Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T17:37:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valderrama_GustavoSandoval_M.pdf: 1264216 bytes, checksum: 5a9611baf4ead30ee4f08ab4c6c97c9e (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Investigou-se a obtenção de álcool, a partir de três variedades de banana; banana-maçã (Musa sapientum L.), banana-nanica (mu¬sa cavendishii Lamb.) e banana-prata (Musa sapientum L.), com casca e sem casca, e em estado normal de maturação. Demonstrou-se que a variedade que melhor se adapta a fermentação, com melhores rendimen¬tos em álcool, é a banana-nanica. Os resultados comparativos do rendimento em álcool foram os seguintes: banana-nanica - 85,76%, banana-maçã - 84,52% e bana-prata ¿ 62,87%. Empregando-se diversos tipos de nutrientes e agentes sacarificantes, comparou-se sua ação pela determinação do rendimento em ál¬cool, relacionando-o ao de ensaies realizados sem nutrientes e sem agentes sacarificantes. Verificou-se que sem o emprego de nutrien¬tes, o rendimento em álcool era superior aos encontrados quando es¬tes eram utilizados. Com o emprego de agentes sacarificantes, os melhores rendi¬mentos obtidos foram constatados nos ensaios em que se fez uso de amilase fungica, com exceção da banana-prata, que apresentou melhor rendimento sem a participação de amilase fúngica ou de malte de cevada. Incubando-se o mosto a 30°C, o tempo total de fermentação oscilou entre 12 e 15 horas. O álcool obtido é de boa qualidade, com o qual foram prepa¬rados uísque e licores de café, banana e cereja, que se comparam bem com os produtos nacionais similares, fato que permite seu emprego como substituto do álcool de cereais, que é comumente utilizado para amesma finalidade / Abstract: Obtention of alcohol was researched from three varieties of banana: Banana-maçã (Musa sapientum L.), Banana-nanica (Musa cavendishii Lamb.) and Banana-prata (Musa sapientum L.), with and without skin, and in ripening stage. It was demonstrated that the variety which is best adaptable to fermentation, with the best yield in terms of alcohol, is the "banana-nanica". Comparative results for alcohol yield were as follows: Banana-nanica - 85.76%, Banana-maçã - 84.52%, and Banana-prata - 62.87%, By employing different types of nutrients and saccharifying agents, their action was compared through alcohol yield determination relating it to those of experiences carried out without nutrients or saccharifying agents. It was observed that the alcohol yield obtain¬ed without employment of nutrients was superior to that obtained when such agents were used. Employing saccharifying agents, the best yields were obtain¬ed on experiences where fungical amylase was used, with the exception of "Banana-prata", which presented a better yield without the participation of fungical amilase or barley malt. By incubating must at 30ºC, the total fermentation time oscilated between 12 and I5 hours. The alcohol obtained was of good quality, and with it were prepared whisky and coffee, banana, and cherry liqueurs, which comp¬are well to national similar products, a fact which allows its employment as replacement for cereal alcohol, which is commonly used for the same purpose / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadora : Profª. Drª. Adriane Bianchi Pedroni Medeiros / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia. Defesa: Curitiba, 25/09/2015 / Inclui referências : f. 128-143 / Área de concentração: Biotecnologia agroalimentar / Resumo: A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano todo. A banana é um importante componente alimentar e econômico em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil disponibilidade. A aguardente de fruta ou brandy de fruta é a bebida alcoólica de 36% a 54% de álcool em volume, a 20ºC, obtida do destilado de mosto fermentado de fruta. O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de banana a partir de refugo de produtores e/ou descarte de comerciantes de feiras (grau de maturação 4, 5, 6 e 7) com a biossíntese de compostos do aroma natural de banana. Foram utilizadas leveduras disponíveis no LPB/UFPR (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), leveduras isoladas e identificadas da banana (Pichia sp. e Hanseniaspora sp.) e uma levedura comercial. Com essas leveduras foram produzidas quinze diferentes aguardentes de banana: fermentação em mosto de banana com casca; em mosto de banana sem casca; em mosto da casca de banana; e produção de aguardente com o reaproveitamento da vinhaça. Os voláteis detectados foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa a partir da análise do headspace. Nas aguardentes de banana foram identificados - alcoóis: metanol, etanol, álcool-n-propílico, 2-metil-1-propanol, n-butanol, 3-metil-1-butanol (álcool isoamílico), 1-pentanol, 2-hexanol, 1-hexanol, 1- decanol; - aldeído: etanal (acetaldeído); - cetonas: 2,3-butanodiona, 2 - pentanona, e 2-octanona. - ácidos carboxílicos: ácido acético e o ácido caprílico. - ésteres: acetato de etila, acetato de propila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, hexanoato de etila e octanoato de etila. A aguardente de banana produzida com mosto com casca de banana e levedura Pichia sp. apresentou maior numero de compostos aromáticos característicos de banana. Comparou-se a aguardente de banana produzida com oito marcas de bebidas alcoólicas (adquiridas no comércio local) cujos rótulos citavam banana em sua composição. Constatou-se que a aguardente de banana produzida é superior em aromas em termos de quantidades de compostos de aromas e suas concentrações. A avaliação sensorial de uma aguardente produzida obteve índice de aceitabilidade de 97,43%. PALAVRAS-CHAVE: Aguardente. Aroma. Bebida alcoólica. Acetato de isoamila. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. / Abstract: Banana is a tropical fruit cultivated in warm regions of the world, available throughout almost all the year. Bananas are important alimentary and economical components of several countries due to its sweet taste and great availability. The fruit spirit or brandy is an alcoholic beverage with 36-54% (v) alcohol range at 20ºC, obtained by banana fermented must. The aim of this research was to produce banana brandy from banana (maturation stage 4, 5, 6 and 7) discarded from markets and fairs with natural banana aroma biosynthesis trough yeasts from the LPB/UFPR culture collection (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Candida tropicalis, Kluyveromyces marxianus), by isolated and identificated yeasts from banana fermentation (Pichia sp. e, Hanseniaspora sp.) and by commercial yeast CA-11. With these yeasts, fifteen different banana brandies were produced after fermentation: banana must with peel; banana must without peel; banana peel must; and also, the production of brandy with vinasse reuse. Volatiles produced were identified and quantified by gas chromatography by headspace analysis. In banana brandies were identified - alcohols: methanol; ethanol; n-isopropyl; 2-methyl-1-propanol; n-butanol; 3-methyl-1-butanol (isoamyl alcohol); 1-pentanol; 2-hexanol; 1-hexanol; 1-decanol, aldehydes: ethanal (acetaldehyde) - ketones: 2,3-butanedione; 2-pentanone; 2- octanone - carboxylic acids: acetic acid; caprylic acid - esters: ethyl acetate, propyl acetate; isobutyl acetate, isoamyl acetate, ethyl hexanoate and ethyl octanoate. The banana brandy produced with must of bananas peels and Pichia sp. showed more banana aromatic compounds types. A comparison was established between the produced brandy and 8 different commercial brandies (commerce acquired) which labels cited banana on their composition. It was found that the produced brandy was superior in number aroma compounds and their concentration amounts. A sensory evaluation of the produced brandy (distilled from wine from two different yeasts) was held to open public with an alcohol content of 40 ºGL at 20 °C. The samples were distributed to volunteers without the mention of the source of the raw material and with untrained public at random approach. The acceptability index (AI) for the brandy produced banana was 97.43%. KEYWORDS: Brandy. Aroma. Alcoholic beverage. Isoamylacetate. Pichia sp. Hanseniaspora sp. Saccharomyces boulardii. Candida tropicalis. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:02:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Borges_MariaTeresaMendesRibeiro_D.pdf: 8240061 bytes, checksum: cd7f00cf61393603a9e6c2f1b3ae9925 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O Brasil, um dos maiores produtores mundiais de banana, é também um dos maiores desperdiçadores deste fruto. A banana, um alimento facilmente encontrado em diversas regiões do planeta, não possui muitas alternativas de industrialização, o que vem colaborar ainda mais com essas perdas. A utilização da banana verde tem sido colocada como uma alternativa para minimizar esse problema. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial vitamínico da banana, contribuindo para o melhor aproveitamento do fruto. Frutos das variedades Nanicão e Prata, cultivados em diferentes solos de pomares da Fazenda Taperão, no município de Brotas-SP, foram analisados desde o aparecimento do cacho no pé até sua senescência, com e sem indução do amadurecimento pós-colheita. A caracterização vitamínica foi feita por meio da determinação dos teores de vitaminas do complexo B (PP, BJ, B2, B6 e folatos), pró-vitamina A (b-caroteno) e vitamina C (ácido L-ascórbico (LAA) e ácido deidroascórbico (DHAA). Dois produtos foram produzidos utilizando-se da polpa de banana verde (pão e nhoque) e os teores de vitaminas destes alimentos também foram determinados, comparando-os com os encontrados em produtos similares de mercado (nhoque de batata e pão integral). Um teste sensorial foi aplicado a uma equipe de provadores não treinados verificando-se a aceitação destes alimentos. As frutas analisadas, no estádio verde, apresentaram, respectivamente para as variedades Nanicão e Prata, os seguintes teores médios de vitaminas: Bl - 0,57 e 0,84mg/l00g; B6 - 1,4 e 1,lmg/l00g; ácido fólico - 135 e 104mg/l00g; LAA - 17,6 e 20,2mg/l00g; DHAA - 6,1 e 5,8mg/l00g; e b-caroteno - 1073 e 441mg/l00g. Os teores de vitaminas nos frutos maduros também foram analisados obtendo-se os seguintes resultados médios para Nanicão e Prata, respectivamente: Bl - 0,63 e 1,08mg/l00g; B6 - 0,75 e 0,63mg/l00g; LAA - 12,4 e 19,2mg/l00g; DHAA - 3,6 e 4,5mg/l00g; e b-caroteno - 1682 e 1072mg/l00g. A vitamina B2 não foi encontrada em nenhuma amostra analisada. Os produtos feitos a base de polpa de banana verde apresentaram índices de vitaminas semelhantes aos produtos convencionais e aos da fruta in natura, exceto para as formas da vitamina C. Os testes de aceitação mostraram que existe uma tendência em aceitar os produtos, no entanto, algumas modificações devem ser feitas nas formulações aqui propostas. Os resultados indicam que, em termos do conteúdo vitamínico, há grande possibilidade da utilização _da polpa de banana verde para a obtenção de produtos com importante valor nutricional / Abstract: Brazil, the greatest world-wide producers of banana, is also one that most wastes this fruit. The banana, a food easily found in many regions of our planet, has few alternatives for industrialization, which collaborates even more with these losses. The use of the green banana has been considered as an alternative to minimize this problem. The objective of this work was to evaluate the vitamin potential of the banana, contributing to a better exploitation of the fruit. Fruits of the varieties Nanicão and Prata, cultivated in different types of soil of the orchards of the Taperão Farm, in the town of Brotas - SP, were analyzed as from the appearance of the fruit through to senescence, with and without induction of the ripening post-harvest. The vitamin characterization carried out by determining the vitamin levels of the B complex (PP, B1, B2, B6 and folic acid), pro-vitamin A (p-carotene) and vitamin C (L-ascorbic acid (LAA) and dehydroascorbic acid (DHAA». Two products were made (bread and nhoque) using unripe banana pulp and the vitamin contents of these foods were also determined, comparing with those found in similar products on the market (potatoes nhoque and integral bread). A sensory test was conducted, applied to a group of untrained panelists verifying the acceptance of these foods. The fruits analyzed, in the unripe stage, showed the following average vitamin contents for Nanicão and Prata respectively: Bl - 0.57 and 0.84mg/100g; B6 - 1.4 and 1.1mg/100g; folic acid - 135 and 104mg/100g; LAA - 17.6 and 20.2mg/100g; DHAA - 6.1 and 5.8mg/100g; e b-carotene 1073 and 441mg/100g. The vitamin levels in the mature fruits were also analyzed giving the following average results for Nanicão and Prata, respectively: Bl - 0.63 and 1.08mg1l00g; B6 - 0.75 and 0.63mg/100g; LAA - 12.4 and 19.2mg/100g; DHAA - 3.6 and 4.5mg/100g; and b -carotene - 1682 and 1 072mg/100g. The vitamin B2 was not found in samples analyzed. The products made from unripe banana pulp presented similar vitamin levels to the conventional products and to those of the fruit in natura, except for the various forms of vitamin C. The sensory acceptance tests showed a tendency to accept the products, although some modifications must be made in the formulas proposed here. The results indicate that, in terms of the vitamin content, there is considerable potencial for the use of green banana pulp to prepare products of thigh nutritional value / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Coorientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: Afonso Mota Ramos / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Os smoothies constituem bebidas à base de frutas e hortaliças, de consistência suave semilíquida, desenvolvidos para atender a um nicho de mercado que demanda por novos produtos, mais saudáveis e próximos aos naturais. Para estender a vida de prateleira destes produtos e manter ao máximo suas características nutricionais e sensoriais, objetivou-se avaliar o emprego da secagem em leito de espuma para a produção de smoothie à base de polpas de morango e de banana. Para tanto, foi necessário primeiramente determinar as quantidades de aditivos (albumina e maltodextina) a serem utilizadas em função da qualidade das espumas de morango e banana. Realizou-se um delineamento composto central rotacional para estudar os efeitos da albumina (0-0,25- 0,75-1,25-1,5%) e da maltodextrina (0-3-10-17-20%) nas características das espumas de morango, bem como dos produtos desidratados. De forma geral, as espumas apresentaram-se estáveis e com alta incorporação de ar, sendo que o ponto central da albumina (0,75%) ou da maltodextrina (10%) resultou em maiores valores de over run das espumas. Ainda, os produtos desidratados de morango apresentaram baixa atividade de água, conteúdo de água e higroscopicidade, além de alta solubilidade. Portanto, a formulação com 0,75% de albumina e 10% de maltodextrina, de modo geral, alcançou os valores mais satisfatórios. A espuma obtida a partir da polpa de banana com adição de 1% de albumina apresentou boa capacidade de incorporação de ar e estabilidade e o produto desidratado apresentou baixos valores de conteúdo de água, atividade de água e higroscopicidade e alto valor de solubilidade. Os smoothies foram elaborados com diferentes proporções de produtos desidratados de morango e banana, reconstituídos em água ou leite gelados e tiveram boa aceitação por parte dos consumidores, havendo maior preferência pelos smoothies preparados... / Abstract: The smoothies are drinks based on fruits and vegetables, of semi-liquid smooth consistency, developed to attend a market demand for new products, healthier and similar to naturals. Considering extending the shelf life of these products and mantaining their nutritional and sensory characteristics, this study aimed to evaluate the use of foam mat drying for smoothie production based on pulps of strawberry and banana. First, it was necessary to determine the quantities of additives (albumin and maltodextin) to be used depending on the quality of strawberry and banana foams.A central composite design to study the effects of albumin (0-0.25-0.75-1.25-1.5%) and maltodextrin (0-3-10-17-20%) on the characteristics of the foams and the dehydrated strawberry products was conducted. Overall, the foams exhibited stability and high air incorporation, and the center point of the albumin (0.75%) or the maltodextrin (10%) had a higher overrun. The dehydrated products exhibited low water activity, water content, hygroscopicity, and high solubility. Therefore, the formulation central point (0.75% albumin and 10% maltodextrin) was the best condition for obtaining dehydrated strawberry pulp products with suitable characteristics. The foam obtained from banana pulp with addition of 1% albumin showed good ability to air incorporation and stability and, after dehydration, the product showed low water content, low water activity, low hygroscopicity and high solubility. The smoothies were prepared with different proportions of dried products of strawberry and banana, reconstituted in iced water or milk and had good acceptability by the consumers, with higher preference for smoothies made with milk. The smoothies with (50%S+50%B - Milk) and (60%S+40%B - Milk) stood out for the degree of liking for appearance and color, due of the lighter colors and the viscosity measured instrumentally. The smoothie ... / Mestre