Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-05-24T17:40:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339047.pdf: 13057318 bytes, checksum: 6c1b51600edfbe368ed076f808d13c59 (MD5) Previous issue date: 2015 / O trigo é atualmente a maior commodity primária, estando entre os três cereais mais cultivados no mundo. Constitui a base da alimentação humana, em mais de 40 países, sendo que 58% do total produzido, é destinado à panificação. O grão de trigo é composto por três partes, que são separadas durante o processo de moagem. Do endosperma obtém-se a farinha de trigo branca. O germe e o farelo eram preliminarmente destinados à alimentação animal, ou seja, subaproveitados com relação aos benefícios potenciais em micronutrientes, antioxidantes, minerais e fibras, que auxiliam na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Atualmente, a indústria de alimentos está ciente da crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis, com baixas calorias e adicionados de fibras alimentares. Nesse sentido, estudos têm mostrado alternativas para substituir a gordura, havendo destaque para os amidos modificados que possuem benefícios funcionais, por exemplo: modificando a firmeza do miolo e o volume dos pães. Por isso, os objetivos deste estudo foram: elaborar pães com diferentes percentuais de farinha de trigo integral (caracterizada com a presença do farelo e do germe e, com diferentes tamanhos de partículas) e de um amido de milho modificado enzimaticamente (Selectamyx C150) funcionando como substituto de gordura, bem como analisar a qualidade desses pães. Como forma de adaptar a metodologia de elaboração dos pães, experimentos preliminares foram realizados usando o substituto de gordura e uma gordura comercial, resultando na publicação de um artigo que faz parte deste material como sendo o Apêndice F. Foi feita a avaliação das misturas de farinha de trigo integral com adição de substituto de gordura, com relação aos aspectos físico-químicos e reológicos. A análise de teor de glúten indicou que o trigo usado no experimento é forte, tecnologicamente viável para ser aplicado à panificação e possui valores de índice de glúten dentro da faixa indicada para farinhas comerciais. Tanto a análise de dextrose equivalente quanto a de microestrutura do amido estudado, mostraram que o substituto de gordura pode ser indicado à aplicação tecnológica na fabricação de pães integrais. A partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram encontrados modelos matemáticos preditivos para volume específico e firmeza. Foi encontrado apenas efeito significativo linear da farinha de trigo integral, tanto para o volume específico quanto para firmeza, já que os modelos foram ajustados para estas respostas, sendo constatado que houve tendência inversa entre as mesmas. Os resultados da análise de imagem digitalizada, usada para verificar a qualidade dos pães, mostraram que a área celular média diminuiu, com o aumento do percentual de farinha de trigo integral, independentemente do percentual de substituto de gordura utilizado. E, que o método Ostu demonstrou mais fidedignamente a estrutura do miolo dos pães analisados, e por isso, é o algoritmo de binarização mais indicado à representatividade estrutural. Os resultados do perfil de textura instrumental e sensorial (com avaliadores treinados) dos pães elaborados mostraram que, independentemente do teor de substituto de gordura usado, os pães com teores menores que 60% de farinha de trigo integral apresentaram características de serem mais macios, elásticos e coesivos do que os demais, e que, os pães mais firmes e, com maior mastigabilidade, possuem os maiores teores de farinha de trigo integral. Os resultados do parâmetro firmeza instrumental predizem o comportamento das amostras estudadas, o que confere confiança à metodologia e ao uso do texturômetro. O substituto de gordura pode funcionar como uma substância anti-firmeza. E, o treinamento sensorial executado foi bem sucedido, o que pode ser comprovado pelo fato das correlações entre a avaliação instrumental e sensorial terem valores elevados, ou seja, estarem fortemente correlacionadas. Considerando-se os resultados, pode-se concluir que o uso de todas as partes do grão de trigo, na forma de farinha de trigo integral, juntamente com o substituto de gordura, à elaboração de pães integrais é uma boa forma de beneficiar a dieta, a partir da ingestão de nutrientes saudáveis, aspecto indicado à prevenção de doenças.<br> / Abstract : Wheat is currently the largest primary commodity, being among the three most cultivated cereal in the world. It is the basis of human nutrition in more than 40 countries, with 58% of total production intended for baking. The wheat grain is composed of three parts, which are separated during the grinding process. White flour is obtained from the endosperm. The germ and the bran were preliminarily intended for animal feed, that are underutilized in relation to the potential benefits of micronutrients, antioxidants, minerals and fiber, which help in the prevention of chronic diseases. The food industry is aware of the growing consumer demand for healthier products with low calories and added fiber. In this sense, studies have shown alternatives to replace fat - replacement, with emphasis on modified starches which have functional benefits, for example: by changing the hardness of the crumb and the volume of the bread. Therefore, the objectives of this study were to develop bread with different percentages of whole wheat flour (characterized by the presence of the bran and germ, and with different particle sizes) and an enzymatically modified corn starch (Selectamyx C150) functioning as a fat replacer, as well as analyze the quality of bread. In order to adapt the methodology of bread preparation, preliminary experiments were done using fat replacer and commercial fat, resulting in the publication of an article that is part of this material as Appendix F. Evaluation of flour blends were made with whole wheat flour and fat replacer, with respect to physical, chemical and rheological behavior. The gluten content analysis indicated that the wheat used in the experiment is strong, technologically feasible to apply for baking and it has gluten index values within the stated range for commercial flours. Both the dextrose equivalent analysis and the starch microstructure analysis showed that the fat replacer can be indicated to the technological application in the manufacture of breads. From the Response Surface Methodology, mathematical models for specific volume and hardness were found. Only significant linear effect of whole wheat flour was found both for the specific volume and hardness, since the models were adjusted for these responses, being observed that there was an inverse tendency between them. The results of the digital image analysis, used to verify the quality of breads, showed that the average cell area decreased with the increase of the percentage of whole wheat flour, regardless of the percentage of the fat replacer used. Ostu method showed more faithfully the crumb structure of the analyzed breads, and therefore, the binarization algorithm is best suited to the structural representation. The results of instrumental and sensory texture profile (with trained panelists) of the prepared breads showed that irrespective of fat replacer used, the loaves with lower than 60 percent whole wheat flour showed characteristics of being softer, more elastic and more cohesive than the others, and the harder breads are chewier and have the highest whole wheat content. The results of instrumental hardness parameter predict the behavior of the samples, which gives confidence to the methodology and the use of a texturometer. The fat replacer can function as an anti-firming substance. And the sensory training performed was successful, which is evidenced by the fact that correlations between instrumental and sensory evaluation have high values, in other words, they are strongly correlated. Considering the results, it can be concluded that the use of all parts of the wheat grain in the form of whole wheat flour, along with fat replacer and preparation of breads is a good way to benefit from the diet, eating healthy nutrients and decreasing calories, aspects indicated to disease prevention.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-05-31T04:10:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339619.pdf: 757967 bytes, checksum: 21b09e88bff57f0805cdb4f8ae2aa7aa (MD5) Previous issue date: 2016 / Estudos recentes indicam que os isômeros de ácido linoléico conjugado (CLA), possuem importantes atividades biológicas que os destacam em benefícios para a saúde humana. O CLA corresponde a um grupo heterogêneo de isômeros geométricos e posicionais do ácido linoléico (AL) encontrados, principalmente, na fração gordurosa de produtos lácteos de animais ruminantes. Os isômeros de CLA são produzidos a partir do AL como produto intermediário no processo da biohidrogenação, pelas bactérias do rúmen. Pesquisas recentes apontaram diversas espécies bacterianas capazes de converter eficientemente o AL em CLA. Neste trabalho, 35 bactérias ácido lácticas (BAL) foram testadas por sua habilidade em produzir CLA a partir de AL em leite de ovelha. Dentre as cepas testadas, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 e Streptococcus thermophilus St. 360 apresentaram melhor capacidade de produzir CLA (isômero C18:2 cis-9, trans-11). Pela primeira vez, o efeito das variáveis do processo foram investigados sobre a produção de CLA em iogurte de leite de ovelha utilizando estas duas cepas em co-cultura. Foi aplicado um planejamento experimental fatorial para examinar o efeito de quatro variáveis independentes (glicose; leite de ovelha em pó; AL e proporção das cepas). A condição ótima para alcançar a maior concentração de CLA (70,41 mg/g) em iogurte de leite de ovelha, deu-se através da adição de 10 g/L (p/v) de glicose; 30 g/L (p/v) de leite de ovelha em pó; 0,90 g/L (p/v) de AL e proporção de 1:2 (v/v) entre as cepas (St:Lb). Os iogurtes apresentaram decréscimo no teor de CLA após 14 dias sob refrigeração a 5 °C. A fim de conferir benefícios à saúde, o iogurte produzido neste trabalho (rico em CLA), pode ser uma importante fonte para aumentar o consumo diário de CLA na dieta humana.<br> / Abstract : Recent studies have shown that isomers of conjugated linoleic acid (CLA) content present in dairy products improves human health by its functional properties. The CLA is a hetero-geneous group of positional and geometric isomers of linoleic acid (LA), commonly present in dairy fat from ruminants animals. The CLA isomers are produced from LA as an intermediate in biohydrogenation pathway, process carried out by rumen bacteria. Different bacterial species demonstrated the ability to produce CLA from LA. In this work, 35 lactic acid bacteria (LAB) were screened for CLA (C18:2 cis-9, trans-11 isomer) producing ability from LA as substrate in fermented sheep milk. Among the screened strains, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus 2230 and Streptococcus thermophilus St. 360 showed the highest CLA producing ability. For the first time, the effect of process variables were investigated on production of CLA in sheep s milk yogurt using these two strains in co-culture. An eleven run experimental design was applied to assay the effect of four independent variables (glucose; powder sheep milk; LA and inoculums ratio). The optimum conditions to find the highest CLA production in sheep s milk yogurt (70.41 mg/g) was obtained adding 10 g/L (w/v) glucose; 30 g/L (w/v) powder sheep milk; 0,90 g/L (w/v) LA and 1:2 (St:Lb) (v/v) proportion strain. After storage at 5 °C during 14 days, CLA concentration in the yogurts showed a decrease. In order to confer human health benefits, the CLA rich yogurt produced in this work could be an important source to increase the assumption level of CLA in the human daily ingestion.