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O principal polo produtor de banana no estado de São Paulo está na Divisão Regional e Agrícola de Registro, que se estende do Vale do Ribeira até o litoral sul do estado. Nesta região, a produção de banana é a principal atividade dos produtores rurais e é responsável pela principal demanda de insumos e serviços de comercialização. No entanto, o Vale do Ribeira se caracteriza por ser uma região com baixos níveis de tecnologia e mecanização e a qualidade de vida é bastante baixa, fatores que contribuem para a baixa produtividade da banana. Este trabalho teve como objetivo estabelecer os efeitos que a proximidade da biodiversidade nativa da Mata Atlântica promove nos atributos físico-químicos e bioquímicos do fruto da bananeira, em decorrência da proximidade da biodiversidade. Duas parcelas foram escolhidas para fornecer as amostras posteriormente analisadas quanto a parâmetros fisiológicos, químicos e bioquímicos: a parcela \"Controle\" plenamente inserida em um bananal convencional e a parcela \"Biodiversidade\" com 60% de seu perímetro rodeado pela biodiversidade da Mata Atlântica. Foram feitas as seguintes avaliações nos frutos colhidos destas parcelas: análise dos perfis de etileno e CO2 endógenos por cromatografia gasosa, quantificação de amido por método enzimático, e açúcares solúveis por CLAE-DAD, análise de textura (penetrômetro) e cor (colorímetro), determinação de compostos voláteis relacionados ao aroma por cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Além de avaliações em campo de incidência e severidade de pragas e doenças, de luminosidade, radiação fotossinteticamente ativa, análise de solo e foliar, monitoramento da Umidade Relativa e temperatura. Os resultados mostraram que as plantas na parcela próxima à Mata Atlântica foram menos atacadas pela Sigatoka Negra (cerca de 15%) quando comparada à parcela Controle (cerca de 36%). Nos frutos colhidos, foram encontradas diferenças nos padrões de etileno, respiração, textura, cor, açúcares e perfil de compostos voláteis. Os resultados relativos ao perfil destes compostos mostraram alterações na rede de vias de biossíntese de compostos voláteis diferentes dos comumente detectados em bananas. Compostos típicos de frutos imaturos, conhecidos na literatura como Voláteis de Folhas Verdes (VFVs) foram detectados nos perfis de compostos voláteis de frutos maduros das amostras da parcela Biodiversidade, indicando o desencadeamento de vias metabólicas relacionadas à defesa de plantas, tais como a Via da enzima Lipoxigenase (LOX) e a Via de Biossíntese de Terpenos. Este fato provavelmente teve origem na maior quantidade de sistemas ecológicos originários do fragmento florestal próximo à parcela, que favoreceram uma rede mais rica de relações entre as bananeiras e outros organismos, bem como entre as bananeiras e outras plantas, em comparação às plantas da parcela Controle. Constatou-se que as condições de cultivo no campo têm influência direta sobre o produto final, refletindo no processo de amadurecimento dos frutos. / In São Paulo, the main banana producing region is the Divisão Regional e Agrícola de Registro, extending from the Vale do Ribeira to the southern coast of the state. In this region, the banana producing is the farmer\'s main activity and is responsible for the main demand of inputs and commercialization services. However, the Vale do Ribeira is characterized as a region with low levels of technology and mechanization and the quality of life is quite low, factors that contribute to low banana\'s productivity. This study aimed to stablish the effects that the proximity of native Atlantic Forest biodiversity promotes on the physical, chemical and biochemical of banana, due to the proximity of biodiversity attributes. Two plots were chosen to provide samples subsequently analysed for physiological, biochemical and chemical parameters: a control plot fully inserted into a conventional banana produce and another plot, called by Biodiversity Plot, with 60% of its perimeter surrounded by the Atlantic Forest biodiversity. The following evaluations were made in the fruits harvested from such plots: analyses of endogenous ethylene and CO2 profiles by gas chromatography, quantification of starch by enzymatic method, and soluble sugars by HPLC-DAD, texture analyses (penetrometer) and color (colorimeter), determination of volatile compounds related to flavor by gas chromatography and mass spectrometry. Apart from field evaluations of incidence and severity of pests and diseases, brightness photosynthetically active radiation, soil and leaf analyses, monitoring of relative humidity and temperature. The results showed that the plants in the plot next to the Atlantic Forest were less attacked by Black Sigatoka (about 15%) compared to the plants from the control plot (about 36%). In harvested fruits, differences were found in ethylene profiles, texture, color, sugars and volatile compound profile. The results for the profile of these compounds showed changes in the biosynthetic pathways of volatile compounds network, commonly found in bananas. Typical compounds immature fruit, known in the literature as Green Leaf Volatiles (GLVs) were detected in volatiles from samples of mature fruits portion Biodiversity profiles, indicating triggering of defense-related pathways in plants such as the Lipoxygenase Pathway and biosynthesis of terpenes pathway. This fact probably originated from the most amount of ecological systems originated near the plot forest fragment, wich favored a richer network of relations among the banana plants and other organisms as well as between the banana trees and other plants, compared to plants of the control plot. The growing conditions in the field have direct influence on the final product, reflecting on the fruit ripening process.

Fragaria ananassa, generally known as strawberry is a nutritious fruit that is rich in polyphenols and widely consumed as part of a healthy diet. Anthocyanins have been found to be the main group of phenolic components present in strawberry with pelargonidin-3-glucoside as the major component in all strawberry cultivars studied. The main volatile component has been identified as caryophyllene oxide, a sesquiterpene compound that was present abundantly in all cultivars. The effect of preharvest spray applications of a formulation containing hexanal which is known to enhance membrane preservation, was evaluated using two strawberry cultivars, ‘Jewel’ and ‘Mira’. Our results suggest that preharvest spray application of hexanal formulation results in biochemical changes that alter the profile of phenolic compounds and the volatiles of the fruit. An osmotic infusion treatment was implemented to generate an intermediate moisture food product with high quality and enhanced storage life that can be potentially used in processed food. Infusing strawberry with other functional ingredients such as fructoligosaccharides, lecithin, and ascorbic acid showed that the infused strawberry produced by this technique was structurally and organoleptically similar to fresh strawberry, and visually similar to the intial fruits. Drying of infused fruits could extend their shelf life up to several months, while providing fruit products with superior nutritional qualities. Subjecting strawberry fruit extract to a simulated in vitro digestion of strawberry greatly affected the polyphenol composition and concentrations during different stages of digestion. The concentrations of most polyphenols increased during gastric digestion suggesting that the acidic environment of the stomach may help to release polyphenols that are bound to the strawberry matrix. Following incubation of the IN and the OUT fractions with colonic bacteria, the presence of urolithin B glucunoride in the IN fraction and the increase of ellagic acid deoxyhexoside in both the IN and OUT fractions after fermentation process, suggest that the polyphenols are catabolized into simple phenolic compounds in the colon. The remaining polyphenols as well as the catabolites in the gut, could potentially have a beneficial effect in enhancing colonial health. / Ministry of Higher Education Malaysia, Universiti Putra Malaysia

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Rodrigo Ramos Catharino / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:04:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sartor_SabrinadeBona_D.pdf: 1858041 bytes, checksum: 4e7eb6a81d989128b6d6cccb656a5a9d (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O aroma final de um vinho é formando por um grande número de compostos químicos voláteis, presentes em concentrações variáveis e detectáveis pelo sistema olfativo humano. O estudo da fração volátil de vinhos tem sido o objetivo de muitas iniciativas de estudo, sendo que as metodologias de pesquisa de compostos voláteis em vinhos compreendem etapas fundamentais, tais como: a extração dos compostos, a separação das diferentes moléculas por cromatografia gasosa acoplada à um sistema de detecção e posteriormente, a identificação e quantificação dos compostos voláteis. O objetivo deste trabalho foi extrair, identificar e quantificar os compostos voláteis de vinhos Chardonnay produzidos em diferentes regiões brasileiras utilizando microextração em fase sólida no modo de headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas tandem (GC-MSMS). As amostras foram produzidas nas principais regiões vitícolas brasileiras: Serra Gaúcha e Campanha (Rio Grande do Sul), Serra Catarinense e Região de Altitude (Santa Catarina) e Sul de Minas (Minas Gerais). O método de extração de compostos de aroma foi desenvolvido usando a técnica de HS-SPME e GC-MS/MS e análise multivariada com delineamento composto central rotacional (CCRD) e metodologia de superfície de resposta para obtenção de um ponto ótimo de extração. As condições otimizadas foram temperatura (°C) e tempo (minutos) de extração. A otimização multivariada das condições de extração por HS-SPME permitiu avaliar os efeitos de tempo e temperatura de extração nesta metodologia, permitindo a obtenção de um ponto ótimo de extração, 30°C e 45 minutos, dos representantes das classes dos principais compostos voláteis presentes em vinhos Chardonnay. A análise qualitativa e quantitativa da fração volátil dos vinhos foi realizada usando a técnica de GC-MS/MS. O método foi validado e aplicado para a análise de 31 compostos voláteis nas amostras de vinhos Chardonnay. Destes compostos analisados, 30 foram utilizados para a realização de PCA e HCA visando a diferenciação regional dos vinhos. A Análise de Componentes Principais (PCA) e Análise de Agrupamento Hierárquico (HCA) foram realizadas com os dados obtidos. Os resultados obtidos demonstraram que as amostras produzidas em Minas Gerais e na Serra Gaúcha possuem marcadores olfativos herbáceos e vegetais, enquanto as amostras produzidas na região da Campanha/RS, Serra Catarinense e Região de Altitude/SC possuem marcadores florais e frutados, reforçando o papel da origem geográfica na formação e diferenciação do aroma dos vinhos analisados / Abstract: Wine aroma wine is formed by a large number of volatile chemical compounds, present in variable concentrations and detectable by the human olfactory system.The study of the volatile fraction of wines has been the aim of many research studies and those analytical methods including basic steps, such as: isolation and extraction of matrix, separation and detect by gas chromatography coupled to a detection system and finally, the identification and quantification of the individual components. The aim of this study was to extract, identify and quantify the volatile compounds of brazilian Chardonnay wines, produced in different regions, using solid phase microextraction in headspace mode (HS-SPME) and gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry (GC-MS/MS). Samples were produced in the main wine producing regions in Brazil: Serra Gaúcha and Campanha (Rio Grande do Sul state), Santa Catarinense and Região de Altitude (Santa Catarina state) and Sul de Minas (Minas Gerais state). A extraction method of aroma compounds was developed and optimized using HS-SPME and GC-MS/MS and multivariate central composite rotational design (CCRD) with response surface methodology to obtain an optimum extraction condition. The optimized conditions were temperature (°C) and time (minutes) of extraction. Multivariate optimization of extraction conditions for HS- SPME allowed to evaluate the effects of time and temperature of extraction allowing the achievement of the optimum extraction point of compounds representatives of the main classes of volatile compounds in Chardonnay wines. The optimum point observed is at temperature in 30 ° C and time in 45 minutes. A method for qualitative and quantitative analysis of the volatile fraction of wines was carried out using the technique of GC-MS/MS. The method was validated and used for the analysis of 31 volatile compounds in samples of Chardonnay wines. From compounds analyzed, 30 compounds were used to perform PCA and HCA targeting regional differentiation of wines. The Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) were performed with the data obtained. The results showed that samples produced in Minas Gerais and Serra Gaúcha shows high concentration of compounds with vegetal and herbaceous notes. Meanwhile, samples of Campanha, Serra Catarinense and Região de Altitude shoes high concentration of compounds with floral and fruity notes. These results reinforce the role of geographical origin in the formation and differentiation of aroma in wines / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

O principal polo produtor de banana no estado de São Paulo está na Divisão Regional e Agrícola de Registro, que se estende do Vale do Ribeira até o litoral sul do estado. Nesta região, a produção de banana é a principal atividade dos produtores rurais e é responsável pela principal demanda de insumos e serviços de comercialização. No entanto, o Vale do Ribeira se caracteriza por ser uma região com baixos níveis de tecnologia e mecanização e a qualidade de vida é bastante baixa, fatores que contribuem para a baixa produtividade da banana. Este trabalho teve como objetivo estabelecer os efeitos que a proximidade da biodiversidade nativa da Mata Atlântica promove nos atributos físico-químicos e bioquímicos do fruto da bananeira, em decorrência da proximidade da biodiversidade. Duas parcelas foram escolhidas para fornecer as amostras posteriormente analisadas quanto a parâmetros fisiológicos, químicos e bioquímicos: a parcela \"Controle\" plenamente inserida em um bananal convencional e a parcela \"Biodiversidade\" com 60% de seu perímetro rodeado pela biodiversidade da Mata Atlântica. Foram feitas as seguintes avaliações nos frutos colhidos destas parcelas: análise dos perfis de etileno e CO2 endógenos por cromatografia gasosa, quantificação de amido por método enzimático, e açúcares solúveis por CLAE-DAD, análise de textura (penetrômetro) e cor (colorímetro), determinação de compostos voláteis relacionados ao aroma por cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Além de avaliações em campo de incidência e severidade de pragas e doenças, de luminosidade, radiação fotossinteticamente ativa, análise de solo e foliar, monitoramento da Umidade Relativa e temperatura. Os resultados mostraram que as plantas na parcela próxima à Mata Atlântica foram menos atacadas pela Sigatoka Negra (cerca de 15%) quando comparada à parcela Controle (cerca de 36%). Nos frutos colhidos, foram encontradas diferenças nos padrões de etileno, respiração, textura, cor, açúcares e perfil de compostos voláteis. Os resultados relativos ao perfil destes compostos mostraram alterações na rede de vias de biossíntese de compostos voláteis diferentes dos comumente detectados em bananas. Compostos típicos de frutos imaturos, conhecidos na literatura como Voláteis de Folhas Verdes (VFVs) foram detectados nos perfis de compostos voláteis de frutos maduros das amostras da parcela Biodiversidade, indicando o desencadeamento de vias metabólicas relacionadas à defesa de plantas, tais como a Via da enzima Lipoxigenase (LOX) e a Via de Biossíntese de Terpenos. Este fato provavelmente teve origem na maior quantidade de sistemas ecológicos originários do fragmento florestal próximo à parcela, que favoreceram uma rede mais rica de relações entre as bananeiras e outros organismos, bem como entre as bananeiras e outras plantas, em comparação às plantas da parcela Controle. Constatou-se que as condições de cultivo no campo têm influência direta sobre o produto final, refletindo no processo de amadurecimento dos frutos. / In São Paulo, the main banana producing region is the Divisão Regional e Agrícola de Registro, extending from the Vale do Ribeira to the southern coast of the state. In this region, the banana producing is the farmer\'s main activity and is responsible for the main demand of inputs and commercialization services. However, the Vale do Ribeira is characterized as a region with low levels of technology and mechanization and the quality of life is quite low, factors that contribute to low banana\'s productivity. This study aimed to stablish the effects that the proximity of native Atlantic Forest biodiversity promotes on the physical, chemical and biochemical of banana, due to the proximity of biodiversity attributes. Two plots were chosen to provide samples subsequently analysed for physiological, biochemical and chemical parameters: a control plot fully inserted into a conventional banana produce and another plot, called by Biodiversity Plot, with 60% of its perimeter surrounded by the Atlantic Forest biodiversity. The following evaluations were made in the fruits harvested from such plots: analyses of endogenous ethylene and CO2 profiles by gas chromatography, quantification of starch by enzymatic method, and soluble sugars by HPLC-DAD, texture analyses (penetrometer) and color (colorimeter), determination of volatile compounds related to flavor by gas chromatography and mass spectrometry. Apart from field evaluations of incidence and severity of pests and diseases, brightness photosynthetically active radiation, soil and leaf analyses, monitoring of relative humidity and temperature. The results showed that the plants in the plot next to the Atlantic Forest were less attacked by Black Sigatoka (about 15%) compared to the plants from the control plot (about 36%). In harvested fruits, differences were found in ethylene profiles, texture, color, sugars and volatile compound profile. The results for the profile of these compounds showed changes in the biosynthetic pathways of volatile compounds network, commonly found in bananas. Typical compounds immature fruit, known in the literature as Green Leaf Volatiles (GLVs) were detected in volatiles from samples of mature fruits portion Biodiversity profiles, indicating triggering of defense-related pathways in plants such as the Lipoxygenase Pathway and biosynthesis of terpenes pathway. This fact probably originated from the most amount of ecological systems originated near the plot forest fragment, wich favored a richer network of relations among the banana plants and other organisms as well as between the banana trees and other plants, compared to plants of the control plot. The growing conditions in the field have direct influence on the final product, reflecting on the fruit ripening process.

RESUMEN Los cítricos son frutos atractivos buscados por los consumidores en todo el mundo por su elevada calidad organoléptica y por los beneficios que tienen para la salud humana. Después de la cosecha, los frutos cítricos para consumo en fresco deben ser sometidos a diferentes tratamientos postcosecha antes de llegar al consumidor. El proceso de desverdizado con exposición al etileno es un tratamiento postcosecha ampliamente utilizado comercialmente para acelerar el cambio de color externo de los cítricos, dado que en las condiciones climáticas del Mediterráneo, las variedades tempranas alcanzan la madurez interna antes que la plena coloración. Sin embargo la aplicación del etileno exógeno puede inducir alteraciones fisiológicas asociadas a la senescencia de la piel y sobre todo del cáliz (ennegrecimiento y caída). Con la finalidad de minimizar estas alteraciones, uno de los objetivos de la presente Tesis fue la optimización del proceso de desverdización así como la evaluación de tratamientos previos a la aplicación del desverdizado en diferentes variedades de mandarinas y naranjas de interés comercial. La aplicación de tratamientos de desverdizado combinando periodos sin exposición al etileno exógeno con periodos con aplicación de etileno, lo que se ha denominado tratamientos combinados, redujo significativamente estas alteraciones sin afectar al cambio de color externo de los frutos. La aplicación del regulador de crecimiento HF-Calibra¿, previamente al desverdizado con etileno, disminuyó el ennegrecimiento y caída del cáliz en las variedades ensayadas, incrementándose este efecto con la dosis de aplicación. Otro objetivo de la presente Tesis fue estudiar el efecto de la aplicación de etileno exógeno, así como del tiempo de exposición al mismo, durante el proceso de desverdizado sobre los componentes bioactivos en diferentes variedades de clementina. La aplicación de etileno durante los diferentes periodos ensayados no afectó al contenido en ácido ascórbico total (TAA), ácido ascórbico (AA) y ácido dehidroascórbico (DHAA) y tampoco a la capacidad antioxidante. Además se evaluó el efecto del tratamiento de desverdizado en condiciones comerciales seguido de un tratamiento de cuarentena por frío en el contenido de vitamina C, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, así como en los compuestos volátiles de diferentes variedades de cítricos. El tratamiento de desverdización seguido del almacenamiento en cuarentena por frío no provocó cambios relevantes en la capacidad antioxidante determinada por DPPH y FRAP ni en el contenido del AA, TAA, DHAA, fenoles totales, flavanonas y flavonas de las variedades ensayadas. Además, estas condiciones postcosecha no afectaron los componentes aromáticos-activos. Por otra parte, la introducción de nuevas variedades de cítricos exige el estudio de su calidad fisico-química y nutricional, así como de su comportamiento durante el periodo postcosecha. Esta evaluación ha sido llevada a cabo en la presente Tesis sobre nuevas variedades triploides de mandarina de recolección tardía, obtenidas en el Departamento de Biotecnología y Protección Vegetal del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Los resultados obtenidos mostraron que las variedades objeto de estudio presentan elevada calidad organoléptica, con altos contenidos en azúcares y ácidos orgánicos, que las hacen altamente atractivas para su consumo en fresco. Además estas variedades muestran alta calidad nutricional, por lo que pueden considerarse como una importante fuente de componentes bioactivos en la dieta humana. La condición de recolección tardía de las nuevas variedades triploides, hace necesario el estudio de su aptitud a la conservación frigorífica. Además de los cambios en la calidad interna que sufren los frutos durante la conservación a baja temperatura hay que tener en cuenta que algunas variedades de cítricos son susceptibles de presentar alteraciones denominadas daño por frío cuando son expuestas a bajas temperaturas. En la presente Tesis, frutos de las nuevas variedades triploides fueron almacenados a 1ºC, 5ºC y 9ºC durante un periodo máximo de 30 días. Todas las variedades ensayadas mantuvieron una elevada calidad interna durante el almacenamiento prolongado, por lo que ésta no resultó un factor limitante. Sin embargo algunas variedades presentaron síntomas externos de daño por frío que limitaron su conservación por lo que las condiciones de temperatura-tiempo de almacenamiento recomendadas serán diferentes en función de la variedad. / Sdiri, S. (2013). Mejora de la Tecnología de desverdización de cítricos y aptitud a la frigoconservación de nuevas variedades. Estudios sobre parámetros de calidad y composición nutricional [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/28213 / TESIS

This master’s theses deals with a production and characterization of hard candies, a type of non-chocolate sweets. Methods of candies production were optimised with focus mainly on boiling temerature which significantly affects product consistency and stability. Production process optimisation was based on methods of sensoric analysis and Karl-Fishcher titration used to determine the water content in the product. Plant extracts Plectranthus amboinicus and Aronia melanocarpa which were applied to hard candies are rich source of bioactive compounds upon which prepared candies were characterised. Optimal conditions for candies production were – boiling temperature 155 °C, volume of citric acid 0,4 %, volume of Plectranthus extract 2 % and volume of Aronia extract 3 %. There were 42 volatile compounds identified in a sample containing 2 % of Plectranthus extract. Based on their content , the most significant compounds were carvacrol (8,44 %), carotol (1,47 %) and levomenthol (0,99 %). Total content of polyfenols was measured to be 7,10 ± 0,55 mgg-1 per 1 g of hard candy sample, antioxidant activity of a sample was 66,19 ± 1,80 gml-1. It was identified that 42 of volatile compounds were present inside the sample with 3 % of Aronia extract. The most significant being carotol (30,67 %), menthol (1,52 %) and thymol (1,39 %). The overall presence of polyphenols was measured to be 13,87 ± 1,12 mgg-1 per 1 g of the candy sample, the antioxidant activity of the sample was 115,00 ± 2,86 gml-1.

Generation and atomization of cadmium volatile compounds was optimized in this work in order to determine trace Cd concentration levels by volatile compound generation (VCG) with subsequent detection by atomic absorption spectrometry (AAS). Three designs of volatile compound generators have been tested including a conventional hydride generator in flow injection analysis (FIA) mode, a batch generator as well as a generator of volatile compounds of transition metals. The generation efficiency of Cd species was quantified as low as 4 % in the conventional hydride generator. Providing that dissolved oxygen was removed from the reaction solutions, the generation efficiency of Cd increased to 12 % in the same experimental arrangement. The highest Cd generation efficiency of 54 % was reached in the generator of volatile compounds of transition metals. In this set up a detection limit of 0.07 ng ml-1 Cd and a sensitivity of 3.2 s ng-1 Cd, respectively, were reached. Moreover, the structure of the volatile Cd species generated was identified as free atoms in all experimental arrangements of the generators investigated. Keywords atomic absorption spectrometry, cadmium, generation of volatile compounds, atomization of volatile compounds