Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in "cachaça". Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of "cachaça". Thus, samples of "cachaça" produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: Aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, estimando-se sua produção em cerca de 1,2 bilhão de litros/ano. Em 2009 foram exportados 10,83 milhões de litros gerando uma receita de US$ 15,58 milhões. Dentre os principais mercados de destino estão Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França (ALVES, 2009). Diante das novas exigências do mercado, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias e aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas, com o intuito de inserir a cachaça nos melhores pontos de consumo do país, ao lado de outras bebidas destiladas já consagradas no país e no mundo. A adição de açúcar tem sido utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais (CARDELLO e FARIA, 2000). O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de açúcar na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas contendo, diferentes concentrações de açúcar. As amostras foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicional considerada de baixa aceitação com graduação alcoólica de 47%. Inicialmente foram obtidas sete amostras, contendo concentrações crescentes de açúcar, que foram então diluídas para 40ºGL. Posteriormente após redestilação do lote acima referido foram obtidas amostras, contento também concentrações crescentes de açúcar e também diluídas para 40º GL. As 14 amostras de aguardente, obtidas conforme acima descrito, foram então submetidas a testes de aceitação em relação aos atributos aroma, sabor, doçura e impressão global, e atitude de compra. Os resultados demonstraram que a prática de adicionar açúcar na cachaça... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Sugarcane liquor is the second most consumed beverage in Brazil, with estimated production at about 1.2 billion liters/year. In 2009 exports reached 10.83 million liters generating revenues of US$ 15.58 million. Among the main destination markets are Germany, United States, Portugal and France. 7 The addition of sugar has been used as a way to standardize the flavor of some liquor, to reduce the taste of ethanol and other sensory defects. 3 The purpose of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of sugar in the sensory quality of cachaça, comparing samples obtained by the traditional way and by re-distillation. From the same bach of "cachaça" obtained traditionally and considered of low acceptance, seven samples were added of increasing concentrations of sugar, end then diluted to 40 GL. Subsequently, a volume of the same batch was redistilled in order to obtain more seven samples, also having increased concentrations of sugar and also diluted to 40 GL. These samples were then tested for acceptance in relation to the attributes aroma, flavor, sweetness, overall impression and purchase attitude. The results showed that the practice of adding sugar undoubtedly influences positively the final product acceptance, minimizing sensory defects related to inadequate techniques of production, as well showed that the re-distillation process may also improve the acceptance of the Brazilian cachaça / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Abstract: Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça's quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of "cachaça", fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça's producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit. / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Fernando Valadares Novaes / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: O envelhecimento melhora significativamente os atributos de qualidade da cachaça, permitindo obter-se um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno, como se pode constatar com o aumento do consumo de cachaças com qualidade diferenciada. A redução do tempo necessário para se obter os benefícios do envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da cachaça, tem sido constantemente testada em função da economia que pode representar e também, como uma forma de estimular e difundir a adoção da prática do envelhecimento dessa bebida. Em trabalhos anteriores, amostras de cachaças bidestiladas, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de carvalho, e também utilizando-se um processo de circulação forçada com 6 ancorotes interligados em série com um reservatório de vidro, sendo então as amostras coletadas de ambos os processos comparadas. Os resultados obtidos, utilizando-se ou não nitrogênio no "headspace" do reservatório de vidro, revelaram um papel crucial da presença de ar no sistema de circulação, efeito que foi avaliado no presente estudo. Nesse sentido, foi introduzida no sistema de circulação forçada da cachaça uma etapa de aeração do sistema, realizada diariamente durante 12 minutos. Os resultados obtidos revelaram que as amostras de cachaças submetidas ao processo de envelhecimento forçado com aeração, apresentaram ao longo de seis meses, menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e tendência de melhor aceitação em relação aos atributos analisados (cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade), quando comparadas com as amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode influenciar... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aging process, improves significatively the quality sensory attributes of "cachaça" resulting final products that attend the growing marketing quality expectatives, as showed by the increasing consume of the better quality "cachaças". The reduction of the time to obtain to aging benefits has been tried out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the "cachaças" production. In previous studies, bidistilled "cachaça" aged by the traditional way and by forced circulation through 6 small wood casks and a glass vessel, during 6 months, were compared. The results from the circulating samples, having or not nitrogen in the glass vessel headspace, showed an inportant role of the presence of air in the circulating system. In this work, the air presence effect was verified by introducing air into the circulating "cachaça", during 12 minutes every day and comparing the samples colected during 6 months. The obtained results showed that the air injection into the system, slow down the acidity and the wood extraction, as well indicate a tendency of better acceptability of the circulating samples in relation to the sensory attributes (color, aroma, taste, global impression, sweed taste, wood taste and agressivity) when compared with that aged by the traditional way, pointing out that the air injection into the forced circulating aging system, may represent a positive... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo:O objetivo central desta pesquisa foi mostrar que a transferência de tecnologia, quando conduzida por meio de uma atividade de extensão universitária, apresenta resultados efetivos. Para tanto, foi avaliado os ganhos econômicos obtidos por produtores de cachaça que adotaram a técnica do envelhecimento, técnica esta pesquisada pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara e disseminada aos produtores de cachaça pelo projeto de "Capacitação de Pequenos Produtores de Cachaça do Estado de São Paulo". Para a condução da pesquisa, além de uma revisão bibliográfica, foi traçado um histórico do projeto e por fim realizada uma pesquisa de campo com os produtores de cachaça participantes do projeto. O estudo constatou ganhos econômicos obtidos quando o envelhecimento do produto é adotado pelos pequenos produtores comprovando, neste caso, a eficiência do processo de transferência de tecnologia conduzido por um projeto de extensão / Abstract: The objective of this research was to show that the transfer of technology, when conducted by a university extension activity, presents effective results. To that end, we evaluated the economic gains made by producers of rum that had adopted the technique of aging, a technique that has been studied by the Department of Foods and Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, UNESP / Araraquara and disseminated to producers of rum from the project "Training of Small Cachaça of São Paulo. To conduct research, and a literature review traced a history of the project and finally made a field survey with cachaça producers participating in the project. The study proved the end of its economic gains with the aging of the product by smallholders proving, in this case, the efficiency of the process of technology transfer conducted by an extension project / Orientador: João Bosco Faria / Coorientador: Sérgio Azevedo Fonseca / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Helena Carvalho de Lorenzo / Banca: Denilson Teixeira / Banca: Fernando Valadares Novaes / Doutor

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Resumo: Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / Abstract: In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça. / Mestre