Submitted by MARA LINA RODRIGUES null (mara.lina.alimentos@gmail.com) on 2017-04-04T18:47:51Z No. of bitstreams: 1 Tese pos defesa 2.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / O pequi, fruto típico do cerrado, possui em sua polpa alto teor de lipídios, o que permite obter da polpa desse fruto um azeite de coloração que varia entre o alaranjado e o vermelho. Entretanto, pouco se sabe sobre as características e possibilidades de utilização deste azeite. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do azeite de pequi comercial (APC) e do azeite de pequi extraído em condições controladas (APECC) sob aquecimento em comparação com a gordura de palma comercial (GPC) e o óleo de soja comercial (OSC). Os óleos foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60°C/20 dias), termoxidação (180°C/16 h) e fritura de batatas pré-fritas congeladas. As amostras obtidas no teste acelerado em estufa e na termoxidação foram avaliadas fisicoquimicamente e quanto à estabilidade dos seus compostos bioativos. As batatas fritas foram avaliadas sensorialmente por meio dos testes de aceitação e de intenção de consumo. Os intervalos de confiança foram construídos com a técnica de reamostragem bootstrap. De acordo com a distribuição e a variância, os dados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) paramétrica seguida do teste de Tukey ou pelo teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis, ao nível de 5% de significância. No teste acelerado em estufa, as análises físico-químicas revelaram comportamentos semelhantes para o APC e APECC, com resultados muitas vezes próximos aos da GPC, enquanto para o OSC os resultados apresentaram valores maiores que para os demais óleos. A estabilidade oxidativa dos azeites de pequi e da GPC foi similar e diminuiu ao longo da estocagem. Na análise de cor, os óleos avaliados não sofreram grandes alterações. Quanto aos compostos bioativos, os carotenoides e os compostos fenólicos totais dos azeites de pequi resistiram até o final da estocagem. Os maiores teores de fitosteróis foram encontrados nos azeites de pequi e os maiores teores de tocoferóis foram identificados no OSC, que foram degradados ao longo do teste acelerado em estufa. Na termoxidação, as análises físico-químicas mostraram resultados próximos entre os azeites de pequi e a GPC, enquanto para o OSC verificou-se nos resultados valores elevados. As maiores estabilidades oxidativas iniciais foram para os azeites de pequi e para a GPC, mas ao longo do tempo a estabilidade dos azeites de pequi diminuiu e ao final foi similar à do OSC. Maiores alterações na cor foram observadas para os azeites de pequi depois de 4 horas de termoxidação. Quanto aos compostos bioativos, tanto os carotenoides quantos os compostos fenólicos dos azeites de pequi foram totalmente degradados com 4 horas de termoxidação. Maiores quantidades de fitosteróis foram encontradas nos azeites de pequi e de tocoferóis no OSC. A análise sensorial revelou que as médias obtidas para os atributos avaliados nas batatas fritas no APC ficaram acima de 6 e que a intenção de consumo foi de 44,17%. De acordo com os resultados das análises físico-químicas e com os resultados obtidos na avaliação da estabilidade dos compostos bioativos, tanto no teste acelerado em estufa quanto na termoxidação, pode-se concluir que o azeite de pequi apresenta resistência quando submetido ao aquecimento e tem potencial para ser utilizado como meio de fritura. / Pequi, a typical fruit from brazilian savana, has a high content of lipids in its pulp, making it suitable for the extraction of an oil which color varies between orange and red. However, there is a lack of information about its physical-chemical characteristics and potential usefulness. Thus, the objectives of this work was to evaluate the physicochemical properties, the bioactive compounds and oxidative stability of commercial pequi oil (APC) and pequi oil extracted under controlled conditions (APECC) subjected to heating and to compared them with commercial palm oil (GPC) and commercial soybean oil (OSC). The oils were submitted to accelerated storage (60 °C/20 days), termal oxidation (180°C/16 h) and frying. Deep fried potatoes in APC were evaluated sensorially using tests of acceptance and consumption intention. The confidence intervals were constructed using the bootstrap resampling technique. According to the distribution and the variance, datas were analyzed by the parametric analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey’s test or Kruskal-Wallis non-parametric test at the 5% level of significance. In accelerated storage the physical-chemical results revealed similar behaviors between APC and APECC, with both oils results showing similarity to those of GPC. OSC showed higher physical-chemical values than all oil samples. The oxidative stability of pequi oils and GPC oils were similar and decreased throughout the storage time. Greater changes in color were observed for pequi oils after 4 hours of thermal oxidation, althought all samples didn’t undergo big changes in color. When it comes to bioactive compounds, carotenoids and total phenolic compounds of pequi oils resisted until the end of storage. Highest levels of phytosterols were found in pequi oils, whereas highest levels of tocopherol, which was degraded throughout the accelerated test, were identified in OSC. In the thermal oxidation essay, physicalchemical results were similar between pequi oils and GPC, while considerable values were verified in OSC. The initial oxidative stability were high and similar for pequi oils and GPC, but throughout time the stability of the pequi oils decreased significantly until reaching similar values to OSC. Regarding the bioactive compounds, both carotenoids and phenolic compoundstocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried of pequi oils were totally degraded within 4 hours of thermoxidation. Higher amounts of phytosterols and tocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried in APC was above 6 and that the intention of consumption was 44,17%. Accordingly to the physicalchemical and stability of bioactive compounds results obtained from accelerated storage and thermal oxidation, it can be concluded that pequi oil exhibited resistance when subjected to heating and has potential to be used as a frying medium.