FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / A cultura do cafà se caracteriza hà dÃcadas como uma importante fonte de divisas para o Brasil, sendo em muito responsÃvel pelo seu crescimento e desenvolvimento econÃmico. No CearÃ, seus tempos Ãureos datam de 1950, na Ãpoca se colhia na serra de Baturità um cafà arÃbico reconhecido internacionalmente que enriqueceu muitos produtores. Mas esta regiÃo, atualmente, à uma Ãrea de preservaÃÃo ambiental (APA) formada principalmente por quatro municÃpios, Aratuba, Guaramiranga, Mulungu e Pacoti, que apresentam produÃÃo de cafà com sÃrias restriÃÃes. Os produtores sofrem pela especulaÃÃo imobiliÃria, a instabilidade dos preÃos e as baixas produtividades; como resistÃncia, tais produtores se enquadraram na produÃÃo do cafà ecolÃgico em busca de melhores diferenciais de preÃos. Assim, para o presente estudo, formularam-se os seguintes objetivos: caracterizar o processo produtivo da cultura do cafà ecolÃgico na APA de BaturitÃ; e, avaliar a sua rentabilidade sob condiÃÃes determinista e de risco. Para alcanÃar estes objetivos foram utilizados dados primÃrios, referentes à safra de 2007, e dados secundÃrios. Pelos resultados identificou-se um processo de produÃÃo sob condiÃÃes de sequeiro com pouca utilizaÃÃo de mÃo-de-obra familiar, reduzidos tratos culturais, nenhuma mecanizaÃÃo, inexpressivo uso de insumos e elevados gastos com mÃo-de-obra. A avaliaÃÃo determinista apresenta-se com alta rentabilidade mÃdia, margens e lucros mÃdios elevados, e pontos de equilÃbrio de rendimento, em sua maioria, abaixo da produÃÃo mÃdia; foram identificados melhores resultados para os menores proprietÃrios de terra, principalmente para os que tÃm mÃquinas de beneficiamento de cafÃ, assim como para os maiores proprietÃrios sem este tipo de investimento. No cÃlculo do valor estimado da terra, ocupada com plantio de cafà ecolÃgico, constatou-se preÃos bem superiores ao estipulado pelo INCRA no mais alto limite de valorizaÃÃo, porÃm com valor ainda inferior ao preÃo de mercado especulativo da terra na APA. Na anÃlise de Monte Carlo, regra geral, se identificou risco reduzido para a cultura; os piores resultados foram para os produtores com mÃquinas de beneficiamento de cafÃ; os maiores lucros mÃdios foram alcanÃados pelos pequenos proprietÃrios de terra, sem mÃquina beneficiadora. Os mÃdios e grandes proprietÃrios de terra mostraram-se mais rentÃveis na anÃlise de risco do que na determinista. Em nenhuma simulaÃÃo foi observado um valor estimado para a terra superior ao preÃo especulativo de mercado, mas em todas as simulaÃÃes seus valores mÃdios estimados para a terra foram superiores ao mais alto limite de valoraÃÃo apresentados pelo INCRA. / The coffee crop is characterized for decades as an important source of wealth for Brazil, being very responsible for their growth and economic development. In CearÃ, its good time was as of 1950, at the time it was harvested in the Baturità hills an Arabic coffee internationally recognized that enriched many producers. But the region currently is an area of environmental preservation (APA) formed mainly by four municipalities, Aratuba, Guaramiranga, Mulungu and Pacoti, which have production of coffee with serious restrictions. Producers suffered by property speculation, instability in prices and the low yield, as resistance, such producers fall in the production of green coffee in search for better differential of prices. Thus, for the present study, formulated the following objective: to characterize the production process of crop ecological coffee in the APA BaturitÃ; and, to evaluate her profitability under conditions of risk and deterministic. To achieve these objectives a primary data were used, relating to the harvest of 2007, and secondary data. For the results identified a process of production under dry conditions with little use of labor-family, low cultural treatments, no mechanization, use of inputs and expressionless high spending on labor. The deterministic assessment presents with profitability average high, margins and profits average high, and points of balance of yield, mostly, below the average production, were identified better outcomes for children of land owners, especially for those coffee Beneficiation machines, as well as for the largest owners without this type of investment. In calculating the estimated value of the land, occupied with planting of green coffee, it is well above the price set by INCRA in the highest limit for recovery, but with value still lower than the market price of land speculative the APA. In the analysis of Monte Carlo, generally, it has been identified a reduced farming risk, the results were worse for producers to benefit from coffee machines, the highest average profits were achieved by smaller owners of land without benefited machinery. The medium and large owners of land were more profitable in risk analysis than in the deterministic. In no simulation it has been observed an estimated value of the land above the price of market speculation, but in all its simulations estimated average values for the land were higher than the highest limit of valuation submitted by INCRA.