Orientador : Oswaldo E. S. Godinho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T03:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_JoseAugusto_M.pdf: 3615279 bytes, checksum: 499ce07a4965bf9dc76190c39571defb (MD5) Previous issue date: 1981 / Mestrado

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Banca: Paulo José do Amaral Sobral / Banca: Cássia Roberta Malacrida / Resumo: A Reologia é uma ciência que tem como principal propósito o estudo das deformações e do escoamento dos materiais. Seu objetivo consiste no estudo do comportamento mecânico da matéria, ou seja, no estabelecimento de relações entre as forças aplicadas e as deformações resultantes. Em algumas operações realizadas no processo de elaboração de vinhos (bombeamento, filtração, troca térmica, entre outras), é necessário o conhecimento de um projeto adequado para garantir melhor desempenho do processo. O conhecimento das propriedades reológicas do fluido é de fundamental importância para o desenvolvimento e modelagem de processos de engenharia e também para evitar erros no dimensionamento de trocadores de calor, bombas, tubulações, filtros, etc..., os quais resultariam em mau funcionamento de equipamentos e custos elevados do processo. Estas propriedades variam de acordo com a temperatura e composição do fluido além de determinar o comportamento do fluxo. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo estudar a influência de diferentes temperaturas (2ºC, 8ºC, 14ºC, 20ºC e 26°C) nos parâmetros reológicos de vinhos comerciais tintos secos, construir modelos matemáticos para a viscosidade e densidade dos vinhos em função da temperatura, do conteúdo de extrato seco, açúcares redutores residuais e teor de álcool e estudar a influência desses componentes na viscosidade e densidade dos vinhos nas temperaturas de degustação (16°C e 18°C). Os testes para determinação do fluxo foram realizados em um Reômetro AR-2000EX, utilizando geometria de cilindros concêntricos com gap de 5920μm e taxa de deformação de 1 a 250 s -1 . Foram utilizados nove tipos comerciais de vinhos finos de mesa tintos secos, elaborados a partir de diferentes variedades de uvas. Posteriormente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The rheology is a science that has as its primary purpose the study of the deformation and flow of materials. Your goal is to study the mechanical behavior of matter, in other words, the establishment of relationships between the applies forces and the resulting deformations. In some transactions achieved in the process of wine (pumping, filtration, heat exchange, etc.), it's necessary the knowledge of a suitable project to ensure the best process performance. The knowledge of the rheological properties of the fluid has a fundamental importance for the development and modeling of engineering processes and to avoid errors in the design of heat exchangers, pumps, pipes, filters, etc ..., which would result in a bad function equipment and high costs of the process. These properties vary with the temperature and fluid composition also determine the flow behavior. Thus, the present work aims to study the influence of different temperatures (2ºC, 8ºC, 14ºC, 20ºC and 26°C) on the rheological parameters of red dry commercial wines, build mathematical models for the viscosity and density of wines depending on the temperature, content of solids, reducing sugars and residual alcohol content and study the influence of these components on the viscosity and density of the wines in the tasting temperatures (16°C and 18°C). Tests for determining the flow were performed with a Rheometer AR-2000EX, using a concentric cylinder geometry with 5920μm gap and strain rate 1-250 s -1 . We used nine types of commercial fine dry red table wine, made from different varieties of grapes. Subsequently, from the results obtained, graphs were plotted in shear rate versus shear stress as a function of temperature, and adjusted in two rheological models. The dry extract, reducing sugar and ethanol showed to have an influence on the density and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador : Matthieu Tubino / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:14:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_FlavioGuimaraes_M.pdf: 2592043 bytes, checksum: ff02bf94b97444be396a28922ab69e52 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado

Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2013-04-05T15:52:39Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Milleno Dantas Mota (2012).pdf: 1199233 bytes, checksum: a649e5b9bd0f55f2c7ed56b1596245ba (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Hilda Fonseca(anahilda@ufba.br) on 2013-04-15T13:30:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Milleno Dantas Mota (2012).pdf: 1199233 bytes, checksum: a649e5b9bd0f55f2c7ed56b1596245ba (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-15T13:30:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Milleno Dantas Mota (2012).pdf: 1199233 bytes, checksum: a649e5b9bd0f55f2c7ed56b1596245ba (MD5) / CAPES / O presente trabalho objetiva apresentar um novo método testado para análise de trans-resveratrol em diferentes marcas e variedades de vinhos tintos por meio de calibração multivariada, no qual foram analisados os espectros das amostras, e das amostras aditivadas com o padrão de trans-resveratrol, obtidos por espectroscopia UV-VIS, através de tratamento quimiométrico de análise de componentes principais (PCA) e calibração multivariada. Na PCA obtida com os espectros de absorção, observou-se que com apenas 4 componentes principais foi possível agrupar amostras com base nas características de variedade e/ou região de produção. Através dos loadings ficou demonstrado que os comprimentos de onda de 230 e 260 nm foram os maiores responsáveis por esse agrupamento. A partir da construção de modelos de calibração por mínimos quadrados parciais (PLS) e por regressão linear múltipla (RLM) foi possível predizer a concentração de trans-resveratrol das amostras que apresentaram semelhanças entre os grupos observados na PCA e as amostras utilizadas na construção dos modelos. O teor de trans-resveratrol predito nessas amostras variou entre 0,29 e 23,3 mg/L. A comparação do método multivariado empregado com o univariado sugere uma maior capacidade de predição das concentrações pelo primeiro, uma uma vez que apresentou valores mais próximos daqueles descritos na literatura. / Salvador

Resumo: A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa (p£0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em IX relação à aparência tenha sido maior nos tratamentos com maior intensidade de coloração... (Resumo completo, clicar acesso eletrônio abaixo) / Abstract: The Brazilian winegrowing activity is characterized by small properties, family labor, and table wine production. However, there are few studies on table wine, despite more than 80% of the country’s wine production originates from American or hybrid grapes. This study was accomplished with small wine producers from Lençóis Paulista/SP who produce wine from American grapes (mainly Niagara). Table wine production from Niagara Rosada and Bordô grapes, their physicochemical and sensorial characterization, and the ethanol recovery from pomace were the aims of this study. Wine production was conducted with skin maceration with each variety being individually processed. The treatments were the varied proportional assemblage of both wines. Pomace was distilled in a simple copper still, and after redistilled for ethanol recovery. Sensorial analysis was performed by the acceptance test, using the XI hedonic scale, and quantitative descriptive wine analysis. The use of Bordô wine for assemblage with Niagara Rosada wine resulted in a beverage with more balanced physicochemical characteristics concerning acidity, dry extract content, and reduced dry extract, alcohol/reduced dry extract relation, polyphenol content, and coloration. There was no significant statistical difference (p£0,05) in the acceptance test as for global acceptance, flavor, and aroma of different treatments, although the appearance acceptance was higher for more intense coloration treatments. In quantitative descriptive analysis, 13 descriptive terms were chosen to describe similarities and differences between samples: red and golden-yellow coloration, transparency, grape, alcohol, artificial grape and acid aromas, acid taste, dry, grape juice and alcohol flavor, astringency, and body. The used descriptors were adequate for sample discrimination, except the alcohol aroma... (Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Coorientador: Helena Maria André Bolini / Banca: José Santo Goldoni / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Antonio Joaquim de Oliveira / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Doutor

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:42:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RobertoSobrinho_Merenice_D.pdf: 1477674 bytes, checksum: 5fe6158bfbdcf36f980d7b9780573936 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A legislação brasileira define o vinho como um produto elaborado com uvas frescas, sãs e maduras, produzido por processo fermentativo adequado. Não é permitida a adição de água como constituinte do produto; a adição de sacarose na correção do mosto é restrita a 3ºGL (20ºC) e a presença de contaminantes deve controlada a fim de garantir a saúde pública. A vitivinicultura do estado de São Paulo está passando por um processo de revitalização cujo objetivo é a melhoria da qualidade do produto. As variedades de uvas mais utlizadas, Vitis labrusca e híbridas não são as mais indicadas para a vinificação. O uso de matéria prima inadequada ou a realização do processo fermentativo de forma equivocada pode levar à obtenção de um vinho com parâmetros de identidade e qualidade em desacordo com a legislação brasileira, comprometendo a ascenção de mercado. Dentre a literatura consultada, são escassos os dados quanto a composição dos vinhos produzidos no estado de São Paulo. O objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização físico-quimica e investigar os padrões de identidade e qualidade dos vinhos paulistas. Neste estudo, foram realizadas diversas análises a fim de proporcionar dados que possam contribuir para a avaliação da qualidade do vinho paulista e, consequentemente, direcionar as correções necessárias nos processos de vinificação. Para tanto, foram realizadas análises de pH, acidez total, acidez volátil bruta, acidez volátil corrigida, açúcares totais, anidrido sulfuroso total, grau alcoólico, acetaldeído, metanol, razão isotópica de carbono e oxigênio. Foram analisadas 24 amostras de vinhos paulistas, elaborados por 12 produtores, a partir de uvas americanas, híbridas e viníferas na safra de 2011. A partir dos resultados obtidos foi possível observar que 87,5% das amostras estudadas atenderam aos requisitos legais do Padrão de Identidade e Qualidade. Apenas duas amostras, de produtores diferentes, excederam os limites legais para acidez, que pode ser explicado pelo excesso de chuvas verificado durante a safra de 2011 na região. Quanto ao teor de açúcares, apenas uma amostra apresentou divergência entre o valor referenciado na rotulagem e o encontrado nos ensaios. Todos os vinhos avaliados apresentaram graduação alcoólica adequada aos limites legais, porém houve divergência de até 16,4% entre os teores registrados nos rótulos e os verificados nos ensaios. Os níveis de metanol encontrados estiveram abaixo do limite máximo estabelecido. Para o acetaldeído as concentrações variaram entre 4,51± 0,52 mg.L-1 e 87,22 ± 2,21 mg.L-1, sendo que o recomendado na literatura é de até 50 mg.L-1. Os resultados para a razão isotópica de carbono demonstraram que 55% dos vinhos avaliados se apresentaram fora dos limites legais para a correção da graduação alcoólica. Para a razão isotópica de oxigênio todas as amostras analisadas se encontraram acima dos valores de referência para vinhos de São Paulo da safra de 2011, indicando que não há adição de água exógena. No entanto, amostras que se apresentaram em desacordo com a legislação, indicam que há necessidade de intensificar as orientações aos produtores para que possam realizar um controle mais efetivo no processo de produção para a melhoria da qualidade do produto / Abstract: The wine industry in the state of São Paulo is undergoing a revitalization process aimed at improving the quality of the product. Brazilian law defines wine as a product made from fresh, healthy and ripe grapes, produced by appropriate fermentation. It is not permitted to add water as a constituent of the product; adding sucrose to correct the wort is restricted to 3 GL (20 ° C) and the presence of contaminants must be controlled to ensure public health. The most utilized varieties are vitis labrusca and hybrid, but they are not quite suitable for winemaking. The use of inappropriate raw material or inadequate performance of the fermentation process can lead to obtaining a wine with parameters of quality and identity that differ from the Brazilian legislation, undermining the rising market. Among the literature, there are few data regarding the composition of the wines produced in the state of São Paulo. In this study, several analysis were conducted to provide data that can help to evaluate the quality of the Paulista wine and consequently direct the necessary corrections in the process of winemaking. The aim of this study was to characterize physico-chemically and investigate the patterns of identity and quality of the wines described by Brazilian law. Thus, we performed analyzes of pH, total acidity, volatile acidity crude, volatile acidity adjusted, total sugars, total sulfur dioxide, alcohol content, acetaldehyde, methanol, and carbon isotope ratio of oxygen. We analyzed 24 samples of Paulista wines, processed by 12 producers from American, wine grapes and hybrid grapes from the 2011harvest. From the results, it was observed that 87.5% of the samples met the legal requirements. Only two samples from different producers, exceeded the legal limits for acidity, which can be explained by excessive rainfall occurred during the harvest of 2011. As for the sugar content, only one sample showed divergence between the value found in the assays and the value referenced in labeling. All wines showed high alcohol content appropriate to the legal limits, but there was a difference of up to 15% percent from the levels recorded on labels and checked in for tests. The levels of methanol were found below the limit. For acetaldehyde concentrations ranged between 4.51 ± 0.52 mg.L-1 and 87.22 ± 2.21 mg.L-1, and the recommended is 50 mg.L-1. The results for the carbon isotope ratio demonstrated that 55% of the wines evaluated were out of the legal limits for correction of alcoholic content. For oxygen isotope ratio of all samples were found above the reference values for wines from São Paulo crop of 2011, indicating no addition of exogenous water. However, the samples that are at odds with the legislation indicate that there is a need to strengthen the guidelines for producers and perform a more effective control of the production process / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos