Orientador : Emilio Contreiras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:40:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Forster_RobertoJoao_D.pdf: 3970128 bytes, checksum: bdfc1f48071b10c332b38850807d26fe (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Preliminarmente, procurou-se confirmar a redução completa do óxido trimetilamina (TMA-O) a trimetilamina em peixes de carne vermelha submetidos a altas temperaturas, como no caso de atuns e bonitos enlatados. Procurou-se identifioar a espécie biológica utilizada na elaboração de conservas enlatadas de atuns e bonitos atraves de determinações químicas: nitrogênio não-protéico (NNP) bases nitrogenadas totais (BT), bases nitrogenadas voláteis (BV) trimetilamina (THA) e proteina real (Preal), esta ultima obtida através da diferença entre o teor de nitrogênio total da amostra e seu teor de NNP. Analisou-se amostras comerciais de atuns e bonitos de procedência nacional e importada, bem como a influência de sua forma e época de industrialização, respectivamente sólido ou ralado, e inverno ou verão no hemisfério sul. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In the first instance an attempt was made to confirm that the trimethylamine oxide (THA-O) of red meat fish is completelv reduced to trimethvlamine when these fish were submitted to high temperatures, as in the case of canned tunas and bonitos. An attempt was made to use the following chemical determination to identifv the biological species employed in the preparatíon of cans of tunas and bonitos: non-protein nitrogen (NPN), total nitragenated bases ( TB ) , volatile nitrogenated bases (VB) trimethylam.ine ( TMA) and true protein (Preal ), the letter being obtained through the difference between the total nitrogen content of the sample and its NPN content. Commercial samples of tunas and bonitos of both national and imported origins were analyzed. The influences of form (solid or grated) and season (winter or summer in the southern hemisphere) at the time of manufacture were also evalluated. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos