Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-28T13:18:11Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T14:40:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Mariana Melo Costa.pdf: 823306 bytes, checksum: c397f31b0846ed77bfde718e4e7d8393 (MD5) / O azeite de dendê bruto (ADB) é ingrediente símbolo da gastronomia baiana e indispensável para a fritura por imersão do acarajé, patrimônio imaterial do Brasil. A inadequada condução do processo de fritura acelera as reações oxidativas dos óleos, alterando a qualidade dos mesmos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da termoxidação sobre diferentes tipos de azeites de dendê brutos. Metodologia: foram coletados azeite de dendê bruto artesanal (ADBA), semi-industrial (ADBI) e industrial (ADBIP), submetidos à termoxidação no Rancimat a 180 °C, sem fluxo de ar, com os frascos mantidos abertos, nos tempos de 0, 1, 5 e 10 h, e analisados os parâmetros índice de acidez (IA; % oleico), índice de peróxido (IP; meq O2/kg) cor (CIELab), carotenoides totais (CT; μg/g), teores de os tocoferóis (TT; mg/kg) e perfil de ácidos graxos (%). Resultados: as amostras de ADBA, ADBI e ADBIP analisadas apresentaram valores de IA variando de 2,41 a 3,06 % oleico e IP entre 1,63-9,92 mEq/kg, não excedendo, os limites recomendados pelo CODEX 210. ADBI, ADBIP e ADBA, iniciais (0h), apresentaram teores de CT de 750,57 μg/g, 671,97 μg/g e 487,70 μg/g, respectivamente e estes foram reduzidos em sua totalidade após 5 horas de aquecimento. A perda dos CT repercutiu na diminuição da cor avermelhada, representada pelo aumento do ângulo de tonalidade (hab), em todos os óleos analisados. Foram identificados α, - --tocoferol, em todos os óleos e β-tocoferol apenas no ADBI. ADBIP apresentou os maiores teores de TT seguido do ADBI e ADBA (230,28, 182,81 e 154,81 mg/kg, respectivamente). β-tocoferol foi degradado totalmente com 1h de aquecimento e - e  tocoferol não foram detectados em nenhum dos ADB’s a partir das 5 h. Ao final de 10h de aquecimento, ADBIP foi o que apresentou menor redução destas moléculas seguido do ADBI e ADBA (84%, 85% e 89%). Os principais ácidos graxos identificados nos ADB’s foram o palmítico (C16:0 35,99-39,63%), esteárico (C18:0, 4,64-5,86%), oleico (C18:1, 40,56-45,81%) e linoleico (C18:2, 9,95-11,75%). Com o aquecimento observou-se elevação nos teores de ácidos graxos saturados (2,4; 4,52 e 2,6%) e reduções dos poli e insaturados 13,7; 17,4 e12,5% e 2,2; 3,28 e 2,2%) respectivamente para ADBA, ADBI e ADBIP. Além disso, observou-se em todos os óleos que a relação C18: 2 / C16: 0 diminuiu durante o aquecimento (16,7; 18,7 e 16,0%, respectivamente) Conclusões: O processo de termoxidação, a que foram submetidos estes óleos, afetou todos os parâmetros analisados, com redução nos teores de carotenoides totais, tonalidade, tocoferóis e ácidos graxos insaturados e elevação do teor de ácidos graxos saturados. Destaca-se que em 5h de aquecimento estas alterações foram mais intensas, com destaque para a perda total de carotenoides e γ- e δ-tocoferóis. Em relação ao tipo do ADB e sua resposta ao processo de termoxidação, o ADBIP quando comparado aos demais, apresentou as menores alterações nos teores de tocoferois e ácidos graxos.