A presente dissertação procurou verificar como os consumidores compreendem o processo de rastreabilidade, que é considerada uma certificação. Também, buscou o entendimento dos consumidores de carne bovina sobre a carne rastreada, verificando como os consumidores valorizam essa carne e identificando elementos para que a rastreabilidade seja apresentada nas gôndolas. A discussão sobre o tema encontra-se embasada sob três aspectos, a rastreabilidade bovina e o seu mercado; a competitividade e a diferenciação dos produtos alimentares, especialmente, as vantagens competitivas de Porter; o marketing, o comportamento e as percepções do consumidor. O método utilizado neste trabalho, em uma primeira fase, baseiase no caráter exploratório e natureza qualitativa, a qual propiciou o desenvolvimento do instrumento da coleta de dados para a fase seguinte. Após realizou-se uma pesquisa descritiva, de natureza quantitativa, dando origem à coleta de dados, ocorrida por uma survey via internet com o auxílio do software Sphinx, obtendo-se uma amostra de 417 consumidores, sendo a maioria dos respondentes gaúchos, residentes em Porto Alegre, com ensino superior e renda acima de R$ 4.000,00. Na análise e discussão dos resultados foram apresentadas as análises estatísticas dos resultados alcançados, classificadas pelos seguintes tópicos: caracterização da amostra, hábitos de consumo, conhecimento sobre diferenciação e certificação, conhecimento sobre rastreabilidade bovina e o consumo da carne bovina rastreada. Os resultados confirmam que a amostra de pesquisa possui um predomínio de consumidores da carne bovina, são conhecedores desta carne, compram preferencialmente em hipermercados, conhecem a carne bovina certificada, consideram-na importante, porém não a exigem. Já, com relação à carne rastreada, consideram-se uma oportunidade de mercado, sendo esta ferramenta de diferenciação e dispõe-se a pagar mais por este tipo de carne. Por fim, demonstrou-se como o consumidor gostaria que a carne rastreada fosse apresentada na gôndola. / The present dissertation has aimed to verify how the consumers know the traceability process that is considered a certification. It has also searched the understanding of beef meat consumers about meat traceability, checking how consumers value this meat, identifying elements so that traceability is presented on the shelves. The discussion about the topic is based on three aspects: bovine traceability and its market; the competitiveness and the differentiation of alimentary products, especially the Porter's competitiveness advantages; the marketing, the consumer's behavior and perceptions. The method employed in this work, in the first stage, is based on the exploratory character and qualitative nature which has provided the development of data collecting instrument for the following stage. Afterwards one has made a descriptive research, of quantitative nature, giving origin to the data collecting, taken place by a survey via internet with the help of Sphinx software, one gaining a sample of 417 consumers, being majority of respondents gaucho's, residents in Porto Alegre, with higher education and income over $ 4,000.00. In the analysis and result discussion the statistical analysis of the results obtained were presented, classified by the following topics: characterization of the sample, consume habits, knowledge about differentiation and certification, knowledge about bovine traceability and consume of the bovine meat traced. The results confirm that the sample of the research has got a predominance in the bovine meat consumers, that are specialist of this meat, buy preferentially in supermarkets, know the bovine meat certified, consider it important although do not demand it. Concerning the traced meat, one considers a market opportunity, being this a differential tool and one predisposes to pay more for this sort of meat. At last, one has demonstrated how the consumer would like that the traced meat was shown on the shelves.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissetacao renata.pdf: 569516 bytes, checksum: 1593b15e04d7cc7d31a23f1ca9feef36 (MD5) Previous issue date: 2008-12-16 / The technology of animal origin products increase considerably, and the meat with its commercial importance is the main focus in the technologic development, searching for less costs production, major regiment and mainly better quality of the final product, however, some aspects are not totally clear, among them it finds the electrical stimulation effect and the freezing temperature influencing in the meat quality. The aim of this research was to evaluate the electrical stimulation effect and the freezing speed, about aspects that influences the meat quality. Twenty Nellore bovines non gelding bred were slaughter, around 24 months, kept in feedlot. After bleeding, half animals of each group were electrically stimulated. The carcass were submitted to one of the freezing treatment, conventional and slowly. During the freezing it were registered the curves of temperature reduction and the carcass pH reduction. After the opening of the cameras, the animals were taken to the room where the bones were taken out and then strip loin (longissimus dorsi muscle) of 2.5 cm of thickness approximately, and strip loin steaks with 1.0 cm close to. After 30 minutes it were evaluated the steak color using the portable colorímetro in the structure CIE L*, a* and b*. The steaks were vacuum packed and kept in the stock camera in 0oC for 24 hours. After this period it was analyzed for cooking loss, shear force and length sarcomere. There was (p<0.05) effect of the cooling and the electrical stimulation method in the sarcomere length measure. The sample slowly freezing without electrical stimulation showed biggest lengths sarcomere than the ones freezing by the conventional method, however, in the conventional freezing with the electrical stimulation, the samples stimulated had biggest length sarcomere than the samples of carcass no electrically stimulated. There was effect (p<0.05) of the freezing method in the shear force. The sample freezing slowly had smaller force of shear force considering the same way of freezing. There was not effect (p>0.05) of the freezing method and the electrical stimulation use in the loss cooking and in the values of luminosity L*, a*, b* in the strip loin samples. / A tecnologia aplicada aos produtos de origem animal avança acentuadamente, e a carne com sua importância comercial, é o principal foco desses avanços tecnológicos, procurando reduzir custos, aumentar rendimentos e principalmente melhor a qualidade do produto final. Entretanto alguns aspectos não estão totalmente esclarecidos, dentre eles encontra-se o efeito da estimulação elétrica e do resfriamento sobre a na qualidade da carne. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da estimulação elétrica e da velocidade de resfriamento, sobre parâmetros qualitativos e quantitativos ( pH, perda por cozimento, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero e cor ) de carnes. Foram utilizados 20 bovinos inteiros, com idade média de 24 meses, terminados em confinamento sendo animais da raça Nelore. Após o abate e a sangria, metade das carcaças foram estimulados eletricamente, destas cinco foram submetidas ao tratamento de resfriamento convencional e cinco ao resfriamento lento sendo o mesmo procedimento aplicada as não estimuladas. Durante o resfriamento foram registradas a redução de temperatura e redução do pH das carcaças. Após 48 horas do abate as carcaças foram desossadas e em seguida foram retirados bifes de contrafilé de 2,5 cm de espessura aproximadamente, e bifes com 1,0 cm aproximadamente. Após 30 minutos foi avaliada a cor dos bifes utilizando-se colorímetro portátil no esquema CIE L*, a* e b*. Os bifes foram embalados a vácuo e permaneceram na câmara de estocagem a 0oC por 24 horas. Após este período foram analisadas para com relação a perdas de peso por cozimento, força de cisalhamento e comprimento de sarcômero. As amostras resfriadas lentamente sem o uso da estimulação elétrica apresentaram maiores comprimento de sarcômero (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional sem estimulação elétrica, no entanto no resfriamento convencional com o uso da estimulação elétrica, as amostras estimuladas possuíram maiores comprimentos de sarcômero (p<0,05) que as amostras das carcaças não estimuladas eletricamente. Amostras resfriadas lentamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras resfriadas pelo método convencional. As amostras estimuladas eletricamente apresentaram menores forças de cisalhamento (p<0,05) que as amostras não estimuladas. Não houve efeito (p>0,05) do método de resfriamento e do uso da estimulação elétrica na perda por cozimento e nos parâmetros de cor L*, a*, b* nas amostras de contrafilé.