Para prevenir que el consumidor rechace las bebidas deterioradas por mohos, es importante evaluar la probabilidad de que una determinada bebida sea deteriorada microbiológicamente antes que alcance su vida útil. Los modelos matemáticos, que son capaces de predecir el efecto de diferentes factores sobre el crecimiento fúngico, mejoran la toma de decisiones de la vida útil y optimizan las medidas de control durante la producción, siendo de gran utilidad como herramientas efectivas en el control de calidad de la industria de bebidas. Por esta razón, el objetivo principal de esta investigación fue usar el modelo logístico de la microbiología predictiva para determinar la probabilidad de crecimiento de Fusarium oxysporum en la bebida isotónica sabor mandarina, frente a dos condiciones de temperaturas de almacenamiento: 20 y 30 °C y a dos cargas de inóculo: 100 y 101 esporas/100 mL de bebida isotónica. Los resultados mostraron que el deterioro ocurrió más rápido a 30 °C con una carga de 101 esporas/100 mL de bebida isotónica (con un RMSE “Raíz del Error Cuadrático Medio” = 5.9196) que a 20 °C con 100 esporas/100 mL de bebida isotónica (RMSE = 5.4397) y el tiempo al crecimiento de Fusarium oxysporum decrece en función del incremento tanto de la temperatura de almacenamiento como del tamaño del inóculo. El menor valor de t10% (67.04 horas), que representa el tiempo que da la alerta a la industria de bebidas para recuperar los productos del mercado por un caso de contaminación, se obtuvo con un tratamiento de 101 esporas/100 mL de bebida isotónica a 30 °C. Este estudio logró demostrar que incluso a muy bajas concentraciones de inóculo, la bebida isotónica es deteriorada fácilmente por Fusarium oxysporum y el modelo logístico proporciona a la industria de bebidas un método rápido y de bajo costo para estimar el efecto de la temperatura de almacenamiento y tamaño del inóculo en la bebida isotónica. / Tesis

Se comparó el efecto erosivo en el esmalte dentario producido por tres tipos de bebidas industrializadas de alto consumo en la ciudad de Lima; evaluando la variación que experimentó la microdureza superficial de 20 especímenes de esmalte. Estos especímenes se dividieron en cuatro grupos: Grupo bebida carbonatada, grupo yogurt, grupo néctar y grupo control. Se realizó una medición inicial de la microdureza superficial, cada grupo fue sometido 10 minutos diarios por un periodo de 5 días a la acción de una bebida (el grupo control permaneció en solución fisiológica isotónica). Al cabo de 5 días, se volvió a realizar una medición de la microdureza superficial para determinar la variación que había sufrido ésta en cada grupo. Los resultados fueron analizados a través de la prueba estadística de T-STUDENT, la prueba de análisis de varianza de ANOVA y la prueba de comparación múltiple de TUKEY HSD. Se concluyó que hubo una disminución significativa de la microdureza superficial del esmalte en los especímenes sometidos a las tres bebidas en estudio. La bebida que produjo mayor efecto erosivo fue la carbonatada, mientras que la bebida que produjo menor efecto erosivo fue el yogurt. / --- This study compared the erosive effect on human enamel produced by three types of industrialized beverages highly consumed in Lima city, evaluating the microhardness variation in 20 human enamel samples. This samples were separated in four groups: a carbonated beverage group, a yoghurt group, a fruit juice group, and a control group. A initial microhardness measurement was made, then each group was submited for ten minutes daily, for five days to the action of the assignated beverages, (the control group was stored in a physiological isotonic solution). Five days after, a new microhardness measurement was made to evaluate the variation in each group. The results were analized using the T-Student, ANOVA and Tukey HSD statistical tests. This study concluded there was a significant decrease of microhardness on enamel samples submited to the beverages in study. Carbonated beverage produced more erosive effect, while yoghurt produced less erosive effect.

Tomando en cuenta que en otros países como México, Chile, España, una característica propia de las bebidas refrescantes (bebidas no alcohólicas) es la concentración de etanol por debajo de 0.5% v/v y que su presencia se relaciona con contaminación microbiana, se decidió realizar la presente investigación con el fin de determinar cuantitativamente la presencia de etanol en las bebidas refrescantes que se comercializan en Lima Metropolitana por un método enzimático usando espectrofotometría UVVisible. Se delimitó el universo de trabajo a las bebidas de mayor consumo de los supermercados en Lima Metropolitana en un total de 40 muestras divididas en: 10 refrescos líquidos, 10 aguas gasificadas jarabeadas (gaseosas), 5 néctares de fruta, 5 bebidas (rehidratantes y especiales) y 10 bebidas instantáneas en polvo. Los resultados indican que todas las muestras analizadas contienen etanol en concentraciones que variaron desde 0.0000048 hasta 2.91 %, observándose que algunas muestras se encuentran muy por encima del nivel máximo aceptado en el Reglamento Técnico-Sanitario para la Elaboración, Circulación y Venta de de Bebidas Refrescantes de España (< 0.5 % v/v). Así mismo, la Norma Técnica Peruana 214.001, establece el nivel máximo permitido de alcohol solo para bebidas gasificadas jarabeadas (0.5 % v/v), que algunas muestras analizadas no cumplen. / --- Taking into account that in countries like Mexico, Chile, Spain and European regulation as a characteristic of soft drinks (soft drinks) is the concentration of ethanol below 0.5% v/v and that their presence is related to pollution microbial was decided to conduct this investigation in order to determine quantitatively the presence of ethanol in all soft drinks sold in Metropolitan Lima by an enzymatic method using UV-Visible spectrophotometry. It defined the universe of work most consumed beverages in supermarkets in Metropolitan Lima in a total of 40 samples divided into 10 samples of liquid refreshments, 10 samples of syrup carbonated water (soda), 5 samples of nectars, 5 samples of other beverages (rehydration and special) and 10 samples of instant powdered drinks. The analysis of the results showed the presence of ethanol in proportions ranging from 0.0000048% to a maximum of 2.91%, with some samples are well above the accepted maximum level established for example in the Technical Regulation for Preparing Health, Circulation and Sale of Soft Drinks in Spain (<0.5% v / v), and 214,001 Peruvian Technical Standard, which establishes the maximum permitted level of alcohol only carbonated beverage syrups (0.5% v / v). The results indicate that all samples containing ethanol. Most of the samples does not exceed allowable limits for soft drinks (non alcoholic), but in the case of those samples with unacceptable is necessary to implement a system of good manufacturing practices, storage and quality control to control the generation of ethanol and its relation to microbiological contamination in soft drinks (non alcoholic). Keywords: soft drinks, ethanol, enzymatic method, UV-Visible spectrophotometry

Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas. / Tesis

Se comparó el efecto erosivo en el esmalte dentario producido por tres tipos de bebidas industrializadas de alto consumo en la ciudad de Lima; evaluando la variación que experimentó la microdureza superficial de 20 especímenes de esmalte. Estos especímenes se dividieron en cuatro grupos: Grupo bebida carbonatada, grupo yogurt, grupo néctar y grupo control. Se realizó una medición inicial de la microdureza superficial, cada grupo fue sometido 10 minutos diarios por un periodo de 5 días a la acción de una bebida (el grupo control permaneció en solución fisiológica isotónica). Al cabo de 5 días, se volvió a realizar una medición de la microdureza superficial para determinar la variación que había sufrido ésta en cada grupo. Los resultados fueron analizados a través de la prueba estadística de T-STUDENT, la prueba de análisis de varianza de ANOVA y la prueba de comparación múltiple de TUKEY HSD. Se concluyó que hubo una disminución significativa de la microdureza superficial del esmalte en los especímenes sometidos a las tres bebidas en estudio. La bebida que produjo mayor efecto erosivo fue la carbonatada, mientras que la bebida que produjo menor efecto erosivo fue el yogurt. / This study compared the erosive effect on human enamel produced by three types of industrialized beverages highly consumed in Lima city, evaluating the microhardness variation in 20 human enamel samples. This samples were separated in four groups: a carbonated beverage group, a yoghurt group, a fruit juice group, and a control group. A initial microhardness measurement was made, then each group was submited for ten minutes daily, for five days to the action of the assignated beverages, (the control group was stored in a physiological isotonic solution). Five days after, a new microhardness measurement was made to evaluate the variation in each group. The results were analized using the T-Student, ANOVA and Tukey HSD statistical tests. This study concluded there was a significant decrease of microhardness on enamel samples submited to the beverages in study. Carbonated beverage produced more erosive effect, while yoghurt produced less erosive effect.

Cuantifica la cantidad de arsénico y cadmio en 30 bebidas preparadas a base de quinua, comercializada en el distrito de Santa Anita – Lima Metropolitana. Para obtener la concentración se empleó la técnica de Absorción Atómica con Horno de Grafito. La recolección se realizó en 3 puntos del distrito elegidos al azar: Cruce de la Av. Industrial con Av. Las Torres, cruce de la Av. Marie Curie con Av. Luis Pasteur y el cruce de la Av. Marie Curie con Av. Gutemberg. Los análisis de realizaron en Centro de Información, Control Toxicológico y Apoyo a la Gestión Ambiental - CICOTOX. Se obtuvo un promedio los niveles encontrados, para arsénico se obtuvo 0.048 ppm cuyo punto mayor es de 0.0875 ppm y el menor 0.0109 ppm; para el cadmio se obtuvo 0.031 ppm, un punto mayor de 0.1189 ppm y uno menor de 0.0108 ppm. Se recomienda que las entidades competentes en el país establezcan límites máximos y mínimos de la concentración de estos metales debido a que el Perú no cuenta con un registro con los límites permisibles de contaminantes inorgánicos en alimentos. Se determinó que las bebidas de quinua comercializadas en zonas industriales del distrito de Santa Anita no presentan riesgo de contaminación por metales pesados al ser consumido por la población, pero esto no descarta que se deban seguir realizando estudios en estas zonas. / Tesis

Se elabora una bebida formulada a base de pulpa de Physalis peruviana (12 %), Passiflora edulis (9 %) y Ananas comosus (9 %), con fibra de Avena sativa (12 %) y Linum usitatissimum (33 %), endulzada con Stevia rebaudiana (Steviamont, 1 %), la cual cumple con los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos, microbiológicos y sensoriales para ser aptas para consumo humano. El estudio del efecto de la bebida es cuasi experimental en mujeres voluntarias entre los 21 y 39 años de edad, estudiantes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UNMSM, todas ellas presentaban sobrepeso u obesidad de acuerdo a su IMC y clasificación dictada por la OMS, que consumieron la bebida con una frecuencia de cuatro veces por semana durante el periodo de tres meses, con seguimiento mensual de mediciones antropométricas de peso, IMC y perímetro de cintura, y análisis bioquímicos de triglicéridos, colesterol total, HDL, LDL, glucosa y hemoglobina. Los resultados son analizados aplicando t-student para muestras pareadas. El nivel de significancia se considera siempre que el valor p es ≤ 0,05. Se obtienen resultados estadísticamente significativos entre la comparación inicial y final del estudio en cuanto a triglicéridos (p = 0,034) y glucosa (p = 0,002). No se observan resultados estadísticamente significativos para las mediciones antropométricas y tampoco para colesterol total, HDL, LDL y hemoglobina. Por lo tanto, la bebida elaborada posee propiedad hipolipemiante en cuanto a triglicéridos y se encontró un efecto hipoglicemiante, pero estos efectos son insuficientes para el control del sobrepeso y la obesidad. / Tesis