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Metodos de avaliação da textura da carne

Moraes, Maria Amelia Chaib, 1928- 15 July 2018 (has links)
Orientador : M. A. Rao / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:13:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_MariaAmeliaChaib_M.pdf: 3366697 bytes, checksum: 120c520beab75fb7719135fc345000d1 (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: As propriedades da textura dos alimentos são estudadas usando os métodos objetivos e subjetivos. A carne, particularmente, é o objeto de muitos estudos. Devido, a importância da carne como um produto de exportação no Brasil, o presente trabalho foi obtido da revisão dos importantes métodos objetivos e subjetivos usados para medir e julgar os atributos de qualidade (parâmetros) da textura. Na introdução é feita uma revisão de várias definições de textura empregada na literatura e também a importância da textura da carne. Observa-se que as medidas da textura em carne se referem especialmente a tenrura e a suculência. Após uma breve introdução aos princípios básicos da reologia (tais como compressão, cizalhamento etc) e de vários aparelhos que medem objetivamente a textura (Warner-Bratzler, L.E.E.Kramer, Instron, etc) faz-se um ligeiro comentário sobre os mesmos. A natureza e a utilidade das informações obtidas por esses aparelhos são criticamente examinadas. Os métodos subjetivos empregados por vários pesquisadores (tais como testes de diferenças de qualidade, método de perfil de textura, etc) são classificados e discutidos detalha da mente. A correlação entre os métodos subjetivos e objetivos é discutida em muitos trabalhos, observando-se que boas correlações entre os dois métodos são obtidos em alguns estudos. Em trabalhos onde não foi conseguida boa correlação as razões, mais comuns, são a amostra testada não ser bem selecionada ou o método objetivo não medir a propriedade reológica específica. Finalmente um glossário de palavras usadas em português no estudo da medida da textura é apresentado. Foram incluídas no glossário as palavras correspondentes em inglês, o que poderá servir como um dicionário aos pesquisadores nas análises objetiva e subjetiva da textura. Espera-se que o glossário possa ser expandido e modificado com novas palavras e definições respectivamente, contribuindo ainda mais para o estudo reológico-sensorial tão complexo que é o da textura / Abstract: Textural properties of foods are studied using both objective and subjective methods. In particular meat has been the object of numerous studies. Due to the importance of meat as an export commodity of Brazil, the present study was undertaken to review the important objective and subjective methods available for the determination of its textural properties. As an introduction we have reviewed the various definitions of texture employed in the literature and the importance of texture in meats. We have noted that texture measurement in meats usually refers to tenderness and juiciness. After a brief introductionto rheology, the basic principles (such as compression, shear, etc.) on which several objective texture measuring devices (such Warner-Bratzler, the L.E.E.Kramer, the Instron etc.) based are discussed. The nature and utility of the information obtained from these devices are critically examined. The subjective methods employed by various researchers (such as the difference test; quality test; texture profile method etc) have been classified and discussed in detail. The correlation between the results of the subjective and objective methods was discussed in a number of studies. We have noted that good correlation between the two methods was obtained in some studies. In studies where good correlation was not obtained the more common reasons given were that either the sample tested was not selected properly or that the objective device did not measure the rheological properly. Finally a glossary of words in Portuguese useful in texture measurement studies is presented. We have included in the glossary the corresponding English words, so that it may serve also as a dictionary to workers in the area of texture measurement. It is hoped that the glossary can be expanded and modified as new words and meanings are introduced respectively / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Resfriamento de meias-carcaças de bovinos

Melo, Guido Souza 16 July 2018 (has links)
Orientador : Laszlo Halasz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:34:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_GuidoSouza_M.pdf: 10363010 bytes, checksum: 3b98bb708e1f7e2860ad51c7ac006d9f (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Dois processos s a o utilizados hoje para o resfriamento da carne bovina: o processo convencional e o de pré-resfriamento em temperaturas muito baixas, também denominado de resfriamento de choque. O resfriamento de choque recentemente introduzido no Brasil foi resultado de pesquisas desenvolvidas com a finalidade de reduzir as perdas de peso. Entretanto, do ponto de vista de qualidade, este processo pode provocar a retração pelo frio tornando a carne endurecida numa medida tal que jamais tornar-se-á tenra novamente. Este trabalho versou somente sobre os aspectos relativos a velocidade de resfriamento e sua influencia sobre as perdas de peso não entrando em detalhes quanto aos efeitos do frio solire a qualidade. A elaboração deste trabalho constou dos seguintes passos: 1 - Contato com uma firma consultora do ramo de frigorificação no sentido de obter dados de projeto de uma planta operando pelo processo convencional e de outra operando pelo processo de choque. 2 - Desenvolvimento de um modelo ma temático que possibilita se a determinação das trocas de calor com o meio ambiente em função do tempo , durante o resfriamento de meias-carcaças de bovinos. O modelo foi estabeleci do partindo do princípio de que, na refrigeração de carnes, estão envolvidos os fenômenos de transporte de calor e massa. 3 - Programação do modelo matemático em linguagem FORTRAN IV e simulação do resfriamento por ambos os processos visando a determinar os perfis de temperaturas da superfície interior do produto e as perdas de peso em função do tempo, 4 - Os perfis de temperatura resultantes da simulação do processo convencional mostraram uma nítida concordância com os resultados experimentais existentes na literatura. 5 - Os perfis de perdas de peso, por outro lado, mostraram um acentuado desvio dos resultados citados na literatura. Várias sao as causas prováveis que poderiam ter motivado esta discordância,cabendo destacar: a) O fato de se ter considerado a meia-carcaça como um corpo homogéneo, de espessura uniforme e equivalente a parte mais espessa. b) O fato de se ter assumido uma taxa de evaporação constante ao longo de toda a superfície externa. A literatura nao apresenta ainda dados suficientes que permitam avaliar a influencia da camada de gordura superficial sobre a evaporação. Além disto, a equação utilizada para o calculo da difusividade foi determinada na hft se da carne de ovelha e livre de gordura, c) As propriedades térmicas da carne foram determinadas em função do teor de umidade de 62% considerado como constante . 6) - Os cálculos econômicos mostraram que os custos totais de resfriamento da carne são insignificantes em relação ao valor da mesma, cerca de 1 a 2%. Isto indica que vale a pena ocupar-se com a problemática do abaixamento das perdas de peso, mesmo por métodos mais sofisticados / Abstract: There are two bovine meat chilling processes currently in use today: the so called conventional process and the pre-chilling at very low temperatures process, also known by shock chilling. The shock chilling process was introduced in Brazilian industrial practice as a result of carcass weight losses studies developed recently. Nevertheless, this process has a serious problem: it can provoke the meat shrinkage by cold, in such an extent that meat is made hard and never becomes tender again. This work is concerned exclusively with the effect of chilling velocity on weight loss. It is not concerned with quality decay due to hardening. The steps in the development of this work 1 - Obtention of project data on conventional and shock chilling processes from a consultant firm. 2 - Development of a mathematical model to take account of heat exchanges between bovine half carcasses and air during the process of chilling. The model was established considering that in meat chilling processes heat and mass transport are involved. 3 - Use of the mathematical model for simulation of chilling in both process in order to determine the temperature profiles on the surface and interior of half carcasses, correlating these data with the weight loss as a function of time. 4 - The temperature profiles resulting from the conventional process simulation were determined to be in perfect consonance with experimental data taken from literature, 5 - The weight loss profiles, on the other hand, showed; a pronounced deviation from the figures obtained from literature. Various probable causes could be pointed to the mentioned deviation: a The fact of to consider the half carcass as a homogeneous material with uniform thickness and equivalent to the thickest part. b) The fact of assuming a constant evaporation rate along of all external surface. Literature doesn't present sufficient data that allow us evaluate the influence of superficial fat.; layers over evaporation. Besides, the equation used to calculate the diffusibility was determined on sheep meat and without fat. c) The thermal properties of meat were determined using 62%-of humidity that was considered constant. 6 - Economical cailculations showed that the cost to meat chilling is insignificant as compared to the value of it the value of it, that means 1 to 2%. So, we think that would be interesting to study the problem of lowering weight losses even by sophisticated methods / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
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Avaliação do pH, temperatura e imunoistoquímica de proteínas envolvidas na maciez da carne de ovinos /

Monteiro Junior, Luiz Álvaro. January 2005 (has links)
Orientador: Enio Pedone Bandarra / Resumo: O presente trabalho teve por principal objetivo a realização de estudos que elucidassem certas atividades das enzimas presentes nas células musculares, sobre as proteínas que determinam a maciez da carne. Ressalta-se a importância das análises imunoistoquímicas, pois foram raras as citações literárias específicas encontradas sobre este assunto, relacionadas às alterações ocorridas na carne de ovinos, no processo de transformação do músculo em carne nas primeiras vinte e quatro horas após o abate. Nos ensaios experimentais foram utilizados trinta ovinos machos mestiços da raça Suffolk que foram abatidos de forma humanitária. O método de insensibilização utilizado foi a eletronarcose que, sabidamente, influencia alguns fatores que irão determinar a qualidade da carne. Foi retirado um fragmento do músculo Longissimus dorsi de cada carcaça, aproximadamente 30 minutos após a sangria, de forma semelhante ao "toilete" de contusão da região lombar de cada carcaça,os quais foram acondicionados em recipientes plásticos individuais, com as devidas identificações e mantidos sob refrigeração (2o a 4o C), por 24 horas e depois recortados e fixados em solução de formalina tamponada a 10%, para a realização de cortes histológicos. A temperatura e pH das carcaças foram mensurados com a utilização de um potenciômetro portátil medidor de pH, com probe seca, que possui um termômetro em sua estrutura. As análises imunoistoquímicas foram realizadas a partir do bloqueio da peroxidase endógena: em partes iguais de metanol e água oxigenada 20 volumes, após, fez-se a incubação com anticorpos primários: desmina, troponina C e troponina T na diluição 1:100, que incubados em solução de BSA 1% a 4°C por 18 horas e em câmara úmida. A coloração foi realizada com o cromógeno Diamino-Benzidina e a contra-coloração com Hematoxilina de Mayer... (Resumo completo, clicar acesso ao texto completo) / Abstract: The present research had as main objective the accomplishment studies that could elucidate some activities of muscular enzymes on proteins that determine meat tenderness. The Importance of the imunoistochemestry analyses is standed out, therefore specific related literature citations are rare on this subject about the modifications occured in the transformation process of muscle in meat at the first twenty four hours after slaughter of sheep. In the experimental assays, thirty crossbred male Suffolk sheep had been slaughtered using a humanitarian method. The slaughter method used was electronarcosis that influenciates in some meat quality factors. Longissimus dorsi fragment was excised from the carcass after 30 minutes after bleeding and maintained in a single individual identified plastic recipe at 2o a 4o C during 24 hours. After this, the fragments was intended and fixed in formalin solution (10%) to histological assay. pH an temperature was measured using a dry pHmeter equipment. Imunoistochemestry analysis were made by blocking endogenous peroxidasis using the proportion of 1:1 of hydrogen peroxide (20 v.) and methanol. After this procedures the tissue was incubated with primary antibodies to desmin and troponina C and T (1:100) in a 1%BSA solution at 4oC in a wet chamber about 18 hours. The tissue was colored using Diamino-Benzidin and colored again using Meyer hematoxilin to slide analysis. The carcasses pH and temperature analysis were measured at three moments and showed intensive decrease of values, mainly in initial twelve hours. After twenty four hours, the average of pH and temperature was presented in 5,51 and 4,58oC, respectively. Imunoistochemestry assessment had disclosed significant degradation of Desmin and Troponin T. This was not observed in the degradation of Troponin C. Statistics comparison of the three variables... (Complete abstract, click electronic address below). / Doutor
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Avaliação do pH, temperatura e imunoistoquímica de proteínas envolvidas na maciez da carne de ovinos

Monteiro Junior, Luiz Álvaro [UNESP] January 2005 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005Bitstream added on 2014-06-13T20:41:38Z : No. of bitstreams: 1 monteirojr_la_dr_botfmvz.pdf: 431899 bytes, checksum: 81a60cda0ee9b2f8b5b6687f2b15ddb6 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho teve por principal objetivo a realização de estudos que elucidassem certas atividades das enzimas presentes nas células musculares, sobre as proteínas que determinam a maciez da carne. Ressalta-se a importância das análises imunoistoquímicas, pois foram raras as citações literárias específicas encontradas sobre este assunto, relacionadas às alterações ocorridas na carne de ovinos, no processo de transformação do músculo em carne nas primeiras vinte e quatro horas após o abate. Nos ensaios experimentais foram utilizados trinta ovinos machos mestiços da raça Suffolk que foram abatidos de forma humanitária. O método de insensibilização utilizado foi a eletronarcose que, sabidamente, influencia alguns fatores que irão determinar a qualidade da carne. Foi retirado um fragmento do músculo Longissimus dorsi de cada carcaça, aproximadamente 30 minutos após a sangria, de forma semelhante ao toilete de contusão da região lombar de cada carcaça,os quais foram acondicionados em recipientes plásticos individuais, com as devidas identificações e mantidos sob refrigeração (2o a 4o C), por 24 horas e depois recortados e fixados em solução de formalina tamponada a 10%, para a realização de cortes histológicos. A temperatura e pH das carcaças foram mensurados com a utilização de um potenciômetro portátil medidor de pH, com probe seca, que possui um termômetro em sua estrutura. As análises imunoistoquímicas foram realizadas a partir do bloqueio da peroxidase endógena: em partes iguais de metanol e água oxigenada 20 volumes, após, fez-se a incubação com anticorpos primários: desmina, troponina C e troponina T na diluição 1:100, que incubados em solução de BSA 1% a 4°C por 18 horas e em câmara úmida. A coloração foi realizada com o cromógeno Diamino-Benzidina e a contra-coloração com Hematoxilina de Mayer... / The present research had as main objective the accomplishment studies that could elucidate some activities of muscular enzymes on proteins that determine meat tenderness. The Importance of the imunoistochemestry analyses is standed out, therefore specific related literature citations are rare on this subject about the modifications occured in the transformation process of muscle in meat at the first twenty four hours after slaughter of sheep. In the experimental assays, thirty crossbred male Suffolk sheep had been slaughtered using a humanitarian method. The slaughter method used was electronarcosis that influenciates in some meat quality factors. Longissimus dorsi fragment was excised from the carcass after 30 minutes after bleeding and maintained in a single individual identified plastic recipe at 2o a 4o C during 24 hours. After this, the fragments was intended and fixed in formalin solution (10%) to histological assay. pH an temperature was measured using a dry pHmeter equipment. Imunoistochemestry analysis were made by blocking endogenous peroxidasis using the proportion of 1:1 of hydrogen peroxide (20 v.) and methanol. After this procedures the tissue was incubated with primary antibodies to desmin and troponina C and T (1:100) in a 1%BSA solution at 4oC in a wet chamber about 18 hours. The tissue was colored using Diamino-Benzidin and colored again using Meyer hematoxilin to slide analysis. The carcasses pH and temperature analysis were measured at three moments and showed intensive decrease of values, mainly in initial twelve hours. After twenty four hours, the average of pH and temperature was presented in 5,51 and 4,58oC, respectively. Imunoistochemestry assessment had disclosed significant degradation of Desmin and Troponin T. This was not observed in the degradation of Troponin C. Statistics comparison of the three variables... (Complete abstract, click electronic address below).
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Elaboração de carne caprina maturada para churrasco

COELHO, João Bosco de Macedo January 2004 (has links)
Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8833_1.pdf: 285800 bytes, checksum: 71a634cb8e1bdee37c95319cde7750af (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina
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Propriedades tecnologicas da carne do jacare do Pantanal Caiman Crocodilus Yocare (Daudin, 1802) (Reptilia, Crocodilia)

Romanelli, Pedro Fernando 30 October 1995 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T19:07:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romanelli_PedroFernando_D.pdf: 3524225 bytes, checksum: 43c8d67c6c12f8d1f7619ee8a72c6d96 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do jacaré do pantanal Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) em fornecer carne, bem como o conhecimento de algumas características químicas e tecnológicas de sua carne para ser uma possível alternativa de aproveitamento, no processamento e/ou consumo humano. Iniciou-se os estudos, com medidas para avaliar os aspectos quantitativos do animal através da composição corporal e da carcaça. Na composição corporal foi possível conhecer o percentual de ocupação no animal dos quatro cortes do segmento corporal: cabeça, tronco, cauda e membros. Na composição da carcaça, através da desossa manual, separaram-se os músculos e ossos, para calcular o percentual de cada componente. Desses estudos verificou-se nos 2 grupos de animais analisados, ser a cauda o corte com melhor rendimento muscular, com uma relação músculo / osso que variou de 7,5 - 9,5, seguido pelos membros com valores de 3,6 - 3,9 e o tronco com variação de 2,8 - 3,4. As mudanças "post mortem" foram acompanhadas com medidas da degradação anaeróbica do glicogênio e da curva de pH. Os resultados mostraram que nas primeiras 20 - 25 horas pós-abate, ocorreu 80 - 85% da degradação do glicogênio, e o pH inicial de 6,6 - 6,7 abaixou para 5,5 - 5,7 após 35 - 40 horas. A estabilidade da carne durante o armazenamento foi avaliada por medidas do Nitrogênio Volátil Total (N. V. T.) quando armazenado em temperatura de resfriamento (5-7°C), e pelo acompanhamento das alterações fisico-químicas quando armazenadas sob congelamento (-18°C). Neste caso, determinou-se as medidas de índice de acidez (I.A.), número de T.B.R.S. e mudanças de pH e ao longo do tempo de armazenamento. Verificou-se que sob refrigeração, a carne suporta de 3 a 4 dias, sem sinais de rejeição sensorial. No armazenamento a -18°C ao longo de 120-180 dias, observou-se um aumento gradual do I.A. e do número de T.B.R.S. nos primeiros 30-40 dias, seguido de um brusco aumento a partir de 50-80 dias mas sem alteração do pH ao longo do tempo de armazenamento. Esses resultados mostraram a ocorrência da oxidação (rancidez) da carne armazenada, mas passou despercebida pelos provadores na análise sensorial degustativa. Na análise da composição centesimal dos músculos, verificou-se que o teor de proteínas totais e de cinzas se equivalem a outras espécies de animais domésticos, sendo o teor de colágeno diferenciado à de algumas espécies. A concentração de lipídios totais mostrou-se inferior, e a concentração de colesterol é equivalente a algumas espécies de peixe. Em relação cor da carne, que foi medida em termos de concentração dos pigmentos totais existente nos músculos, os resultados encontrados mostraram ser a carne do jacaré considerada uma carne branca equivalente à carne de peixe. No estudo das formas de aproveitamento, para o consumo da carne de jacaré, fez-se uma avaliação sensorial gustativa da carne do tronco e cauda sem sofrer qualquer tipo de processamento, e os resultados foram de excelente aceitação entre os provadores. Para as medidas das características protéicas tais como: Proteínas Solúveis no Sal (P.S.S.), Capacidade de Emulsificação (C.E.), Estabilidade da Emulsão (E.E.), Capacidade de Retenção de Água (C.R.A.), que avaliam as propriedades tecnológicas necessárias no aproveitamento da carne na forma de emulsões tipo salsichas. Observou-se de uma maneira geral, que os resultados encontrados estão próximos à de outras espécies animais domésticas, encontrados na literatura, o que faz a carne do jacaré ser considerada promissora para a produção de embutidos tipo emulsão de carne. A carne salgada, considerada uma forma de aproveitamento simples e viável a nível de produtor teve um nível de aceitação razoável na análise sensorial gustativa, porém, inferior ao da carne in natura. No acompanhamento da salga, realizado através da curva de penetração de sal, perda de peso e coeficiente de difusão (D), verificou-se que entre 1-2 horas, a carne já havia absorvido 10% de sal, e perdido 10-14% de peso em 5-7 horas, com um coeficiente de difusão (D) igual a 0,42 x 10-5cm2s-l / Abstract: The aim of present study was to obtain information about the potential of Pantanal alligators Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) to provide meat as well as to evaluate its chemical and technological characteristics to be used as a possible food source for human consumption. The quantitative aspects of the animals were assessed, taking into consideration body and carcass composition. As far as the body was concerned, the percentage of occupation was investigated on the account of four cuts from the body segment: head, trul1k, tail, and members. As for the carcass composition, leather, muscles and bones were separated during bone processing, which allowed to find out the percentage of each component in each cut. In both groups of animals, the tail showed the highest muscle yield with the relation muscle/bone varying from 7.5 to 9,5, followed by posterior limbs and trunk showing variations from 3,6 to 3,9 and 2,8 to 3,4 respectively. Variations in pH and glycogen anaerobic degradations determined changes occurred post mortem. The results indicated, in the first 20-25 hours after slaughter, the occurrence of 80%-85% of glycogen degradation and the initial pH 6.6-6.7 reached 5.5-5.7 after 35-40 hours. Meat stability during storage was evaluated by Overall Volatile Nitrogen (O.V.N.) when stored in ordinary refrigerator (5-7°C), while chemical-physical analysis were carried out during storage in freezing (-18°C). In this case, acidity level (A.L.), number of T.B.A., and pH variations were determined immediately after slaughter and during storage period. It was verified that in refrigerator storage the meat withstood during 3 or 4 days showing no signs of rejection, tasting. In freezer storage, during a period of 120-180 days, it was observed a growing but slow increase of A.L. and T.B.R.S. number in the first 30-40 days, followed by a sudden increase from 50-80 days; no pH variations occurred during the storage period. These results indicated oxidation (rancidity) which could not be noticed in the tasting analysis. In the proximate analysis of muscle centesimal composition, it was found that the content of total proteins, ashes is equal to that of other household animals, and the content of collagen lower when compared to bovine cuts. The content of total lipids was low, with the concentration of cholesterol similar to the values in some species of fish. In relation to the colour of meat measured in terms of concentration of total pigments in the muscles, the results showed that alligator meat is equivalent to fish meat. Tasting analyses were carried out in order to evaluate the yield of alligator meat by using parts of the tail and trunk without any kind of treatment and results showed a very tasteful meat. The following protein characteristics were measured: Salt Soluble Protein (S.S.P.), Emulsifying Capacity (E.C.), Emulsion Stability (E.S.), Water Retention Capacity (W.R.C.). These measure technological properties used in meat yield for emulsions of wiener. It was observed that, in general, results are very similar to those of other household species reported in literature, making the alligator meat a very favorable food source to be used in products from meat emulsion. The salted alligator meat, considered a simple and available form at the producer presented a fair level of acceptance in tasting analysis, but that level was inferior to meat in natura. During salt treatment, which was carried out using salt penetration curve, weight loss and diffusion coefficient, it was verified that between 1 and 2 hours the meat had already absorbed 10% of salt and lost 10-14% of weight in 5 to 7 hours with a diffusion coefficient equal to 0.42 x 10-5 cm2s-1 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Caracterização microbiologica, sensorial e nutricional de linguiça congelada contendo carne de frango mecanicamente separada

Barreto, Giovana 11 December 1995 (has links)
Orientador: Nelson Jose Beraquet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T20:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_Giovana_M.pdf: 5808078 bytes, checksum: 67e0aad8503d196de9d9397a794217a6 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Lingüiças processadas com carne suína, bovina e carne de frango mecanicamente separada (CMS) foram avaliadas quanto aos aspectos microbiológicos, sensoriais e nutricionais. Numa 1ª fase do estudo avaliou-se lingüiças formuladas com 0; 20; 40 e 60% de CMS. As lingüiças foram avaliadas 3 dias após refrigeração a + 7°C, depois da retirada das amostras mantidas sob congelamento a -18°C, aos 0; 30; 45 e 60 dias de armazenamento. Os valores de umidade desses produtos situaram-se na faixa de 57,65 - 60,43%, os de proteína entre 10,53 - 14,81 % e os de gordura e cinzas entre 24,35 ¬25,16% e 2,22 - 2,72, respectivamente. Os valores de pH situaram-se na faixa de 5,93 a 6,12 e não foi observado aumento do pH pela incorporação de CMS. Para avaliar os parâmetros microbiológicos, utilizou-se contagem total de aeróbios mesofilos e psicrotrófilos durante todo o armazenamento. Para psicrotrófilos obteve-se contagens ao redor de 6,50 log UFC/g durante todo o período estudado e para mesófilos as contagens situaram-se na faixa de 6,00- 6,50 log UFC/g. Os outros microrganismos avaliados, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostrídios sulfitos-redutores e Coliformes totais e fecais apresentaram para todas as formulações contagens inferiores às estabelecidas pela legislação vigente. Aparência global externa do produto cru, firmeza e suculência foram as características organolépticas mais afetadas pela incorporação de CMS. A formulação contendo 20% de CMS não diferiu do produto controle durante todo o período de análise. Já o produto contendo 60% de CMS, apresentou características organolépticas inferiores ao produto sem CMS, porém dentro do limite de aceitação. Numa 2ª fase, formulou-se lingüiças com 0 e 60 % de CMS proveniente de 3 fornecedores. Os teores de umidade, proteína gordura e cinzas situaram-se nas faixas de 60,30 a 64,16%; 11,7 a 16,60%; 16,08 a 23,54% e 2,46 ¿ 2,86, respectivamente. De modo geral, os valores de pH foram significativamente superiores para as formulações com 60% de CMS. As formulações contendo CMS apresentaram valores de TBA superiores a formulação controle~ indicando maior grau de reações oxidativas nos produtos com CMS. Tanto as contagens dos microrganismos aeróbios mesófilos como dos aeróbios psicrotrófilos apresentaram-se ao redor de 7,00 log UFC/g. As lingüiças contendo CMS apresentaram contagens superiores para coliformes fecais no período inicial de análise. As contagens de Clostrídios sul fito-redutores e Staphylococcus aureus situaram-se ao redor de 1,0 log UFC/g e 2,50 log UFC/g, respectivamente. Em nenhuma formulação foi detectada a presença de Salmonella. Em geral, os provadores treinados preferiram o produto controle entre as 4 formulações avaliadas. O mesmo não foi observado quando se avaliou essas formulações através de 30 consumidores alvo, que preferiram os produtos contendo CMS. Avaliou-se, também, as características nutricionais, através dos valores do coeficiente da eficácia protéica (PER) e perfil de aminoácidos das diferentes formulações. O valor de PER para as lingüiças controle foi de 4,21 e, para as lingüiças com 60% CMS, os valores ficaram entre 3,55 e 3,67, resultados superiores aos encontrados para a ração de referência, com caseína que foi de 2,85. O perfil de aminoácidos encontrado para as formulações com 60%_de CMS provenientes de 2 fornecedores apresentaram valores para isoleucina, leucina, metionina+cistina e valina inferiores aos estabelecidos pela "Food and Agriculture Organization". De acordo com os resultados encontrados nesse estudo, pode-se concluir que os produtos contendo CMS podem ser aceitos do ponto de vista.microbiológico, sensorial e nutricional. / Abstract: Frozen fresh sausages containing mechanically deboned poultry meat (MDP) were evaluated under bacteriological, sensorial and nutritional aspects. In a first phase of the study, fresh sausages with 0,20,40 and 60% of MDP were kept at -18°C, followed by 3 days under refrigeration at 7°C, and evaluated at 0,30,45 and 60 days of storage. The humidity, protein, fat and ash values of these products ranged between, 57,65-60,43%; 10,53-14,81%; 24,35-25,16% and 2,22-2,72%, respectively. The pH values ranged between 5,93 and 6,12 and there was no pH increase due to MDP incorporation. Mesophilics and psychrotrophics aerobics were counted during the storage period. For psychrotrophics the counts were around 6,50 log CFU/g during all the period of study, while mesophilics counts ranged from 6,00 to 6,50 log CFU/g. Pathogens and indicators microrganisms like Coliforms, fecal Coliforms, .SthaphylococclIs GureUS, Salmonella and Clostridillm presented, for all formulations, counts under the maximum established by the Brazilian legislation. External global appearance in raw product, tenderness and juiciness were the sensorial parameters most affected by the addition of MDP. The 20% MDP formula did not differ from the control product during the storage period. However, the 60% MDP formula presented lower sensorial scores compared to the control product, but at an acceptable level. In a second phase, fresh sausages with 0 and 60% of MDP from 3 different suppliers were studied. The humidity, protein, fat and ashes values of these products ranged between: 61,04-63,84%; 11,37-15,49; 16,08-23,54% and 2,46-2,86%, respectively. In general, the pH values for the 60% MDP formulations were significantly higher than the control product. Formulations with MDP presented higher TBA values than the control formula, indicating a higher degree of oxidative reactions in the products with MDP. The counts of mesophilics aerobics, as well as the psychrotrophics aerobics, were around 7,00 log CFU/g for all formulations. The fresh sausages with MDP presented higher fecal Coliforms counts for the first day of analysis; the counts for Clostridium and Sthaphylococcus aureus were around 1,0 log CFU/g and 2,50 log CFU/g, respectively. The presence of Salmonella was not detected for all formulations. In general, among the 4 formulations studied the trained panel preferred the control product. The opposite happened when the products were evaluates by a panel of 30 no trained consumers, who preferred the products with MDP. The nutritional characteristics were evaluated by protein efficiency ratio (PER) and amino acid analysis of the different formulations. The control product presented a PER value of 4,21 and the samples containing 60% of MDP present values ranging between 3,55 and 3,67. These values were higher than that presented by the standard (casein) diet that equaled 2,85. The amino acid analysis for 2 formulations containing 60% of MDP presented isoleucine, leucine, methionine+cystine and valine values lower than those required by "Food and Agriculture Organization". These results lead to the conclusion that products containing MDP can be acceptable from microbiological, sensorial and nutritional standpoints. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Efeito do processo Tender Tainer de maturação sob pressão na maciez da carne bovina

Ormenese, Francisco Mathias 07 December 1995 (has links)
Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T21:07:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_FranciscoMathias_M.pdf: 4616425 bytes, checksum: 9928cf386217b3b4e88297cc754c21f0 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O processo Tender Tainer de maturação sob pressão positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2°C, foi desenvolvido e patenteado pela empresa VESTEN AG, da Suíça, para melhorar a maciez e reduzir a variabilidade dos resultados, sem afetar os demais atributos de qualidade da carne fresca. Entretanto, são raras as pesquisas sobre tal processo. Com o objetivo de comparar a eficácia do processo Tender Tainer* relativamente à maturação da carne embalada à vácuo (processo convencional), e, também, determinar possíveis diferenças entre a aplicação do novo processo na carne desossada pré e pós-rigor, foram realizados dois experimentos. No primeiro, comparou-se a maciez obtida na maturação, em períodos de 1, 14, 21 e 28 dias, pelos dois processos, e, no segundo, a maciez da carne, após 7, 14, 21 e 28 dias da aplicação do Tender Tainer* após a desossa a quente, comparada com a desossa convencional. Todas as comparações foram feitas com base na magnitude e variabilidade dos dados de força de cisalhamento (WB, célula de Warner-Bratzler acoplada ao Instron) e da avaliação sensorial da maciez da carne de: contrafilé (M. Longissimus dorsi, Ld), alcatra (M. Gluteus medius, Gm), coxão mole {M. Semimembranosus, Sm), lagarto (M. Semitendinosus, St) e patinho (M. Vastus lateralis, VI).Utilizou-se 16 meias carcaças de machos castrados da raça Nelore, de 4 anos de idade, no primeiro experimento e 14 de machos castrados da mesma raça, de 3 anos, no segundo. Não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre os dois processos de maturação nas médias de WB e da análise sensorial. Ambos melhoraram continuamente a maciez da carne de Ld, Gm e Sm. A melhoria é pequena para St e não significativa para VI. A variabilidade dos dados de WB foi semelhante para os dois processos. Foram detectadas diferenças (p<0,01) entre a desossa a quente e convencional na maciez (WB) da carne de Ld e St, com vantagem para o processamento pré-rigor, que também deu melhores resultados com o Sm, porém a diferença não foi significativa (p>0,05). Já a maciez (WB) de Gm e VI não foi influenciada pelo método de desossa. A variabilidade dos valores de WB de Ld e Sm foi reduzida após a maturação Tender Tainer® destas carnes desossadas a quente. As diferenças detectadas na análise sensorial de maciez entre os tipos de desossa, nos 5 cortes estudados, seguiram a mesma tendência da medida de força WB. Quando todos os dados do primeiro experimento foram juntados (desossa convencional seguida de maturação convencional e Tender Tainer®), verificou-se que existe uma correlação (r=0,77; p<0,001) entre os valores de WB dos dias 1 e 28 de maturação, que permitiria classificar a carne resfriada e desossada quanto ao resultado esperado após maturação. Considerando 50N como limite de maciez aceitável após a maturação, somente Ld e Gm, com valor WB menor que 80N no dia 1, seriam recomendados para a maturação / Abstract: The Tender Tainer® process of meat aging under positive pressure in special containers kept at -1 to 2°C was developed, and patented by a Swiss company named VESTEN AG, to improve and reduce the variability of tenderness, without detrimental effects on the other quality aspects of fresh meat. However, very few papers are available on this matter. To evaluate the effectiveness of Tender Tainer® compared to vacuum packaged and aged beef, and to determine possible differences between the application of the new process in pre or post-rigor deboned beef, two experiments were carried out. In the first, we compared tenderness after 1, 14, 21 and 28 days aging periods in both processes. In the second, comparisons were established between pre (hot boning) and post-rigor beef processed (conventional) and aged 7, 14, 21 and 28 days in the Tender Tainer® process. All comparisons were based on shear force (WB) and its variability, and tenderness sensorial values of beef striploin {M. Longissimus dorsi, Ld), rump (M. Gluteus medius, Gm), inside round (M. Semimembranosus, Sm), eye round (M. Semitendinosus, St) and knuckle (M. Vastus lateralis, VI). We used sixteen carcass sides from 4 years old steers of the Nellore breed in the first experiment, and 14 carcass sides from 3-year old steers of same breed in the second. No differences (p>0,05) in tenderness (shear force and sensorial value) were found between the two aging processes. Both continually improved Ld, Gm and Sm tenderness. The improvement is small in St and non significative in VI. The variability of WB values was similar in both processes. Differences (p<0,01) were detected between hot and conventional boning in the WB shear of Ld and St, hot being better; the Sm also showed the same but non-significant (p>0,05) effect. The Gm and VI tenderness values were not affected by boning method. The variability of WB shear values for Ld and Sm were reduced after Tender Tainer® aging of hot boned meat. Differences detected between boning methods in sensorial tenderness followed the same pattern of the WB values. When data from both aging process in the first experiment (post-rigor boned meat) were pooled, it was found a correlation (r=0,77; p<0,001) between WB shear values of day 1 and day 28 aging. Thus, it would be possible to predict tenderness after aging of conventionally chilled and boned beef. Considering 50N as a acceptable tenderness limit after aging, only Ld and Gm, with day 1 WB smaller than 80N, would be recommended for aging / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Contribuição ao estudo do efeito de hidrocoloides em sistema carne-agua

Garcia Cruz, Crispin Humberto 14 July 2018 (has links)
Orientador : Adilma Regina Pippa Scamparini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:07:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GarciaCruz_CrispinHumberto_D.pdf: 15833380 bytes, checksum: 0cd8ae22f140b5bd8a7537a647bc3100 (MD5) Previous issue date: 1989 / Doutorado
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Efecto de la categoría de clasificación de corderos en pie sobre la composición química y propiedades sensoriales de la carne

Gallardo Gallardo, Paulo January 2013 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se evaluó el efecto de la clasificación de ovinos en pie, mediante la utilización del estándar de la Fundación Chile – Universidad de Chile (FCH - UCH) sobre la composición química y organoléptica de la carne de ovinos. El estándar clasifica los corderos en 3 categorías Superior, Primera y Cordero (animales fuera del estándar), considerando como criterio de clasificación el peso vivo y la condición corporal. Adicionalmente se evaluó el efecto de la raza, del sexo del animal y el origen predial sobre dichos indicadores. Una vez clasificados los animales en pie se trasladaron a una planta faenadora donde se sacrificaron y al desposte se obtuvo el lomo (Longissimus dorsii) de la hemicanal izquierda, que se conservó al vacío y congelado hasta su posterior análisis. Se trabajó con 176 muestras de carne de corderos, de las cuales 60 fueron destinadas al análisis sensorial. El estudio se realizó en predios ubicados desde la Región de Valparaíso hasta la Región del Biobío. Se relacionó la categoría del animal con algunos indicadores que determinan la calidad de la carne, como: calidad nutricional por medio del análisis químico proximal, calidad organoléptica por medio del análisis sensorial y el grado de aceptabilidad de las muestras. Los resultados fueron descritos por promedio y desviación estándar por categoría, sexo, raza, origen predial y estudiados mediante análisis de varianza y prueba de Tukey. Para composición química no se observaron diferencias (p > 0,05) entre categorías, razas y sexos. Solo se obtuvieron diferencias, para todos los componentes del análisis debidas al origen predial (p < 0,05). En la evaluación sensorial se encontraron diferencias (p < 0,05) para jugosidad y grasitud debidas a la categoría de clasificación, para color, dureza, grasitud y fibrosidad por efecto del sexo, y para color y grasitud por efecto de raza. No se observaron diferencias (p > 0,05) en aceptabilidad

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