi de 8,5 ± 7,4 µg/kg. Em contrapartida, das amostras processadas na FEA/UNICAMP, somente duas apresentaram quantidades detectáveis de NDMA (1,1 e 3,0 µg/kg) e uma de NPIR (6,2 µg/kg), níveis estes comparáveis com aqueles relatados na literatura recente / Abstract: The objective of the present work was to determine in various types of commercial sausages from various sources the residual contents of nitrites and nitrates and to identify and quantify the volatile N-nitrosamines. For comparision with commercial sausages samples of fresh and cooked sausages were processed in the Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (FEA/UNICAMP) with the addition of 200 mg/kg sodium nitrite (NaNO2) in the presence or not of sodium ascorbate (500 mg/kg). In these samples, the determination of nitrate and nitrite was performed during the processing and storage and the identification and quantification of volatile N-nitrosamines were determined during storage. To verify the efficiency of nitrite as preserving agent, microbiological analyses (mesophylus and psycrophylus) were performed. Determination of nitrite and nitrate in commercial sausages indicate that 3% of the samples where the processors were identified and 31% of the samples from unidentified processor has residual amounts where the sum of nitrite and nitrate was above the stablished limits. During processing and storage (4 ± 2ºC), sausages prepared in FEA/UNICAMP, showed a loss of residual nitrite of approximately 13% and 73% in fresh and cooked sausages, respectively. This loss was higher in the presence of sodium ascorbate. No apparent change in residual nitrate content was observed. In relation to the total count of mosophylus and psycrophylus, the sample showed satisfactory preservation for a period up to 12 and 30 days for fresh and cooked sausages, respectively. Results of sensorial evaluation performed after 7 and 19 days of storage, indicated that the sausages containing nitrite and nitrite plus ascorbate showed a significant difference (P<0.01) from the control sample. Samples containing nitrite plus ascorbate had higher average scores for colour and preference than those not containing ascorbate. The identification and quantification of N-nitrosamines were performed, at the Oregon State University, Oregon, USA, by gas chromatography coupled to a TEA detector ( Thermal Energy Analyzer detector). The confirmation of these substances was performed by mass spectrometry (MS). The results indicated that all the commercial sausage studied presented detectable quantities of N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosopyrrolidine (NPYR). In addition, most of the samples also showed N-nitrosomorpholine (NMOR) The levels of NDMA (97.5 ± 59.1 µg/kg) and NPYR (43,1 ± 37.9 µg/kg) found were approximately 10 times higher than those recently reported in the literature. The content of NMOR was 8.5 ± 7.4 µg/kg. On the other hand, of the 8 samples processed in FEA/UNICAMP only 2 of them presented detectable quantities of NDMA (1.1 and 3.0 µg/kg) and one of NPYR (6.2 µg/kg). These levels are comparable with those recently reported in the literature / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 226143.pdf: 1265293 bytes, checksum: 5cb7b2bb12ef2bc903b8be1113b3afcb (MD5) / A remoção do nitrogênio, particularmente de águas residuárias com elevadas concentrações de amônio, através do processo clássico de nitrificação e desnitrificação, requer eficiente aeração e fonte externa de carbono orgânico. Desta forma, a aplicação dos novos processos biológicos que promovem a desnitrificação via nitrito vem ganhando espaço devido as vantagens oferecidas, como a economia de energia, redução na matéria orgânica utilizada e aumento na velocidade de desnitrificação. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo estudar fatores que promovem o acúmulo de nitrito, tais como a lavagem das bactérias oxidadoras de nitrito e a limitação da disponibilidade de oxigênio dissolvido. Posteriormente, buscou-se estudar a desnitrificação pela adição de acetato de sódio como fonte de carbono. O lodo nitrificante proveniente de um sistema de lodos ativados para tratamento de esgoto doméstico foi adaptado em meio sintético autotrófico, sob aeração, por 160 dias. Após, foram inoculados dois reatores (R I e R II), com volume útil de 2 L, operados como descontínuo alimentado repetido (SBR) com TRH de 2 dias. Os reatores foram submetidos a uma lavagem inicial e posterior período de crescimento celular. Observou-se uma crescente dificuldade em arrastar as células oxidadoras de nitrito, de forma que passou-se a utilizar a limitação de oxigênio dissolvido. No R I o acúmulo de nitrito, em cerca de 450 mg N-NO2.L-1, foi atingido quando o reator operou com 15 minutos de aeração no período de 1 hora. No R II foi promovido um aumento de carga e o reator só apresentou nitrito (cerca de 600 mgN-NO2.L-1) após 147 dias de operação e uma parada de 50 horas na aeração. Em um segundo conjunto de experimentos, os reatores foram inoculados com o mesmo lodo nitrificante, que estava em operação a 412 dias. Nesta etapa não foi realizada a lavagem das células e a estratégia aplicada, para promover a nitritação, foi a limitação de oxigênio dissolvido. No R I, ocorreu um estado estacionário após 100 dias de operação, com uma concentração média de nitrito de 457 mgN-NO2.L-1, com 15 minutos de aeração e uma hora sem aeração. A seguir, foi adicionado acetato de sódio no meio de alimentação, visando a desnitrificação via nitrito. A adição foi progressiva e os percentuais de eliminação de nitrogênio superiores a 80 % foram atingidos quando se adicionou a quantidade estequiométrica proposta. No reator II foi realizado um aumento da carga nitrogenada, promovendo desta maneira um maior crescimento celular, sendo após iniciada uma fase de limitação de oxigênio, possibilitando desta maneira um reator gerador de altas concentrações de nitrito. O reator obteve um estado estacionário com uma concentração média de 824 mgN-NO2.L-1 e com 30 minutos de aeração em uma hora. Todos os ensaios foram acompanhados por testes respirométricos, de forma a quantificar a atividade das células envolvidas, quando submetidas às distinta condições de operação.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T12:03:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kitakawa_JulianiHitomiArimura_M.pdf: 24758513 bytes, checksum: 6087037a4fed5dce6e1b856740cd3590 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Neste trabalho, investigou-se a influência da utilização de lactato de sódio isoladamente, bem como em combinação com nitrito de sódio, na vida de prateleira de lingüiça mista fresca!. Na primeira etapa do trabalho, cinco formulações compostas por carne suína, bovina e toucinho, adicionadas de O, 0,6; 1,2; 1,8 ou 2,4% de lactato de sódio foram produzidas, embaladas aerobicamente e armazenadas a 5°C. Análises físico-química (TBA, pH, atividade de água), microbiológica (contagem total de microrganismos mesófilos) e sensorial (aceitação de consumidor) foram conduzidas no decorrer do seu armazenamento por 30 dias. A concentração de 1,2% de lactato de sódio mostrou-se mais adequada, mantendo níveis de oxidação (expressos em TBA-RS) inferiores às demais concentrações e crescimento microbiano muito similar às concentrações superiores (1,8 e 2,4%), não apresentando diferença significativa na aceitação sensorial (p>0,05) do produto. Na segunda etapa, seis formulações de lingüiça mista frescal foram produzidas, variando-se o teor de nitrito de sódio (NaN02) empregado, com ou sem a adição de 1,2% de lactato de sódio (NaL): Oppm de NaN02 e 0% de NaL (F1), 200 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F2), 400 ppm de NaN02 e 0% de NaL (F3), O ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F4), 200 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F5), 400 ppm de NaN02 e 1,2% de NaL (F6). Foram realizados 2 processamentos, a partir de matéria-prima apresentando contagem total de microrganismos psicrotróficos inicial de 1,5 x 105 UFC/g (Processamento 1) e 1,5 x 104 UFC/g (Processamento 2). Os produtos foram acondicionados aerobicamente e estocados a 3°C por um período de até 35 dias, ao longo do qual foram realizadas as avaliações físico-químicas (oxidação lipídica, pH, atividade de água, cor instrumental), microbiológicas (bactérias psicrotróficas totais e bactérias lácticas) e sensoriais (sabor, textura, aparência e termos globais). Em geral, observou-se que a adição de 1,2% de lactato de sódio promoveu o retardamento do crescimento de bactérias psicrotróficas totais e lácticas em até 3 dias, a estabilidade do pH e a redução da atividade de água, quando comparada com as formulações sem lactato. Verificou-se que a ação antimicrobiana, tanto do nitrito de sódio como do lactato de sódio foi mais pronunciada no Processamento 1, cuja matéria prima apresentava contagem inicial maior, aonde o aumento da concentração de nitrito de 200 para 400 ppm estendeu em 5 dias a vida de prateleira do produto e a adição de 1,2% de lactato de sódio à formulação contendo 200 ppm de nitrito de sódio 7 dias, considerando-se o valor de 106 UFC/g como indicativo de deterioração. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Influence of sodium lactate concentration and its interaction with sodium nitrite in fresh sausage shelf life was investigated. In the first part of this work, 5 different formulas composed by lean pork, beef and pork backfat containing O,0,6, 1,2, 1,8 or 2,4% sodium lactate, were produced, aerobically packaged and stored at 5°C. Chemical analyses (TBA, pH, water activity), microbiological analyses (total count) e sensory characteristics evaluation (consumer acceptance) were performed during its storage for 30 days. 1,2% sodium lactate concentration presented better results, showing lowet oxidation levels (.expressed by TBA-RS), microbial growth similar to sodium lactate higher concentration (1,8 e 2,4%), and no significant difference (p< 0,05) in sensorial acceptance was detected in the product. In the second part of this study, 6 fresh sausage formulas were produced, using differents levels of sodium nitrite (NaNO2), wtih or without 1,2% sodium lactate (NaL) addition: Oppm of NaNO2and 0% of NaL (F1), 200 ppm NaNO2and 0% NaL (F2), 400 ppm NaNO2and 0% NaL (F3), O ppm NaNO2and 1,2% NaL (F4), 200 ppm NaNO2 and 1,2% NaL (F5), 400 ppm NaNO2 and1,2% NaL (F6). Two processing were conducted: the first one using high initial total count ( 1,5 x 105 CFU/g) and the second one, with low initial total count (1,5 x 104 CFU/g). Sausages were aerobically packaged and stored at 3°C, for 35 days, being submitted to chemical analyses (TBA, pH, water activity and instrumental color), microbiological analyses (total psicrotrophic count and lactic acid bacteria and sensory evaluation (fIavor, texture, aspect and global attribute). Addition of 1,2% sodium lactate delayed microbial growth, for psicrotrophic and lactic acid bacteria, extending the lag phase in 3 days, stabilized and reduced water activity, when compared with others formulas without sodium lactate. Microbiological growth was suppressed by both sodium nitrite and sodium lactate. This was more effective in the high initial total count processing (Processing 1), once the increase of sodium nitrite levei from 200 ppm (F2) to 400 ppm (F3) extended for 5 days sausage spoilage. 1,2% sodium lactate added to 200 ppm formulation (F5) incresead in 7 days the shelf life, considering maximum levei of 106 UFC/g, as a spoilage indicator. A small antioxidant activity of sodium lactate was observed, but the main contribuition to decrease of oxidation was due to sodium nitrite presence. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-03T13:37:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arisseto_AdrianaPavesi_M.pdf: 750184 bytes, checksum: 9d2d617c2b93650956e68eb79edc720c (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A primeira parte deste trabalho avaliou a aceitação global de uma formulação desenvolvida para hambúrguer tipo calabresa a partir de carne suína como matéria-prima principal e a possível redução do nível de nitrito utilizado através de análise sensorial. Foram investigados também algumas características químicas (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e nitrito residual) de quatro formulações com diferentes níveis de nitrito e conteúdos de gordura. Na segunda parte, foram estudados os efeitos da redução do nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto e do conteúdo de gordura de 20 para 10% sobre a qualidade global do produto durante 120 dias de estocagem congelada. A qualidade sensorial, medida através da aparência, sabor, aroma e textura, a cor objetiva e a estabilidade oxidativa, medida através do número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e dos atributos sabor oxidado e aroma oxidado, foram determinadas nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 dias após o processamento. A cor e o número de TBARS foram determinados nas amostras cruas e cozidas. Os resultados obtidos na primeira parte indicaram que os consumidores aprovaram o novo produto e que é possível reduzir o nível de nitrito de 150 para 50 mg de nitrito/Kg de produto sem que se percam as características organolépticas de um produto curado. Após o processamento e o tratamento térmico, aproximadamente 34% do nitrito inicialmente adicionado pôde ser detectado nas amostras. Na segunda parte do trabalho, verificou-se que a redução do nível de nitrito não provocou alterações significativas entre os tratamentos para os atributos aparência, sabor, aroma e textura e para os parâmetros L*, a* e b* das amostras cruas e L* e b* das amostras cozidas. O valor a* das amostras cozidas geralmente foi maior para as amostras com mais nitrito. No estudo de estabilidade oxidativa observou-se que 50 mg de nitrito/Kg de produto exerceu um bom efeito antioxidante até 30 dias. Com 60 dias, amostras cozidas que continham inicialmente 150 mg de nitrito/Kg de produto, mostraram-se menos oxidadas, com menores valores de TBARS. A redução no conteúdo de gordura não afetou as propriedades sensoriais ao longo do período de estocagem congelada, mas exerceu um forte efeito sobre os parâmetros L* e a* das amostras cruas. Amostras com 20% de gordura foram mais claras e menos vermelhas enquanto amostras com 10% de gordura foram mais escuras e mais vermelhas. Nas amostras cozidas, a redução do teor de gordura não exerceu efeito significativo sobre os parâmetros L*, a* e b*. Os tratamentos com maior % de gordura apresentaram maiores valores de TBARS em 90 e 120 dias para as amostras cozidas. Com relação à estabilidade durante a estocagem, todas as formulações apresentaram atributos sensoriais (aparência, sabor, aroma e textura) satisfatórios. O parâmetro L * diminuiu significativamente tanto nas amostras cruas quanto nas cozidas, o valor a* sofreu alteração durante a estocagem somente nas amostras cozidas dos tratamentos com 50 mg de nitrito/Kg de produto e 20% de gordura e com 150 mg de nitrito/Kg de produto e 10% de gordura e, para o valor b*, observou-se uma redução ao longo dos 120 dias de estocagem congelada para as amostras cruas de todos os tratamentos. O valor de TBARS aumentou significativamente com o tempo nas amostras cruas e cozidas de todos os tratamentos, sendo que esse aumento foi mais significativo após 30 dias de estocagem congelada. O cozimento não alterou de modo significativo o valor de TBARS das amostras e foram encontrados correlações significativas positivas entre os dados de TBARS e análise sensorial para o atributo sabor oxidado considerando-se todos os pares de dados (r=0,6398) e dados entre tempos para cada tratamento (somente para as amostras com 10% de gordura) / Abstract: The first part of this work investigated a developed formulation for a new meat product, denominated "calabresa" sausage - style hamburger from pork meat. The overall acceptability and the possible nitrite levels reduction were evaluated through sensory analysis. The chemical composition and residual nitrite were also determined. The second part of this research studied the effects of nitrite levels reduction from 150 mg/Kg to 50 mg/Kg and the fat content reduction from 20% to 10% on product overall quality during frozen storage The sensory characteristics like appearance, taste, smell and texture, the objective color and oxidative stability were determined at day O, 30, 60, 90 and 120 days after processing. The first part results have indicated that consumers approved the new product and the nitrite levels reduction from 150 to 50 mg/Kg is possible without losses of cured meat characteristics. After processing and thermal treatment, only 34% of the ingoing nitrite was detected. The second part results verified that the sensory properties and L*, a* and b* parameters of raw hamburgers and L* and b* of cooked hamburgers were not affected by the changes in nitrite level. In general, cooked samples with 150 mg/Kg nitrite had highest values a*. During 30 days, 50 mg/Kg nitrite showed to be a good antioxidant. With 60 days, cooked samples (150 mg/Kg nitrite) showed the lowest TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) values. The fat content reduction had a strong effect on color (L* and a* values) of the raw hamburgers during frozen storage, but the sensory properties were not affected. Treatments with 20% fat were lighter and least red whereas the treatments with 10% fat were darker and redder. The L*, a* and b* parameters of cooked samples were not significantly affected by the changes in fat content. Formulations with 20% fat showed the highest TBARS values at 90 and 120 days for cooked samples. Regarding product stability during frozen sterage, all formulations showed satisfactory sensory attributes. The lightness (L *) decreased as much in the raw hamburgers as in the cooked hamburgers, the redness (a*) was affected in the cooked samples of 2 treatments (50 mg/Kg nitrite, 20% fat and 150 mg/Kg nitrite, 10% fat) and the yellowness (b*) was reduced along 120 days for raw samples. The TBARS values had a significantly increase, more intense after 30 days in raw and cooked samples and were not affected by cooking. Significant correlations were found between TBARS values and sensory analysis only for oxidized taste pooling information within treatments and storage times (r=O,6398) and within time (only for treatments of 10% fat) / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Carmen Silvia Fávaro Trindade / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Juliana Neves Rodrigues Ract / Banca: Renata Tieko Nassu / Resumo: Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 - culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início... / Abstract: Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative ... / Doutor

Orientador : Prof. Dr. Eduardo Luis Cupertino Ballester / Coorientador : Profª. Drª. Carolina Arruda de Oliveira Freire / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Zoologia. Defesa: Curitiba, 02/02/2017 / Inclui referências : f. 332-38;47-50;68-76;93-101;103-111;116-119 / Area de concentração: Zoologia / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito de diferentes concentrações de amônia e nitrito sobre pós-larvas, juvenis e adultos do camarão-da-amazônia Macrobrachium amazonicum, durante 96 horas de exposição. Cada estágio de vida foram submetido a diferentes concentrações de amônia total (0, 5, 10, 20, 40 e 80 mg.L-1) e nitrito (0, 1, 2, 4, 8 e 16 mg.L-1). Brânquias de juvenis foram retiradas para realização da avaliação histopatológica. A concentração letal mediana (CL50-96h) de amônia (capítulo 1) foi calculada pelo modelo matemático Probit. A CL50-96h para pós-larvas, juvenis e adultos de M. amazonicum foi de 21,14; 21,65 e 36,59 mg.L-1 de amônia total, ou 0,67, 0,75 e 1,08 mg.L-1 de amônia não ionizada, respectivamente. Os níveis de segurança para a produção deste camarão foi de 0,06; 0,07 e 0,1 mg.L-1 para pós-larvas, juvenis e adultos, respectivamente. No teste de concentração letal mediana (CL50-96h) de nitrito (Capítulo 2), realizado pelo modelo matemático Weibull I, observou-se que a CL50-96h para pós larvas, juvenis e adultos de M. amazonicum foi de 1,49; 2,36 e 2,34 mg.L-1 de nitrito, respectivamente. Os níveis de segurança para produção foram de 0,1 mg L-1 a pós-larvas e 0,2 mg.L-1 nitrito para juvenis e adultos. Quando avaliamos as alterações em brânquias de juvenis de M. amazonicum submetidos a diferentes concentrações de amônia total e nitrito (Capítulo 3), observou-se que os danos às brânquias nos tratamentos com mortalidade de 100%, corresponderam à alta ocorrência de danos progressivos, regressivos, circulatórios e inflamação. Os demais tratamentos apresentaram, principalmente, inflamação e danos regressivos, aumentando sua ocorrência de acordo com o aumento da concentração. A análise histológica confirmou que quanto maiores as concentrações de amônia total e nitrito, maiores foram os danos causados à estrutura da brânquia. Na avaliação do processo osmótico (Capítulo 4), ao comparar as fases de vida para cada concentração de amônia total, observou-se que a ativadade da anidrase carbônica (AAC) foi maior para juvenis, estatisticamente diferente (p<0,05) de pós larvas. Para nitrito, a fase adulta apresentou maior atividade na concentração de 8 mg.L-1, sendo diferente (p<0,05) de pós larvas e juvenis. Os valores de ACC nas demais concentrações são semelhantes entre as fases de vida (p>0,05). Ao comparar as concentrações dos compostos em cada fase de vida, observou-se que camarões na fase adulta apresentaram maior AAC quando expostos a 5 mg.L-1 de amônia total, diferindo estatisticamente (p<0,05) da AAC em 20 e 40 mg.L-1 de amônia total. Quando submetidos ao nitrito, camarões adultos apresentaram maior AAC na concentração de 8 mg.L-1 e menor na concentração de 16 mg.L-1, sendo diferente estatisticamente (p<0,05) entre si. Nas demais fases a AAC foi semelhante (p>0,05) entre todas as concentrações, tanto para amônia total quanto para nitrito. Avaliando a osmolalidade da hemolinfa, observamos que nas concentrações de 0 e 5 mg.L-1 de amônia total, pós larvas apresentaram os maiores valores, sendo diferente estatisticamente das demais fases (p<0,05). Já para nitrito, pós larvas apresentaram os menores valores de osmolalidade, diferindo estatisticamente (p<0,05) de juvenis e adultos. Ao comparar as concentrações dos compostos em cada fase de vida, observamos que os maiores valores de osmolalidade são encontrados em pós larvas e juvenis nas concentrações de 5 e 10 mg.L-1 de amônia total, que apresentaram diferença estatística (p<0,05) em relação às menores concentrações osmóticas, observadas nas concentrações de 40 e 0 mg.L-1 de amônia total, respectivamente. Para nitrito, foi observada diferença (p<0,05) na fase de pós larvas, que apresentou maior valor de osmolalidade em 0 mg.L-1 e o menor em 2 mg.L-1 de nitrito. Portanto, Pós larvas de M. amazonicum tem menor capacidade de manter sua AAC quando submetida ao aumento da concentração de amônia total, bem como, menor capacidade de manter a concentração osmótica na hemolinfa quando submetido ao aumento na concentração de nitrito. Palavras chave: Camarão de água doce, Compostos nitrogenados, Toxicologia, Alteração branquial, Atividade enzimática / Abstract: The objective of the presente study was to determine the effect of different concentrations of ammonia and nitrite on post larvae, juveniles and adults of the Amazon river prawn Macrobrachium amazonicum, during 96 hours of exposure. Each life stage were submitted to different concentrations of total ammonia (0, 5, 10, 20, 40 and 80 mg.L-1) and nitrite (0, 1, 2, 4, 8 and 16 mg.L-1). Juvenile gills were removed for the histopathological evaluation. The median lethal concentration (LC50-96h) of ammonia (Chapter 1) was calculated by the mathematical model Probit. LC50-96h for post larvae, juveniles, and adults of M. amazonicum was of 21.14, 21.65 and 36.59 mg.L-1 of total ammonia or 0.67, 0.75 and 1.08 mg.L-1of non-ionized ammonia. Thus, from these results, safe levels for the production of this prawn are of 0.06, 0.07 and 0.1 mg.L-1 from post larvae, juveniles and adults, respectively. In the test of median lethal concentration (LC50-96h) of nitrite (Chapter 2), performed with the mathematical model Weibull I, it was observed that the LC50-96h for post larvae, juveniles and adults of M. amazonicum were of 1.49, 2.36 and 2.34 mg.L-1 of nitrite, respectively. Safe levels for the production were of 0.1 mg.L-1 to post larvae and 0.2 mg.L-1 of nitrite to juvenile and adults. When we evaluated the alterations in gills of juveniles of M. amazonicum submitted to different concentrations of total ammonia and nitrite (Chapter 3), it was observed that damage to gills in treatments with 100% mortality, corresponded to the high occurrence of progressive, regressive, circulatory, and inflammation damages. The other treatments had mainly inflammation and regressive damages, whose occurrence increased according to the increase in concentration. The histological analysis confirmed that the higher the total ammonia and nitrite concentrations, the larger the damages caused to the gill structure. In the evaluation of the osmotic process (Chapter 4), when comparing the life stages for each concentration of total ammonia, it was observed that the Activity of carbonic anhydrase (CAA) was lower for post larvae and higher for juveniles exposed to total ammonia, differing statistically (p<0.05) between them. For nitrite, the adult stage presented higher activity in the concentration of 8 mg.L-1, differing (p<0.05) from post larvae and juveniles. In the other concentrations, similar activity values were observed among the life stages (p>0.05). Comparing the concentrations of the compounds in each life stage, it is observed that adult prawns presented higher CAA when exposed to 5 mg.L- 1 of total ammonia, differing statistically (p<0.05) from CAA in 20 and 40 mg.L-1 of total ammonia, which presented the lowest values. When submitted to nitrite, adult prawn presented higher AAC at the concentration of 8 mg.L-1 and lower at the concentration of 16 mg.L-1, differing (p<0.05) from each other. In the other stages the AAC was similar (p>0.05) among all concentrations, to both total ammonia and nitrite. Evaluating the hemolymph osmolality, we observed that in the concentrations of 0 and 5 mg.L-1 of total ammonia, post larvae had the highest values. To nitrite, post larvae present the lowest values of osmolality, differing statistically from the other stages (p<0.05). Comparing the concentrations of the compounds at each life stage, it is observed that the highest values for post larvae and juveniles are observed in the concentrations of 5 and 10 mg.L-1 of total ammonia, which presented statistical difference (p<0.05) in relation to the lower concentrations, observed in the concentrations of 40 and 0 mg.L-1 of total ammonia, respectively. To nitrite, was observed difference (p<0.05) in the post larval stage, which has a higher osmolality value in 0 mg.L-1 and the lowest at 2 mg.L-1 nitrite. Therefore, post larvae of M. amazonicum have a lower capacity to maintain their CAA when submitted to an increase in total ammonia concentration. Pos larvae also has a lower ability to maintain the osmotic concentration in the hemolymph when submitted to an increase in nitrite concentration. Keywords: Freshwater prawn, Nitrogen compounds, Toxicology, Gill alteration, Enzymatic activity

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T17:54:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Em processos biológicos de remoção de nutrientes, a matéria orgânica pode ser um fator limitante para a desnitrificação, especialmente em se tratando de efluentes com altas concentrações de nitrogênio e baixas relações DQO/N. Deste modo, os processos que lançam mão da nitrificação parcial vêm sendo amplamente estudados para o tratamento deste tipo de efluente, tendo em vista algumas vantagens como a economia de fonte de carbono possibilitada por este processo. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da forma de alimentação sobre o tratamento de efluente sintético com baixa relação DQO/N, utilizando períodos intermitentes de aeração em SBR (Reator operado em Bateladas Seqüenciais) para obter a nitritação/desnitrificação via nitrito. Foram obtidas remoções de nitrogênio de 86%, para o sistema operando com alimentação distribuída ao longo do ciclo sendo elevada para 96% com a alimentação realizada de forma breve (pulsos) e com a adição de matéria orgânica em fases anóxicas. Medidas de atividade da biomassa mostraram que a exposição da biomassa a baixas concentrações de amônio constitui uma desvantagem para o processo realizado em SBR. Deste modo, alimentações realizadas em pulsos proporcionaram operações com 250 mg N-NH4.L-1 no reator sendo alcançada velocidade específica de consumo de amônio elevada de 3,7 mg N-NH4.gSST-1.L-1 para de 18 mgN-NH4.gSST-1.L-1. Foram encontradas eliminações de nitrogênio de cerca de 30% em condições de plena aeração, sugerindo a possibilidade de eliminação do nitrogênio por processo de nitrificação e desnitrificação simultânea (SND). Ensaios desnitrificantes mostraram que inicialmente cerca de 50% do consumo de matéria orgânica em fase anóxica é destinado a outros fins que não a desnitrificação, sendo 30 a 40 % destinado ao acúmulo de poli-3-hidroxibutirato. A mudança na forma de alimentação permitiu a formação de aglomerados de célula maiores e mais compactos, favorecendo a existência de zonas anóxicas internas e auxiliando o processo de eliminação de nitrogênio em fase aeróbia. Ainda neste trabalho, em estudo acerca da composição da DQO residual foi verificado que a maior parte desta é decorrente da presença de ácido etilenodiamino tetra acético (EDTA) e que, compostos como cloreto de sódio e ácido clorídrico, são interferntes na metodologia adotada. / In biological processes of nutrient removal, organic matter can be a limiting factor for denitrification, especially in the treatment of wastewater containing high nitrogen and low carbon concentrations. Thus, recently, considerable attention has been given to processes that favor the partial nitrification focusing on some benefits as the economy of carbon source made possible by these processes. This study investigates the influence of the feeding pattern on the treatment of synthetic effluent with low COD/N ratio, using intermittently aeration in a SBR (sequencing batch reactor) to obtain a partial nitrification. Nitrogen removals increased from 86% to 96% when the feeding was carried out in a pulse form, with addition of organic matter at the beginning of anaerobic periods. Activity measurements show that a biomass exposure to low ammonium concentrations was a disadvantage to nitrification process on SBR. By introducing higher substrate concentrations in the reactor (lower distribution of the medium) the activity of ammonium oxidizing bacteria was increased from 3.7 mg NNH4 . gSST-1.L-1 to 18 mgN-NH4.gSST-1.L-1. A Nitrogen removal around 30% was found during fully aerobic periods (DO. 4mgO2.L-1), without any addition of COD in these phases, suggesting the occurrence of simultaneous nitrification and denitrification processes (SND). Denitrification assays verified that initially, around 50% of organic source was intended to other process than denitrification and that around 30-40% of it was forwarded for a polyhydroxybutyrate accumulation. The feeding carried out in pulses propitiated formation of biggest and compact flocs in the system favoring the existence of internal anaerobic zones and contributing to nitrogen elimination during aerobic stages. In addition a residual COD investigation shows that the presence of ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA) on synthetic wastewater and interferences on methodology by compounds as sodium and hydrochloric acid.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T17:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 235698.pdf: 1474995 bytes, checksum: 3ec959a0fadff6aa05846604297a6e91 (MD5) / Neste estudo são apresentadas, no primeiro capítulo, aplicações de técnicas voltamétricas, na determinação quantitativa de nitrito em eletrodo de carbono vítreo modificado com poli-{trans[RuCl2(vpy)4]}. Para isso foram usadas as técnicas de voltametria cíclica (VC) e voltametria de pulso diferencial (DPV). O método voltamétrico proposto foi usado na determinação quantitativa de nitrito em amostras comerciais de patês, e os resultados foram comparados aos obtidos pelo método espectrofotométrico da reação de Griess. Os resultados demonstraram um bom desempenho do eletrodo modificado na determinação de nitritos em amostras de patê. No segundo capítulo, são apresentados os resultados de aplicações das técnicas voltamétricas VC, DPV, voltametria de onda quadrada (SWV) e voltametria de varredura linear (LSV), em eletrodos de platina (Pt) e carbono vítreo (GC) na determinação quantitativa simultânea de antioxidantes sintéticos. Além disso, hidroxibutilanisol (BHA), hidroxibutiltolueno (BHT) e tert-butilhidroquinona (TBHQ) foram determinados usando SWV em amostras comerciais de maionese. A utilização do método de Adição Padrão na quantificação em amostra real reforçou a eficiência da técnica para aplicação em alimentos. No capítulo três, os comportamentos eletroquímicos de extratos etanólicos de diferentes bagaços oriundos da produção de vinho branco é apresentado como alternativa para avaliação rápida do potencial antioxidante de extratos brutos. Os perfis eletroquímicos obtidos, usando técnicas voltamétricas de DPV e SWV, foram correlacionados com os resultados obtidos pelos métodos de radical ABTS*, radical DPPH e sistema caroteno/ácido linoléico. Os resultados indicaram uma correlação positiva entre o perfil eletroquímico e as atividades antioxidantes pelos outros métodos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química. / Made available in DSpace on 2013-07-16T03:15:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232191.pdf: 872261 bytes, checksum: 0e52dbd6e652a20d140d0c5dfb96ec4c (MD5) / As atividades industriais e agro-industriais do Estado de Santa Catarina tem colaborado intensamente para a redução da qualidade da água dos mananciais existentes naquela região. A suinocultura é um dos setores que mais vem contribuindo para a deteriorização do meio ambiente na mesma Dentre os problemas ambientais causados pelo lançamento dos dejetos de suínos nos corpos receptores, pode-se citar a eutrofização e a contaminação por produtos nocivos como nitrito e nitrato que oferecem riscos carcinogênicos ao homem. O nitrogênio pode ser removido por meio de processos biológicos ou físico-químicos. Dentre as alternativas, os processos biológicos são os que oferecem custos relativamente baixos, quando comparados com os processos físico-químicos. Entre os processos biológicos para a remoção de nitrogênio o processo usualmente mais adotado é o de nitrificação/desnitrificação. O processo de desnitrificação heterotrófica consiste da redução do nitrato a nitrogênio gasoso e a concomitante oxidação de compostos orgânicos, eliminando-se desta forma o impacto ambiental gerado por estes compostos. Para uma eficiente aplicação deste processo, devem ser observadas as relações estequiométricas entre doador e aceptor de elétrons, para que não ocorra a formação de compostos intermediários ou de produtos indesejáveis. As principais condições ambientais a serem atendidas são: temperatura, pH do meio, fonte de carbono com adequada relação C/N, baixa concentração de substâncias tóxicas e ausência de oxigênio no meio. Neste contexto, este trabalho teve como por objetivo avaliar alguns fatores que interferem na atividade dos microrganismos desnitrificantes e assim procurar indicar condições mais adequadas para o estabelecimento de uma metodologia para testes cinéticos de desnitrificação. Como variáveis para o estudo, avaliou-se a influencia da relação DQO/N e das relações S0/X0 no sistema. A faixa em que a relação DQO/N apresentou melhores resultados, foi entre 3 e 5 mgO2/mgN-NO3-, obtendo-se uma velocidade de remoção inicial específica de nitrato máxima de 83 mg N-NO3-/gSST.h. A faixa onde as relações S0/X0 apresentaram valores mais satisfatórios foi de 0,54 S0/X0 0,74 gN/gSST, apresentando uma eficiência média de remoção de nitrato de 95%. A concentração inicial de substrato (S0), demonstrou que altas concentrações de nitrato no meio ocasionam em uma maior quantidade de nitrito intermediário, possivelmente pela inibição das enzimas nitrito redutase, comprometendo o processo de desnitrificação. The industrial and agro industrial activities of Santa Catarina's State have deeply collaborated for the reduction of water quality of the existed water sources in that region. The swine production is one of the sectors which most is contributing for the damage of the environment in the same area. Among the environment problems cased by lancing swines objects on the receptors bodies, it can be cited the eutrofization and the contaminations by harmful products like nitrite e nitrate which offer carcinogenic risks to the man. The nitrogen can be removed by biological or physic-chemical process. Among the alternatives, the biological process is those who offer low cost relatively, when compared with physic-chemical process. Between the biological processes for the nitrogen removal the process most used is the nitrification/ denitrification. The heterotrophic denitrification process consists of the nitrate reduction to nitrogen gas and the concomitant oxidation of the organic composition, eliminating of this form the environment impact generated by this composition. For an efficient application of this process, it must be observed the stechiometric relations between electron donor and acceptor, to avoid formation of intermediary compositions or undesirable products. The principal ambient conditions to be attended are: temperature, the pH media, and carbon source with the appropriate relation C/N, low concentration of toxic substances and oxygen absence on the media. In this context, this work has as an objective to evaluate some factors that intervene on the activity of the denitrificants microorganisms and with that look for better conditions for the establishment of a methodology for this kinetic's denitrification tests. As variables for the study, it was evaluated the influence of relation DQO/N and the system relations S0/X0. The band which the relation DQO/N presented better results was between 3 and 5 mgO2/mgN-NO3-, obtained maximal specifics initial removal velocity of nitrate of the 83 mgN-NO3-/gSST.h. The band where the relations S0/X0 presented more satisfactory values was 0,54< S0/X0< 0,74 gN/gSST, presenting a mean efficiency of nitrate removal of the 95%. The initial substrate concentration (S0), demonstrated that high concentrations of nitrate on the no media causes a grater amount of intermediary nitrite, possibly for the inhibition of the nitrite redutase enzymes, compromising the denitrification process.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T22:06:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263140.pdf: 414493 bytes, checksum: 3d7909bffc9bd6d4c91cf7800edfab6a (MD5) / O objetivo do trabalho foi validar uma metodologia para determinação de cálcio em produtos cárneos e estimar a incerteza de medição da análise de nitrito de sódio, associar ao resultado da medição e comparar os resultados com os preconizados pela legislação brasileira. Na validação do método a faixa de trabalho pesquisada apresentou linearidade satisfatória (R2 = 0,9999). Os limites de detecção e quantificação foram 11 e 16 mg de cálcio/100 g da amostra. Na precisão do método o coeficiente de variação obtido foi inferior a 3 %. A exatidão foi determinada pela fortificação das amostras com solução padrão de cálcio. A especificidade do método foi confirmada para o cálcio. Na robustez foram realizadas alterações intencionais no método e avaliadas as recuperações do analito. A incerteza expandida para o mensurando (% Ca++) foi de 0,00904 g com um nível de confiança de 95 % e k = 2,87. Para a análise de nitrito de sódio as principais fontes de incerteza do método foram: a massa da amostra, o volume da diluição, a absorbância e o volume da alíquota. As incertezas expandidas (com nível de confiança de 95 %) foram de 0,0005 g (k = 2,12), 0,1032 mL (k = 2), 0,0147 (k = 2) e 0,008 mL (k = 2) para a massa da amostra, volume da diluição, absorbância e volume da alíquota respectivamente. Os resultados mostraram uma incerteza expandida de 0,21 mg/100 g com k = 2 e um nível de confiança de 95 % e a fonte de incerteza com maior contribuição foi o volume da alíquota com 66 % de influência. Em 10 % das amostras analisadas o valor do teor máximo de nitrito de sódio foi superior ao permitido pela legislação brasileira. O método analítico proposto para quantificação de cálcio, mostrou-se sensível, preciso, exato, robusto e linear na faixa de trabalho sendo adequado para determinar o teor de cálcio em produtos cárneos. Foi possível observar que há uma grande variação nos teores de nitritos entre as amostras dos produtos analisados. A incerteza de medição associada ao resultado é um dos mais importantes elementos do sistema de garantia da qualidade implementada em um laboratório.