Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:29:12Z : No. of bitstreams: 1 rota_mb_me_arafcf.pdf: 276825 bytes, checksum: ce02e103d68a56fc6d8bfce3c2e32d9f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça´s quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of “cachaça”, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça´s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Abstract: Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça's quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of "cachaça", fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça's producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit. / Mestre