Cette thèse intègre l'analyse inédite de plus de 80 000 restes provenant des sites néolithiques d'Akab, de Dalma et de Marawah MR11 (Emirats Arabes Unis) – occupés entrela moitié du VIe et la fin du IVe millénaire av. n. è. Les résultats dévoilent des pêcheries déjà investies dans l'exploitation d'une grande variété de milieux marins. Les poissons capturés et consommés par ces pêcheurs incluent de nombreux sargues, pagres (Sparidae), empereurs (Lethrinidae) et petites aiguilles (Belonidae) qui témoignent avant tout de l'exploitation des eaux côtières peu profondes : le long des rivages ainsi que dans les zones d'herbiers et de récif frangeant. À Akab, la pêche dans la lagune et la mangrove est également reflétée par la présence de nombreux poissons‐chats marins (Ariidae) et mulets (Mugilidae) dans l'assemblage. Les techniques impliquées dans ce type de pêche sont peu sélectives et relativement simples : la prospection des petits fonds à l'aide de senne, la pose de filets calés, voire l'utilisation de barrages à poissons. À Dalma, des nasses étaient probablement déjà employées dans les zones de récifs moyennement profondes, pour la capture de mérous en particulier (Serranidae). Les mangroves et les zones de récifs sont des environnements très productifs auprès desquels les pêcheurs pouvaient vraisemblablement se fournir en poissons et en coquillages tout au long de l'année. En l'occurrence, ceux d'Akab connaissaient et exploitaient probablement déjà les grands rassemblements de becs‐decane (Lethrinus nebulosus) près de la lagune d'Umm al‐Quwain, au printemps et à l'occasion de leur frai. L'étude du matériel d'Akab et de Dalma révèle toutefois aussi l'existence d'expéditions de pêche en mer ouverte, impliquant l'usage de bateaux. Ces expéditions sont notamment conduites à la recherche des bancs de thonines (Scombridae) voire de carangues (Carangidae). Leur pêche n'impliquait pas seulement l'emploi de lignes munies d'hameçons en nacre mais aussi celui de filets tels que des sennes tournantes. Ces filets ont également permis aux pêcheurs de Dalma de capturer de grands requins et quelques dauphins plus occasionnellement. Bien que la pêche des bancs de pélagiques soit aujourd'hui considérée comme une activité hivernale dans les pêcheries du Golfe persique, l'existence d'un climat plus humide au Néolithique, alors soumis au régime de la mousson de l'Océan Indien, invite à nuancer nos modèles de saisonnalité.Au Néolithique, la pêche était ainsi pratiquée à la fois de manière généraliste et de manière spécialisée en faisant contribuer un large panel de techniques et de savoirs écologiques aux besoins d'une économie de subsistance reposant principalement sur l'exploitation des ressources marines. / This thesis presents the results of a study of more than 80,000 fish bones from the Neolithic settlement of Akab, Dalma and Marawah MR11 (United Arab Emirates) – inhabited from the mid‐6th to the end of the 4th millennia BC. The analysis has outlined that fishing was carried out in a wide range of marine habitats.The fish taxa caught and consumed by Neolithic fishermen include seabreams (Sparidae),emperors (Lethrinidae) and small needlefish (Belonidae) indicating the exploitation of coastal shallow waters : along the seashore, the beaches, over seagrass beds and fringingreefs. At Akab, the exploitation of the lagoon and the mangrove is also indicated by the occurrence of sea catfish (Ariidae) and mullets (Mugilidae) in the bone assemblage. The fishing techniques involved in such catches are non‐selective such as small seines, set nets or coastal barrier traps. At Dalma, the installation of baited cage traps in deeper reef areas isalso suggested by the importance of large groupers (Serranidae). Mangroves and reefs a reproductive marine environments which might have provided enough fish and shellfish allyear round for Neolithic coastal communities. Akab fishermen probably already knew and exploited the spawning phenomenon of the spangled emperor (Lethrinus nebulosus) in the vicinity of the Umm al‐Quwain lagoon.The exploitation of the open sea is documented as well at Akab and Dalma. Fishing expeditions in open sea however require the use of boats. Pelagic schools of kawakawas (little tuna ; Scombridae) and trevallies (Carangidae) were probably exploited not only withlines but also with fishing nets such as purse seines. At Dalma, large sharks and occasionally dolphins were also caught in this way. Despite that the fishing of pelagic schools is nowadays considered as a winter activity in the Persian Gulf, the existence of a wetter climate during Neolithic, affected by the Indian Ocean monsoon, leads us to temper our seasonal models. During the Neolithic, fishing was conducted both in non‐selective and specialised ways. Awide range of fishing techniques and ecological knowledges have contributed to the subsistence of coastal societies whose economies were primarily focused toward the exploitation of marine resources.