Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-28T13:18:11Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / O azeite de dendê bruto (ADB) é ingrediente símbolo da gastronomia baiana e indispensável para a fritura por imersão do acarajé, patrimônio imaterial do Brasil. A inadequada condução do processo de fritura acelera as reações oxidativas dos óleos, alterando a qualidade dos mesmos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da termoxidação sobre diferentes tipos de azeites de dendê brutos. Metodologia: foram coletados azeite de dendê bruto artesanal (ADBA), semi-industrial (ADBI) e industrial (ADBIP), submetidos à termoxidação no Rancimat a 180 °C, sem fluxo de ar, com os frascos mantidos abertos, nos tempos de 0, 1, 5 e 10 h, e analisados os parâmetros índice de acidez (IA; % oleico), índice de peróxido (IP; meq O2/kg) cor (CIELab), carotenoides totais (CT; μg/g), teores de os tocoferóis (TT; mg/kg) e perfil de ácidos graxos (%). Resultados: as amostras de ADBA, ADBI e ADBIP analisadas apresentaram valores de IA variando de 2,41 a 3,06 % oleico e IP entre 1,63-9,92 mEq/kg, não excedendo, os limites recomendados pelo CODEX 210. ADBI, ADBIP e ADBA, iniciais (0h), apresentaram teores de CT de 750,57 μg/g, 671,97 μg/g e 487,70 μg/g, respectivamente e estes foram reduzidos em sua totalidade após 5 horas de aquecimento. A perda dos CT repercutiu na diminuição da cor avermelhada, representada pelo aumento do ângulo de tonalidade (hab), em todos os óleos analisados. Foram identificados α, - --tocoferol, em todos os óleos e β-tocoferol apenas no ADBI. ADBIP apresentou os maiores teores de TT seguido do ADBI e ADBA (230,28, 182,81 e 154,81 mg/kg, respectivamente). β-tocoferol foi degradado totalmente com 1h de aquecimento e - e  tocoferol não foram detectados em nenhum dos ADB’s a partir das 5 h. Ao final de 10h de aquecimento, ADBIP foi o que apresentou menor redução destas moléculas seguido do ADBI e ADBA (84%, 85% e 89%). Os principais ácidos graxos identificados nos ADB’s foram o palmítico (C16:0 35,99-39,63%), esteárico (C18:0, 4,64-5,86%), oleico (C18:1, 40,56-45,81%) e linoleico (C18:2, 9,95-11,75%). Com o aquecimento observou-se elevação nos teores de ácidos graxos saturados (2,4; 4,52 e 2,6%) e reduções dos poli e insaturados 13,7; 17,4 e12,5% e 2,2; 3,28 e 2,2%) respectivamente para ADBA, ADBI e ADBIP. Além disso, observou-se em todos os óleos que a relação C18: 2 / C16: 0 diminuiu durante o aquecimento (16,7; 18,7 e 16,0%, respectivamente) Conclusões: O processo de termoxidação, a que foram submetidos estes óleos, afetou todos os parâmetros analisados, com redução nos teores de carotenoides totais, tonalidade, tocoferóis e ácidos graxos insaturados e elevação do teor de ácidos graxos saturados. Destaca-se que em 5h de aquecimento estas alterações foram mais intensas, com destaque para a perda total de carotenoides e γ- e δ-tocoferóis. Em relação ao tipo do ADB e sua resposta ao processo de termoxidação, o ADBIP quando comparado aos demais, apresentou as menores alterações nos teores de tocoferois e ácidos graxos.

Submitted by MARA LINA RODRIGUES null (mara.lina.alimentos@gmail.com) on 2017-04-04T18:47:51Z No. of bitstreams: 1 Tese pos defesa 2.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T16:57:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rodrigues_ml_dr_sjrp.pdf: 4529410 bytes, checksum: 0d3e34cac8d41b991a6c9f55822408d2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / O pequi, fruto típico do cerrado, possui em sua polpa alto teor de lipídios, o que permite obter da polpa desse fruto um azeite de coloração que varia entre o alaranjado e o vermelho. Entretanto, pouco se sabe sobre as características e possibilidades de utilização deste azeite. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade do azeite de pequi comercial (APC) e do azeite de pequi extraído em condições controladas (APECC) sob aquecimento em comparação com a gordura de palma comercial (GPC) e o óleo de soja comercial (OSC). Os óleos foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60°C/20 dias), termoxidação (180°C/16 h) e fritura de batatas pré-fritas congeladas. As amostras obtidas no teste acelerado em estufa e na termoxidação foram avaliadas fisicoquimicamente e quanto à estabilidade dos seus compostos bioativos. As batatas fritas foram avaliadas sensorialmente por meio dos testes de aceitação e de intenção de consumo. Os intervalos de confiança foram construídos com a técnica de reamostragem bootstrap. De acordo com a distribuição e a variância, os dados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) paramétrica seguida do teste de Tukey ou pelo teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis, ao nível de 5% de significância. No teste acelerado em estufa, as análises físico-químicas revelaram comportamentos semelhantes para o APC e APECC, com resultados muitas vezes próximos aos da GPC, enquanto para o OSC os resultados apresentaram valores maiores que para os demais óleos. A estabilidade oxidativa dos azeites de pequi e da GPC foi similar e diminuiu ao longo da estocagem. Na análise de cor, os óleos avaliados não sofreram grandes alterações. Quanto aos compostos bioativos, os carotenoides e os compostos fenólicos totais dos azeites de pequi resistiram até o final da estocagem. Os maiores teores de fitosteróis foram encontrados nos azeites de pequi e os maiores teores de tocoferóis foram identificados no OSC, que foram degradados ao longo do teste acelerado em estufa. Na termoxidação, as análises físico-químicas mostraram resultados próximos entre os azeites de pequi e a GPC, enquanto para o OSC verificou-se nos resultados valores elevados. As maiores estabilidades oxidativas iniciais foram para os azeites de pequi e para a GPC, mas ao longo do tempo a estabilidade dos azeites de pequi diminuiu e ao final foi similar à do OSC. Maiores alterações na cor foram observadas para os azeites de pequi depois de 4 horas de termoxidação. Quanto aos compostos bioativos, tanto os carotenoides quantos os compostos fenólicos dos azeites de pequi foram totalmente degradados com 4 horas de termoxidação. Maiores quantidades de fitosteróis foram encontradas nos azeites de pequi e de tocoferóis no OSC. A análise sensorial revelou que as médias obtidas para os atributos avaliados nas batatas fritas no APC ficaram acima de 6 e que a intenção de consumo foi de 44,17%. De acordo com os resultados das análises físico-químicas e com os resultados obtidos na avaliação da estabilidade dos compostos bioativos, tanto no teste acelerado em estufa quanto na termoxidação, pode-se concluir que o azeite de pequi apresenta resistência quando submetido ao aquecimento e tem potencial para ser utilizado como meio de fritura. / Pequi, a typical fruit from brazilian savana, has a high content of lipids in its pulp, making it suitable for the extraction of an oil which color varies between orange and red. However, there is a lack of information about its physical-chemical characteristics and potential usefulness. Thus, the objectives of this work was to evaluate the physicochemical properties, the bioactive compounds and oxidative stability of commercial pequi oil (APC) and pequi oil extracted under controlled conditions (APECC) subjected to heating and to compared them with commercial palm oil (GPC) and commercial soybean oil (OSC). The oils were submitted to accelerated storage (60 °C/20 days), termal oxidation (180°C/16 h) and frying. Deep fried potatoes in APC were evaluated sensorially using tests of acceptance and consumption intention. The confidence intervals were constructed using the bootstrap resampling technique. According to the distribution and the variance, datas were analyzed by the parametric analysis of variance (ANOVA) followed by the Tukey’s test or Kruskal-Wallis non-parametric test at the 5% level of significance. In accelerated storage the physical-chemical results revealed similar behaviors between APC and APECC, with both oils results showing similarity to those of GPC. OSC showed higher physical-chemical values than all oil samples. The oxidative stability of pequi oils and GPC oils were similar and decreased throughout the storage time. Greater changes in color were observed for pequi oils after 4 hours of thermal oxidation, althought all samples didn’t undergo big changes in color. When it comes to bioactive compounds, carotenoids and total phenolic compounds of pequi oils resisted until the end of storage. Highest levels of phytosterols were found in pequi oils, whereas highest levels of tocopherol, which was degraded throughout the accelerated test, were identified in OSC. In the thermal oxidation essay, physicalchemical results were similar between pequi oils and GPC, while considerable values were verified in OSC. The initial oxidative stability were high and similar for pequi oils and GPC, but throughout time the stability of the pequi oils decreased significantly until reaching similar values to OSC. Regarding the bioactive compounds, both carotenoids and phenolic compoundstocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried of pequi oils were totally degraded within 4 hours of thermoxidation. Higher amounts of phytosterols and tocopherols were found in pequi oils and in OSC, respectively. The sensorial analysis revealed that the atributes of potatoes fried in APC was above 6 and that the intention of consumption was 44,17%. Accordingly to the physicalchemical and stability of bioactive compounds results obtained from accelerated storage and thermal oxidation, it can be concluded that pequi oil exhibited resistance when subjected to heating and has potential to be used as a frying medium.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia Fonseca.pdf: 2772909 bytes, checksum: 554cd8a5107d7ee99f90cf20cd4ed331 (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / Volumetric techniques commonly used in quality control of vegetable oils are laborious and require time, using large amounts of sample. Thus research has been conduced in order to implement new techniques faster and more efficient. In this context, spectroscopic techniques such as UV and NMR appear as alternatives to conventional process. This study aimed to monitor by ultraviolet spectroscopy and nuclear magnetic resonance, the quality of sesame oil under heat stress and to investigate the thermoxidation kinetics. The samples of sesame, commercial sesame and soybean oils were subjected to heat stress (180 C) for 120 h in a discontinuous way and sampled every 8 hours and analyzed by volumetric and spectroscopic techniques. The results showed that sesame oil has higher thermal stability than the commercial sesame and soybean oils. Data obtained from H1 NMR spectra and kinetic data indicated that the hydrogen more susceptible to thermoxidation were: bisallyl, vinyl and allyl respectively. A satisfactory Multiple correlation was obtained between H1 NMR data and acidity values (R2 = 0.7940; r = 0.89; n = 15) explaining 80% of the correlation. Good simple correlation was obtained between acidity value and UV absorbance at 230 nm (R2 = 0.8976; r = 0.9474; n = 11) explaining 90% of the correlation. Monitoring the concentration of hydrogen bisallyl, vinyl and allyl, the kinetics of thermoxidation, the first order, showed the following rate constants (mol L-1.h-1). Sesame: 0.0088; 0.0052 and 0.0037; Sesame commercial: 0.0169; 0.0101 and 0.0074 and soybeans: 0.0191; 0.0133 and 0.0097. The results indicated that the UV, H1 and C13 NMR spectroscopic techniques, are effective in controlling the quality of vegetable oils under heat stress and may be used in routine analysis. / As técnicas volumétricas utilizadas usualmente no controle de qualidade de óleos vegetais são técnicas laboriosas e demandam tempo, utilizando grande quantidade de amostra. Assim pesquisas têm sido realizadas no sentido de aplicar novas técnicas mais rápidas e eficientes. Neste contexto as técnicas espectroscópicas de UV e RMN aparecem como ferramentas alternativas aos processos convencionais. Este trabalho teve por objetivo monitorar por espectroscopia de ultravioleta e ressonância magnética nuclear, a qualidade do óleo de gergelim sob estresse térmico e investigar a cinética da termoxidação. As amostras de óleos de gergelim, gergelim comercial e soja foram submetidas a estresse térmico (180C) durante 120h de modo descontínuo, sendo retiradas amostras a cada 8h e analisadas por técnicas volumétricas e espectroscópicas. Os resultados indicaram que o óleo de gergelim tem estabilidade térmica maior que os óleos de gergelim comercial e soja. Os dados obtidos dos espectros de RMN de H1 e os dados cinéticos indicaram que os hidrogênios mais suscetíveis a termoxidação foram: bisalilícos, vinilícos e alilícos respectivamente. Foi obtida correlação múltipla satisfatória entre dados de RMN de H1 e índice de acidez (R2 = 0,7940; r = 0,89; n = 15) explicando 80% da correlação. Boa correlação simples foi obtida entre índice de acidez e absorbância no UV em 230 nm (R2 = 0,8976; r = 0,9474; n = 11) explicando 90% da correlação. Monitorando a concentração dos hidrogênios bisalilícos, vinilícos e alilícos, a cinética da termoxidação, de primeira ordem, apresentou as seguintes constantes de velocidade (mol.L-1.h-1). Gergelim: 0,0088; 0,0052 e 0,0037; Gergelim comercial: 0,0169; 0,0101 e 0,0074 e soja: 0,0191, 0,0133 e 0,0097. Os resultados das análises indicaram que as técnicas espectroscópicas de UV e de RMN de H1 e C13 são técnicas eficientes no controle de qualidade de óleos vegetais sob estresse térmico e podem ser utilizadas em análises de rotina.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resultados.pdf: 1211314 bytes, checksum: 38baa9c0e58df7dddd94d9184303e7b7 (MD5) Previous issue date: 2008-04-14 / Photo and thermal oxidation effects on the stability of refined soybean, corn, canola and sunflower oils was evaluated by spectroscopy and titration methods in this work. Oils samples were submitted to oven test (63°C – 45 days) and photoxidation (room temperature – 4000 lux – 60 days). The antioxidants addition effects was evaluated on the oil protection during photoxidation. The results showed that the canola oil is more resistant to thermal and photoxidation while the sunflower oil shows less resistance. Good correlations between peroxide values and ultraviolet and 1H NMR data were found (correlation coefficients 0.962 to 0.996). The ultraviolet data indicated that the antioxidants effectiveness on the photoxidation oil protection was: propyl gallate (PG) > tert-butyl hydroquinone (TBHQ) > butilated hydroxytoluene (BHT) > butilated hydroxyanisole (BHA) > citric acid. The results showed that UV and NMR are efficient techniques to monitoring antioxidants effects, oxidative changes and vegetable oil quality control under thermal or photochemical stress. / Neste trabalho foram avaliados os efeitos da fotoxidação e termoxidação na estabilidade dos óleos de soja, milho, canola e girassol, por técnicas titulométricas e espectroscópicas. As amostras foram submetidas ao oven test (63°C – 45 dias) e à fotoxidação (temperatura ambiente – 4000 lux – 60 dias). Foram avaliados também os efeitos da adição de antioxidantes na proteção dos óleos durante a fotoxidação. Os resultados indicaram que o óleo de canola é o mais resistente à oxidação térmica e fotoxidativa enquanto o óleo de girassol é o menos resistente. Foram obtidas excelentes correlações entre o índice de peróxidos e os dados de ultravioleta e RMN de 1H, cujos coeficientes de regressão variaram de 0,962 a 0,996. Os dados de ultravioleta indicaram que a eficiência dos antioxidantes na proteção de óleos vegetais sob estresse fotoxidativo foi: propil galato (PG) > terc-butil-hidroquinona (TBHQ) > butil-hidroxitolueno (BHT) > butilhidroxianisol (BHA) > ácido cítrico. Os resultados mostraram que a espectroscopia de ultravioleta e RMN de 1H são técnicas eficientes para monitorar os efeitos de antioxidantes, alterações oxidativas e controle de qualidade de óleos vegetais sob estresse térmico ou fotoquímico.