Orientador: Gustavo Henrique de Almeida Teixeira / Coorientador: João Bosco Faria / Banca: Fabíola Manhas Verbi Pereira / Banca: Douglas Wagner Franco / Resumo: A valorização e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar é influenciada pelas condições de produção, tais como, a escala da produção, qualidade das instalações e processos produtivos e conhecimento tecnológico do processo de produção no que diz respeito às técnicas de destilação e/ou no procedimento de padronização do produto. Desta forma, o desenvolvimento de métodos que estabeleçam a autenticidade e caracterização das aguardentes de cana-deaçúcar produzidas em diferentes estados é fundamental para a garantia de qualidade do produto ofertado, possibilitando que produtos diferenciados recebam preços superiores e impeçam o uso inapropriado de nomes de regionais por produtores fora das mesmas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia utilizando a espectroscopia NIR e ferramentas quimiométricas como método não destrutivo para atribuição de autenticidade de aguardentes de cana-de-açúcar produzidas no estado de São Paulo em comparação a outras produzidas no estado de Minas Gerais, assim como predizer o teor de etanol das mesmas. Coletou-se 139 amostras de aguardente de cana-de-açúcar de Minas Gerais (n=70) e São Paulo (n=69) e estas foram divididas em dois grupos, o conjunto de calibração (n = 100) e conjunto previsão (n= 39). Os espectros na região do infravermelho próximo (NIR) foram coletados utilizando um espectrômetro FT-IR Spectrum 100N. O método de referência para determinação do teor de etanol foi o densimétrico, seguindo as recomendações da NBR 59992 da ABNT de 2008. A... / Abstract: The sugarcane distillate to be considered cachaça or sugarcane aguardente must comply with the parameters established by the Normative Instruction number 13, June 30th, 2005, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), which established the Identity and Quality Standards (PIQ) for these spirits. The prestige of these spirits can be assigned to aspects well known related to the production site which can influence its characteristics. The quality of sugarcane aguardente is enhanced by the production conditions such as the scale of production, quality of facilities, production process, the alcoholic content of these spirits not in accordance with the law, regardless of site of origin of the samples are indicative of lack of technical knowledge of the production process in respect of distillation techniques and/or the product standardization procedure. Thus, the development of methods to establish the authenticity and characterization of Spirits cane sugar produced in different states is fundamental for the quality assurance of the offered product, enabling differentiated products receive higher prices and prevent inappropriate use of regional names by producers. Near-infrared spectroscopy (NIR) has been used for discrimination of various products and quantification of compounds in foods and beverages, the aim of this study was to develop a methodology using NIR spectroscopy and chemometric tools such as non-destructive method for sugarcane aguardente authenticity assignment produced in São Paulo compared to other produced in the state of Minas Gerais, as well as predict their ethanol content. It was collected 139 samples of sugarcane aguardente of Minas Gerais (n = 70) ... / Mestre

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-02. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:30:12Z : No. of bitstreams: 1 000851651.pdf: 1077558 bytes, checksum: 3239e94125de946db701086b3ebe68eb (MD5) / A valorização e qualidade da aguardente de cana-de-açúcar é influenciada pelas condições de produção, tais como, a escala da produção, qualidade das instalações e processos produtivos e conhecimento tecnológico do processo de produção no que diz respeito às técnicas de destilação e/ou no procedimento de padronização do produto. Desta forma, o desenvolvimento de métodos que estabeleçam a autenticidade e caracterização das aguardentes de cana-deaçúcar produzidas em diferentes estados é fundamental para a garantia de qualidade do produto ofertado, possibilitando que produtos diferenciados recebam preços superiores e impeçam o uso inapropriado de nomes de regionais por produtores fora das mesmas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia utilizando a espectroscopia NIR e ferramentas quimiométricas como método não destrutivo para atribuição de autenticidade de aguardentes de cana-de-açúcar produzidas no estado de São Paulo em comparação a outras produzidas no estado de Minas Gerais, assim como predizer o teor de etanol das mesmas. Coletou-se 139 amostras de aguardente de cana-de-açúcar de Minas Gerais (n=70) e São Paulo (n=69) e estas foram divididas em dois grupos, o conjunto de calibração (n = 100) e conjunto previsão (n= 39). Os espectros na região do infravermelho próximo (NIR) foram coletados utilizando um espectrômetro FT-IR Spectrum 100N. O método de referência para determinação do teor de etanol foi o densimétrico, seguindo as recomendações da NBR 59992 da ABNT de 2008. A... / The sugarcane distillate to be considered cachaça or sugarcane aguardente must comply with the parameters established by the Normative Instruction number 13, June 30th, 2005, of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), which established the Identity and Quality Standards (PIQ) for these spirits. The prestige of these spirits can be assigned to aspects well known related to the production site which can influence its characteristics. The quality of sugarcane aguardente is enhanced by the production conditions such as the scale of production, quality of facilities, production process, the alcoholic content of these spirits not in accordance with the law, regardless of site of origin of the samples are indicative of lack of technical knowledge of the production process in respect of distillation techniques and/or the product standardization procedure. Thus, the development of methods to establish the authenticity and characterization of Spirits cane sugar produced in different states is fundamental for the quality assurance of the offered product, enabling differentiated products receive higher prices and prevent inappropriate use of regional names by producers. Near-infrared spectroscopy (NIR) has been used for discrimination of various products and quantification of compounds in foods and beverages, the aim of this study was to develop a methodology using NIR spectroscopy and chemometric tools such as non-destructive method for sugarcane aguardente authenticity assignment produced in São Paulo compared to other produced in the state of Minas Gerais, as well as predict their ethanol content. It was collected 139 samples of sugarcane aguardente of Minas Gerais (n = 70) ...

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18Bitstream added on 2015-03-03T12:06:42Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20150818.pdf: 1096934 bytes, checksum: 66cbfe7d8d767b1aa70583fb70e8dcf0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-04-13T18:26:32Z: 000806940_20150818.pdf,Bitstream added on 2015-04-13T18:27:08Z : No. of bitstreams: 1 000806940_20160818.pdf: 1079963 bytes, checksum: 0326d314438789954ad68d8e5032fac0 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A cachaça foi durante muito tempo marginalizada no Brasil associada a um produto de baixa qualidade e destinada às classes econômicas mais baixas. Atualmente, a maior preocupação por parte dos produtores é disponibilizar uma bebida com padrões de qualidade elevados. A própria exigência da Legislação vigente para a exportação da cachaça fazendo que ela atingisse o seguimento Premium, com isso a bebida chega a um patamar capaz de cair no gosto do mercado consumidor interno que, devido ao aumento do poder de compra, esta cada vez mais exigente. Aproveitando esta fase de consolidação e na tentativa de se atingir um público mais moderno constituído, em sua maioria, por jovens adultos, foi o objetivo do presente trabalho desenvolver uma nova bebida do tipo ice a partir de cachaça adicionada de quinino com qualidade sensorial destacada devido ao seu perfil fluorescente na presença de luz negra (ultravioleta). / The cachaça has long been marginalized in Brazil and frequently considered a low quality product and intended to consumers in the lower economic classes. Currently, the major concern of producers is to provide a better quality drink with international standards. The very demand of the existing exportation laws compelled the cachaça to reach higher standards as a Premium product. Thus the drink reaches a plateau able to please the domestic consumer market, which due to the increase in purchasing power it is increasingly demanding. Taking advantage of this consolidation phase and in an attempt to reach a modern public, consisting mostly of young adults, the aim of this work was to develop a new ice-typed drink derived from cachaça added with quinine that has outstanding sensory quality due to its fluorescent profile in the presence of ultraviolet light.

Made available in DSpace on 2016-09-27T13:39:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-18. Added 1 bitstream(s) on 2016-09-27T13:45:04Z : No. of bitstreams: 1 000806940.pdf: 2840276 bytes, checksum: 79730118db435f6380b8cd76620e8ad6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Resumo: Não disponivel / Abstract: Not available / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in "cachaça". Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of "cachaça". Thus, samples of "cachaça" produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e vem ganhando espaço no mercado devido aos esforços do setor produtivo e também a ações governamentais. A produção de brasileira de cachaça é estimada em 1,7 bilhão de litros, sendo que cerca de 400 milhões são produzidas em alambiques. A cadeia produtiva não é tecnologicamente homogênea, havendo necessidade do desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. O objetivo do trabalho foi avaliar as curvas de volatilização dos principais compostos presentes em aguardente de cana, ao longo de um processo de dupla destilação, realizado em alambique simples, e quantificar a formação e recuperação de compostos voláteis típicos das frações cabeça, coração e cauda do destilado final, utilizando a metodologia da produção de whisky. Foram estudadas as curvas de volatilização dos componentes químicos do destilado ao longo da primeira e da segunda destilação, além da composição química das frações cabeça, coração (aguardente) e cauda produzidas durante o processo, seguindo as metodologias e critérios da legislação vigente no Brasil. Os resultados mostraram que a dupla destilação, baseada na metodologia utilizada para a produção de whisky, proporcionou a melhoria da qualidade química da aguardente de cana-de-açúcar, através da redução nos teores de cobre, acidez volátil, aldeídos e metanol, comparativamente à aguardente testemunha (monodestilada). As curvas de volatilização dos compostos químicos ao longo da destilação da aguardente duplamente destilada mostraram concentrações típicas dos componentes voláteis da fração cabeça (aldeídos, ésteres e metanol) e da fração cauda (acidez volátil e furfural). / The cachaça is the second most consumed beverage in Brazil and it has been gaining market share due to the efforts of the productive sector as well as governmental actions. The production of Brazilian cachaça is estimated at 1.7 billion liters, of which about 400 million are produced in stills. Production chain is not technologically homogeneous and there is need to develop technologies to improve and control the quality and standardization. The objective of this study was to evaluate the volatilization curves of the main compounds present in sugar cane spirits, during a process of double distillation carried out in pot still according the methodology for the production of whisky, and quantify the formation and recovery of volatile fractions of the typical \"head\", \"heart\" and \"tail\" of the final distillate. We studied the curves of volatilization of the chemical components of the distillate along the first and second distillation, and the chemical composition of fractions \"head\", \"heart\" (spirit) and \"tail\" produced during the process, following the methodologies and criteria of the current legislation in Brazil. The results showed that the double distillation, based on the methodology used for the production of whisky, enabled to improve the chemical quality of the sugar cane spirit by reducing the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes and methanol, when compared to the control spirit (single distilled). The volatilization curves of chemical compounds along the distillation of double distilled spirits showed concentrations typical of the volatile fraction of the \"head\" fraction (aldehydes, esters and methanol) and the \"tail\" fraction (volatile acid and furfural).

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T16:46:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T16:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) Previous issue date: 2005-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis. / This work had the objective to quantify the sensory attributes frequently perceived by consumers of aged cachaça, through modified quantitative descriptive analysis. The descriptive analysis of cachaça samples aged for a time between 18 and 24 months in oak, jequitibá, angelim, amburana barrels was carried out. The following 13 sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, wood initial flavor, wood residual flavor, astringency, yellow color and viscosity. It was verified that the first two principal components explain 93,67% (79,06% for the first principal component (PC1) and 14,61% for the second principal component (PC2)) of the variations among the samples in relation to their sensory attributes. A correlation analysis was conducted between the main components of the descriptive analysis data and the sensory attributes of the samples. A significant correlation between alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, wood initial flavor, wood residual flavor, yellow color and viscosity was observed in relation to the PC1. The majoritary group was composed of 3 aged cachaças in oak e 3 in amburana. The eficiency of the results were evaluated with the diminution of the sensory panel in the descriptive sensorial analysis of the 14 samples of aged cachaça. Variance analysis was accomplished (ANOVA) and the averages were contrasted at 5% of probability by Duncan s test, besides of the grouping of the samples and the explanation of the variables for ACP, taken in consideration the two principal components. The 13 sensorial attributes were evaluated with the scores of 8, 6, 4 and 3 panelists. The results with 6 panelists was explained 93,74% (91,0% for CP1 and 2,74% for CP2) of the variations among the samples in relation to your sensorial attributes. For 4 panelists explained 92,52% (89,11% for CP1 and 3,41% for CP2) while 3 panelists explained 91,60% (86,56% for CP1 and 5,04% for CP2). The group with 3 panelists showed major variation. The attributes: wood aroma, vanilla aroma, flavor of initial wood, flavor of residual wood, astringency, coloration yellows and viscosity were positively correlated with the sensorial description of the samples and maintained constants. The attribute that was negatively correlated with the other attributes was alcoholic aroma. It was considered 3, the minimum number of panelists for a group trained that can be used in the industry of the cachaça with reliable sensorial descriptions. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-09-28Bitstream added on 2014-06-13T19:29:23Z : No. of bitstreams: 1 cavalcanti_af_me_arafcf.pdf: 751003 bytes, checksum: d9cf093500d58f0ba5e163a5bf7e2bef (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... / The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in “cachaça”. Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of “cachaça”. Thus, samples of “cachaça” produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below)

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e vem ganhando espaço no mercado devido aos esforços do setor produtivo e também a ações governamentais. A produção de brasileira de cachaça é estimada em 1,7 bilhão de litros, sendo que cerca de 400 milhões são produzidas em alambiques. A cadeia produtiva não é tecnologicamente homogênea, havendo necessidade do desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. O objetivo do trabalho foi avaliar as curvas de volatilização dos principais compostos presentes em aguardente de cana, ao longo de um processo de dupla destilação, realizado em alambique simples, e quantificar a formação e recuperação de compostos voláteis típicos das frações cabeça, coração e cauda do destilado final, utilizando a metodologia da produção de whisky. Foram estudadas as curvas de volatilização dos componentes químicos do destilado ao longo da primeira e da segunda destilação, além da composição química das frações cabeça, coração (aguardente) e cauda produzidas durante o processo, seguindo as metodologias e critérios da legislação vigente no Brasil. Os resultados mostraram que a dupla destilação, baseada na metodologia utilizada para a produção de whisky, proporcionou a melhoria da qualidade química da aguardente de cana-de-açúcar, através da redução nos teores de cobre, acidez volátil, aldeídos e metanol, comparativamente à aguardente testemunha (monodestilada). As curvas de volatilização dos compostos químicos ao longo da destilação da aguardente duplamente destilada mostraram concentrações típicas dos componentes voláteis da fração cabeça (aldeídos, ésteres e metanol) e da fração cauda (acidez volátil e furfural). / The cachaça is the second most consumed beverage in Brazil and it has been gaining market share due to the efforts of the productive sector as well as governmental actions. The production of Brazilian cachaça is estimated at 1.7 billion liters, of which about 400 million are produced in stills. Production chain is not technologically homogeneous and there is need to develop technologies to improve and control the quality and standardization. The objective of this study was to evaluate the volatilization curves of the main compounds present in sugar cane spirits, during a process of double distillation carried out in pot still according the methodology for the production of whisky, and quantify the formation and recovery of volatile fractions of the typical \"head\", \"heart\" and \"tail\" of the final distillate. We studied the curves of volatilization of the chemical components of the distillate along the first and second distillation, and the chemical composition of fractions \"head\", \"heart\" (spirit) and \"tail\" produced during the process, following the methodologies and criteria of the current legislation in Brazil. The results showed that the double distillation, based on the methodology used for the production of whisky, enabled to improve the chemical quality of the sugar cane spirit by reducing the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes and methanol, when compared to the control spirit (single distilled). The volatilization curves of chemical compounds along the distillation of double distilled spirits showed concentrations typical of the volatile fraction of the \"head\" fraction (aldehydes, esters and methanol) and the \"tail\" fraction (volatile acid and furfural).