Encontrar formas de reutilizar os resíduos oriundos da produção de alimentos é uma necessidade cada vez mais presente nas indústrias tanto do ponto de vista ambiental como financeiro. Este trabalho teve por objetivo incorporar soro ácido na base láctea e no preparado de frutas de uma bebida láctea fermentada sabor morango e avaliar a interferência destas variáveis independentes nas características físico-químicas e reológicas do produto, bem como o efeito do tempo nestas respostas. O planejamento experimental seguiu o delineamento fatorial completo do tipo rotacional, com duas variáveis explanatórias. Os níveis de soro ácido variaram nas formulações, sendo na base láctea aplicadas menores dosagens (de 0 a 10%) devido a limitação por causa da precipitação da caseína em pH ácido no tratamento térmico. No preparado de frutas a dosagem de soro ácido variou de 0 a 30%. Os tratamentos (base láctea adicionada de preparado de frutas) foram acondicionados em potes de polipropileno e estocados a 8°C. Semanalmente foram feitas as análises físico-químicas de pH, acidez e sinerese além das análises reológicas. A análise dos dados foi feita pelo método de superfície de resposta e análise de regressão múltipla. Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal após 21 dias de estocagem pela análise dos teores de gordura, cinzas, proteínas e matéria sólida total, seguindo posteriormente com o cálculo de carboidratos e valor energético. A contagem de bactérias láticas foi feita por plaqueamento em MRS (Man Rogosa & Sharpe) Ágar após 21 dias de estocagem para garantir a contagem mínima exigida no tempo de vida útil final do produto. Todos os resultados obtidos nas análises de composição centesimal e microbiológicas se enquadraram nos limites da legislação vigente. De forma geral o percentual de soro ácido aplicado no preparado de frutas não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto para a viscosidade em que foi identificado efeito estatisticamente significativo indicando que o aumento nos níveis utilizados aumentam a viscosidade. A utilização do soro ácido na base láctea ocasionou aumento da acidez e diminuição da sinerese, estando os resultados de acidez em concordância com os dados da literatura para estudos semelhantes. O aumento do percentual de soro na base promoveu redução na viscosidade, afetando negativamente este parâmetro, porém, alternativas tecnológicas (uso de espessantes, pressão de homogeneização, temperatura no tratamento térmico, entre outras) podem suprir a perda de viscosidade apresentada. Todos os tratamentos apresentaram comportamento não-newtoniano e tixotrópico. / Finding ways to reuse waste from food production is an increasing necessity in this industry both for environmental and financial reasons. This study aimed to incorporate acid whey in milk-based and fruit prepared of a fermented dairy drink, strawberry flavor, and assess the effect of these independent variables on the physicochemical and rheological characteristics of the product as well as the effect of time on these responses. The experimental design followed a complete factorial design of the rotational type, with two explanatory variables. Acid whey levels ranged in the formulations being applied to dairy-based lower doses (from 0 to 10%) due to a limitation because of the precipitation of casein at acidic pH during heat treatment. In the fruit prepared the dosage of acid whey ranged from 0 to 30%. Treatments (milk added base of fruit prepared) were placed in polypropylene pots and stored at 8°C. Physicochemical analysis of pH, acidity and syneresis beyond rheological analyzes were conduced weekly. Data analysis was performed by the response surface method and multiple regression analysis. Treatments were nutritionally assessed after 21 days of storage by the analysis of the levels of fat, ash, protein and total solids, later following with the calculation of carbohydrates and energy value. The count of lactic acid bacteria was carried out by plating on MRS (Man Rogosa & Sharpe) Agar after 21 days of storage to ensure a minimum count time required in the final product shelf life. All results obtained in the analysis of chemical and microbiological composition fulfilled the bounds of current legislation. Overall the percentage of acid whey applied to the fruit prepared did not affect the physicochemical parameters evaluated, except for the viscosity in which was identified a statistically significant effect indicating that an increase in levels used, increase viscosity. The use of acid whey dairy based resulted in increased acidity and reduced syneresis, being acidity results in agreement with literature data for similar studies. The increase in the percentage of acid whey in the base promoted reduction in viscosity, adversely affecting this parameter, however, alternative technologies (use of thickeners, pressure homogenization, heat treatment temperature, etc.) can fill the given viscosity loss. All treatments showed non- Newtonian and thixotropic behavior.

Achieving and maintaining maximal peak bone mass is critical to the prevention of osteoporosis. Adequate calcium intake during youth is a major aspect of proper bone mass development. Because of the importance of calcium, a food frequency questionnaire (FFQ) that estimates calcium intake of 10- to 18-year-old Asian, Hispanic, and white youth living in the western United States was developed. This new FFQ was shown to accurately and reliably estimate calcium intake of these youth. Accuracy among Hispanics, however, was low and requires further evaluation. A second study examined intake of calcium, milk, and non-milk beverages of Hispanic and non-Hispanic white children aged 10 to 11 years and 15 to 18 years living in Utah. Milk fat percentage and source of beverage procurement were considered. Studies assessing the intake of calcium, calcium-rich foods, and foods that may interfere with calcium intake of youth in the United States were reviewed.

Encontrar formas de reutilizar os resíduos oriundos da produção de alimentos é uma necessidade cada vez mais presente nas indústrias tanto do ponto de vista ambiental como financeiro. Este trabalho teve por objetivo incorporar soro ácido na base láctea e no preparado de frutas de uma bebida láctea fermentada sabor morango e avaliar a interferência destas variáveis independentes nas características físico-químicas e reológicas do produto, bem como o efeito do tempo nestas respostas. O planejamento experimental seguiu o delineamento fatorial completo do tipo rotacional, com duas variáveis explanatórias. Os níveis de soro ácido variaram nas formulações, sendo na base láctea aplicadas menores dosagens (de 0 a 10%) devido a limitação por causa da precipitação da caseína em pH ácido no tratamento térmico. No preparado de frutas a dosagem de soro ácido variou de 0 a 30%. Os tratamentos (base láctea adicionada de preparado de frutas) foram acondicionados em potes de polipropileno e estocados a 8°C. Semanalmente foram feitas as análises físico-químicas de pH, acidez e sinerese além das análises reológicas. A análise dos dados foi feita pelo método de superfície de resposta e análise de regressão múltipla. Os tratamentos foram avaliados quanto a composição centesimal após 21 dias de estocagem pela análise dos teores de gordura, cinzas, proteínas e matéria sólida total, seguindo posteriormente com o cálculo de carboidratos e valor energético. A contagem de bactérias láticas foi feita por plaqueamento em MRS (Man Rogosa & Sharpe) Ágar após 21 dias de estocagem para garantir a contagem mínima exigida no tempo de vida útil final do produto. Todos os resultados obtidos nas análises de composição centesimal e microbiológicas se enquadraram nos limites da legislação vigente. De forma geral o percentual de soro ácido aplicado no preparado de frutas não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto para a viscosidade em que foi identificado efeito estatisticamente significativo indicando que o aumento nos níveis utilizados aumentam a viscosidade. A utilização do soro ácido na base láctea ocasionou aumento da acidez e diminuição da sinerese, estando os resultados de acidez em concordância com os dados da literatura para estudos semelhantes. O aumento do percentual de soro na base promoveu redução na viscosidade, afetando negativamente este parâmetro, porém, alternativas tecnológicas (uso de espessantes, pressão de homogeneização, temperatura no tratamento térmico, entre outras) podem suprir a perda de viscosidade apresentada. Todos os tratamentos apresentaram comportamento não-newtoniano e tixotrópico. / Finding ways to reuse waste from food production is an increasing necessity in this industry both for environmental and financial reasons. This study aimed to incorporate acid whey in milk-based and fruit prepared of a fermented dairy drink, strawberry flavor, and assess the effect of these independent variables on the physicochemical and rheological characteristics of the product as well as the effect of time on these responses. The experimental design followed a complete factorial design of the rotational type, with two explanatory variables. Acid whey levels ranged in the formulations being applied to dairy-based lower doses (from 0 to 10%) due to a limitation because of the precipitation of casein at acidic pH during heat treatment. In the fruit prepared the dosage of acid whey ranged from 0 to 30%. Treatments (milk added base of fruit prepared) were placed in polypropylene pots and stored at 8°C. Physicochemical analysis of pH, acidity and syneresis beyond rheological analyzes were conduced weekly. Data analysis was performed by the response surface method and multiple regression analysis. Treatments were nutritionally assessed after 21 days of storage by the analysis of the levels of fat, ash, protein and total solids, later following with the calculation of carbohydrates and energy value. The count of lactic acid bacteria was carried out by plating on MRS (Man Rogosa & Sharpe) Agar after 21 days of storage to ensure a minimum count time required in the final product shelf life. All results obtained in the analysis of chemical and microbiological composition fulfilled the bounds of current legislation. Overall the percentage of acid whey applied to the fruit prepared did not affect the physicochemical parameters evaluated, except for the viscosity in which was identified a statistically significant effect indicating that an increase in levels used, increase viscosity. The use of acid whey dairy based resulted in increased acidity and reduced syneresis, being acidity results in agreement with literature data for similar studies. The increase in the percentage of acid whey in the base promoted reduction in viscosity, adversely affecting this parameter, however, alternative technologies (use of thickeners, pressure homogenization, heat treatment temperature, etc.) can fill the given viscosity loss. All treatments showed non- Newtonian and thixotropic behavior.

<p>U okviru doktorske disertacije ispitana je mogućnost proizvodnje<br />fermentisanog mlečnog napitka uz primenu različitih vrsta i koncentracija<br />nekonvencionalnog startera čajne gljive: a) nativnog inokuluma-I<br />(10% i 15%) b) koncentrovanog mikrofiltracijom - MFI (10% i 15%) i c)<br />koncentrovanog uparavanjem - UPI (1,5%, 3,0%, 10% i 15%). Varijante<br />fermentisanog mlečnog napitka dobijene su kori&scaron;ćenjem mleka sa 0,9%<br />i 2,2% mlečne masti. Za pobolj&scaron;anje fizičko-hemijskih i teksturalnih<br />karakteristika proizvoda u mleko pre inokulacije dodato je 0,02% enzima<br />transglutaminaze (aktiviran na 40&deg;C, a posle 2 sata je inaktiviran na<br />80&deg;C, 1 minut). Fermentacija mleka (pri temperaturi 42&deg;C) uz kori&scaron;ćenje<br />inokuluma čajne gljive praćena je do postizanja pH vrednosti 4,5.<br />Nakon proizvodnje analizirana je nutritivna vrednost fermentisanih<br />mlečnih napitaka: sadržaj masti, proteina, laktoze, galaktoze, glukoze,<br />fruktoze, mlečne i sirćetne kiseline, etanola, vitamina (B1, B2, B6 i<br />C), minerala (Ca, Mg, K, Na, Pb, Cd, Cu, Zn) i masnih kiselina. Sadržaj<br />odabranih komponenata u napicima praćen je tokom 10 dana skladi&scaron;tenja.<br />Fizičko-hemijske osobine (kiselost, sinerezis i sposobnost vezivanja<br />vode), teksturalne karakteristike (čvrstoća, konzistencija, kohezivnost i<br />indeks viskoziteta) i viskozitet uzoraka praćeni su nakon proizvodnje i<br />posle 10 dana skladi&scaron;tenja. Ukupan broj bakterija sirćetne kiseline (BSK)<br />i kvasaca u fermentisanim napicima analiziran je nakon proizvodnje i<br />tokom skladi&scaron;tenja. Varijante fermentisanih mlečnih napitaka senzorno<br />su ocenjene nakon proizvodnje.<br />Na osnovu rezultata ispitivanja utvrđeno je da fermentacija mleka<br />uz primenu nekonvencionalnog startera čajne gljive predstavlja složen<br />biohemijski proces pri čemu fermentacija traje od 9 do 12 sati i prosečno<br />je dva puta duža od fermentacije mleka u proizvodnji probiotskog i<br />tradicionalnog jogurta. Sadržaj laktoze tokom fermentacije mleka manji<br />je prosečno za 19,6% u odnosu na sadržaj laktoze u mleku. Uzorci<br />proizvedeni sa nativnim inokulumom uz primenu transglutaminaze i<br />koncentrata proteina surutke imaju za 15% niži sadržaj laktoze, a uzorak<br />15% I za 2% niži sadržaj u odnosu na uzorak 10% I. Uzorci proizvedeni<br />sa 10% MFI i 15% MFI imaju za 11%, odnosno 21% niži sadržaj laktoze<br />nakon proizvodnje u poređenju sa odgovarajućim uzorcima proizvedenim<br />uz primenu nativnog inokuluma. Sniženje sadržaja laktoze je<br />praćeno povećanjem sadržaja galaktoze i L-mlečne kiseline u svim uzorcima.<br />D-mlečna kiselina, sirćetna kiselina i etanol zastupljeni su u veoma<br />malim koncentracijama.<br />Imajući u vidu značaj vitamina C u ishrani i količinu detektovanu<br />u fermentisanom mlečnom napitku, konzumiranjem 500 g napitka<br />dobijenog primenom čajne gljive mogu da se zadovolje dnevne potrebe<br />za vitaminom C.<br />Tokom proizvodnje fermentisanih napitaka sadržaj vitamina B1<br />poraste za 5,09%, vitamina B2 za 2,65% i B6 za 2,03% u odnosu na<br />mleko. U fermentisanom mlečnom napitku iz mleka sa 2,2% masti<br />sadržaj vitamina B6 je povećan 24,76% u odnosu na sadržaj u polaznom<br />mleku. Fermentisani mlečni napici proizvedeni primenom čajne<br />gljive iz mleka sa 0,9% i 2,2% masti sa dodatkom 10% inokuluma<br />čajne gljive sadrže najvi&scaron;e vitamina B2 koji iznosi 108 (&mu;g/100g), odnosno<br />136 (&mu;g/100g). Mikrobiolo&scaron;ki sastav napitaka se razlikuje u zavisnosti<br />od vrste i sastava kori&scaron;ćenog inokuluma. Najveći broj BSK<br />(4,5 &middot; 104ćelija/mL) i kvasaca (9 &middot; 104 ćelija/mL) je u uzorku 10% MFI,<br />dok je manji u napitku 10% I (BSK: kvasci= 4,05 &middot; 104: 4,5 &middot; 104).<br />Dodatkom transglutaminaze u minimalnoj koncentraciji od<br />0,02% postižu se znatno bolje fizičko-hemijske i reolo&scaron;ke karakteristike<br />fermentisanih mlečnih napitaka dobijenih iz mleka sa 0,9% masti.<br />Generalno posmatrano, kori&scaron;ćenjem 10% nativnog inokuluma za<br />proizvodnju napitaka iz mleka sa 0,9% i 2,2% masti dobijaju se proizvodi<br />optimalnih hemijskih, mikrobiolo&scaron;kih i senzornih karakteristika.<br />Funkcionalni fermentisani mlečni napici proizvedeni uz primenu različitih<br />vrsta i koncentracija čajne gljive su proizvodi visoke nutritivne<br />vrednosti namenjeni različitim kategorijama potro&scaron;ača.</p> / <p> The possibility of fermented milk beverages manufacture<br /> by applying non-convenctional starter culture - tea fungus<br /> inoculum: a) natural inoculum (10% and 15%); b) concentrated<br /> by microfiltration (10% i 15%); c) concentrated by evaporation<br /> (1.5% and 3.0%) have been investigated. All fermented milk samples<br /> were produced from milk of 0.9% and 2.2 % fat content.<br /> Improvement of rheological properties of low fat fermented milk<br /> products by addition of enzyme transglutaminase (TG) was<br /> achieved. Transglutaminase (Activa MP, Ajinomoto Co. Inc.,<br /> Hamburg, Germany) was activated in milk at 40&deg;C for 2 hours,<br /> then it was inactivated by high temperature (80&deg;C for 1 minute)<br /> prior to fermentation. After cooling to optimal temperature<br /> (42&deg;C), chosen starter culture was added in milk. In all cases<br /> fermentation stopped when the pH=4.5 was reached.<br /> Nutritive characteristics of samples: content of proteins,<br /> lactose, galactose, glucose, fructose, lactic and acetic acid, ethanol,<br /> vitamins (B1, B2, B6 and C), minerals (Ca, Mg, K, Na, Pb,<br /> Cd, Cu, Zn) and total fatty acids content were analysed after<br /> production. Selected components were determined after 10 days<br /> of storage. Physico-chemical characteristics (acidity, syneresis,<br /> water-holding capacity), textural characteristics (firmness,<br /> consistency, cohessivnes, and index of viscosity) and viscosity<br /> were measured at 5&deg;C after production and during 10 days of<br /> storage.<br /> On the basis of the obtained results it can be concluded<br /> that milk fermentation lasted from 9 to 12 hours and is two times<br /> longer compared to fermentation during probiotic and traditional<br /> yoghurt production. Lactose content decreased during fermentation<br /> for 19.6% compared to milk. Higher transformation of lactose<br /> was determined in samples produced by using microfiltration<br /> inoculum. Decreasing of lactose content affected the increased<br /> galactose and L-lactic acid content. Content of D-lactic acid,<br /> acetic acid and ethanol were detected in low concentrations. High<br /> concentration of ascorbic acid in beverage contributed that 500 g<br /> fermented milk beverage could fullfill recommended daily intake<br /> for vitamin C. Sample produced from milk of 2.2% fat content<br /> using 10% natural inoculum contained the highest concentration<br /> of vitamin B2 &ndash; 136 (&mu;g/100g).<br /> The highest total cell count of acetic acid bacteria was<br /> 4.5 &middot; 104 cfu/ml and yeasts 9 &middot; 104 cfu/ml in samples produced by<br /> using 10% microfiltrated inoculum. Sample produced from milk<br /> of 0.9% fat content by applying 10% natural inoculum had also<br /> high number of acetic acid bacteria and yeasts in ratio 4.05 &middot; 104 :<br /> 4.5 &middot; 104.<br /> The sample having tea fungus concentrated inoculum<br /> and transglutaminase had the best textural characteristics. Fermented<br /> dairy beverages produced by 0.02% TG application had<br /> much better textural characteristics than those without TG.<br /> Generaly, fermented dairy drinks produced from milk of<br /> 0.9 and 2.2% fat content with addition of natural inoculum in<br /> concentration of 10% showed optimal sensory, nutritive and rheological<br /> characteristics.<br /> Therefore, fermented dairy drinks produced with tea<br /> fungus inoculum could be classified as high valuable functional<br /> food intended for all consumer categories.</p>