L’appréciation du pain par le consommateur est largement impactée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu. L’objectif de ce projet de thèse est donc de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perceptions d’arômes et de texture du pain. Une stratégie multidisciplinaire, basée sur l’étude du processus oral en conditions réelles de mastication, a été mise en place pour répondre à cet objectif. Les résultats de cette étude montrent d’une part que la capacité d’hydratation et la rigidité de la mie jouent un rôle majeur dans l’évolution des propriétés des bols et des perceptions de texture et d’arômes au cours de la consommation. Ainsi, plus un pain a une capacité d’hydratation élevée, plus il sera facilement déstructuré et hydraté. De plus, un pain avec une mie rigide provoquerait une plus grande libération des composés d’arômes susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs sensoriels. D’autre part, deux types de comportements masticatoires, basés sur la durée de mastication, ont été identifiés entre les individus participant à l’étude. Ces comportements conduisent à des bols aux propriétés différentes au moment de la déglutition et à des dynamiques différentes de perception de texture et d’arôme. / The liking of the bread by the consumers is largely impacted by its sensory properties, and notably the aroma and texture perceived during inmouth consumption. These perceptions cannot be only explained by the volatile composition of the bread or by its structure. In fact, they also depend on dynamic phenomena, resulting from the breakdown of the bread in mouth, which depends on each individual. This PhD project aims thus to better understand the determinants linked to the product and to the individual at the origin of the dynamics of aroma and texture perceptions of bread. A multidisciplinary strategy, based on the study of the oral processing in real conditions of mastication was set up to fulfill this objective. The results show firstly that the hydration capacity and the rigidity of the crumb have a main impact on the evolution of bolus properties and texture and aroma perceptions during consumption. In this way, the higher the hydration capacity of the bread is, the more easily broken and hydrated it will be. Moreover, a bread with a rigid crumb could cause a higher release of volatile compounds susceptible to interact with the sensory olfactive receptors. In addition, two types of masticatory behavior, based on masticatory duration, were highlighted between the individuals of the study. These behaviors lead to bolus with different properties at swallowing time and at different dynamics of aroma and texture perceptions.

Ce travail de recherche porte sur les symboliques de pouvoirs magiques liées à la production du textile en Scandinavie médiévale durant l’âge viking, en particulier sur la quenouille, emblème de la vie quotidienne des femmes vikings. L’analyse établit qu’elle était porteuse d’une pluralité de métaphores magiques et mythiques et était rattachée à une multitude d’objets, de personnages et de créatures de la mythologie scandinave. Cette étude est fondée sur les découvertes archéologiques ainsi que les descriptions textuelles de pratiques cultuelles magiques vikings, et démontre que la quenouille était non seulement perçue comme un outil typiquement féminin au cœur de la production du textile, mais aussi comme un objet fantastique qui permettait de pratiquer la magie. Ces attributs surnaturels jouaient un rôle décisif dans l’expression de l’autonomie et du pouvoir social féminin dans la société scandinave, qui était alors presqu’uniquement centrée sur le masculin. L’indépendance et les privilèges de ces femmes s’articulaient principalement à travers une conception du monde foncièrement issue du polythéisme scandinave, dont le motif le plus important semble avoir été la quenouille. L’hégémonie chrétienne cause la disparition lente de cette base mythologique, et donc des connotations surnaturelles de la quenouille, entraînant avec elles le pouvoir et l’influence sociale des femmes. / This research concerns the symbols of magical powers linked to the production of textiles in medieval Scandinavia during the Viking Age as expressed through the distaff, emblem of the daily life of Viking women. The analysis establishes that distaffs represented a variety of magical and mythical metaphors, and were also associated to multiple objects, characters and creatures in Scandinavian mythology. This study is based on archaeological discoveries and textual descriptions of viking magical cult practices and demonstrates how the distaff was perceived not only as the heart of ancient textile production, but also as a fantastical and characteristically feminine object that could achieve a variety of magical acts. These supernatural attributes played a decisive role in the determination and the expression of female autonomy and power in the male-centric Viking society. The independence and privileges of these women hinged on the Nordic mythological world, and its main motif seems to have been the distaff. With the spread of Christianity in the Scandinavian world, this polytheistic understanding of the world slowly disappeared, alongside the magical connotation of the distaff, and with it, the social power and influence of women.