Orientador: João Bosco Faria / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Fernando Valadares Novaes / Banca: Andre Ricardo Alcarde / Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção / Abstract: The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit's quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-10Bitstream added on 2014-06-13T19:19:12Z : No. of bitstreams: 1 meneghin_mc_dr_arafcf.pdf: 333397 bytes, checksum: 9df9852d90c26f36da73cca87cc54711 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção / The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit’s quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-10Bitstream added on 2014-06-13T19:29:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_cct_me_arafcf.pdf: 1107388 bytes, checksum: 2cc93b7db82a29b5ffd682f9692f3559 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A atenção farmacêutica é uma prática onde o farmacêutico tem a responsabilidade para com o paciente quanto às suas necessidades farmacoterapêuticas, garantindo a eficácia do tratamento e a segurança da farmacoterapia utilizando como instrumento o medicamento. A farmácia hospitalar é um órgão de abrangência assistencial técnico-científico e administrativo onde uma de suas principais funções é estabelecer um sistema racional de distribuição de medicamentos. O objetivo deste estudo foi analisar o sistema de distribuição de medicamentos de uma farmácia hospitalar de um hospital oncológico, bem como identificar os fatores que levam às falhas no processo de distribuição de medicamento. A pesquisa foi realizada na farmácia central de um Hospital Oncológico do Estado de São Paulo em 2007, após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa. A amostra constituiu-se de 3 (12%) farmacêuticos 3 (12%) assistentes de farmácia e 19 (76%) atendentes de farmácia. Todos os profissionais foram consultados quanto a sua disposição para participar do estudo e a seguir, os mesmos assinaram o temo de consentimento livre e esclarecido. Os dados coletados nos mostram que o sistema de distribuição do referido hospital é o sistema por dose individualizada diferenciada, com prescrição eletrônica. Os resultados das observações realizadas durante os 7 dias, indicam o ambiente como principal problema na distribuição de medicamentos (44,77%), pois o local é impróprio, com vários profissionais desenvolvendo atividades diferentes e interrupções freqüentes. Pela observação do ambiente foi possível demonstrar através de fluxogramas todas as ações desenvolvidas pelos profissionais da farmácia desde o momento da chegada da prescrição eletrônica até a entrega dos medicamentos à equipe de enfermagem. As entrevistas com os profissionais nos mostram que os tipos de erros mais... / The pharmaceutical care is a practice where the pharmacist has the responsibility in relation to and with the patient regarding their pharmacotherapeutic needs, guaranteeing the treatment efficiency as well as the pharmacotherapy safety having as its instrument the medicine. The hospital pharmacy is an administrative technical-scientific organ where its main function is to establish a rational system of medicine distribution. The aim of this study was to analyze the medicine distribution system in a hospital pharmacy from an oncologic hospital as well as to identify the factors that lead us to failures related to the medicine distribution process. The survey took place at the central pharmacy from an oncologic hospital in the state of São Paulo after approval of the Committee of the Ethics in Research. The sample includes 3 (12%) pharmacists, 3 (12%) pharmacy assistants and 19 (76%) pharmacy attendants. All the professionals were asked about their willingness to participate in the survey and afterwards they signed on the “Free Will Participation Agreement”. The collected data show us that the distribution system from the above mentioned hospital is the individually differential dose system, with electronic prescription. The results based on the 7 days observation show the environment as the main problem in the medicine distribution (44.77%) once the place is improper and have several professionals performing different activities as well as frequent interruptions. From the environment observation was possible to demonstrate, through the fluxograms, all the actions performed by the pharmacy professionals from the electronic prescription’s arrival until the medicine delivery to the nursing team. The interviews with the professionals show us that the most frequent errors were related to the medicine dispensing (28.05%) and to the medical prescriptions (26.85%); its causes were due... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Anselmo Gomes de Oliveira / Banca: Anselmo Gomes de Oliveira / Banca: Maria Jacira Silva Simões / Banca: Julieta Ueta / Resumo: A atenção farmacêutica é uma prática onde o farmacêutico tem a responsabilidade para com o paciente quanto às suas necessidades farmacoterapêuticas, garantindo a eficácia do tratamento e a segurança da farmacoterapia utilizando como instrumento o medicamento. A farmácia hospitalar é um órgão de abrangência assistencial técnico-científico e administrativo onde uma de suas principais funções é estabelecer um sistema racional de distribuição de medicamentos. O objetivo deste estudo foi analisar o sistema de distribuição de medicamentos de uma farmácia hospitalar de um hospital oncológico, bem como identificar os fatores que levam às falhas no processo de distribuição de medicamento. A pesquisa foi realizada na farmácia central de um Hospital Oncológico do Estado de São Paulo em 2007, após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa. A amostra constituiu-se de 3 (12%) farmacêuticos 3 (12%) assistentes de farmácia e 19 (76%) atendentes de farmácia. Todos os profissionais foram consultados quanto a sua disposição para participar do estudo e a seguir, os mesmos assinaram o temo de consentimento livre e esclarecido. Os dados coletados nos mostram que o sistema de distribuição do referido hospital é o sistema por dose individualizada diferenciada, com prescrição eletrônica. Os resultados das observações realizadas durante os 7 dias, indicam o ambiente como principal problema na distribuição de medicamentos (44,77%), pois o local é impróprio, com vários profissionais desenvolvendo atividades diferentes e interrupções freqüentes. Pela observação do ambiente foi possível demonstrar através de fluxogramas todas as ações desenvolvidas pelos profissionais da farmácia desde o momento da chegada da prescrição eletrônica até a entrega dos medicamentos à equipe de enfermagem. As entrevistas com os profissionais nos mostram que os tipos de erros mais...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The pharmaceutical care is a practice where the pharmacist has the responsibility in relation to and with the patient regarding their pharmacotherapeutic needs, guaranteeing the treatment efficiency as well as the pharmacotherapy safety having as its instrument the medicine. The hospital pharmacy is an administrative technical-scientific organ where its main function is to establish a rational system of medicine distribution. The aim of this study was to analyze the medicine distribution system in a hospital pharmacy from an oncologic hospital as well as to identify the factors that lead us to failures related to the medicine distribution process. The survey took place at the central pharmacy from an oncologic hospital in the state of São Paulo after approval of the Committee of the Ethics in Research. The sample includes 3 (12%) pharmacists, 3 (12%) pharmacy assistants and 19 (76%) pharmacy attendants. All the professionals were asked about their willingness to participate in the survey and afterwards they signed on the "Free Will Participation Agreement". The collected data show us that the distribution system from the above mentioned hospital is the individually differential dose system, with electronic prescription. The results based on the 7 days observation show the environment as the main problem in the medicine distribution (44.77%) once the place is improper and have several professionals performing different activities as well as frequent interruptions. From the environment observation was possible to demonstrate, through the fluxograms, all the actions performed by the pharmacy professionals from the electronic prescription's arrival until the medicine delivery to the nursing team. The interviews with the professionals show us that the most frequent errors were related to the medicine dispensing (28.05%) and to the medical prescriptions (26.85%); its causes were due... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:45Z : No. of bitstreams: 1 magnani_bd_me_arafcf.pdf: 297954 bytes, checksum: 1db499851fb3045fd3c4c2f670edf4e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (Mcti) / Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T16:46:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T16:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) Previous issue date: 2005-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis. / This work had the objective to quantify the sensory attributes frequently perceived by consumers of aged cachaça, through modified quantitative descriptive analysis. The descriptive analysis of cachaça samples aged for a time between 18 and 24 months in oak, jequitibá, angelim, amburana barrels was carried out. The following 13 sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, wood initial flavor, wood residual flavor, astringency, yellow color and viscosity. It was verified that the first two principal components explain 93,67% (79,06% for the first principal component (PC1) and 14,61% for the second principal component (PC2)) of the variations among the samples in relation to their sensory attributes. A correlation analysis was conducted between the main components of the descriptive analysis data and the sensory attributes of the samples. A significant correlation between alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, wood initial flavor, wood residual flavor, yellow color and viscosity was observed in relation to the PC1. The majoritary group was composed of 3 aged cachaças in oak e 3 in amburana. The eficiency of the results were evaluated with the diminution of the sensory panel in the descriptive sensorial analysis of the 14 samples of aged cachaça. Variance analysis was accomplished (ANOVA) and the averages were contrasted at 5% of probability by Duncan s test, besides of the grouping of the samples and the explanation of the variables for ACP, taken in consideration the two principal components. The 13 sensorial attributes were evaluated with the scores of 8, 6, 4 and 3 panelists. The results with 6 panelists was explained 93,74% (91,0% for CP1 and 2,74% for CP2) of the variations among the samples in relation to your sensorial attributes. For 4 panelists explained 92,52% (89,11% for CP1 and 3,41% for CP2) while 3 panelists explained 91,60% (86,56% for CP1 and 5,04% for CP2). The group with 3 panelists showed major variation. The attributes: wood aroma, vanilla aroma, flavor of initial wood, flavor of residual wood, astringency, coloration yellows and viscosity were positively correlated with the sensorial description of the samples and maintained constants. The attribute that was negatively correlated with the other attributes was alcoholic aroma. It was considered 3, the minimum number of panelists for a group trained that can be used in the industry of the cachaça with reliable sensorial descriptions. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:29:12Z : No. of bitstreams: 1 rota_mb_me_arafcf.pdf: 276825 bytes, checksum: ce02e103d68a56fc6d8bfce3c2e32d9f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça´s quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of “cachaça”, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça´s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Fernando Valadares Novaes / Resumo: O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Abstract: Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça's quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of "cachaça", fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça's producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit. / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Resumo: Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / Abstract: In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça. / Mestre

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-25T17:00:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-25T17:00:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) Previous issue date: 2002-04-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, avaliou-se a qualidade sensorial e físico-química de cachaça envelhecida comercialmente em barris de carvalho ou em tonéis de angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, canela, amburana e bálsamo. Foram avaliadas ainda, por análise descritiva quantitativa (ADQ) as características sensoriais de cachaça envelhecida por 24 meses. Foram levantados e quantificados 14 atributos sensoriais, a saber: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, aroma de ervas aromáticas, gosto doce, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, gosto amargo, gosto ácido, coloração amarela e viscosidade. As amostras de angelim, carvalho e canela aglomeraram-se quanto à semelhança sensorial. O mesmo aconteceu com as amostras de amburana e bálsamo, quanto ao primeiro componente principal dos dados da ADQ. Um estudo de aceitação em domicílio foi realizado com apreciadores de cachaça envelhecida. Verificou-se que a cachaça envelhecida em barril de carvalho é a preferida pela maioria dos consumidores, apesar de estes não diferenciarem bem as amostras em relação à aceitação, sendo que praticamente todas as amostras tiveram, pelo menos, um pequeno grupo de consumidores tendendo a preferi-las. Quantificaram-se cinco compostos voláteis nas amostras: acetato de etila, ácido acético, 1-propanol, 2-metil-1- propanol e 3-metil-1-butanol. Quantificou-se, também, o teor de polifenóis, verificando-se que a cachaça envelhecida em amburana apresentou teor de polifenóis mais elevado (219,05 ppm). Os menores teores de polifenóis foram encontrados em tonéis de jequitibá (32,84 ppm) e amendoim (42,05 ppm). A correlação entre os dois componentes principais dos dados de aceitação de aroma e as concentrações de compostos voláteis foi significativa para 1- propanol com o primeiro componente principal e para 2-metil-1-propanol e 3- metil-1-butanol com o segundo componente principal (p < 0,10). Foi verificada a variação de comportamento entre dois diferentes grupos de consumidores, diante de um teste de aceitação de amostras de cachaça envelhecidas por 48 meses em barris de carvalho e tonéis de angelim e amendoim. O primeiro grupo foi composto por visitantes da IV Feira Nacional da Cachaça, realizada em Belo Horizonte, em julho de 2001 (95 provadores); o segundo foi formado por apreciadores de cachaça envelhecida (51 provadores). Juntamente com o teste de aceitação, foi apresentado um questionário socioeconômico aos provadores, a fim de caracterizar os dois grupos. Apesar de a equipe do primeiro grupo ter respondido que prefere cachaça envelhecida em carvalho, verificou-se, pelo teste de aceitação, que esta não difere sensorialmente das amostras de cachaça envelhecida em tonéis de amendoim e angelim. Para os consumidores de cachaça envelhecida, observou-se preferência pela amostra envelhecida em barril de carvalho, mesmo estando codificada com números aleatórios de três dígitos. Os consumidores comuns não diferenciaram estatisticamente as amostras envelhecidas em tonéis de angelim e amendoim. Conclui-se, no entanto, que há necessidade de mais estudos sobre diferentes tipos de madeira para utilização em envelhecimento de cachaça. / This work aimed to evaluate the sensory and physical-chemical quality of sugar cane brandy commercially-aged in oak, angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, cinammon, amburana and balsam barrels. Sensory characteristics of aged cachaça were evaluated during 24 months by quantitative descriptive analysis (QDA). Fourteen sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, aromatic herbs aroma, sweet taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, initial wood flavor, residual wood flavor, astringency, bitter taste, acid taste, yellow color and viscosity. The angelim, oak and cinammon aged samples clustered together in relation to sensory likeness. The same occurred with the amburana and balsam samples, in relation to the first principal component of the QDA data. An acceptance home test with consumers of aged cachaça verified that cachaça aging in oak barrels is preferred by most consumers. The so called common cachaça consumer, but not used to the aged drink could not differentiate among wood species. Five volatile compounds were quantified in the samples: ethyl acetate, acetic acid, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol. The concentration of total poliphenols was also quantified and it was verified that the cachaça aged in amburana presented a higher concentration of total poliphenols (219.05 ppm); the lowest concentration of poliphenols were found in jequitibá (32.84 ppm) and amendoim wood barrels (42.05 ppm). The correlation between the two principal components of the aroma acceptance data and the volatile compounds concentrations was significant for 1-propanol with the first principal component and to for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl- 1-butanol with the second principal component (p < 0.10). An acceptance was made with two different groups of consumers, for samples aged during 48 months in oak, angelim and amendoin barrels. The first group consisted of visitors at the IV National Cachaça Fair held in Belo Horizonte, MG-Brazil, in July 2001 (95 tasters); the second group were consumers of aged cachaça (51 tasters). A socioeconomic questionnaire was also presented to the tasters, in order to characterize the two groups. Despite the first group’s preference for oak-aged cachaça the acceptance test showed that they were unable differentiate among amendoin, a angelim and oak aged products. For the consumers of aged cachaça, preference was observed for the sample aged in oak barrels, even when they were codified with random three digits-numbers. The consumers could not statistically differentiate the aged samples in oak barrel from those in the amendoin and angelim barrels. It was concluded that further studies should be done on different wood species. / Não foi localizado o cpf do autor.