Orientador: Tereza Cristina Cardoso da Silva / Banca: Vera Cláudia Lorenzetti Magalhães Curci / Banca: Maria Cecília Rui Luvizotto / Resumo: O presente estudo descreve o desenvolvimento e a aplicação da reação de transcrição reversa in situ em cadeia da polimerase (RT-PCR in situ), para detectar a co-infecção experimental de perus de 1-dia de idade com Coronavirus (TCoV) e Astrovirus (TAstV-2) isolados de casos clínicos no Brasil. A primeira etapa da reação consistiu na preparação específica de sondas de DNA biotiniladas homólogas ao gene da polimerase viral do TAstV-2 e da região 3'UTR do TCoV. Foram utilizados cortes histológicos de intestino correspondendo ás regiões do íleo, junção íleo-ceco e ceco para avaliar a reação de RT-PCR in situ. Para permeabilização tecidual uma digestão foi aplicada com 10 μg/μl proteinase K por 30 min. Na etapa de hibridização, as sondas de DNA homólogo às regiões genômicas virais ligadas à biotina foram diluídas na concentração de 2μg/μl na solução de hibridização e incubadas overnight à 42ºC. Em seguida, uma diluição ótima do anticorpo monoclonal anti-biotina acoplado a fosfatase alcalina e a peroxidase foram aplicados, para TAstV-2 e TCoV, respectivamente. O substratos diaminobenzidina 3,3 (DAB) e FastRed Ò foram utilizados para identificar a hibridização das regiões homólogas correspondentes ao TCoV e TAstV-2, respectivamente. A reação positiva foi visualizada por deposição de pigmentos vermelhos (TAstV-2) e marrom acastanhado (TCoV). Em relação à localização dos genes virais amplificados, foram confirmados nas células da base (células caliciformes) e ao longo das vilosidades intestinais principalmente no citoplasma dos enterócitos de forma difusa para ambos os vírus. Marcações positivas também foram evidenciadas na submucosa próximas às regiões com intensa congestão vascular... (Resumo completo, clicar acesso eletrôncio abaixo) / Abstract: This study describes the development and application of the reaction in situ reverse transcription polymerase chain reaction (RT-PCR in situ) to detect co-infection of turkeys to experimental 1-day-old with Coronavirus (TCoV) and Astrovirus ( TAstV-2) isolated from clinical cases in Brazil. The first step of the reaction has been to prepare specific biotinylated DNA probes homologous to the viral polymerase gene of TAstV-2 and the 3'UTR region of TCoV. We used histological sections of intestine corresponding to the regions of the ileum, ileum-cecum junction and cecum to evaluate the reaction of RT-PCR in situ. For permeabilization tissue digestion was applied with 10 g / uL proteinase K for 30 min. In step hybridization, DNA probes homologous to the viral genomic regions linked to biotin were diluted to the concentration of 2μg/μl in hybridization solution and incubated overnight to 42 ° C. Then, an optimal dilution of monoclonal anti-biotin coupled to alkaline phosphatase and peroxidase were applied to TAstV-2 and TCoV, respectively. 3.3 The substrate were used to identify the hybridization ofÒdiaminobenzidine (DAB) and FastRed homologous regions corresponding to TCoV and TAstV-2, respectively. The positive reaction was visualized by deposition of red pigment (TAstV-2) and brown brown (TCoV). Concerning the location of the amplified viral genes was confirmed by the base cells (goblet cells) and along the intestinal villi in the cytoplasm of enterocytes diffusely to both viruses. Tags positive were also demonstrated in the submucosa close to the areas with intense vascular congestion. In conclusion, the RT-PCR in situ standard in this study showed good ability to detect viral RNA promoting a desirable... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Jose de Assis Fonseca Farias / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:50:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romano_MauroAlberto_M.pdf: 22337163 bytes, checksum: 28c71d59aeeec576f6bd916eb73348bf (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Produtos cárneos curados apresentam o problema de descoloração quando expostos à luz e ao oxigênio, causado pela fotoxidação dos pigmentos responsáveis pela cor rósea característica destes produtos. Este fenômeno restringe sua vida-de-prateleira e dificulta sua comercialização. O presente trabalho teve como objetivos: (1) avaliar em caráter exploratório o efeito da taxa de permeabilidade ao oxigênio da embalagem (TP02), do absorvedor ultravioleta, do eritorbato de sódio e da glucose-oxidase sobre a descoloração de apresuntado de peru fatiado acondicionado a vácuo e (2) avaliar a substituição do sistema de acondicionamento a vácuo pela utilização da glucose-oxidase como absorvedor de oxigênio (conceito embalagemativa) sob pressão atmosférica ambiente. A partir de ensaios in vitro determinou-se a capacidade de absorção de oxigênio da glucose-oxidase sob as condições de aplicação propostas pelo estudo. Devido à baixa temperatura e à baixa disponibilidade de oxigênio, a enzirna exibiu urna atividade 460 vezes inferior à sua atividade ótima. Nos ensaios com embalagens a vácuo, avaliou-se os efeitos da adição de 0,05g de glucose-oxidase, de 1500 ppm de eritorbato de sódio em relação ao peso de produto acondicionado e da utilização de um filme de poliéster (PET) com absorvedor de ultravioleta, que proporcionou urna redução de 95% da radiação uv. A glucose-oxidase e seu substrato (glucose), bem como o eritorbato de sódio, foram pulverizados sobre a superficie do produto imediatamente antes da termoselagem da embalagem ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: It has been known that cured meat products show a color-fading defect when exposed to light in combination with oxygen, caused by the oxidation of the pigment responsible for the pink coloro This phenomenon reduces the shelf life and it makes more difficult the commerce of this sort of product. This experiment was undertaken to (1) study the effects of oxygen permeability of packaging, uv light absorbers, sodium erythorbate and glucoseoxidase (as an oxygen scavenger) on the color stability of sliced turkey ham vacuum packed; and (2) evaluate an altemative to vacuum packaging, using glucose-oxidase as an oxygen scavenger in pouches sealed without vacuum (active packaging concept). The enzyme's capacity of absorbing oxygen in the conditions proposed by this work was determined by some previous in vitro tests . As a consequenceof the lowtemperatureand the low amount of oxygen available, the enzyme activity was 460 times lower than its optimum activity. In vacuum packaging tests, it was evaluated the effects of the addition of 0,05g of glucose-oxidase, 1500 ppm of sodium erythorbate related to product weight and the utilization of a polyester fiJm(PET) with uv absorber, that provided a reduction of 95% on uv radiation. The addition of erythorbate, glucose-oxidase and its substratum (glucose) was done by spraying the solution on the product surface, immediately before the sealing. In nonvacuum packaging testes it was used 0,05g and 0,1Ogof glucose-oxidase per pouch ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:01:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_M.pdf: 11843845 bytes, checksum: 43822397f4c00102af248d282e2b6945 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos observamos que os consumidores de alimentos apresentaram um interesse especial em produtos relacionados com reduzidos teores de gordura em uma grande variedade de produtos cárneos. A tendência de busca de dietas saudáveis mostra a crescente demanda por produtos desta categoria. Fabricantes de produtos cárneos tiveram várias experiências nesta área, principalmente as relacionadas com baixos conteúdos de gordura ou calorias. O lançamento de produtos com reduzidos teores de gordura/calorias em diferentes categorias de produtos cárneos tem se mostrado difícil, principalmente devido à associação destes produtos com produtos com qualidades inferiores aos produtos originais a que assemelham. O mercado brasileiro é crescente, promissor e, além disso, os consumidores apresentam um grande interesse por produtos embutidos fermentados (salames). Considerando o interesse global por produtos e dietas saudáveis, este trabalho foi elaborado com o objetivo de projetar um produto fermentado de peru para o mercado brasileiro usando a metodologia do QFD ( Desdobramento da Função Qualidade) e avaliar a aceitação destes protótipos. Inicialmente avaliamos as exigências dos consumidores brasileiros referentes a estas categorias de produtos e, depois, elaboramos o projeto geral comparando com os principais produtos tradicionais de mercado. Embutidos fermentados de peru foram preparados a partir de variação nas formulações quanto ao teor de gordura ( 10 e 15 % de gordura) combinando-se com dois tipos de moagem dos componentes ( 3,0 e 6,0 mm ). Os protótipos foram avaliados com análises sensoriais usando a metodologia do ADQ ( Análise Descritiva Quantitativa) para descrever e quantificar os atributos e componentes. A aceitação foi avaliada com teste afetivo com consumidores. Os resultados indicam que há diferentes tipos de preferências/consumidores para estes embutidos, relacionados a grau de moagem mas, em geral, todos os protótipos apresentaram boa aceitação. Entretanto, os produtos com maiores teores de gordura mostraram ligeira preferência, mas significativa, quando relacionada com os protótipos de menores teores de gordura. / Abstract: Recent years have seen a great deal of interest in reduced fat products in a wide variety of meat products. The diet / healthy trend among consumers has fueled demand for products in this category. Processed meats manufactures have had a variety of experiences in this are a, mainly related with low fat or caloric content. The introduction of reduced fat / calories products in differents processed meat categories has been difficult because the lower quality associated with this products. Brazilian consumers have a great interest about dry fermented sausage products (salami) and considering the global healthy interest about diet, the present research was conducted with the objective of project a turkey salami for brazilian people using the QFD method and evaluate the acceptance of this prototypes At first, we did an evaluation with brazilians consumers about the quality requirement and, after it, the general project evaluating the main products in the market, using the mains tools of QFD (Quality Function Deployment ), as matrices and auxiliary matrices. Turkey dry fermented sausages were prepared from formulations in which the fat level was 10 and 15 % and combinating with two final grinding as 3,0 and 6,0 mm. The prototypes were evaluated with sensorial analysis using QDA ( Quantitative Descriptive Analysis) to describe and quantify attributes components. The acceptance was tested with consumers panel. The results showed that there are differents kinds of preference/consumers for salami, concerned with grinding, but all the prototypes had good acceptance values. However, the higher fat content showed significant difference with lower fat contents. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson J. Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:43:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoni_Inaldode_D.pdf: 70750600 bytes, checksum: f9ed17bd6a14eb8c555c18b0a5f338a6 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-18Bitstream added on 2014-06-13T18:31:18Z : No. of bitstreams: 1 rosa_acg_me_araca.pdf: 260018 bytes, checksum: 83d376eb61dc20b26646b886718270e8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O presente estudo descreve o desenvolvimento e a aplicação da reação de transcrição reversa in situ em cadeia da polimerase (RT-PCR in situ), para detectar a co-infecção experimental de perus de 1-dia de idade com Coronavirus (TCoV) e Astrovirus (TAstV-2) isolados de casos clínicos no Brasil. A primeira etapa da reação consistiu na preparação específica de sondas de DNA biotiniladas homólogas ao gene da polimerase viral do TAstV-2 e da região 3'UTR do TCoV. Foram utilizados cortes histológicos de intestino correspondendo ás regiões do íleo, junção íleo-ceco e ceco para avaliar a reação de RT-PCR in situ. Para permeabilização tecidual uma digestão foi aplicada com 10 μg/μl proteinase K por 30 min. Na etapa de hibridização, as sondas de DNA homólogo às regiões genômicas virais ligadas à biotina foram diluídas na concentração de 2μg/μl na solução de hibridização e incubadas overnight à 42ºC. Em seguida, uma diluição ótima do anticorpo monoclonal anti-biotina acoplado a fosfatase alcalina e a peroxidase foram aplicados, para TAstV-2 e TCoV, respectivamente. O substratos diaminobenzidina 3,3 (DAB) e FastRed Ò foram utilizados para identificar a hibridização das regiões homólogas correspondentes ao TCoV e TAstV-2, respectivamente. A reação positiva foi visualizada por deposição de pigmentos vermelhos (TAstV-2) e marrom acastanhado (TCoV). Em relação à localização dos genes virais amplificados, foram confirmados nas células da base (células caliciformes) e ao longo das vilosidades intestinais principalmente no citoplasma dos enterócitos de forma difusa para ambos os vírus. Marcações positivas também foram evidenciadas na submucosa próximas às regiões com intensa congestão vascular... / This study describes the development and application of the reaction in situ reverse transcription polymerase chain reaction (RT-PCR in situ) to detect co-infection of turkeys to experimental 1-day-old with Coronavirus (TCoV) and Astrovirus ( TAstV-2) isolated from clinical cases in Brazil. The first step of the reaction has been to prepare specific biotinylated DNA probes homologous to the viral polymerase gene of TAstV-2 and the 3'UTR region of TCoV. We used histological sections of intestine corresponding to the regions of the ileum, ileum-cecum junction and cecum to evaluate the reaction of RT-PCR in situ. For permeabilization tissue digestion was applied with 10 g / uL proteinase K for 30 min. In step hybridization, DNA probes homologous to the viral genomic regions linked to biotin were diluted to the concentration of 2μg/μl in hybridization solution and incubated overnight to 42 ° C. Then, an optimal dilution of monoclonal anti-biotin coupled to alkaline phosphatase and peroxidase were applied to TAstV-2 and TCoV, respectively. 3.3 The substrate were used to identify the hybridization ofÒdiaminobenzidine (DAB) and FastRed homologous regions corresponding to TCoV and TAstV-2, respectively. The positive reaction was visualized by deposition of red pigment (TAstV-2) and brown brown (TCoV). Concerning the location of the amplified viral genes was confirmed by the base cells (goblet cells) and along the intestinal villi in the cytoplasm of enterocytes diffusely to both viruses. Tags positive were also demonstrated in the submucosa close to the areas with intense vascular congestion. In conclusion, the RT-PCR in situ standard in this study showed good ability to detect viral RNA promoting a desirable... (Complete abstract click electronic access below)

Orientadores: Neura Bragagnolo, Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:32:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Baggio_SueliRegina_M.pdf: 15557636 bytes, checksum: 59755a727aaa95421646fbb3f2a6c504 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Considerando que o colesterol é um esterol largamente distribuído no reino animal, susceptível à oxidação quando exposto ao ar, a temperaturas elevadas, luz, radiação ou à combinação destes fatores, pode ocorrer a formação de vários produtos de oxidação, tais como: 25-hidroxicolesterol; colestan-3 beta-5alfa-6 beta-triol; 5,6alfa-epoxicolesterol; 5,6 beta-epoxicolesterol; 7alfa-hidroxicolesterol; 7 beta-hidroxicolesterol; 7-cetocolesterol e colesta-4,6-dien-3-ona. Estes compostos são considerados mais aterogênicos do que o próprio colesterol na formação de placas ateroscleróticas. A oferta de carne de peru tem aumentado muito nos últimos anos com a suposta característica de apresentarem baixos teores de colesterol, lipídios totais e de ácidos graxos saturados. Esses componentes influenciam no nível de colesterol sanguíneo, sendo que altos níveis é um dos fatores de risco às doenças cardiovasculares. Com base nestes fatos, os objetivos do trabalho foram: (1) otimizar e validar uma metodologia para a determinação simultânea, por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), de óxidos de colesterol e colesterol em carne de peru; (2) determinar os teores de óxidos de colesterol, colesterol, lipídios totais e a composição de ácidos graxos em carne de peru. Cinco diferentes lotes de amostras compostas de carne de peru, constituídos por três unidades, foram analisados. As amostras foram divididas em: asa, coxa, peito e pele. Para a otimização da metodologia para determinação simultânea de óxidos de colesterol e colesterol, foram testados cinco métodos e oito condições cromatográficas, sendo selecionada a metodologia desenvolvida por SANDER et aI. (1989). As condições cromatográficas estabelecidas no presente trabalho foram: coluna Nova Pak CN HP 300 x 3,9mm, 4'mu' (Watters, USA); fase móvel de hexano/isopropanol (96+4) e detector por conjunto de diodos fixado a 210nm. O método foi validado através da recuperação, coeficiente de variação, limite de detecção e limite de quantificação. A identificação do colesterol e seus óxidos foi feita por comparação com o tempo de retenção do padrão, espectros de absorvância e co-cromatografia, e a confirmação por espectros de massas. Foram identificados dois óxidos de colesterol (7-cetocolesteol e 7 beta-hidroxicolesterol), sendo que o 7-cetocolesterolvariou de 0,33 '+ ou -' 0,03 no peito a 7,65 '+ ou -' 0,87 'mu'g/g na pele. Não foi possível quantificar o 7 beta-hidroxicolesterol nas condições estabelecidas no presente trabalho. Os valores de colesterol obtidos para a carne da asa, coxa, peito e pele foram 46 '+ ou -' 5; 35 '+ ou -'2; 27 '+ ou -' 3; 81 '+ ou -' 6mg/100g, respectivamente, sendo significativamente maior na pele e menor no peito. A partir da mesma extração utilizada para análise do colesterol e seus óxidos (FOLCH et ai. 1957), foi determinado o teor de lipídios totais e a composição de ácidos graxos. Os teores de lipídios totais para a asa, coxa, peito e pele foram 0,9 '+ ou -' 0,4; 1,1 '+ ou -' 0,2; 0,5 '+ ou -' 0,1 e 12 '+ ou -' 3g/100g, respectivamente. O peito apresentou teor significativamente menor de lipídios totais, enquanto que a pele apresentou teor significativamente maior. A composição de ácidos graxos foi realizada por cromatografia gasosa com coluna capilar de sílica fundida CP-SIL 88 (S0m x 0,25mm, 0,20 'mu'm de polietilenoglicol). / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T05:01:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Neves_MarcoAntonio_M.pdf: 12527493 bytes, checksum: 38c89338461d482f02ad6b8d34c6b923 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Produtos de peru como presuntos e apresuntados, elaborados com sobrecoxas, são bem aceitos como alternativa a produtos tradicionais de carne suína. No entanto, a tendência de aves em depositar ácidos graxos insaturados e a natural dificuldade de perus em absorver e acumularvitamina E (a-tocoferol) em seus tecidos, tornam os produtos a base de carne de peru particularmente susceptíveis à oxidação de gorduras e pigmentos. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito de diferentes níveis de suplementaçãode a-tocoferol na ração de perus sobre a estabilidade de cor de produtode perutipo apresuntado. Quatrocentos e oitenta perus de um dia foram criados até a idade de 15 semanas utilizando ração basal padrão contendo 20 mg de a-tocoferil acetato por kg de ração. As aves foram, então, aleatoriamente divididas em cinco grupos e alimentadas com diferentes níveis de a-tocoferil acetato, ao longo de 3 semanas, num total de cinco tratamentos: T1, 20 mg/kg de ração por 3 semanas (controle); T2, 100 mg/kg de ração por 3 semanas; T3, 200 mg/kg de ração por 3 semanas; T4, 20 mg/kg de ração por 1 semana e 200 mg/kg de ração por 2 semanas; TS,20 mg/kg de ração por 2 semanas e 200 mg/kg de ração por 1 semana. Todas as aves foram abatidas com idade de 18 semanas. A carne de sobrecoxas foi utilizada para elaborar apresuntados de peru. Os produtos de peru foram fatiados (1mm), embalados com filme de PVC (8000 - 12000 cm302/m2/dia/atm) e expostos sob condições de refrigeração (10°C) e iluminação (1800 lux) por 120 minutos. Nos tempos de exposição de zero, 60 e 120 minutos as fatias foram analisadas para determinação de cor utilizando-se métodos sensoriais e um colorimetro Minolta (CIE L*, a*, b*). As concentraçõesde a-tocoferol nas sobrecoxase apresuntados obtidos de T3 e T4 apresentaram valores maiores (p<0,05) que a dos outros tratamentos. O tratamento T5 resultou em concentração maior (p<0,05) nas sobrecoxas que o observado para o tratamento T1, mas nenhuma diferença (P>0,05) foi observada entre os apresuntados dos dois tratamentos. Sobrecoxas e apresuntados obtidos de T1 e T2 não apresentaram diferença (P>0,05)na concentraçãode a-tocoferol. Comparando-se os resultados das análises de cor, dentro de cada tratamento, observou-se que as médias das notas sensoriais apresentaram diferenças (P<0,05) entre os três tempos de exposição indicando descoloraçãoem todos os grupos. Os valores de a* e a*/b* apresentaram correlação relativamente alta com as notas sensoriais (r=-0,70 e r=-0,79 respectivamente). Considerando-se cada tempo de exposição, a comparação entre os tratamentos não mostrou diferença (P>0,05) entre as médias das notas obtidas na análise sensorial. Também, nenhuma diferença (P>0,05) foi observada entre os tratamentos com maior suplementação de a-tocoferol (T3 e T4) e o controle para os valores de a* e a*/b* nos tempos de exposiçãode 60 e 120 minutos. O efeito da suplementação de vitamina E na alimentação das aves, visando aumentar a estabilidade de cor em apresuntado de peru, não foi confirmado por análises sensoriais e objetivas para os níveis de suplementação e condições de exposição utilizadas neste trabalho / Abstract: Turkey ham and other turkey products, made from boneless, skinless turkey thigh meat, have competed well with traditional pork products. However, the tendency of birds to deposit highly unsaturatedfat and the low capacity of turkeys to store the natural vitamin E (a-tocopherol) in their tissues, turn turkey products especially susceptible to rancidity and related discoloration. The objective of this study was to investigate the effects of various levels of dietary a-tocopherol on the colour stability of sliced ham-typeturkey product. Four hundred eighty day-old turkey chicks were raised to 15 weeks of age using basal feed containing 20 mg of a-tocopheril acetate per kg feed. Then the turkeys were randomly divided into five dietary groups for 3 weeks and fed diets supplemented with different levels of a-tocopheryl acetate in five treatments: Ti, 20 mg/kg feed for 3 weeks (control); T2, 100 mg/kg feed for 3 weeks; T3, 200 mg/kg feed for 3 weeks; T4, 20 mg/kg feed for 1 week and 200 mg/kg feed for 2 weeks; T5, 20 mg/kg feed for 2 weeks and 200 mg/kg feed for 1 week. Ali turkeys were slaughtered at 18 weeks of age. Thigh meat from control and treatment groups was used to manufacture reformed cooked turkey ham. Turkey products were sliced (1" mm thick), packaged in overwrap packaging (8000 - 12000 cm302/m2/day/atm)and displayed under refrigerated (10°C) iIIuminated (1800 lux) conditions for 120 minutes. Samples were analyzed for colour using sensorial methodsand a Minolta colorimeter (color expressed as L*, a*, b* values) in display time of zero, 60 and 120 minutes. The a-tocopherol concentrationsfor fresh thighs and reformed cooked turkey hams T3 and T4 were greater (p<0.05) than those from turkeys of the others diet groups. Thighs from T5 showed a-tocopherol concentration greater (p<0.05) than that from T1, but no differences (P>0.05) were found in the a-tocopherol concentrations for the cooked products from these two diet groups. Fresh thighs and reformedcooked turkey ham from T2 and those from T1 showed no difference (P > 0.05)in a-tocopherol concentrations. Sensorial notes average showed significant differences (P<0,05) between the three measure times within each group. The a* values and the a*/b* values presented relatively high correlation with sensorial notes (r=-0.70 and r=-0.79, respectively) . Comparing values between treatments, concerning each time of exposure, showed no significant differences (P>0.05) in sensorial notes. Also, no significant differences (P>0.05) were found between supplemented treatments and control group in a* values and a*/b* for 60 and 120 minutes of exposure. The effect of increasingdietary vitamin E levei on improving colour stability in reformed cooked turkey ham was not validated by sensory and objective analysis for supplementedlevels and exposureconditions used in this study. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:52Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-12Bitstream added on 2014-06-13T18:41:01Z : No. of bitstreams: 1 milbradt_el_dr_botfmvz.pdf: 801758 bytes, checksum: 520417bef297ba62a8b9c93359de36a6 (MD5) / Com objetivo de avaliar o uso de ácidos orgânicos (AOs) e produto de exclusão competitiva (EC) como alternativa ao antimicrobiano como promotor de crescimento, foram realizados dois experimentos. O primeiro objetivou avaliar a influência dos produtos no desempenho zootécnico, pH do conteúdo do inglúvio e ceco, altura dos vilos intestinais e produção de ácidos graxos voláteis (AGVs) no ceco. Na primeira semana de vida, os AOs influenciaram negativamente os parâmetros de desempenho. Na fase de engorda, o consumo de ração e conversão alimentar do grupo que recebeu AO foi inferior ao dos demais grupos. As aves que receberam AOs e produto de EC apresentaram concentrações mais elevadas de ácido propiônico, aos 14 dias, e ácido butírico aos 28, 56 e 70 dias de vida. Os valores de pH e altura dos vilos intestinais não foram influenciados pelos tratamentos. O segundo experimento objetivou avaliar a influência dos AOs e produto de EC, administrados continuamente na ração e temporariamente na água, sobre a produção de AGVs no ceco, população de bactérias do gênero Lactobacillus e da família Enterobacteriaceae e desafio de Salmonella Enteritidis (SE). A administração contínua dos ácidos orgânicos e produto de EC influenciou positivamente a quantidade de Lactobacillus no inglúvio e ceco, elevou a concentração de ácido butírico e reduziu a quantidade de bactérias da família Enterobacteriaceae e a contaminação por SE no ceco. Não houve efeito da administração dos tratamentos via água de bebida sobre a concentração de AGVs, contaminação de SE no inglúvio e ceco. A suplementação contínua de AOs e produto de EC resultou em excelente desempenho zootécnico e reduziu a colonização SE no ceco, demonstrando serem alternativas viáveis ao uso dos antimicrobianos / To evaluate the use of organic acids (OAs) and product of competitive exclusion (CE) as an alternative to antimicrobial growth promoter, two experiments were conducted. The first aimed to evaluate the influence on the performance of the products, the pH content of the crop and cecum, intestinal villous height and production of volatile fatty acids (VFAs) in the cecum. In the first week of life, the OAs negatively influenced the performance parameters. In the fattening phase, feed intake and feed conversion in the group receiving OAs was lower than the other groups. Birds that received OAs and product EC showed higher concentrations of propionic acid, at 14 days, and butyric acid at 28, 56 and 70 days of life. The pH and intestinal villous height were not affected by treatments. The second experiment evaluated the influence of the OAs and CE product, administered continuously in the diet and temporarily in the water, on the production of VFAs in the cecum, the population of bacteria of the genus Lactobacillus and Enterobacteriaceae and challenge of Salmonella Enteritidis (SE). Continuous administration of OAs and CE product increased the concentration of butyric acid and reduced contamination by SE in the cecum. There was no effect of management treatments in drinking water on the concentration of VFAs, SE contamination in crop and cecum. The continuous supplementation of OAs and CE product resulted in excellent growth performance and reduced SE colonization in the cecum, showing that they are viable alternatives to the use of antimicrobials

Orientador: Raphael Lucio Andreatti Filho / Banca: Edivaldo Antonio Garcia / Banca: João Pessoa Araújo Junior / Banca: Ricardo de Albuquerque / Banca: Marcelo Meirelles / Resumo: Com objetivo de avaliar o uso de ácidos orgânicos (AOs) e produto de exclusão competitiva (EC) como alternativa ao antimicrobiano como promotor de crescimento, foram realizados dois experimentos. O primeiro objetivou avaliar a influência dos produtos no desempenho zootécnico, pH do conteúdo do inglúvio e ceco, altura dos vilos intestinais e produção de ácidos graxos voláteis (AGVs) no ceco. Na primeira semana de vida, os AOs influenciaram negativamente os parâmetros de desempenho. Na fase de engorda, o consumo de ração e conversão alimentar do grupo que recebeu AO foi inferior ao dos demais grupos. As aves que receberam AOs e produto de EC apresentaram concentrações mais elevadas de ácido propiônico, aos 14 dias, e ácido butírico aos 28, 56 e 70 dias de vida. Os valores de pH e altura dos vilos intestinais não foram influenciados pelos tratamentos. O segundo experimento objetivou avaliar a influência dos AOs e produto de EC, administrados continuamente na ração e temporariamente na água, sobre a produção de AGVs no ceco, população de bactérias do gênero Lactobacillus e da família Enterobacteriaceae e desafio de Salmonella Enteritidis (SE). A administração contínua dos ácidos orgânicos e produto de EC influenciou positivamente a quantidade de Lactobacillus no inglúvio e ceco, elevou a concentração de ácido butírico e reduziu a quantidade de bactérias da família Enterobacteriaceae e a contaminação por SE no ceco. Não houve efeito da administração dos tratamentos via água de bebida sobre a concentração de AGVs, contaminação de SE no inglúvio e ceco. A suplementação contínua de AOs e produto de EC resultou em excelente desempenho zootécnico e reduziu a colonização SE no ceco, demonstrando serem alternativas viáveis ao uso dos antimicrobianos / Abstract: To evaluate the use of organic acids (OAs) and product of competitive exclusion (CE) as an alternative to antimicrobial growth promoter, two experiments were conducted. The first aimed to evaluate the influence on the performance of the products, the pH content of the crop and cecum, intestinal villous height and production of volatile fatty acids (VFAs) in the cecum. In the first week of life, the OAs negatively influenced the performance parameters. In the fattening phase, feed intake and feed conversion in the group receiving OAs was lower than the other groups. Birds that received OAs and product EC showed higher concentrations of propionic acid, at 14 days, and butyric acid at 28, 56 and 70 days of life. The pH and intestinal villous height were not affected by treatments. The second experiment evaluated the influence of the OAs and CE product, administered continuously in the diet and temporarily in the water, on the production of VFAs in the cecum, the population of bacteria of the genus Lactobacillus and Enterobacteriaceae and challenge of Salmonella Enteritidis (SE). Continuous administration of OAs and CE product increased the concentration of butyric acid and reduced contamination by SE in the cecum. There was no effect of management treatments in drinking water on the concentration of VFAs, SE contamination in crop and cecum. The continuous supplementation of OAs and CE product resulted in excellent growth performance and reduced SE colonization in the cecum, showing that they are viable alternatives to the use of antimicrobials / Doutor

Orientador: Raphael Andreatti Filho / Coorientador: Elisane Lenita Milbradt / Banca: Adriano Sakai Okamoto / Banca: Terezinha Knölb / Resumo: O presente estudo avaliou uso de ácidos orgânicos (AOs), probiótico e produto de exclusão competitiva (EC) administrados continuadamente, via ração, no controle de Salmonella Heidelberg (SH) e a ação sobre a microbiota e morfometria intestinal. Cento e setenta perus de corte fêmeas foram distribuídas, aleatoriamente, em cinco tratamentos com quatro repetições de oito aves cada. No terceiro e no décimo dia de vida, os animais foram submetidos ao desafio oral de SH. No sétimo, 19º e 35º de vida as aves foram eutanasiadas (n=10 por tratamento) e colhido amostras de segmentos do inglúvio, duodeno, jejuno, íleo e ceco para quantificação de SH, quantificação relativa do microrganismo Faecalibacterium prausnitzii e análise morfométrica. No decorrer do período experimental foram realizadas colheitas de suabes cloacais para pesquisa de SH. A administração do probiótico e produto de EC foi capaz de reduzir a incidência e a colonização de SH no inglúvio. Nos cecos os tratamentos reduziram a colonização de SH somente aos 19 dias de idade. Somente a dieta suplementada com AOs influenciou positivamente na quantidade de F. prausnitizii no ceco (19 e 35 dias) e não houve correlação entre a quantidade relativa desse microrganismo e o número de UFCs de SH. A excreção fecal de SH, foi influenciada pelos tratamentos a partir dos 26 dias de vida das aves, aos 34 dias todos os tratamentos reduziram a excreção fecal. A morfometria intestinal foi influenciada pelos tratamentos somente aos sete dias ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Not available / Mestre