Made available in DSpace on 2017-05-12T14:46:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joseli.pdf: 2335213 bytes, checksum: fd60529af8ad17361a471315a6423234 (MD5) Previous issue date: 2013-02-01 / In search of healthy food with high nutritional value and easy preparation, it has been using more frequently bean sprouts in the diet. Considering that the germination process is simple and money-saving, and that during germination the nutritional contents are larger than the grain ones, the objective of this study was identifying bean varieties that could be used for the production of food sprouts. We also wanted to compare them on physical, physiological, microbiological, and nutritional aspects, as well as verify their acceptability as new alternatives in a diet. In seeds, it was determined the water content, germination, vigor and water absorption curve. In sprouts and seeds, we done microbiological analyses. As result on the sprouts, it was quantified acidity, protein, iron, calcium, tannin and weight loss to determine the shelf life; the acceptability was measured by sensory analysis. The experimental design used was completely randomized with four varieties and four replicates per variety, and for the soaking curve it was performed polynomial regression. The seeds of mung bean and cowpea presented better physiological quality than other varieties. The mung bean got higher productivity, with a production referring to six times its initial mass. The beans did not obtain higher productivity due to the low vigor presented by the seeds. The production of sprouts with carioca and cowpea varieties was not significant, thus it is necessary to study new methodologies. The seeds and sprouts showed good microbiological quality. Higher levels of protein and iron were observed in mung sprouts, while the calcium and tannin were higher in azuki bean sprouts. The sprouts of mung bean and azuki obtained similar results for the sensory analysis parameters and had good acceptability by the tasters. / Na busca de alimentos saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo, vem se utilizando com maior frequência brotos de feijão na alimentação. Tendo em vista que o processo de germinação é simples, econômico e que durante a germinação os teores nutricionais são maiores do que no grão, o objetivo deste trabalho foi identificar variedades de feijão que pudessem ser utilizadas para a produção de brotos alimentícios e compará-las quanto à qualidade física, fisiológica, microbiológica e sua composição química, bem como verificar a aceitabilidade destes, como novas alternativas para a dieta alimentar. Nas sementes foram realizadas determinações de teor de água, germinação, vigor e curva de absorção de água. Nos brotos e nas sementes foram realizadas análises microbiológicas. E nos brotos, foi quantificado o teor de acidez, proteína, ferro, cálcio, tanino e perda de massa para determinação do tempo de prateleira; a aceitabilidade foi medida por análise sensorial. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado DIC com quatro variedades e quatro repetições por variedade, e para curva de embebição foi realizado regressão polinomial. As sementes do feijão mungo e do feijão caupi demonstraram ter melhor qualidade fisiológica do que as demais variedades. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica, pois os valores ficaram em conformidade com a legislação. O feijão mungo obteve maior produtividade (695,32 g de broto), apresentando produção referente a seis vezes de sua massa inicial. O feijão azuki não obteve maior produtividade (114,12 g de broto) devido às sementes apresentarem baixo vigor. A produção de brotos com a variedade carioca e caupi não foi significativa, sendo necessário o estudo de novas metodologias. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica. Maiores teores de proteína (21,17 g) e ferro (9,25 mg) foram observados nos brotos de mungo , enquanto que os teores de cálcio (360 mg) e tanino (34,58%) foram maiores nos brotos de feijão azuki. Os brotos de feijão mungo e azuki obtiveram resultados semelhantes para os parâmetros avaliados na análise sensorial, e mostraram ter boa aceitabilidade pelos provadores com índice de satisfação acima de 70%.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:23:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joseli.pdf: 2335213 bytes, checksum: fd60529af8ad17361a471315a6423234 (MD5) Previous issue date: 2013-02-01 / In search of healthy food with high nutritional value and easy preparation, it has been using more frequently bean sprouts in the diet. Considering that the germination process is simple and money-saving, and that during germination the nutritional contents are larger than the grain ones, the objective of this study was identifying bean varieties that could be used for the production of food sprouts. We also wanted to compare them on physical, physiological, microbiological, and nutritional aspects, as well as verify their acceptability as new alternatives in a diet. In seeds, it was determined the water content, germination, vigor and water absorption curve. In sprouts and seeds, we done microbiological analyses. As result on the sprouts, it was quantified acidity, protein, iron, calcium, tannin and weight loss to determine the shelf life; the acceptability was measured by sensory analysis. The experimental design used was completely randomized with four varieties and four replicates per variety, and for the soaking curve it was performed polynomial regression. The seeds of mung bean and cowpea presented better physiological quality than other varieties. The mung bean got higher productivity, with a production referring to six times its initial mass. The beans did not obtain higher productivity due to the low vigor presented by the seeds. The production of sprouts with carioca and cowpea varieties was not significant, thus it is necessary to study new methodologies. The seeds and sprouts showed good microbiological quality. Higher levels of protein and iron were observed in mung sprouts, while the calcium and tannin were higher in azuki bean sprouts. The sprouts of mung bean and azuki obtained similar results for the sensory analysis parameters and had good acceptability by the tasters. / Na busca de alimentos saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo, vem se utilizando com maior frequência brotos de feijão na alimentação. Tendo em vista que o processo de germinação é simples, econômico e que durante a germinação os teores nutricionais são maiores do que no grão, o objetivo deste trabalho foi identificar variedades de feijão que pudessem ser utilizadas para a produção de brotos alimentícios e compará-las quanto à qualidade física, fisiológica, microbiológica e sua composição química, bem como verificar a aceitabilidade destes, como novas alternativas para a dieta alimentar. Nas sementes foram realizadas determinações de teor de água, germinação, vigor e curva de absorção de água. Nos brotos e nas sementes foram realizadas análises microbiológicas. E nos brotos, foi quantificado o teor de acidez, proteína, ferro, cálcio, tanino e perda de massa para determinação do tempo de prateleira; a aceitabilidade foi medida por análise sensorial. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado DIC com quatro variedades e quatro repetições por variedade, e para curva de embebição foi realizado regressão polinomial. As sementes do feijão mungo e do feijão caupi demonstraram ter melhor qualidade fisiológica do que as demais variedades. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica, pois os valores ficaram em conformidade com a legislação. O feijão mungo obteve maior produtividade (695,32 g de broto), apresentando produção referente a seis vezes de sua massa inicial. O feijão azuki não obteve maior produtividade (114,12 g de broto) devido às sementes apresentarem baixo vigor. A produção de brotos com a variedade carioca e caupi não foi significativa, sendo necessário o estudo de novas metodologias. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica. Maiores teores de proteína (21,17 g) e ferro (9,25 mg) foram observados nos brotos de mungo , enquanto que os teores de cálcio (360 mg) e tanino (34,58%) foram maiores nos brotos de feijão azuki. Os brotos de feijão mungo e azuki obtiveram resultados semelhantes para os parâmetros avaliados na análise sensorial, e mostraram ter boa aceitabilidade pelos provadores com índice de satisfação acima de 70%.