Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-10-25Bitstream added on 2014-06-13T19:09:23Z : No. of bitstreams: 1 saito_fhsf_me_arafcf.pdf: 396036 bytes, checksum: 9355e9a9acf7ca42996e393aa4da4a9d (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A produção de aguardente de “licor” de laranja utilizando um pé de cuba pronto, adaptado às condições do processo de fermentação alcoólica pode representar um bom negócio para a indústria cítrica, visto que o produto mencionado tem potencial para ser o segundo em valor agregado e volume de produção, com margem de contribuição maior que o próprio suco de laranja concentrado. A proposta de produção segue as técnicas tradicionais utilizadas para a cachaça quando da utilização de pé de cuba pronto, neste caso o fermento de descarte da indústria cervejeira. A indústria cítrica poderá ainda aproveitar o resíduo da produção da aguardente de “licor” de laranja, contendo o fermento reutilizado e incorporá-lo na fabricação de ração animal, aumentando assim o teor protéico do produto final sem que o processo de produção de aguardente seja prejudicado pela necessidade de uma nova propagação. Nesse sentido foi conduzido um experimento visando avaliar a viabilidade técnica e econômica da produção de aguardente de “licor” de laranja, utilizando o fermento de descarte da indústria cervejeira como pé de cuba, e a qualidade da bebida obtida nestas condições / Production of “orange spirits” using a ready-to-use mass of yeast adapted to the fermentation process conditions may represent a viable business to the citric industry once that the product has potential to be the main by-product in terms of volume and value added, with a larger contribution margin than the concentrated orange juice itself. The production proposal follows the traditional techniques used for “cachaça”, replacing the baker’s yeast by the disposal yeast from the brewing industry. The citric industry could still use the residues of the “orange spirits” production, containing the reused yeast, and send it to the cattle feed process, increasing proteins in the final product and its value. Thus an experiment was performed to evaluate the technical and economical feasibility to produce “orange spirits” using a brewery disposal mass of yeast and also the quality of the final product in this process conditions

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-14Bitstream added on 2014-06-13T20:21:39Z : No. of bitstreams: 1 rota_mb_dr_arafcf.pdf: 1157883 bytes, checksum: 23ec64127ff9f3b94deaf756f650cf77 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A cachaça, bebida fermento-destilada mais consumida no Brasil, tem uma produção anual estimada em 1,3 bilhão de litros, envolvendo mais de 5 mil marcas registradas e a estimativa é de que existam ainda mais de 40 mil produtores não registrados, em todo país. Para obtermos uma cachaça de boa qualidade, além dos cuidados que devem ser tomados durante seu processo de produção e o atendimento às exigências dos padrões de qualidade exigidos pela Legislação Brasileira, essa bebida deve apresentar qualidade sensorial que satisfaça ou supere as expectativas de seus consumidores. Para isso, os compostos voláteis, tais como ésteres, álcoois superiores e compostos carbonílicos, assumem papel de grande importância na caracterização do aroma e sabor característicos da cachaça. O processo de bidestilação para a obtenção da cachaça vem sendo atualmente estudado mas, com a revisão bilbiográfica, pode-se observar que o perfil aromático dessa nova bebida e da cachaça tradicionalmente obtida é geralmente determinado pelos compostos presentes maioritariamente nessas bebidas, exigidos pela Legislação Brasileira, não se conhecendo o efeito desse processo de destilação nos compostos odoríferos importantes para a qualidade sensorial dessas bebidas. Portanto, os compostos voláteis de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e pelo processo de bidestilação, submetidas ou não ao processo de envelhecimento, foram determinados por CG-Olfatometria, sendo encontrados 54 compostos odorantes importantes, dos quais 47 foram identificados. Essa técnica evidenciou a maior complexidade aromática das cachaças bidestiladas, pela presença, nessas amostras, de um maior número de compostos odorantes importantes, em relação às amostras tradicionais. Dentre os compostos considerados importantes para o aroma da cachaça, 12 foram destacados... / The sugar cane spirit, distilled beverage yeast-most consumed in Brazil, has an estimated annual production of 1.3 billion liters, involving more than 5000 trademark and it is estimated that there are more than 40 thousand farmers not registered in any country. To obtain a good quality of sugar cane spit, and care should be taken during their production process and meeting the requirements of the quality standards required by Brazilian law, this drink should have sensory quality that meets or exceeds the expectations of its consumers. For this, the volatile compounds such as esters, higher alcohols and carbonyl compounds, assume major role in the characterization of the aroma and flavor of sugar cane spirit. The process of bidistilled for obtaining the cachaça is currently being studied but with the bibliography review, we can observe that the flavor profile of this new beverage and sugar cane spirit traditionally obtained is generally determined mainly by compounds present in these beverages, as required by Brazilian law , not knowing that the effect distillation process in important odoriferous compounds for the sensory quality of these beverages. Therefore, the volatiles compounds of sugar cane spirit samples traditionally obtained and obtained by the bidistilled process, subjected or not to the aging process were determined by GC-Olfactometry, founded 54 important odorant compounds, 47 of which were identified. This technique showed the greater aromatic complexity of bidistilled cachaças by the presence in these samples, a greater number of important odorous compounds for traditional samples. Among the compounds considered important to the aroma of sugar cane spirit, 12 were highlighted for their contribution in defining the aromatic base of this beverage, and 10 were considered responsible for promoting the sensory differences observed among samples. The Quantitative Descriptive Analysis of cachaça samples was carried out by nine judg

Orientador: Gustavo Henrique de Almeida Teixeira / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Fabíola Manhas Verbi Pereira / Banca: Douglas Wagner Franco / Resumo: A valorização e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar é influenciada pelas condições de produção, tais como, a escala da produção, qualidade das instalações e processos produtivos e conhecimento tecnológico do processo de produção no que diz respeito às técnicas de destilação e/ou no procedimento de padronização do produto. Desta forma, o desenvolvimento de métodos que estabeleçam a autenticidade e caracterização das aguardentes de cana-deaçúcar produzidas em diferentes estados é fundamental para a garantia de qualidade do produto ofertado, possibilitando que produtos diferenciados recebam preços superiores e impeçam o uso inapropriado de nomes de regionais por produtores fora das mesmas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia utilizando a espectroscopia NIR e ferramentas quimiométricas como método não destrutivo para atribuição de autenticidade de aguardentes de cana-de-açúcar produzidas no estado de São Paulo em comparação a outras produzidas no estado de Minas Gerais, assim como predizer o teor de etanol das mesmas. Coletou-se 139 amostras de aguardente de cana-de-açúcar de Minas Gerais (n=70) e São Paulo (n=69) e estas foram divididas em dois grupos, o conjunto de calibração (n = 100) e conjunto previsão (n= 39). Os espectros na região do infravermelho próximo (NIR) foram coletados utilizando um espectrômetro FT-IR Spectrum 100N. O método de referência para determinação do teor de etanol foi o densimétrico, seguindo as recomendações da NBR 59992 da ABNT de 2008. A... / Abstract: The sugarcane distillate to be considered cachaça or sugarcane aguardente must comply with the parameters established by the Normative Instruction number 13, June 30th, 2005, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), which established the Identity and Quality Standards (PIQ) for these spirits. The prestige of these spirits can be assigned to aspects well known related to the production site which can influence its characteristics. The quality of sugarcane aguardente is enhanced by the production conditions such as the scale of production, quality of facilities, production process, the alcoholic content of these spirits not in accordance with the law, regardless of site of origin of the samples are indicative of lack of technical knowledge of the production process in respect of distillation techniques and/or the product standardization procedure. Thus, the development of methods to establish the authenticity and characterization of Spirits cane sugar produced in different states is fundamental for the quality assurance of the offered product, enabling differentiated products receive higher prices and prevent inappropriate use of regional names by producers. Near-infrared spectroscopy (NIR) has been used for discrimination of various products and quantification of compounds in foods and beverages, the aim of this study was to develop a methodology using NIR spectroscopy and chemometric tools such as non-destructive method for sugarcane aguardente authenticity assignment produced in São Paulo compared to other produced in the state of Minas Gerais, as well as predict their ethanol content. It was collected 139 samples of sugarcane aguardente of Minas Gerais (n = 70) ... / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Rubens Monti / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Helena Maria André Bolini / Resumo: A cachaça, bebida fermento-destilada mais consumida no Brasil, tem uma produção anual estimada em 1,3 bilhão de litros, envolvendo mais de 5 mil marcas registradas e a estimativa é de que existam ainda mais de 40 mil produtores não registrados, em todo país. Para obtermos uma cachaça de boa qualidade, além dos cuidados que devem ser tomados durante seu processo de produção e o atendimento às exigências dos padrões de qualidade exigidos pela Legislação Brasileira, essa bebida deve apresentar qualidade sensorial que satisfaça ou supere as expectativas de seus consumidores. Para isso, os compostos voláteis, tais como ésteres, álcoois superiores e compostos carbonílicos, assumem papel de grande importância na caracterização do aroma e sabor característicos da cachaça. O processo de bidestilação para a obtenção da cachaça vem sendo atualmente estudado mas, com a revisão bilbiográfica, pode-se observar que o perfil aromático dessa nova bebida e da cachaça tradicionalmente obtida é geralmente determinado pelos compostos presentes maioritariamente nessas bebidas, exigidos pela Legislação Brasileira, não se conhecendo o efeito desse processo de destilação nos compostos odoríferos importantes para a qualidade sensorial dessas bebidas. Portanto, os compostos voláteis de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e pelo processo de bidestilação, submetidas ou não ao processo de envelhecimento, foram determinados por CG-Olfatometria, sendo encontrados 54 compostos odorantes importantes, dos quais 47 foram identificados. Essa técnica evidenciou a maior complexidade aromática das cachaças bidestiladas, pela presença, nessas amostras, de um maior número de compostos odorantes importantes, em relação às amostras tradicionais. Dentre os compostos considerados importantes para o aroma da cachaça, 12 foram destacados... (Resumo completo, clica acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The sugar cane spirit, distilled beverage yeast-most consumed in Brazil, has an estimated annual production of 1.3 billion liters, involving more than 5000 trademark and it is estimated that there are more than 40 thousand farmers not registered in any country. To obtain a good quality of sugar cane spit, and care should be taken during their production process and meeting the requirements of the quality standards required by Brazilian law, this drink should have sensory quality that meets or exceeds the expectations of its consumers. For this, the volatile compounds such as esters, higher alcohols and carbonyl compounds, assume major role in the characterization of the aroma and flavor of sugar cane spirit. The process of bidistilled for obtaining the cachaça is currently being studied but with the bibliography review, we can observe that the flavor profile of this new beverage and sugar cane spirit traditionally obtained is generally determined mainly by compounds present in these beverages, as required by Brazilian law , not knowing that the effect distillation process in important odoriferous compounds for the sensory quality of these beverages. Therefore, the volatiles compounds of sugar cane spirit samples traditionally obtained and obtained by the bidistilled process, subjected or not to the aging process were determined by GC-Olfactometry, founded 54 important odorant compounds, 47 of which were identified. This technique showed the greater aromatic complexity of bidistilled cachaças by the presence in these samples, a greater number of important odorous compounds for traditional samples. Among the compounds considered important to the aroma of sugar cane spirit, 12 were highlighted for their contribution in defining the aromatic base of this beverage, and 10 were considered responsible for promoting the sensory differences observed among samples. The Quantitative Descriptive Analysis of cachaça samples was carried out by nine judg / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-05-13Bitstream added on 2014-06-13T18:07:00Z : No. of bitstreams: 1 perez_ca_me_arafcf.pdf: 304265 bytes, checksum: d81986e492686c35f90259a1b86b1fda (MD5) / O Brasil, país com características climáticas propícias ao cultivo de laranja, é considerado o maior produtor e exportador de suco de laranja do mundo. O liquor de laranja é um dos principais subprodutos da indústria cítrica, rico em açúcares, geralmente é destinado para a produção de ração animal. Com um mercado em crescente expansão, a indústria cervejeira descarta em média 160 milhões de litros de fermento viável por ano. Considerando as vantagens que o aproveitamento desse resíduo pode representar para a produção da aguardente de “liquor” de laranja, este trabalho teve por objetivo avaliar a viabilidade do uso do fermento de descarte da indústria cervejeira na obtenção da aguardente de liquor de laranja. O liquor foi fermentado pelo fermento descartado da indústria cervejeira sendo posteriormente destilado em alambique de cobre. O volume corresponde a três destilações (três fermentações) foi bidestilado em alambique de cobre e envelhecido em ancorotes de castanheira por seis meses. A viabilidade das leveduras foi analisada durante o processo de obtenção da bebida, assim como o teor de sólidos solúveis totais e o consumo de açucares redutores totais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey (p≤0,05). Foi realizada nove bateladas de fermentações contínuas, sem a reposição do fermento. O fermento utilizado na produção da bebida apresentou uma viabilidade inicial de 97,65% apresentando uma queda de 15% das células viáveis ao final da nona batelada de fermentação. A diminuição do teor de sólidos solúveis totais foi bem menor nas últimas bateladas, cerca de 9% se comparadas as três bateladas iniciais, em que observouse uma redução de aproximadamente 23%. No teste de aceitação não houve diferença significativa (p ≤ 0,05) nos atributos cor e... / Brazil, a country with climatic characteristics conducive to the cultivation of oranges, is the largest producer and exporter of orange juice in the world. Orange liquor is one of the main by-products of the citrus industry. Rich in sugars, it is generally used for the production of animal feed. With a rapidly expanding market, the brewing industry discards on average 160 million liters per year of viable yeast. Considering the advantages that the use of this waste can pose for the production of orange liquor spirit, this study aimed to evaluate the viability of using brewer’s spent yeast in obtaining orange liquor spirit. The liquor was fermented by the brewer’s spent yeast and subsequently distilled in copper stills. The product of three distillations (three fermentations) was redistilled in a copper still and aged in chestnut casks for six months. Yeast viability was analyzed during fermentation, as well as the content of total soluble solids and total reducing sugars consumption. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p ≤ 0.05). Nine consecutive fermentations were completed, without replacing the starter. The yeast had an initial viability of 97.65% with a decline of 15% of viable cells at the end of the ninth batch fermentation. The decrease in total soluble solids content was much lower in the last batch, about 9% compared with the three initial batches, in which there was a reduction of approximately 23%. Acceptance test showed no significant difference (p ≤ 0.05) in colour and aroma attributes among the three samples. Flavour and overall acceptability showed significant differences in sample 2, corresponding to batch fermentations 4, 5 and 6. Brewer’s spent yeast was shown to be a good choice for obtaining orange liquor spirit... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-02. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:30:12Z : No. of bitstreams: 1 000851651.pdf: 1077558 bytes, checksum: 3239e94125de946db701086b3ebe68eb (MD5) / A valorização e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar é influenciada pelas condições de produção, tais como, a escala da produção, qualidade das instalações e processos produtivos e conhecimento tecnológico do processo de produção no que diz respeito às técnicas de destilação e/ou no procedimento de padronização do produto. Desta forma, o desenvolvimento de métodos que estabeleçam a autenticidade e caracterização das aguardentes de cana-deaçúcar produzidas em diferentes estados é fundamental para a garantia de qualidade do produto ofertado, possibilitando que produtos diferenciados recebam preços superiores e impeçam o uso inapropriado de nomes de regionais por produtores fora das mesmas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia utilizando a espectroscopia NIR e ferramentas quimiométricas como método não destrutivo para atribuição de autenticidade de aguardentes de cana-de-açúcar produzidas no estado de São Paulo em comparação a outras produzidas no estado de Minas Gerais, assim como predizer o teor de etanol das mesmas. Coletou-se 139 amostras de aguardente de cana-de-açúcar de Minas Gerais (n=70) e São Paulo (n=69) e estas foram divididas em dois grupos, o conjunto de calibração (n = 100) e conjunto previsão (n= 39). Os espectros na região do infravermelho próximo (NIR) foram coletados utilizando um espectrômetro FT-IR Spectrum 100N. O método de referência para determinação do teor de etanol foi o densimétrico, seguindo as recomendações da NBR 59992 da ABNT de 2008. A... / The sugarcane distillate to be considered cachaça or sugarcane aguardente must comply with the parameters established by the Normative Instruction number 13, June 30th, 2005, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), which established the Identity and Quality Standards (PIQ) for these spirits. The prestige of these spirits can be assigned to aspects well known related to the production site which can influence its characteristics. The quality of sugarcane aguardente is enhanced by the production conditions such as the scale of production, quality of facilities, production process, the alcoholic content of these spirits not in accordance with the law, regardless of site of origin of the samples are indicative of lack of technical knowledge of the production process in respect of distillation techniques and/or the product standardization procedure. Thus, the development of methods to establish the authenticity and characterization of Spirits cane sugar produced in different states is fundamental for the quality assurance of the offered product, enabling differentiated products receive higher prices and prevent inappropriate use of regional names by producers. Near-infrared spectroscopy (NIR) has been used for discrimination of various products and quantification of compounds in foods and beverages, the aim of this study was to develop a methodology using NIR spectroscopy and chemometric tools such as non-destructive method for sugarcane aguardente authenticity assignment produced in São Paulo compared to other produced in the state of Minas Gerais, as well as predict their ethanol content. It was collected 139 samples of sugarcane aguardente of Minas Gerais (n = 70) ...

Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni Medeiros / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 25/09/2015 / Inclui referências : f. 128-143 / Área de concentração: Biotecnologia agroalimentar / Resumo: A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um importante componente alimentar e econômico em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil disponibilidade. A aguardente de fruta ou brandy de fruta é a bebida alcoólica de 36% a 54% de álcool em volume, a 20ºC, obtida do destilado de mosto fermentado de fruta. O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de banana a partir de refugo de produtores e/ou descarte de comerciantes de feiras (grau de maturação 4, 5, 6 e 7) com a biossíntese de compostos do aroma natural de banana. Foram utilizadas leveduras disponíveis no LPB/UFPR (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), leveduras isoladas e identificadas da banana (Pichia sp. e Hanseniaspora sp.) e uma levedura comercial. Com essas leveduras foram produzidas quinze diferentes aguardentes de banana: fermentação em mosto de banana com casca; em mosto de banana sem casca; em mosto da casca de banana; e produção de aguardente com o reaproveitamento da vinhaça. Os voláteis detectados foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa a partir da análise do headspace. Nas aguardentes de banana foram identificados - alcoóis: metanol, etanol, álcool-n-propílico, 2-metil-1-propanol, n-butanol, 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1-pentanol, 2-hexanol, 1-hexanol, 1- decanol; - aldeído: etanal (acetaldeído); - cetonas: 2,3-butanodiona, 2 - pentanona, e 2-octanona. - ácidos carboxílicos: ácido acético e o ácido caprílico. - ésteres: acetato de etila, acetato de propila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, hexanoato de etila e octanoato de etila. A aguardente de banana produzida com mosto com casca de banana e levedura Pichia sp. apresentou maior numero de compostos aromáticos característicos de banana. Comparou-se a aguardente de banana produzida com oito marcas de bebidas alcoólicas (adquiridas no comércio local) cujos rótulos citavam banana em sua composição. Constatou-se que a aguardente de banana produzida é superior em aromas em termos de quantidades de compostos de aromas e suas concentrações. A avaliação sensorial de uma aguardente produzida obteve índice de aceitabilidade de 97,43%. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente. Aroma. Bebida alcoólica. Acetato de isoamila. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. / Abstract: Banana is a tropical fruit cultivated in warm regions of the world, available throughout almost all the year. Bananas are important alimentary and economical components of several countries due to its sweet taste and great availability. The fruit spirit or brandy is an alcoholic beverage with 36-54% (v) alcohol range at 20ºC, obtained by banana fermented must. The aim of this research was to produce banana brandy from banana (maturation stage 4, 5, 6 and 7) discarded from markets and fairs with natural banana aroma biosynthesis trough yeasts from the LPB/UFPR culture collection (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), by isolated and identificated yeasts from banana fermentation (Pichia sp. e, Hanseniaspora sp.) and by commercial yeast CA-11. With these yeasts, fifteen different banana brandies were produced after fermentation: banana must with peel; banana must without peel; banana peel must; and also, the production of brandy with vinasse reuse. Volatiles produced were identified and quantified by gas chromatography by headspace analysis. In banana brandies were identified - alcohols: methanol; ethanol; n-isopropyl; 2-methyl-1-propanol; n-butanol; 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol); 1-pentanol; 2-hexanol; 1-hexanol; 1-decanol, aldehydes: ethanal (acetaldehyde) - ketones: 2,3-butanedione; 2-pentanone; 2- octanone - carboxylic acids: acetic acid; caprylic acid - esters: ethyl acetate, propyl acetate; isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. The banana brandy produced with must of bananas peels and Pichia sp. showed more banana aromatic compounds types. A comparison was established between the produced brandy and 8 different commercial brandies (commerce acquired) which labels cited banana on their composition. It was found that the produced brandy was superior in number aroma compounds and their concentration amounts. A sensory evaluation of the produced brandy (distilled from wine from two different yeasts) was held to open public with an alcohol content of 40 ºGL at 20 °C. The samples were distributed to volunteers without the mention of the source of the raw material and with untrained public at random approach. The acceptability index (AI) for the brandy produced banana was 97.43%. KEYWORDS: Brandy. Aroma. Alcoholic beverage. Isoamylacetate. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae.

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18Bitstream added on 2015-03-03T12:06:42Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20150818.pdf: 1096934 bytes, checksum: 66cbfe7d8d767b1aa70583fb70e8dcf0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-04-13T18:26:32Z: 000806940_20150818.pdf,Bitstream added on 2015-04-13T18:27:08Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20160818.pdf: 1079963 bytes, checksum: 0326d314438789954ad68d8e5032fac0 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A cachaça foi durante muito tempo marginalizada no Brasil associada a um produto de baixa qualidade e destinada às classes econômicas mais baixas. Atualmente, a maior preocupação por parte dos produtores é disponibilizar uma bebida com padrões de qualidade elevados. A própria exigência da Legislação vigente para a exportação da cachaça fazendo que ela atingisse o seguimento Premium, com isso a bebida chega a um patamar capaz de cair no gosto do mercado consumidor interno que, devido ao aumento do poder de compra, esta cada vez mais exigente. Aproveitando esta fase de consolidação e na tentativa de se atingir um público mais moderno constituído, em sua maioria, por jovens adultos, foi o objetivo do presente trabalho desenvolver uma nova bebida do tipo ice a partir de cachaça adicionada de quinino com qualidade sensorial destacada devido ao seu perfil fluorescente na presença de luz negra (ultravioleta). / The cachaça has long been marginalized in Brazil and frequently considered a low quality product and intended to consumers in the lower economic classes. Currently, the major concern of producers is to provide a better quality drink with international standards. The very demand of the existing exportation laws compelled the cachaça to reach higher standards as a Premium product. Thus the drink reaches a plateau able to please the domestic consumer market, which due to the increase in purchasing power it is increasingly demanding. Taking advantage of this consolidation phase and in an attempt to reach a modern public, consisting mostly of young adults, the aim of this work was to develop a new ice-typed drink derived from cachaça added with quinine that has outstanding sensory quality due to its fluorescent profile in the presence of ultraviolet light.

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:39:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:45:04Z : No. of bitstreams: 1 000806940.pdf: 2840276 bytes, checksum: 79730118db435f6380b8cd76620e8ad6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Resumo: Não disponivel / Abstract: Not available / Mestre