Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-17Bitstream added on 2014-06-13T20:21:46Z : No. of bitstreams: 1 almeida_jc_dr_arafcf_parcial.pdf: 136719 bytes, checksum: 6864af929d93e59db6a10204f87177ec (MD5) Bitstreams deleted on 2014-12-01T14:49:48Z: almeida_jc_dr_arafcf_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-12-01T14:50:25Z : No. of bitstreams: 1 000726293.pdf: 544425 bytes, checksum: ed31b3a4c62134fa2a7109467ce6e839 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo deste estudo foi identificar o padrão de consumo de álcool entre moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Para tanto, apresenta-se três capítulos. No capítulo 1, realizou-se uma revisão de literatura sobre o padrão de consumo de bebidas alcoólicas entre a população adulta brasileira e sua associação com fatores sociodemográficos. No segundo capítulo, conduziu-se um estudo piloto para avaliar a invariância do Teste de Identificação de Desordens Devido ao Uso de Álcool (AUDIT), quando aplicado por meio de entrevista pessoal e telefônica. A consistência interna (a) dos fatores do AUDIT; “Frequência de consumo de álcool” (F1), “Sintomas de dependência” (F2) e “Consequências de consumo excessivo de álcool” (F3) foi, respectivamente, 0,82, 0,49 e 0,54 para entrevista pessoal e 0,81, 0,57 e 0,60 para a telefônica. A análise fatorial confirmatória revelou ajustamento adequado do modelo trifatorial aos dados, tanto para entrevista pessoal (c2/gl=1,950; CFI=0,928; GFI=0,929; RMSEA=0,078) quanto telefônica (c2/gl=1,365; CFI=0,972; GFI=0,950; RMSEA=0,049). A validade convergente esteve abaixo do recomendado para F2 e F3 (VEM<0,50 e CC<0,70) nos dois tipos de entrevistas. Verificou-se que, os modelos obtidos por entrevista pessoal e telefônica apresentaram ajustamentos adequados e foram invariantes em relação ao método de aplicação do AUDIT. No capítulo 3, identificou-se o padrão de consumo de álcool entre os moradores do município de Passos (MG), maiores de 18 anos de idade e sua associação com características sociodemográficas. Participaram do estudo 842 indivíduos, com média de idade de 42,9±15,7 anos, sendo 51,9% do sexo feminino, que responderam ao AUDIT por meio de entrevista telefônicas. Dos participantes, 34,0%... / The aim of this study was to identify the pattern of alcohol consumption among residents Passos (MG), 18 years old, and its association with social-demographic characteristics. For this, it presents three chapters. In Chapter 1 we carried out a literature review on the pattern of alcohol consumption among adult Brazilian population and its association with social-demographic factors. In the second chapter we conducted a pilot study to assess the invariance of the Alcohol Use Disorders Identification Test (AUDIT) when applied in face-to-face and telephone interviews. The internal consistency (a) of AUDIT factors ‘Frequency of alcohol consumption’ (F1); ‘Symptoms of dependence’ (F2); ‘Consequences of excessive alcohol consumption’ (F3) was, respectively, 0.82, 0.49 and 0.54 for the face-to-face interview, and 0.81, 0.57 and 0.60 for the telephone interview. Confirmatory factor analysis revealed appropriate goodness of fit of the tri-factor model to the data for both the face-to-face (c2/df=1.950; CFI=0.928; GFI=0.929; RMSEA=0.078) and telephone interview (c2/df=1.365; CFI=0.972; GFI=0.950; RMSEA=0.049). The convergent validity was lower than recommended for the F2 and F3 (AVE<0.50 and CR<0.70) in both types of interviews. It was found that the models obtained through face-to-face and telephone interview presented appropriate adjustments and were invariant regarding the application method of the AUDIT. In chapter 3, we identified the pattern of alcohol consumption among residents of the city of Passos (MG), 18 years of age and its association with social-demographic characteristics. For this, we adopted a probabilistic stratified sampling design. The study included 842 individuals with a mean age of 42.9 ± 15.7 years and 51.9% of females who responded to AUDIT by telephone interview. Of the participants, 34.0% were abstainers, ...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2016-01-13T13:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-10-26. Added 1 bitstream(s) on 2016-01-13T13:33:45Z : No. of bitstreams: 1 000856172.pdf: 1661633 bytes, checksum: 7fad45b7ef411830f83a0b331fe6b08b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Diante das novas exigências do mercado consumidor de cachaça, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias, aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas. Práticas como adição de açúcar, redestilação e envelhecimento tem sido utilizadas como formas de padronizar e melhorar as características sensoriais da bebida, visando reduzir o forte sabor de etanol e eventuais defeitos sensoriais, buscando assim uma melhor qualidade do produto final. Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito de adição do açúcar refinado tradicional e de açúcar líquido, na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas envelhecidas ou não. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicionalmente destilada e redestilada, acrescidas de 0.5% de açúcares (refinado e líquido), e submetidas à testes triangulares buscando uma análise comparativa entre os efeitos do uso de açúcares. As amostras, tradicional e redestilada, foram envelhecidas em tonéis de carvalho por um período de três anos. Estes processos deram origem às amostras: 1 - Tradicional sem adição de açúcar; 2 - Tradicional com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 3 - Redestilada sem adição de açúcar; 4 - Redestilada com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 5 - Tradicional sem açúcar, envelhecida 1 ano; 6 - Redestilada sem açúcar envelhecida 1 ano; 7 - Tradicional sem açúcar envelhecida 3 anos e 8 - Redestilada sem açúcar envelhecida 3 anos. As amostras acima referidas foram avaliadas sensorialmente através de teste de aceitação em relação aos parâmetros: cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão global, além da atitude de compra. O perfil dos voláteis das amostras tradicional e redestilada também... / Due to the demands of the new cachaça consumer market, the producers started worrying about adding value to the drink, investing in new technologies, staff improvement, quality control and offering more sophisticated packaging. Practices like the sugar adding, redistillation and ageing have being used like standard ways and to improve the sensorial characteristics of the drink, aiming to decrease the strong taste of ethanol and potentially sensorial defects, targeting on the improvement of the quality in the final product. This study assessed the effect of the traditional refined sugar addition and of the liquid sugar in the sensorial quality of the cachaça, comparing traditional samples and redistilleted, aged or no. The analyzed samples were obtained from the same traditionally distillated and reditillated brandy lot, added of 0,5% of sugars (refined and liquid), subjected to triangular tests aiming at a comparative analysis between the effects of the use of sugars. The samples, traditional and redistillated were aged in oak barrels for three years. These processes originated the samples: 1 - Traditional with no addition of sugar, 2 - Traditional adding 5g/L of liquid sugar, 3 - Redistillated with no addition of sugar, 4 - Redistillated adding 5g/L of liquid sugar, 5 - Traditional without sugar aged for 1 year, 6 - Redistillated without sugar aged for 1 year, 7 - Traditional without sugar aged for 3 years and 8 - Redistillated without sugar aged for 3 years. These samples were sensorially assessed by acceptance test, according to these parameters: color, flavour, taste, sweet taste and global impression, in addition to the purchasing behavior. The volatiles' profile of the traditional and redistillated samples was determined too, aiming to compare the samples taken from the redistillation process. The levels of copper and ethyl carbamate from the traditional ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-09-28Bitstream added on 2014-06-13T19:29:23Z : No. of bitstreams: 1 cavalcanti_af_me_arafcf.pdf: 751003 bytes, checksum: d9cf093500d58f0ba5e163a5bf7e2bef (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... / The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in “cachaça”. Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of “cachaça”. Thus, samples of “cachaça” produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-09-29Bitstream added on 2014-06-13T19:50:07Z : No. of bitstreams: 1 lorenzeti_nc_me_arafcf.pdf: 478832 bytes, checksum: aa88049abeadff1fda69c6fe7e47be78 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A indústria de suco de laranja produz ao final do processo um subproduto denominado “liquor” de laranja, gerado na operação de prensagem do bagaço, que após concentrado, é adicionado ao farelo de polpa cítrica peletizado (CPP) para a elaboração de ração animal. A indústria brasileira de cerveja, por sua vez, tem descartado anualmente cerca de 160 milhões de litros de fermento, que são utilizados no máximo cinco vezes e ainda apresentam boa viabilidade (percentual de células mortas inferior a 5%). Considerando, portanto, as vantagens que poderão advir do aproveitamento do fermento de descarte da indústria cervejeira na aguardente de “liquor” de laranja, bem como a necessidade de melhor conhecer a qualidade dessa bebida, foi objetivo do presente trabalho caracterizar o perfil sensorial e avaliar o processo de obtenção e a aceitabilidade de aguardentes de “liquor” de laranja, obtidas pela fermentação com leveduras de descarte da indústria cervejeira, bidestilação em alambiques de cobre e de aço inoxidável, e envelhecimento em ancorotes de carvalho (5 L) durante 6 meses. O perfil sensorial das aguardentes, após o envelhecimento, foi determinado utilizando-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados relativos à fermentação confirmaram ser viável a utilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de “liquor” de laranja, já que praticamente todo o açúcar presente no “liquor” (7,7%) foi consumido. Os teores de acidez volátil não diferiram significativamente (p  0,05) entre as amostras bidestiladas em alambiques de cobre e de aço inox, porém diferiram (p  0,05) entre as amostras após o envelhecimento, havendo neste processo um aumento significativo (p  0,05) nos valores de acidez das aguardentes. A ADQ foi conduzida por uma equipe de 10 julgadores... / The orange juice industry produces at the end of the process a by-product called orange press liquor, obtained from the pressing of the orange pulp, which is further concentrated and then added to the pelletized citric pulp crumb (CPP), used as animal feed. The Brazilian brewery industry also disposes annually 160 millions liters of still usable yeast (95% effective cells), replaced after 5 fermentation loads are done. So considering the possibility of using the disposable yeast from the brewery industry to produce the orange press liquor spirit and the necessity to know better this beverage quality, this project aimed to establish the sensory profile and evaluate the production process and the acceptance of the orange press liquor spirits, obtained by fermentation with disposable yeast from the brewery industry, bidistillation in copper and stainless steel pot stills and aging for 6 months in miniature (5 liters) oak casks. The sensory profile of spirits, after maturation, was established by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results obtained during fermentation confirmed that the use of the disposable yeast from the brewery industry to produce orange press liquor spirit is viable, based on the almost absolute consumption of the sugar contained in the orange press liquor (7,7%). The volatile acidity was not significantly different (p  0.05) between bidistilled samples in copper and stainless steel pot stills, however it was different (p ≤ 0.05) between the samples after maturation, process that increased significantly (p ≤ 0.05) the acidity of the spirits. The QDA was developed by 10 judges, trained e selected according to their discriminating capability, repeatability and consensus with the others judges... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Maria CristinaMeneghin / Banca:Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Dalton Geraldo Guaglianoni / Resumo: Diante das novas exigências do mercado consumidor de cachaça, os produtores começam a se preocupar em agregar maior valor à bebida, investindo em novas tecnologias, aperfeiçoamento de pessoal, no controle de qualidade e oferecendo embalagens mais sofisticadas. Práticas como adição de açúcar, redestilação e envelhecimento tem sido utilizadas como formas de padronizar e melhorar as características sensoriais da bebida, visando reduzir o forte sabor de etanol e eventuais defeitos sensoriais, buscando assim uma melhor qualidade do produto final. Foi objetivo deste estudo avaliar o efeito de adição do açúcar refinado tradicional e de açúcar líquido, na qualidade sensorial da cachaça, comparando-se amostras obtidas tradicionalmente e redestiladas envelhecidas ou não. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um mesmo lote de aguardente tradicionalmente destilada e redestilada, acrescidas de 0.5% de açúcares (refinado e líquido), e submetidas à testes triangulares buscando uma análise comparativa entre os efeitos do uso de açúcares. As amostras, tradicional e redestilada, foram envelhecidas em tonéis de carvalho por um período de três anos. Estes processos deram origem às amostras: 1 - Tradicional sem adição de açúcar; 2 - Tradicional com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 3 - Redestilada sem adição de açúcar; 4 - Redestilada com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 5 - Tradicional sem açúcar, envelhecida 1 ano; 6 - Redestilada sem açúcar envelhecida 1 ano; 7 - Tradicional sem açúcar envelhecida 3 anos e 8 - Redestilada sem açúcar envelhecida 3 anos. As amostras acima referidas foram avaliadas sensorialmente através de teste de aceitação em relação aos parâmetros: cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão global, além da atitude de compra. O perfil dos voláteis das amostras tradicional e redestilada também... / Abstract: Due to the demands of the new cachaça consumer market, the producers started worrying about adding value to the drink, investing in new technologies, staff improvement, quality control and offering more sophisticated packaging. Practices like the sugar adding, redistillation and ageing have being used like standard ways and to improve the sensorial characteristics of the drink, aiming to decrease the strong taste of ethanol and potentially sensorial defects, targeting on the improvement of the quality in the final product. This study assessed the effect of the traditional refined sugar addition and of the liquid sugar in the sensorial quality of the cachaça, comparing traditional samples and redistilleted, aged or no. The analyzed samples were obtained from the same traditionally distillated and reditillated brandy lot, added of 0,5% of sugars (refined and liquid), subjected to triangular tests aiming at a comparative analysis between the effects of the use of sugars. The samples, traditional and redistillated were aged in oak barrels for three years. These processes originated the samples: 1 - Traditional with no addition of sugar, 2 - Traditional adding 5g/L of liquid sugar, 3 - Redistillated with no addition of sugar, 4 - Redistillated adding 5g/L of liquid sugar, 5 - Traditional without sugar aged for 1 year, 6 - Redistillated without sugar aged for 1 year, 7 - Traditional without sugar aged for 3 years and 8 - Redistillated without sugar aged for 3 years. These samples were sensorially assessed by acceptance test, according to these parameters: color, flavour, taste, sweet taste and global impression, in addition to the purchasing behavior. The volatiles' profile of the traditional and redistillated samples was determined too, aiming to compare the samples taken from the redistillation process. The levels of copper and ethyl carbamate from the traditional ... / Doutor

Características sensoriais diferenciadas e qualidade química podem garantir a competitividade de uma bebida destilada. O uísque é uma bebida alcoólica produzida a partir da destilação do mosto fermentado de cereais e que passa por um período de maturação em barris de carvalho. A cachaça, por sua vez, é produzida a partir da destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade química e sensorial da bebida destilada oriunda das matérias-primas cana-de-açúcar e cevada e produzida mediante técnicas já existentes em processos produtivos de cachaça e uísque. O mosto combinado teve como fonte de açúcares o mosto de caldo de cana e o mosto de malte de cevada, que foram preparados separadamente e depois misturados nas seguintes proporções em porcentagem: 100 (A), 75 (B), 50 (C), 25 (D) e 0 (E) de caldo de cana, complementado com o mosto de malte de cevada. O processo fermentativo foi conduzido a 30ºC, mediante adição de leveduras Saccharomyces cerevisiae, cepas CA-11 e S-33, inoculando-se 1,5 g/L de cada levedura. As destilações foram realizadas em alambique de cobre, seguindo a metodologia de dupla-destilação utilizada para a produção de Scotch malt whisky. As bebidas duplamente destiladas foram acondicionadas em barris de carvalho por 60 dias. Os mostos foram submetidos às análises de pH, Brix, Pol, Açúcares Redutores (AR), Açúcares Redutores Totais (ART) e Acidez Total; e os vinhos foram analisados quanto a Teor Alcoólico, pH, Açúcares Redutores Residuais (ARR) e Acidez Total. Os flegmas, bidestilados e as bebidas envelhecidas foram submetidos a análises de teor alcoólico (densitometria), cobre (colorimetria), congêneres voláteis (CG-FID) e carbamato de etila (CG-EM). As bebidas envelhecidas também foram submetidas a análises de intensidade de cor e compostos fenólicos totais (espectrofotometria) e congêneres de maturação (CLAE). Testes sensoriais foram realizados para verificar a preferência entre as amostras pelos consumidores. Análises estatísticas foram realizadas pelo programa SAS (ANOVA e Testes de Tukey). Foi comprovada a eficiência da técnica de bidestilação na redução de alguns compostos limitados pela legislação. Mostos combinados com maior porcentagem de malte de cevada apresentaram menor formação de carbamato de etila. O envelhecimento aumentou a concentração de carbamato de etila nos destilados A, B e C sendo ao final o único contaminante presente acima dos limites permitidos pela legislação de aguardente de cana. Siringaldeído e ácido gálico foram os congêneres de maturação com as maiores concentrações nos destilados. O destilado do tratamento A apresentou a maior concentração total de compostos de envelhecimento. Na análise sensorial o destilado do tratamento C apresentou a maior preferência pelos provadores. Este estudo comprova que a produção de uma nova bebida a partir da combinação de matérias-primas diferentes pode apresentar resultados satisfatórios. Entretanto, ressalta-se a importância da continuidade desse estudo para afinar a definição da combinação de mostos mais adequada, para assim confirmar a viabilidade e eficiência do processo. / Differentiated sensory characteristics and chemical quality can ensure the competitiveness of a distilled beverage. Whisky is an alcoholic beverage produced from the distillation of fermented worts of cereals and aged in oak barrels. Cachaça, in turn, is produced from the distillation of fermented sugarcane juice. The objective of this study was to analyze the chemical and sensory quality of distilled spirit derived sugarcane and barley and produced by existing techniques in production processes of cachaça and whisky. The combined wort had as a source of sugars the sugarcane juice and barley malt wort, that were prepared separately and then mixed in the following proportions by percentage: 100 (A) 75 (B), 50 (C), 25 (D) and 0 (E) of sugarcane juice, supplemented with barley malt wort. The fermentation was conducted at 30° C by addition of Saccharomyces cerevisiae, CA-11 and S-33 strains, inoculating 1,5 g/L of each yeast. The distillations were performed in copper still, according to double-distillation method used for production of Scotch malt whisky. Double-distilled spirits were stored in oak barrels for 60 days. Worts were submitted to analysis of pH, Brix, Pol, Reducing Sugars (AR), Total Reducing Sugars (ART) and Total Acidity; and the wines were analyzed for Alcohol, pH, Residual Reducing Sugars (ARR) and Total Acidity. Low wines, double-distilled spirits and aged spirits were analyzed for alcohol content (densitometry), copper (colorimetry), volatile congeners (GC-FID) and ethyl carbamate (GC-MS). Aged spirits were also analyzed for color intensity and total phenolic compounds (spectrophotometry) and aged congeners (HPLC). Sensory tests were conducted to verify preference between samples by consumers. Statistical analyzes were performed using SAS (ANOVA and Tukey tests). The efficiency of double-distillation technique in reduce some compounds limited by legislation was confirmed. Worts combined with a higher percentage of barley malt showed lower formation of ethyl carbamate. Aging increased the concentration of ethyl carbamate in spirits A, B and C being at the end the only contaminant found above the limits allowed by the cachaça legislation. Syringaldehyde and gallic acid were the aged congeners with the highest concentrations in the spirits. Spirit A had the highest total concentration of aged congeners. Sensory analysis showed that spirit C was the most preferred by tasters. This study demonstrates that the production of a new beverage from the combination of different raw materials can provide satisfactory results. However, it emphasizes the importance of continuing this study to refine the definition of the most appropriate combination of worts, thus to confirm the feasibility and process efficiency.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-11Bitstream added on 2014-06-13T19:20:45Z : No. of bitstreams: 1 barnabe_d_dr_botfca.pdf: 421954 bytes, checksum: 00837329442dbd515e4e1dfbd8b39eb7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... / The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below)

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor