Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-17T18:03:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690791 bytes, checksum: 160e3a4f007cb2577f076c8357403dcf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-17T18:03:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 690791 bytes, checksum: 160e3a4f007cb2577f076c8357403dcf (MD5) Previous issue date: 2005-02-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo elaborar um conjunto de medidas que possa contribuir para melhorar a qualidade nutricional de refeições em restaurantes, com foco na minimização de perdas de vitamina C em hortaliças e, dessa forma, contribuir para a garantia de qualidade voltada a diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As hortaliças utilizadas foram: alface, cenoura crua ralada, cenoura cozida, chicória, couve, couve-flor cozida, repolho e tomate. A primeira etapa do estudo consistiu na observação da rotina de preparação das hortaliças em restaurante comercial e institucional. As hortaliças foram então coletadas aleatoriamente para análise da vitamina C (na forma de ácido ascórbico) após recepção e durante a distribuição para consumo nos dois restaurantes, após preparação de maneira rotineira. A vitamina C foi analisada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), utilizando detector UV-Visível de arranjos de diodos.. Procedeu-se, em seguida, a identificação dos pontos de controle nutricional (PCN) para perda de vitamina C. A cada PCN foi associada uma medida de controle nutricional (MCN), bem como os critérios de monitoramento. As medidas adotadas foram: controle de tempo e temperatura de estocagem e cocção; controle do tempo de sanitização; redução do volume da água de cocção; redução do tempo de preparo das hortaliças; estocagem fria das hortaliças preparadas. Após adoção das medidas de controle propostas, as hortaliças foram novamente coletadas para análise do ácido ascórbico. Os resultados mostraram que as MCN foram eficientes na redução das perdas da vitamina C, uma vez que na maioria das hortaliças houve uma maior retenção da vitamina C após a adoção das mesmas. Concluiu-se que a adaptação de princípios do sistema APPCC pode ser um instrumento auxiliar para melhorar a qualidade nutricional de hortaliças, especialmente em restaurantes. Este estudo pode ser considerado como um ponto de partida para futuras pesquisas que relacionam os princípios do sistema APPCC ao controle da qualidade nutricional de alimentos preparados em UAN. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para a caracterização nutricional de hortaliças preparadas em restaurantes, pois trabalhos nesta área são escassos no Brasil e em outros países. / This work aimed to create a group of measurements that contribute to improve the nutritional quality in restaurant meals, focusing on minimizing of vitamin C loss in vegetables and, in this manner, contribute to the guaranty of quality in different Nutrition and Feeding Unities (NFU). The used vegetables was: lettuce, raw hashed carrot , cooked carrot, chicory, kale, cauliflower, cabbage and tomato. The first stage of the study consisted in the observation of preparing routines of vegetables in comercial and institutional restaurant. The vegetables was collected randomly to vitamin C analysis (in Ascorbic Acid form) after the reception and during the distribution to consumption in two restaurants, after the normal preparing. The vitamin C was analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), using detector visible-UV diode array. Following this, was proceeded the identification of Nutritional Control Points (NCP), for vitamin C loss. To each NCP was allied a nutritional control measurement (NCM), as the monitoring criteria. The adopted measurements was: control of cooking time and temperature; control of sanitization time; reduction of the water cooking volume; reduction of vegetables time preparing; cold storage of prepared vegetables. After the control measurements proposed was tested, the vegetables was once again collected to ascorbic acid analysis. According to tests, the NMC showed efficiency in reduction of Vitamin C loss, once in the greater number of vegetables occurred a bigger retention of Vitamin C after adoption of NCM. In conclusion, the adaptation of HACCP system s principles can be an auxiliar tool to improve the nutritional quality of vegetables, in special way in restaurants. This study can be a starting point to future research that connects the HACCP system s principles to nutritional quality control of food prepared in NFU. The obtained results to vitamin C contents contributes to nutritional characterization of vegetables prepared in restaurants, because works about this topic are scarce in Brazil and in other countries. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-20T16:40:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1798186 bytes, checksum: 94a5f1f9c07a40cbfa75796ac3e053f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T16:40:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1798186 bytes, checksum: 94a5f1f9c07a40cbfa75796ac3e053f7 (MD5) Previous issue date: 2004-04-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente trabalho teve por finalidade avaliar a concentração e a distribuição dos isômeros da vitamina E em alimentos, preparações e óleos utilizados rotineiramente em dois restaurantes comerciais. Para isso, foi otimizada uma metodologia para extração e quantificação de tocoferóis e tocotrienóis por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) nas seguintes amostras: agrião, almeirão cru e refogado, brócolis cru e cozido, cebolinha, couve crua e refogada, espinafre, pimentão, rúcula, salsa; gema de ovos crus e cozidos; óleos de canola, oliva e soja. O método empregado para extrair os compostos consistiu em uma extração direta com solvente (isopropanol e hexano:acetato de etila, 85:15, v/v). Para a análise das amostras utilizou-se sistema de fase normal, com fase móvel composta de hexano:isopropanol:ácido acético (99,3;0,6;0,07) e injeções de 5 e 50 µL das amostras, em tempos de corridas médios de 20 minutos. A metodologia otimizada para os alimentos analisados foi considerada simples e rápida, além de preservar os isômeros da vitamina E, quando comparado aos métodos avaliados saponificação. Os resultados obtidos demonstram que envolvendo a composição de tocoferóis e tocotrienóis dos alimentos avaliados variou bastante e, em geral, os isômeros tocoferóis foram detectados em maior quantidade e freqüência; β- e δ- tocotrienol foram os compostos menos encontrados. O α-tocoferol foi o composto predominante, com concentrações variando entre 0,1882 a 1,1463 mg/100g em hortaliças cruas; e 12,1401 a 18,3931 mg/100g em óleos vegetais. O teor de vitamina E dos alimentos preparados nos diferentes restaurantes não foi diferente estatisticamente, exceto entre os alimentos crus e cozidos/refogados para alguns compostos. O processo de refogar aumenta a concentração de vitamina E devido à adição de óleo e o cozimento de brócolis e ovos parecem não ter provocado grandes perdas. Dentre os alimentos avaliados, couve, rúcula, agrião e óleos de soja, canola e azeite, se consumidos nas porções recomendadas, podem contribuir para uma adequação diária de vitamina E na ordem de 7,1 a 13,8%. O estudo contribuiu para a caracterização nutricional dos alimentos em relação à vitamina E, sendo que trabalhos dessa natureza devem ser continuados. / The purpose of the presente work was to evaluate the concentration and the distribution of the vitamin E isomers in foods, preparations and oils frequently used in two commercial restaurants. For that, a methodology for extraction and quantification of tocopherols and tocotrienols by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) was optimized in the following samples: watercress, wild chicory, broccoli, onion evergreen, spring greens, spinach, sweet pepper, rocket, parsley; egg yolk; canola, olive and soy oils. The employed method to extract the compounds consisted of a direct extraction with solvent (2-propanol and hexane:etyl acetate, 85:15, v/v). In order to analyse of the samples, a system of normal-phase was used, with a moble phase composed of acetic hexane: 2-propanol: acetic acid (99,3;0,6;0,07) and injections of 5 and 50 μL of the samples, in medium elution time of 20 minutes. The methodology optimized for the analyzed foods was considered simple and fast, besides preserving the vitamin E isomers, when compared to the appraised methods involving saponification. The obtained results demonstrate that the tocopherol and tocotrienol composition of the appraised foods varied a lot and, in general, the tocopherols isomers were detected in larger amount and frequency; β - and δ-tocotrienols were the compounds less found. The α- tocoferol was the predominant compound, with concentrations varying between 0,1882 to 1,1463 mg/100g in raw vegetables; and 12,1401 to 18,3931 mg/100g in vegetable oils. The vitamin content of the prepared foods in the different restaurants was not statistically different, except between the raw and cooked/sauteed foods for some compounds. The process of sautéing increases the vitamin E concentration due to the oil addition and the cooking of broccoli and eggs seem not to have caused great losses. Among the appraised foods, spring greens, rocket, watercress and soy, canola and olive oils, if consumed in the recommended portions, can contribute to a daily vitamin E adequation in the order from 7,1 to 13,8%. This study contributed to the nutritional characterization of the foods in relation to the vitamin E, and works of this nature should be continued. / Não foi localizado o cpf do autor.