Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T22:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T17:43:27Z : No. of bitstreams: 1 87380.pdf: 3505095 bytes, checksum: e3c82154135a82e4a17e1b5d19390519 (MD5) / A influência de culturas "starter" de Lactobacillus plantarum e de Pediococcus pentosaceus sobre variáveis fisico-químicas como acidez em ácido lático, atividade de água (Aa), cloretos, nitrito residual, pH, perda de peso e umidade foram estudadas. O Lactobacillus plantarum com 1.000.000 UFC por grama de massa cárnica é que apresentou o melhor desempenho. O nitrito residual apresentou valores médios na ordem de 2,81ppm; enquanto a Aa (atividade de água), pH, perda de peso e acidez em ácido lático as médias foram de 0,8821; 5,45; 41,55 e 0,71%, respectivamente

ABREU, V. K. G. Efeito antioxidante do ácido anacárdico na estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada, e da carne e mortadela de frango. 2013. 88 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T18:18:09Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-20T23:35:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-20T23:35:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vkgabreu.pdf: 653730 bytes, checksum: d168c63cc9d58a46acb73f19b3398184 (MD5) Previous issue date: 2013 / The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential of anacardic acid (AA), on the storage stability of fresh and spray dried yolks, of chicken meat and bologna-type chicken mortadella. In experiment 1, AA was added just before yolk spray drying according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. After drying, yolks were stored at room temperature for 180 days. In experiment 2, chicken mortadellas were added of antioxidants at the moment formulation according to the following treatments: no added antioxidant, addition of 100 ppm BHT and addition of 50, 100, 150 or 200 ppm AA. The products were stored under refrigeration for 90 days. In experiment 3, cashew nut shell liquid (CNSL) was added to the laying hen diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CNSL. Fresh eggs were stored under refrigeration for 60 days. In experiment 4, calcium anacardate (CA) was added to the broilers diets as a source of AA. Birds were fed according to the following treatments: diet without antioxidant and diets containing 0.25, 0.50, 0.75, or 1.00% CA. Broiler breast meats were frozen stored for 90 days. During the storage, fresh and spray dried yolks, broiler meat and chicken mortadella were analyzed for lipid oxidation (TBARS), water activity and color (L*, a* and b*). TBARS values of spray dried yolks added of 150 and 200 ppm of AA had a quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (100 days) and then decreasing. According to the results, at 0, 90, 135 and 180 days, the 150 and 200 ppm AA concentrations were more effective in retarding lipid oxidation in spray dried yolks. The color component b* of the yolks decreased with storage. Yolks added of AA had higher color component b* values than those of the control and the BHT containing treatments. Chicken mortadellas containing 150 and 200 ppm of AA had lower TBARS values compared to those of the control and BHT treatments. The values of color component a* decreased with storage. Chicken mortadellas containing 200 ppm of AA had lower a* values than those from the other treatments. For fresh eggs, TBARS values had quadratic effect with storage time, reaching a maximum value (38 days) and then decreasing. Yolks from laying hens fed with diets containing 0.50 and 0.75% CNSL had lower TBARS values than those from the other treatments. Color component b* increased with storage time. Yolks from laying hens fed diets containing 0.25% CNSL had lower values of color component b* than those from the others treatments. For broiler breast meats, TBARS values for breast meats from broilers fed without antioxidant or with 0.25 and 1.00% CA increased with storage time. Storage time also had a quadratic effect on broiler breast meats from birds fed 0.50% CA, reaching a minimum value (50 days) and then increasing. The 0.75 and 1.00% levels of CA provided lower meat TBARS values than that without antioxidant throughout the storage time. Color component a* values increased with storage time. Thus, the results of this study demonstrate that anacardic acid is a potential natural antioxidant that could be included directly in the yolks to be spray dried or in chicken mortadella formulations before cooking, as well as, in poultry diets, as CNSL or CA to delay lipid oxidation of fresh egg yolks or broiler meat, respectively. / O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antioxidante do ácido anacárdico (AA), sobre a estabilidade da gema de ovo in natura e desidratada e da carne e mortadela de frango. No experimento 1, adicionou-se o AA às gemas antes do processo de desidratação e de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante, com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As gemas foram armazenadas em temperatura ambiente por 180 dias. No experimento 2, as mortadelas foram adicionadas de antioxidantes no momento da formulação de acordo com os seguintes tratamentos: sem adição de antioxidante; com adição de 100 ppm de BHT e com adição de 50, 100, 150 ou 200 ppm de AA. As mortadelas foram armazenadas sob refrigeração por 90 dias. No experimento 3, o líquido da castanha de caju (LCC) foi adicionado à alimentação das poedeiras como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de LCC. Os ovos frescos foram armazenados sob refrigeração por 60 dias. No experimento 4, o anacardato de cálcio (AC) foi adicionado à alimentação de frangos de corte como fonte de AA. As aves foram alimentadas de acordo com os seguintes tratamentos: ração sem adição de antioxidante e rações com adição de 0,25; 0,50; 0,75 ou 1,00% de AC. Os peitos de frango foram armazenados sob congelamento por 90 dias. Durante os períodos de armazenamento realizaram-se as análises de oxidação lipídica (TBARS), atividade de água e cor (L*, a* e b*) das gemas desidratadas, das gemas frescas, da mortadela e da carne de frango. Os valores de TBARS das gemas desidratadas que continham 150 e 200 ppm de AA apresentaram comportamento quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 100 dias) e diminuindo em seguida. Para a dose de 150 e 200 ppm, os valores de TBARS foram menores que os obtidos para as gemas sem adição de antioxidante com 0, 90, 135 e 180 dias. Para o componente b*, houve redução com a estocagem. As gemas adicionadas de AA tiveram maiores valores de b* do que àquelas dos tratamentos controle e contendo BHT. Para as mortadelas, a adição de 150 ou 200 ppm de AA, resultou em menores valores de TBARS quando comparados aos dos tratamentos controle e contendo BHT. Para o componente a*, houve redução com a estocagem, sendo que as mortadelas formuladas com 200 ppm de AA apresentaram os valores mais baixos em comparação aos demais tratamentos. Para os ovos frescos, os valores de TBARS das gemas apresentaram efeito quadrático ao longo do armazenamento, atingindo valor máximo (aproximadamente 38 dias) e diminuindo em seguida. As gemas das aves alimentadas com 0,50 e 0,75% de LCC apresentaram os menores valores de TBARS. Para o componente b*, houve aumento com o tempo de estocagem. As gemas das aves alimentadas com ração contendo 0,25% de LCC apresentaram menores valores de b* em comparação aos dos demais tratamentos. Para a carne de peito dos frangos, os valores de TBARS das aves alimentadas sem adição de antioxidante, com 0,25 e 1,00% de AC aumentaram com a estocagem. Para os frangos alimentados com 0,50% de AC, observou-se efeito quadrático do tempo e, os valores de TBARS da carne diminuíram atingindo valor mínimo (aproximadamente 50 dias) e aumentando em seguida. Os níveis de 0,75 e 1,00% proporcionaram menores valores de TBARS que o tratamento sem antioxidante ao longo do armazenamento. Para o componente a* houve aumento com a estocagem. Os resultados deste estudo sugerem que o ácido anacárdico é um potencial antioxidante natural podendo ser incluído diretamente em gemas destinadas à desidratação ou em mortadelas de frango antes do cozimento, bem como na alimentação das aves para ajudar no controle da oxidação lipídica dos ovos in natura ou da carne de frango.

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Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:59:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vannucci_ReginaHelenaMuniz_M.pdf: 3532296 bytes, checksum: aa1267f1b1e8a3d07fb7f9ea11363c83 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagem: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinilalpoliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliam ida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5,15 e 25°C, totalizando 9 tratamentos e realizavam-se, periodicamente, determinações de pH, perda de peso, umidade, contagem total de mesófilos, contagem de bactérias láticas, contagem bolores e leveduras na superfície e análise sensorial. Além dessas análises, foram realizadas no início e final do período de estocagem (70 dias) determinações de proteína, cinzas, gordura, Staphylococcus aureus, Sa/mone/a, C/ostridium sulfito¬redutores à 46°C e coliformes fecais. Resultados indica que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação a perda de peso e consequentemente na textura, aceitação sensorial, composição química e qualidade microbiológica. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem 'a 5, 15 e 25°C. A embalagem de poliam ida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo. A condição estudada que melhor preservou a estabilidade da mortadela foi o produto acondicionado em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinila/poliamida mantido a 5°C / Abstract: Mortadella sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and/or external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in polyethylene/ethylene and vinyl acetate/poliamyde (PE/EVA/PA) and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5,15 and 25°C totalling 9 treatments. It was carried out periodically the following analyses: pH, weight loss, total humidity, mesophyllous count, lactic bacteria count mould and yeast on the surface, and sensorial analyses. Besides these analyses, it was also carried out in the beginning and at the end of the period of storage, protein, ashes, fat, Staphy/ococcus aureus, Sa/monelfa, reducing sulfite Clostridium at 46°C and faeces colyforms count. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong inluence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequentily in the texture, sensorial quality, chemical composition, and microbiological count. The products in fibrous cellulose casing without internal and/or external protection showed a great weigth loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days at 5, 15 and 25°C. The polyamide casing also showed a great weight loss althoughlesser than those obtained in the fibrous cellulose casing whithout internal and/or external protection. The studied condition which best preserved mortadela stability was the product kept in fibrous cellulose casing in vacuum packed made of polyethylene/ethylene and vinyl acetatelpoliamyde (PE/EVA/PA) stored at 5°C / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T16:15:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (Mestrado) - Curso de Pos-Graduação em Ciencia dos Alimentos, Centro de Ciencias Agrarias, Universidade Federal de Santa Catarina / Made available in DSpace on 2012-10-16T23:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós -Graduação em Computação. / Made available in DSpace on 2012-10-19T18:24:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-26T02:31:12Z : No. of bitstreams: 1 182079.pdf: 19111203 bytes, checksum: c0ae6edf56a1d2d4f4ac987d9f48dce8 (MD5) / Esta dissertação descreve como resolver dois problemas clássicos da Síntese de Alto Nível, através de uma abordagem orientada à exploração de soluções alternativas. O primeiro é o problema de escalonamento de operações de um dado algoritmo sob restrição de recursos físicos, cuja solução define quando cada operação é executada, respeitando a ordem de precedência imposta pelo algoritmo. O segundo é a respectiva alocação de registradores, cuja solução determina quantos registradores são necessários no circuito digital para armazenar todos os valores produzidos por algumas operações até serem consumidos por outras. Como um algoritmo pode conter construções condicionais (ex. "if-then-else"), possivelmente aninhadas, o conceito de predicado é introduzido para permitir a modelagem de execução condicional, substituindo a tradicional noção de dependência de controle, que limita a exploração de paralelismo. Esta dissertação descreve a abordagem proposta, a modelagem que a ampara e a implementação de ferramentas que a suportam (escalonador e alocador). São apresentados resultados experimentais que se mostram promissores quando comparados aos obtidos em outras abordagens.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:01:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_M.pdf: 11843845 bytes, checksum: 43822397f4c00102af248d282e2b6945 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos observamos que os consumidores de alimentos apresentaram um interesse especial em produtos relacionados com reduzidos teores de gordura em uma grande variedade de produtos cárneos. A tendência de busca de dietas saudáveis mostra a crescente demanda por produtos desta categoria. Fabricantes de produtos cárneos tiveram várias experiências nesta área, principalmente as relacionadas com baixos conteúdos de gordura ou calorias. O lançamento de produtos com reduzidos teores de gordura/calorias em diferentes categorias de produtos cárneos tem se mostrado difícil, principalmente devido à associação destes produtos com produtos com qualidades inferiores aos produtos originais a que assemelham. O mercado brasileiro é crescente, promissor e, além disso, os consumidores apresentam um grande interesse por produtos embutidos fermentados (salames). Considerando o interesse global por produtos e dietas saudáveis, este trabalho foi elaborado com o objetivo de projetar um produto fermentado de peru para o mercado brasileiro usando a metodologia do QFD ( Desdobramento da Função Qualidade) e avaliar a aceitação destes protótipos. Inicialmente avaliamos as exigências dos consumidores brasileiros referentes a estas categorias de produtos e, depois, elaboramos o projeto geral comparando com os principais produtos tradicionais de mercado. Embutidos fermentados de peru foram preparados a partir de variação nas formulações quanto ao teor de gordura ( 10 e 15 % de gordura) combinando-se com dois tipos de moagem dos componentes ( 3,0 e 6,0 mm ). Os protótipos foram avaliados com análises sensoriais usando a metodologia do ADQ ( Análise Descritiva Quantitativa) para descrever e quantificar os atributos e componentes. A aceitação foi avaliada com teste afetivo com consumidores. Os resultados indicam que há diferentes tipos de preferências/consumidores para estes embutidos, relacionados a grau de moagem mas, em geral, todos os protótipos apresentaram boa aceitação. Entretanto, os produtos com maiores teores de gordura mostraram ligeira preferência, mas significativa, quando relacionada com os protótipos de menores teores de gordura. / Abstract: Recent years have seen a great deal of interest in reduced fat products in a wide variety of meat products. The diet / healthy trend among consumers has fueled demand for products in this category. Processed meats manufactures have had a variety of experiences in this are a, mainly related with low fat or caloric content. The introduction of reduced fat / calories products in differents processed meat categories has been difficult because the lower quality associated with this products. Brazilian consumers have a great interest about dry fermented sausage products (salami) and considering the global healthy interest about diet, the present research was conducted with the objective of project a turkey salami for brazilian people using the QFD method and evaluate the acceptance of this prototypes At first, we did an evaluation with brazilians consumers about the quality requirement and, after it, the general project evaluating the main products in the market, using the mains tools of QFD (Quality Function Deployment ), as matrices and auxiliary matrices. Turkey dry fermented sausages were prepared from formulations in which the fat level was 10 and 15 % and combinating with two final grinding as 3,0 and 6,0 mm. The prototypes were evaluated with sensorial analysis using QDA ( Quantitative Descriptive Analysis) to describe and quantify attributes components. The acceptance was tested with consumers panel. The results showed that there are differents kinds of preference/consumers for salami, concerned with grinding, but all the prototypes had good acceptance values. However, the higher fat content showed significant difference with lower fat contents. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson J. Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_D.pdf: 70750600 bytes, checksum: f9ed17bd6a14eb8c555c18b0a5f338a6 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos