Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA09MA054.pdf: 260243 bytes, checksum: 0f7b307401cecae66d2650af13dce4dd (MD5) Previous issue date: 2009-06-20 / The main objective of the slaughtering of animals for human consumption is to obtain meat in quantity and with quality. Thus, the meat needs to be within the standards required by current legislation. However, the agroindustry still faces serious problems due to microbiological contamination of carcasses during slaughter and/or processing. Alternatives proposed aiming to decontaminate carcasses during slaughter include treatment with the use of organic acids and/or steam. Such treatments aim to ensure the biological safety of foods and complement the autocontrol programs of industry on a prevention basis, such as hygiene care during the handling of foods and the sanitization of equipment to avoid any type of cross contamination. However, little research has provided conclusive information regarding whether these treatments lead to organoleptic and physico-chemical changes in the pork, which would be completely undesirable in terms of the quality parameters. Thus, this study aims to evaluate the possible physico-chemical changes in pork legs submitted to treatments with organics acids, steam and a combination of the two treatments. Visual and sensory analysis was carried out on the aspect, color, consistency and odor, before and after each treatment, together with physico-chemical analysis in order to determine the pH and the percentage of lipids, proteins, moisture and volatile compounds, also before and after each treatment. The results obtained revealed that the treatments used did not interfere in the attributes of aspect, color, odor and consistency and also did not lead to changes in the physico-chemical properties, with the exception that the treatment using organic acid combined with steam led to a decrease in the pH and increase in the moisture content and volatile compounds in the meat. However, this treatment did not denature the physicochemical quality of the pork, which remained within the standards, and therefore appropriate for human consumption / O abate de animais para o consumo humano tem por objetivo principal a obtenção de carne em quantidade e em qualidade. Para isso, é necessário que a carne esteja dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém, as agroindústrias ainda enfrentam sérios problemas com relação à contaminação microbiológica de carcaças durante o abate e/ou processamento. Entre as alternativas propostas visando descontaminar carcaças no abate, tem sido proposto o tratamento com uso de ácidos orgânicos e/ou vapor. Tais tratamentos têm o objetivo de garantir a segurança biológica dos alimentos e complementar os programas de autocontrole das indústrias de caráter preventivo, como os cuidados higiênicos na manipulação dos alimentos e na higienização dos equipamentos evitando todo e qualquer tipo de contaminação cruzada. Porém, poucas pesquisas trazem informações conclusivas sobre o fato desses tratamentos promoverem ou não alterações físico-químicas da carne suína, o que seria totalmente indesejável frente a seus parâmetros de qualidade. Assim sendo, o presente projeto se propôs a avaliar as possíveis alterações físico-químicas de pernis suínos submetidos a tratamentos com ácidos orgânicos, vapor e associação dos dois tratamentos. Sendo realizadas análises visuais e sensoriais de aspecto, coloração, consistência e odor, antes e após cada tratamento, bem como, análises físico-químicas visando determinação do percentual de lipídeos, proteínas, pH, umidade e voláteis, também, antes e após cada tratamento. Os resultados obtidos revelaram que os tratamentos utilizados não interferiram nos atributos aspecto, cor, odor e consistência e, também, não alteraram suas propriedades físico-químicas, sendo que, somente o tratamento de vapor associado aos ácidos orgânicos diminuiu o pH e aumentou o teor de umidade e voláteis da carne, porém, não descaracterizou a qualidade físico-química da carne suína, que permaneceu dentro de seus padrões ideais, apta ao consumo humano