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Cette thèse propose de rapprocher l'histoire naturelle du cerf, appréhendée à travers les écrits des naturalistes et des veneurs, de l'ethnohistoire de l'Europe occidentale. Il s'agit donc de confronter des récits censés être vrais parce que fondés sur des faits observables, à des récits explicitement imaginaires. Nous avons modifié la définition du mythème développée par Claude Lévi-Strauss, à partir des termes narratifs (T) et leur inverse (T-1), et des fonctions narratives (F) et leur inverse (F-1). Nous définissons le mythème comme la combinaison des quatre versions possibles d'un récit, la version TF et la version contraposée T-1F-1, mais aussi les variantes TF-1 ou T-1F ; à la suite de Lévi-Strauss, nous considérons un mythe comme l'ensemble de ses variantes. Comme les objets réels existent indépendamment des usages et des représentations que peuvent en avoir les communautés humaines, des mythèmes ont été formulés relativement au cerf, à sa place dans l'environnement, aux bonnes façons d'employer son cœur, son cuir ou son bois pour signifier le cours du temps ou le destin des hommes. Nous avons isolé une vingtaine de ces mythèmes et les avons classés par ordre croissant d'abstraction, en considérant que chacun d'eux permettait de figer une relation entre termes et fonctions narratives, ou de résoudre une dissonance cognitive. Pour autant, aucun récit ne prétend relier entre eux tous ces mythèmes. La plupart ne sont reliés entre eux que de façon elliptique, la narration ne donnant pas les détails nécessaires à la vraisemblance ou à la véracité des récits. Pour y remédier, nous montrons l'existence, dans les rites religieux contemporains de Bretagne, d'un repérage cohérent des directions cardinales et intermédiaires, fondé sur les levers et couchers solaires aux solstices. A partir des indications horaires et directionnelles, puis des indications horaires et calendaires, nous restituons les dates dédiées aux saints hommes au cerf, l'agencement des sites de culte entre eux et la forme des trajets de procession, au solstice d'été. Par extrapolation à des niveaux supérieurs de l'échelle des grandeurs spatiales, nous restituons trois types de parcours rituels ; en l'état actuel du dossier, la relation entre le rite et son ampleur territoriale ne permet pas de présumer de la fonction sociale des trajets à l'échelle nationale ou européenne. En extrapolant aux niveaux inférieurs de l'échelle temporelle nous restituons les « unités » de calcul calendaire inférieures à la journée, en particulier la fréquence cardiaque de repos (60 battements par minute chez l'Homme). Le rapprochement est fait entre la métrique temporelle, écartelé entre ses cadences rapide (le pouls cardiaque) et lente (la précession des équinoxes), et la métrique spatiale, opposant le microcosme domestique au macrocosme borné par la « sphère des fixes ». S'en déduit intuitivement la fonction sociale des thèmes relatifs aux niveaux inférieurs des échelles de grandeur: le cœur, la maisonnée, etc... Une interprétation distincte des rites estivaux et hivernaux est alors proposée, à partir des récits mythiques des Celtes insulaires. / This thesis proposes a link between the natural history of the red deer, as seen in the writings of naturalists and huntsmen, with the folklore of Western Europe. It is a confrontation of tales that are supposed to be true, since based on observable facts, with purely fictional tales. We have altered the definition of the mytheme developed by Claude Lévi-Strauss, on the basis of narrative terms (T) and their opposite (T-1), and narrative functions (F) and their opposite (F-1). We define the mytheme as being the combination of four possible versions of a tale, the TF version and the contrapositive T-1F-1 version, as well as TF-1 or T-1F variations; like Lévi-Strauss, we consider the myth along with all of its variations. Since actual objects exist independently of the uses and representations that human populations may have of them, mythemes have been formulated concerning the red deer, its place in the environment and the right ways to use its heart, its hide or its antlers to represent the passage of time or man's destiny. We have isolated some twenty mythemes and classified them in increasing order of abstraction, considering that each of them enables a relationship to be forged between narrative terms and functions, or resolves a cognitive dissonance. However, no tale may claim to connect all these mythemes together. Most are only connected in an elliptical manner, since the narration does not provide all the details necessary to establish the plausibility or veracity of the tales. To resolve this issue, we prove the existence, in Breton contemporary religious rites, of a coherent system of cardinal and intermediary directions, based on sunrise and sunset during the solstices. Based on time and direction indications, then time and calendar indications, we restore the dates dedicated to human saints to the red deer, and the positioning of worship sites in relation to one another and the shape of procession routes to the summer solstice. By extrapolation to the upper levels of the scale of space measurements, we recreate three types of ritual itineraries; at the present time, the relationship between the rite and its territorial extent does not enable any presumption regarding the social function of routes on a national or European scale. By extrapolation to the lower levels of the time scale, we recreate the “units” of calendar calculation of less than one day, and in particular the idle heart rate (60 beats / minute in man). A link is established between the time metric, between its rapid rate (heart rate) and slow rate (axial precession), and the space metric, opposing the domestic microcosm and the macrocosm limited by the “sphere of fixed stars”. The social function of the themes related to the lower levels of the measurement scales can then be deduced intuitively: heart, household, etc. A separate interpretation of summer and winter rites is then proposed, based on the mythical tales of insular Celts.