Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-28T13:18:11Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / O azeite de dendê bruto (ADB) é ingrediente símbolo da gastronomia baiana e indispensável para a fritura por imersão do acarajé, patrimônio imaterial do Brasil. A inadequada condução do processo de fritura acelera as reações oxidativas dos óleos, alterando a qualidade dos mesmos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da termoxidação sobre diferentes tipos de azeites de dendê brutos. Metodologia: foram coletados azeite de dendê bruto artesanal (ADBA), semi-industrial (ADBI) e industrial (ADBIP), submetidos à termoxidação no Rancimat a 180 °C, sem fluxo de ar, com os frascos mantidos abertos, nos tempos de 0, 1, 5 e 10 h, e analisados os parâmetros índice de acidez (IA; % oleico), índice de peróxido (IP; meq O2/kg) cor (CIELab), carotenoides totais (CT; μg/g), teores de os tocoferóis (TT; mg/kg) e perfil de ácidos graxos (%). Resultados: as amostras de ADBA, ADBI e ADBIP analisadas apresentaram valores de IA variando de 2,41 a 3,06 % oleico e IP entre 1,63-9,92 mEq/kg, não excedendo, os limites recomendados pelo CODEX 210. ADBI, ADBIP e ADBA, iniciais (0h), apresentaram teores de CT de 750,57 μg/g, 671,97 μg/g e 487,70 μg/g, respectivamente e estes foram reduzidos em sua totalidade após 5 horas de aquecimento. A perda dos CT repercutiu na diminuição da cor avermelhada, representada pelo aumento do ângulo de tonalidade (hab), em todos os óleos analisados. Foram identificados α, - --tocoferol, em todos os óleos e β-tocoferol apenas no ADBI. ADBIP apresentou os maiores teores de TT seguido do ADBI e ADBA (230,28, 182,81 e 154,81 mg/kg, respectivamente). β-tocoferol foi degradado totalmente com 1h de aquecimento e - e  tocoferol não foram detectados em nenhum dos ADB’s a partir das 5 h. Ao final de 10h de aquecimento, ADBIP foi o que apresentou menor redução destas moléculas seguido do ADBI e ADBA (84%, 85% e 89%). Os principais ácidos graxos identificados nos ADB’s foram o palmítico (C16:0 35,99-39,63%), esteárico (C18:0, 4,64-5,86%), oleico (C18:1, 40,56-45,81%) e linoleico (C18:2, 9,95-11,75%). Com o aquecimento observou-se elevação nos teores de ácidos graxos saturados (2,4; 4,52 e 2,6%) e reduções dos poli e insaturados 13,7; 17,4 e12,5% e 2,2; 3,28 e 2,2%) respectivamente para ADBA, ADBI e ADBIP. Além disso, observou-se em todos os óleos que a relação C18: 2 / C16: 0 diminuiu durante o aquecimento (16,7; 18,7 e 16,0%, respectivamente) Conclusões: O processo de termoxidação, a que foram submetidos estes óleos, afetou todos os parâmetros analisados, com redução nos teores de carotenoides totais, tonalidade, tocoferóis e ácidos graxos insaturados e elevação do teor de ácidos graxos saturados. Destaca-se que em 5h de aquecimento estas alterações foram mais intensas, com destaque para a perda total de carotenoides e γ- e δ-tocoferóis. Em relação ao tipo do ADB e sua resposta ao processo de termoxidação, o ADBIP quando comparado aos demais, apresentou as menores alterações nos teores de tocoferois e ácidos graxos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1706198 bytes, checksum: c4915bca3b40ed2428eea9f96a37d654 (MD5) Previous issue date: 2013-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Physalis ou golden berry, genus of the Solanaceae family, is widely distributed throughout North and Northeast of Brazil. Known as Canapu, Camapum, Joá-de-capote, among other popular names, occurs spontaneous, needing studies on quality of fruits. Therefore, this study aimed to evaluate the quality, bioactive compounds, and antioxidant activity of the species Physalis angulata and P. pubescens harvested from six localities in the state of Paraíba, comparing with a commercial species (P. peruviana). Fruits without the calix were classified into five maturity stages: Completely Green (CG), Light Green (LG), Begining of Yellow Pigmentation (BY), Predominantly Yellow (PY), and Completely Yellow (CY). The evaluatins were: fresh mass (g), length (mm) diameter (mm), firmness (N), color, pH, soluble solids (SS%), Titratable Acidity (TA% citric acid), SS / TA ratio, Reducing Sugars and total soluble sugars (TSA, g.100g-1), ascorbic acid (AA, mg.100g-1), total carotenoids (μg.100g-1), total chlorophyll (mg.100g-1), yellow flavonoids (mg.100g-1), anthocyanins (mg.100g-1), Total Extractable Polyphenols (TEP mg 100g-1), and Total Antioxidant Activity (TAA g.gDPPH-1). It was applied a completely randomized design in a factorial scheme (location x maturity stage), being for P. angulata in a 4x5 and for P. pubescens in a 2x4. For physical assessments, it was used 40 fruits, consisting of 40 repeplications and for the other evaluations it was used three replications, each one using a number of fruit corresponding to approximately 200 g without the floral calyces. Data were submitted to variance analysis and the means of the local (L1, L2, L3, L4, L5, and L6) and maturity stages were compared by the Tukey test. A comparison of P. peruviana with the two species occurring in Paraíba was performed by Dunnett's test at 5% probability. The SS of P. angulata fruits from L2 and L4 were superior to those of commercial species. Only the AT of P. pubescens fruits from L6 was higher than the P. peruviana. The SS / TA ratio was higher than the commercial in fruits from all locations, except the L6, which may favor the consumption as fruits fresh. The AR content in fruits of P. angulata and P. pubescens were lower than the P. peruviana. The AST in fruits of P. angulata and P. pubescens differed from the P. peruviana (9.90 g.100g-1), except the fruits of P. angulata from L2 (9.40 g.100g-1). Fruits from L2 showed ascorbic acid close to the P. peruviana, being higher than those from other locations. Fruit with the highest content of total carotenoids, chlorophyll, flavonoids, and anthocyanins were of P. pubescens, from L6. This species also showed higher content of TEP than the fruits of P. angulata and P. peruviana and total antioxidant activity close to this last. Fruits of P. pubescens presented higher contents of bioactive compounds than those of P. angulata, excepted by ascorbic acid in fruits of the L2, which was higher than those from other locations and very close to the P. peruviana. Fruits of P. pubescens also showed higher antioxidant activity that of P. Angulata, being close to that of P. peruviana. / Physalis, gênero da família Solanaceae, é amplamente distribuído no Norte e Nordeste do Brasil. Conhecido como canapu, camapum, joá-de-capote, ocorre de forma espontânea, sendo necessários estudos sobre a qualidade dos frutos. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante de frutos das espécies Physalis angulata e P. pubescens colhidos de seis localidades do estado da Paraíba, comparando-os com uma espécie comercial (P. peruviana). Os frutos sem o cálice foram classificados em cinco estádios de maturação: Completamente Verde (CV), Parcialmente Verde (PV), Início de Pigmentação Amarela (IA), Predominante Amarela (PA) e Completamente Amarela (CA). As avaliações foram: massa fresca (g), comprimento e diâmetro (mm), firmeza (N), Cor, pH, Sólidos Solúveis (SS, %), Acidez Titulável (AT, % ácido cítrico), Relação SS/AT, Açúcares Redutores e Solúveis Totais (AST, g. 100g-1), Ácido Ascórbico (AA, mg.100g-1), carotenoides totais (μg.100g-1), clorofila total, flavonoides amarelos, antocianinas e Polifenóis Extraíveis Totais (PET, mg.100g-1) e Atividade Antioxidante Total (AAT, g.gDPPH-1). Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (localidade x estádio de maturação), sendo para P. angulata em 4x5 e para P. pubescens em 2x4. Para as avaliações físicas foram utilizados 40 frutos, consistindo em 40 repetições e para as físico-químicas, 3 repetições, com aproximadamente 200 g de frutos cada. Os dados foram submetidos a analise de variância e as médias dos locais (L1, L2, L3, L4, L5 e L6) e dos estádios de maturação comparadas pelo teste de Tukey. A comparação da P. peruviana com as espécies da Paraíba foi realizada pelo teste de Dunnett a 5% de probabilidade. Os SS dos frutos de P. angulata de L2 e L4 foram superiores aos da espécie comercial. Apenas a AT dos frutos de P. pubescens da L6 foi superior a da espécie comercial. A relação SS/AT foi superior a da comercial nos frutos de quase todas as localidades, com exceção de L6, o que pode favorecer o consumo fresco desses frutos. Os teores de AR em frutos de P. angulata e P. pubescens de todas as localidades foram inferiores ao da espécie comercial. Os teores de AST nos frutos de P. angulata e P. pubescens diferiram da espécie comercial (9,90 g.100g-1), com exceção dos frutos de P. angulata de L2 (9,40 g.100g-1). Os frutos colhidos de L2 apresentaram teor de ácido ascórbico próximo ao da espécie comercial, sendo superior aos das demais localidades. Os frutos com maiores teor de carotenoides totais, clorofila, flavonoides amarelos e antocianinas foram os de P. pubescens, na L6. Essa espécie também apresentou maior teor de PET do que os frutos de P. angulata e de P. peruviana e também atividade antioxidante total próxima a da comercial. Frutos de P. pubescens apresentam maior conteúdo de compostos bioativos do que os de P. angulata, com exceção do teor de ácido ascórbico nos frutos da L2, que foi superior aos das demais localidades e muito próximo ao da espécie comercial. Os frutos de P. pubescens também apresentaram atividade antioxidante superior a dos frutos de P. angulata sendo próxima a de P. peruviana.