Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-05T17:59:57Z No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-09T20:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_NíriaCostaAssis.pdf: 1527220 bytes, checksum: fe951f6b90826246f4da6484746e02dd (MD5) Previous issue date: 2018-10-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Em uma sociedade na qual as relações são marcadas por incertezas e inseguranças, ganha relevância o ambiente institucional que tem como papel proporcionar uma estrutura estável para que as relações sejam mais equilibradas. No setor alimentício, mais especificamente o de alimentos integrais, são evidenciadas essas imprecisões a partir da falta de normatização para uso do termo “integral” nos rótulos. Nesse sentido, o consumidor, elo mais frágil e mais importante da cadeia produtiva, está tendo seu direito de acesso à informação correta violado. Admitindo que é papel do ambiente institucional exercer a função regulatória, buscou-se, nesse estudo, analisar a percepção de atores do ambiente institucional da rotulagem de alimentos integrais acerca dos aspectos envolvidos na regulamentação dessa matéria. Para tanto, foram analisadas, pela técnica análise de conteúdo, as verbalizações enunciadas no contexto de uma audiência pública que teve como foco a discussão do tema em questão. Posteriormente, foi realizada uma entrevista com os atores-chave da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), principal representante do ambiente institucional, para complementar as questões identificadas a partir da audiência pública, bem como, levantar dados adicionais acerca da percepção do ambiente institucional sobre a regulamentação dos alimentos integrais. Os resultados apontam que a existência de lacunas regulatórias acerca dos alimentos integrais se justifica pela alta complexidade do tema e pela baixa priorização desse assunto dentro da agenda regulatória da ANVISA. Os consumidores precisam ser mais bem informados sobre as práticas realizadas na fabricação de produtos intitulados como integrais, a falta de regulamentação do uso do termo “integral” e, sobretudo, sobre os prejuízos que o consumo excessivo pode provocar à saúde. Além disso, ao traçar um cenário pós-regulamentação, percebe-se que os benefícios podem se estender tanto para os consumidores como para o setor produtivo, pois, o regulamento irá contribuir para a garantia de acesso claro e correto sobre as características dos alimentos e para aumento da satisfação do consumidor. O aumento da demanda por esses alimentos poderá trazer um incremento econômico para todo este setor produtivo. Como principais impactos negativos tem-se a possibilidade de aumento dos custos para a indústria e a insegurança em relação a reação do consumidor sobre questões pouco conhecidas como a prática de reconstituição e recombinação do grão e dos malefícios relacionados ao consumo inadequado de alimentos integrais. / In a society in which relationships are marked by uncertainties and insecurities, the institutional environment, whose role is to provide a stable structure for relationships to be more balanced, gains relevance. In the food sector, specifically in the whole foods sector, these inaccuracies become evident in the lack of norms for the use of the term “whole food” in labels. Therefore, the consumer, the most fragile and important link in the production chain, is having the right to access correct information affected. Taking into consideration that it is the role of the institutional environment to perform regulatory functions, this study sought to analyze the whole foods labeling institutional environment actors' perception on aspects related to the regulation of this matter. Hence, this study analyzed, through the content analysis technique, comments made in a public hearing which focused on discussing this theme. Later on, the author did an interview with key actors at ANVISA, the main representative of the institutional environment, to complement the issues identified in the public hearing as well as to gather data on the perception of the institutional environment regarding the regulation of whole foods. The results of this study point to the existence of regulatory gaps on whole foods, justified by the high complexity of the issue and the low prioritization of this issue in the regulatory agenda of ANVISA. Consumers need to be better informed about the steps taken during the making of so called whole food products, as well as the lack of regulation of such term, and; above all, about the losses that its excessive consumption can bring to health. Besides, when drawing a post-regulation scenario, one can notice that the benefits can be extended both to the consumers and to the productive sector, since regulation will contribute to assuring consumers right to clear and correct access to food, increasing consumers satisfaction and therefore, consumption of whole food products. The increase in demand for such food can bring an economic increase to the entire whole foods productive sector. The main negative impacts are the possibility of increased costs and insecurity in regards to consumers reaction to little-known matters such as grains reconstitution and recombination, as well as to the disadvantages related to inadequate consumption of whole food products.

Submitted by Mariane Pravato Munhoz Gonçalves (marianepmunhoz@hotmail.com) on 2018-05-11T13:41:52Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) / Approved for entry into archive by Ederson Vasconcelos Pereira null (edersonpereira@fmva.unesp.br) on 2018-05-14T13:46:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gonçalves_mpm_me_araca_int.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-14T13:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gonçalves_mpm_me_araca_int.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) Previous issue date: 2018-04-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostras. O hambúrguer de carne bovina enriquecido com farinha de batata doce também foi bem aceito pelos provadores e apresentou menor teor de lipídeos quando comparado aos industrializados, enquanto o hambúrguer de frango industrializado foi o mais rejeitado. Com isso, ficou demonstrado ser possível elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer que agreguem praticidade, sabor e qualidade nutricional. O hambúrguer de frango enriquecido, que obteve maior aceitação, seria uma alternativa de produto prático e de rápido preparo para a industrialização e comercialização, pois além de saboroso, entraria como alternativa saudável ao consumidor. / The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid content when compared to industrialized, while the industrialized chicken burger was the most rejected. Thus, it has been demonstrated that it is possible to produce a hamburger type meat product that adds practicality, flavor and nutritional quality. The enriched chicken burger, which received greater acceptance, would be an alternative of practical product and quick preparation for the industrialization and commercialization, because besides tasty, would enter as a healthy alternative to the consumer.

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Isa de Pádua Cintra Sampaio / Banca: Adriane Cristina Garcia Lemos / Resumo: O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostra... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid conten... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre