Orientadora : Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani / Co-orientadora : Profª. Drª. Maria de Cortes Sánchez-Mata / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 09/03/2015 / Inclui referências / Resumo: Originaria da Asia Hovenia dulcis Thunb. (Rhamnaceae), conhecida como uva japonesa e encontrada tambem na America Central e do Sul, sul da Europa e norte da Africa. O fruto e uma capsula pequena anexada a haste (pedunculo) que quando amadurece, e a parte comestivel. O objetivo deste estudo foi caracterizar o conteudo nutricional, capacidade antioxidante, atividade antitumoral e comportamento reologico da polpa do pseudofruto e do mel, oriundo da florada de H. dulcis. Foram coletadas amostras de H. dulcis durante cinco meses, desde a fase imatura para senescente (I, II, III, IV e V), na cidade de Curitiba-PR. Trabalhou-se com cinco amostras de mel provenientes de quatro Estados brasileiros (SP, PR, SC, RS). Observou-se quanto a composicao nutricional que o pedunculo pode ser considerado uma interessante fonte de fibra dietetica (fracao soluvel), de acordo com regulamentos, brasileiro e europeu. No perfil de acidos graxos monoinsaturados, o pedunculo mais verde apresentou o valor mais elevado (6,95%), enquanto que o conteudo total de acidos graxos poliinsaturados foi mais elevado no pedunculo maduro (51,70%). Os pseudofrutos imaturos de H. dulcis sao fontes de compostos fenolicos, melhores do que os maduros sendo a melhor opcao para o aproveitamento industrial deste, mostrando uma capacidade mais elevada antioxidantes, analisadas pelos ensaios de Folin-Ciocalteu, CUPRAC, FRAP e ABTS. Durante a maturacao, o perfil de acidos organicos nos pedunculos foi do acido tartarico, majoritario, seguido do acido citrico. O extrato do pseudofruto revelou efeito inibitorio sobre quatro linhas celulares tumorais MCF7 (carcinoma de mama), HeLa (carcinoma cervical), HCT15 (carcinoma do colon) e HepG2 (carcinoma hepatocelular) para os pedunculos na fase de desenvolvimento incial e, ausencia de citotoxicidade confirmada em celulas sadias de figado suino (ensaio suforrodamina B). Quanto ao comportamento reologico da polpa, as curvas de fluxo indicaram um comportamento nao-Newtoniano pseudoplastico, comprovado pelo ajuste dos modelos (Ostwald-de-Waelle e Herschel- Bulkley) aos dados obtidos para a polpa dos pseudofrutos totalmente maduros. Para as amostras de cinco meis analisadas o estudo reologico demonstrou que em quase sua totalidade, estas apresentaram comportamento pseudoplastico, conforme aumentava a temperatura. A analise melissopalinologica constatou que duas amostras dos meis nao apresentaram predominancia da florada de H. dulcis Thunb. (. 45% de polen caracteristico). Pedunculos maduros sao uma boa alternativa para melhorar a qualidade nutricional das dietas modernas alternativas que buscam a diversificacao do ponto de vista sensorial e nutricional e nao convencional. Palavras-chave: pedunculos, comportamento reologico, atividade antitumoral, melissopalinologia, mel / Abstract: Originally from Asia Hovenia dulcis Thunb. (Rhamnaceae), known as Japanese grape is also found in Central and South America, southern Europe and North Africa. The fruit is a small capsule attached to the stem, also known as peduncle, once mature, it becomes de edible part of the fruit.The aim of this study was to distinguish the nutritional content, antioxidant capacity and antitumor activity of the fruit extract, as well as, the rheological behavior of the pulp and honey, from the flowering of H. dulcis Thunb. Samples were collected from H. dulcis Thunb. for five months, from the immature stage to the senescent (I, II, III, IV and V), in the city of Curitiba-Parana, Brazil. We worked with five honey samples from four Brazilian States (SP, PR, SC and RS).It has been observed that the nutritional composition of the peduncle can be considered an interesting source of dietary fiber, mainly the soluble fraction, according to Brazilian and European regulations. While investigating the profile of monounsaturated fatty acids, the greener peduncle presented the highest value (6.95%), while the total content of polyunsaturated fatty acids was highest in mature peduncles (51.70%).The immature pseudofruits of H. dulcis Thunb. are sources of phenolic compounds, they have proven to be a better source than the mature pseudofruits, as seen during the antioxidant capacity analysis by the Folin-Ciocalteu, CUPRAC, FRAP and ABTS assay, as such being a good option for industrial application. The profile of organic acids in peduncles was mostly of tartaric and citric acids. The pseudofruit extract revealed inhibitory effects on tumor cell lines four MCF7 (breast adenocarcinoma), HeLa (cervical carcinoma), HCT15 (colon carcinoma) and HepG2 (hepatocellular carcinoma) in the initial stage of peduncle development, and absence of cytotoxicity in healthy swine liver cells were confirmed (Sulforhodamine B assay). The rheological behavior of the pulp indicated a non-Newtonian pseudoplastic fluid, evidenced by the adjustment of models (Ostwald-de-Waelle and Herschel-Bulkley) and the data obtained through the pulp of the fully mature pseudofruits. During an increase in temperature was observed that the five honey samples analyzed displayed for the duration of the rheological study, in almost its entirety, pseudoplastic behaviour.Melissopalynology analysis found that two samples of honey did not show a predominance of flowering of H. dulcis Thunb. (. 45% of ragweed pollen characteristics).Ripe peduncles are a good alternative to improve the nutritional value of modern and unconventional diets, as alternatives that seek diversification of sensory and nutritional points of view. Keywords: peduncles, rheological behavior, antitumoral activity, melissopalynology, honey

Orientador : Ismael Antonio Bonassi / Resumo: A caprinocultura leiteira apresenta um caráter sazonal. O congelamento do leite "in natura" e o congelamento da coalhada dessorada são algumas das formas de se contornar a falta de leite de cabra em alguns períodos do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de se fabricar um queijo obtido de coalhada mista, de massa mole, maturada pelo fungo Penicillium candidum, similar ao queijo Bougon . Foi utilizado leite congelado pelo processo lento (através de freezer comum) e pelo processo rápido (através de nitrogênio líquido). Também foi utilizado massa da coalhada dessorada e congelada respectivamente pelos processo lento e rápido. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e resultantes do congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle nos aspectos de rendimento, características físico-químicas, composição química, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e aspectos microbianos. A qualidade microbiana do leite utilizado e dos queijos produzidos foi muito boa. No decorrer da cura do queijo similar ao Bougon houve evolução do pH, que foi se tornando mais alcalino com o desenvolvimento da maturação. O tratamento congelamento lento da coalhada demonstrou comportamento inferior aos demais principalmente nos itens textura na análise sensorial e pela menor pontuação no teste de aceitação do produto. Os queijos provenientes do congelamento do leite pelo processo rápido e do congelamento rápido da coalhada não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) na análise sensorial. / Abstract: The goat herd presents a sazonal characteristic. The freezing of the raw milk and the freezing of the curd are some of the ways to round the milk lacking in some periods of the year. The aim of this work was to verify the possibility to make a cheese made from mixed curd (lactic-curdle), soft, ripened by a Penicillium candidum mould, similar to the Bougon cheese. Frozen milk by slow process (through the domestic freezer) and by fast process (through the liquid nitrogen) was used. The frozen curd without whey through the slow and fast process was used either. It was verified that the resulting cheeses from the frozen milk and from the frozen curd by slow and fast process didn't differ from the control cheeses for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and in microbiological aspects. The microbiological quality of the milk and cheeses was very good. During the ripening of the cheese similar to the Bougon occurred the evolution of the pH, that turned more alkaline with the development of ripening of the cheese. The freezing curd by slow process demonstrated inferior quality when it was compared with other tratments in the texture on the sensorial analisis and from the small pontuation in the accept test of product. The cheeses provided from the frozen milk by slow process and from the frozen curd by fast process didn't differ from the control cheeses (without freezing) in the sensorial analisis. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004Bitstream added on 2014-06-13T19:18:35Z : No. of bitstreams: 1 katiki_lm_me_botfmvzdg.pdf: 227807 bytes, checksum: ca94b59cba9740c87050cf44c1593609 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A caprinocultura leiteira apresenta um caráter sazonal. O congelamento do leite “in natura” e o congelamento da coalhada dessorada são algumas das formas de se contornar a falta de leite de cabra em alguns períodos do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a possibilidade de se fabricar um queijo obtido de coalhada mista, de massa mole, maturada pelo fungo Penicillium candidum, similar ao queijo Bougon . Foi utilizado leite congelado pelo processo lento (através de freezer comum) e pelo processo rápido (através de nitrogênio líquido). Também foi utilizado massa da coalhada dessorada e congelada respectivamente pelos processo lento e rápido. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e resultantes do congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle nos aspectos de rendimento, características físico-químicas, composição química, índice de extensão de maturação, índice de profundidade de maturação e aspectos microbianos. A qualidade microbiana do leite utilizado e dos queijos produzidos foi muito boa. No decorrer da cura do queijo similar ao Bougon houve evolução do pH, que foi se tornando mais alcalino com o desenvolvimento da maturação. O tratamento congelamento lento da coalhada demonstrou comportamento inferior aos demais principalmente nos itens textura na análise sensorial e pela menor pontuação no teste de aceitação do produto. Os queijos provenientes do congelamento do leite pelo processo rápido e do congelamento rápido da coalhada não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) na análise sensorial. / The goat herd presents a sazonal characteristic. The freezing of the raw milk and the freezing of the curd are some of the ways to round the milk lacking in some periods of the year. The aim of this work was to verify the possibility to make a cheese made from mixed curd (lactic-curdle), soft, ripened by a Penicillium candidum mould, similar to the Bougon cheese. Frozen milk by slow process (through the domestic freezer) and by fast process (through the liquid nitrogen) was used. The frozen curd without whey through the slow and fast process was used either. It was verified that the resulting cheeses from the frozen milk and from the frozen curd by slow and fast process didn´t differ from the control cheeses for the yield, chemicophysical characteristics, chemical composition, extention ripened rate, depth ripened rate and in microbiological aspects. The microbiological quality of the milk and cheeses was very good. During the ripening of the cheese similar to the Bougon occurred the evolution of the pH, that turned more alkaline with the development of ripening of the cheese. The freezing curd by slow process demonstrated inferior quality when it was compared with other tratments in the texture on the sensorial analisis and from the small pontuation in the accept test of product. The cheeses provided from the frozen milk by slow process and from the frozen curd by fast process didn´t differ from the control cheeses (without freezing) in the sensorial analisis.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-31T16:59:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-31T16:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo matemático que permita avaliar termodinamicamente equipamentos de secagem, por meio de balanço de massa e energia, elaborar diferentes compostos lácteos a partir da mistura de leite/soro, e avaliar o efeito de compostos de alta massa molar nas propriedades físico-químicas e de secabilidade de compostos lácteos tradicionais e sem lactose. Para a caracterização termodinâmica foi utilizado um spray dryer com atomizador de bico de pressão com capacidade de evaporação de 1 kg de água/hora (SD1) e um spray dryer com atomizador de disco, (com capacidade de secagem de 20 kg de água/hora (SD2). Para a elaboração dos compostos lácteos, foram utilizadas bases lácteas, deslactosadas ou não, elaboradas a partir de diferentes proporções de leite e soro, além de maltodextrinas 10 e 20 DE, inulina e fibra solúvel de milho. O modelo matemático foi válido para avaliação de perdas de massa e energia e permitiu comparar a eficiência entre secadores por aspersão com diferentes desenhos. O aumento no teor de soro nos compostos lácteos e principalmente a aplicação do processo de hidrólise da lactose reduziram tanto a qualidade dos pós (cor, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, etc..), quanto sua secabilidade (ocorrência de adesão, empedramento e maior gasto energético para evaporação da água). A adição dos compostos de alta massa molar apresentou efeito positivo sobre as propriedades físico-químicas e de secabilidade dos pós, sendo a maltodextrina, o composto mais eficiente. / The objective of this work is to develop a mathematical model that allows for thermodynamically evaluating of spray dryers through mass/energy balance, to elaborate products from mixing of the milk and whey and to evaluate the effect of compounds with high molecular weight in the physicochemical properties and drying characteristics of traditional and lactose-free dairy mixes. For the thermodynamic characterization, it has been utilized spray dryers with atomizer pressure nozzle (evaporation capacity: 1 kg of water/h) and with atomizer disc (evaporation capacity: 20 kg of water/h). For elaboration of the dairy mix, there have been used lactic bases (lactose containing and non-lactose containing bases), elaborated from different proportions of milk and whey, maltodextrin, inulin and soluble corn fiber. The mathematical model has been validated for the evaluation of mass and energy losses and allowed to compare the efficiency between spray dryers with different designs. The increase in whey content in dairy mix and, especially, the application of the lactose hydrolysis reduced both the quality of the powders (color, glass transition temperature, hygroscopy, etc) and drying properties (stickiness, caking and increased energy expenditure for water evaporation). The addition of the compounds with high molecular weight had a positive effect on the physicochemical properties and the drying of the powders, being maltodextrin the most efficient compound.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Enzyme production by fermentative process is a broad field of biotechnology. In recent decades, there has been an increasing trend in the use of solid-state fermentation (SSF) for the production of some enzymes, especially those involved in the degradation of vegetables complex macromolecules. Regarding the enzyme market Brazil is consumer of imported products. In this scenario, the coconut shell emerges as a strategic raw material to reach the production of enzymes in the country. Thus, it is important to further on the use of coconut green shell powder as substrate for cellulolytic enzymes of interest in the food industry. Cellulase producing fungi used in this study were isolated from coconut shell. The results of enzyme activity obtained with the isolated strains from coconut shell were compared in terms of production capacity of cellulases with strains of Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 and Aspergillus niger NRRL 2001. From the results, the coconut shell waste can be considered a good inducer for cellulase production . The strain isolated from coconut shell (CZ01) is a good producer under solid-state fermentation because higher enzyme activity was obtained with its crude enzyme extract when compared with other enzyme producers, including a patented strain of T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), using the same inducer substrate. It is also worth mentioning that the majority of cellulase reported in the scientific literature are obtained under conditions of acidic pH and in this study the maximum enzyme activity was obtained at pH close to neutral (range 6.0 to 6.5). Therefore, the isolated and selected strain from the coconut shell (CZ01) showed good enzyme activity when compared with results obtained by other strains reported in the scientific literature, being therefore a very promising strain for the cellulase production enabling the use of this agroindustrial wastes. / A produÃÃo de enzimas por processos fermentativos à um vasto campo da biotecnologia. Nas Ãltimas dÃcadas tem-se observado um aumento na tendÃncia do uso da fermentaÃÃo semi-sÃlida para a produÃÃo de algumas enzimas, em especial aquelas envolvidas na degradaÃÃo de macromolÃculas vegetais complexas. No campo da comercializaÃÃo de enzimas, o Brasil à consumidor de produtos importados. Neste cenÃrio, a casca do coco verde surge como uma matÃria-prima estratÃgica para alavancar a produÃÃo de enzimas em territÃrio nacional. Deste modo, torna-se importante um estudo mais aprofundado sobre o uso do pà da casca do coco verde como substrato para a obtenÃÃo de enzimas celulolÃticas, sobretudo de interesse da indÃstria de alimentos. Os fungos produtores de celulases utilizados neste trabalho foram isolados da casca de coco. Os resultados de atividade enzimÃtica obtidos com as cepas isoladas da casca do coco foram comparados quanto à capacidade de produÃÃo de celulases com linhagens de Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 e Aspergillus niger NRRL 2001. O resÃduo da casca de coco verde como fonte alternativa para a produÃÃo de celulases se revelou como um Ãtimo substrato indutor, pois de acordo com os resultados obtidos, pode-se afirmar que a linhagem CZ01 (isolada da casca do coco) à boa produtora de celulases, pois cresceu facilmente em substrato semi-sÃlido lignificado, alÃm de apresentar elevada atividade no extrato enzimÃtico bruto, quando comparada com outros produtores enzimÃticos, incluindo uma linhagem patenteada de T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), utilizando o mesmo substrato indutor. Vale ressaltar tambÃm, que a grande maioria das celulases reportadas na literatura cientÃfica sÃo obtidas em condiÃÃes de pH Ãcido e neste estudo a mÃxima atividade enzimÃtica foi obtida na faixa de pH muito prÃximo da neutralidade (faixa de 6.0 a 6.5). Portanto, a linhagem selecionada e isolada da casca do coco (CZ01) apresentou boa atividade enzimÃtica quando comparada com resultados obtidos por outras linhagens reportadas na literatura cientÃfica, tratando-se, portanto, de uma linhagem bastante promissora para a produÃÃo de celulases viabilizando o aproveitamento deste resÃduo agroindustrial.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T09:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Neste trabalho, estudou-se a viabilidade da implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - HACCP - em uma cozinha industrial na cidade de Joinville/SC, que serve diariamente 5200 refeições. Após uma etapa de análise de perigos, foram identificados os seguintes pontos críticos de controle (CCPs): inspeção das matérias-primas; condições de tempo-temperatura; condições higiênico-sanitárias dos equipamentos; higiene e práticas dos manipuladores. Como embasamento para as etapas acima mencionadas, foram realizadas análises microbiológicas de amostras retiradas de alimentos prontos, mãos de manipuladores, equipamentos e ar ambiente, para detectar a presença de microrganismos indicadores. Foi elaborado um manual de manipulação e higiene de alimentos, editado pela empresa, e posteriormente utilizado em um curso para os manipuladores do local. Após o desenho de fluxogramas do processamento das preparações mais utilizadas no local, foram feitas novas análises microbiológicas de amostras de alimentos, água, manipuladores e equipamentos, buscando identificar a presença de patógenos alimentares. Foram sugeridas medidas de controle para os CCPs identificados em todas as etapas do processamento; formas de monitoramento dos CCPs através de registros específicos; criação de arquivo para organização dos registros de monitoramento e ações corretivas que permitam correção imediata de um problema quando o monitoramento indicar perda de controle em uma etapa do processamento.

CAVALCANTE, R. S. Efeitos das tecnologias emergentes não térmicas empregadas no processamento de suco prebiótico de maçã. 2016. 84 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-09-26T21:30:51Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-09-26T22:31:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T22:31:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_rscavalcante.pdf: 761479 bytes, checksum: d340a4275741ac5fbe2aa464d2e43106 (MD5) Previous issue date: 2016 / The increase in apple juice consumption of the demand for functional foods has shown the need for more research regarding prebiotics juices apple. The traditional heat conservation usually imparts quality loss of fruit juices. The objective of this study was to verify the effects of new non-thermal technologies on the quality of fruit juices containing prebiotic oligosaccharides with regard to its functional property. At first, it was applied plasma and high pressure processing in apple juice with added fructo-oligosaccharides (FOS, 7 % w/v). In the case of plasma it was tested two types of exposure (direct and indirect) and different processing times (15, 30, 45 and 60 seconds). The high pressure processing was carried out at 450 MPa for 5 min. Colour, oligosaccharides concentration and organic acids were evaluated. Regarding colour, all juice samples treated by plasma and by high pressure demonstrated a significantly more vivid colour according to on the Chroma value. The results showed some depolymerisation of FOS, increasing the concentration of 1-kestose (oligosaccharides with 3 monomers). However, after the plasma treatment, the total concentration of FOS still meets the standards required by law, confirming that plasma is a suitable non-thermal technology for apple juice containing FOS. The high pressure treated samples presented similar behaviour. Regarding the organic acids concentration, malic acid was the predominant one and presented a decay after both plasma exposure modes (direct and indirect). The same happened for citric acid. For the juices treated by high pressure, there was a significant increase in the concentration of both acids when compared to the control. In the second stage of the research, the biotechnological process started. Through a fermentation using the bacterium Leuconostoc mesenteroides it was produced the dextransucrase enzyme. The enzyme was purified and used to convert the simple sugars present in the apple juice in prebiotic gluco-oligosaccharide. After synthesizing the prebiotic juice plasma treatment was applied under the same conditions of the first stage. Ozone was also applied using different loadings: 0.057; 0.128; 0.230; 0.386 and 0.671 mg O3 / mL. After the treatments the concentrations of simple sugars (fructose, glucose and sucrose), oligosaccharides and organic acids by HPLC were measured .The total phenolic content was determined by Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity by ABTS. For both treatments oligosaccharides depolymerisation was observed, but the total concentration of oligosaccharides attested that the juices remained with prebiotic activity. The oligosaccharides were better preserved after ozone treatment, followed by plasma with direct exposure. The citric acid concentration presented significant difference only for juices treated by ozone, while malic acid had a significant decay for both treatments. In the case of plasma there were changes in both acids concentration. The phenolic content unchanged after plasma direct exposure and also after ozone treatment, showing a decrease after indirect exposure (0.73 ± 0.10 to 0.53 ± 0.02). The antioxidant activity presented slight differences after ozone treatment. After plasma, the antioxidant activity presented significant increase for both exposures kind. Then non-thermal technologies studied herein can be applied in prebiotic juices, preserving their functionality and quality. / O aumento no consumo de suco de maçã aliado ao apelo por alimentos funcionais tem evidenciado a necessidade de mais pesquisas em relação a sucos prebióticos de maçã. O processo usual de conservação por calor vem mostrando perda de qualidade desses sucos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos de novas tecnologias que não fazem uso de aquecimento sobre a qualidade desses sucos contendo oligossacarídeos (prebióticos), principalmente no que diz respeito à sua propriedade funcional. Em um primeiro momento, foram aplicados plasma e alta pressão em sucos adicionados de fruto-oligossacarídeos (FOS) a 7%. No caso do plasma, foram testados dois tipos de exposição (direta e indireta) e diferentes tempos de aplicação do tratamento (15, 30, 45 e 60 segundos). O processamento por alta pressão foi a 450 MPa por 5 min. Foram avaliados dados de cor e de concentração dos oligossacarídeos e dos ácidos orgânicos. Em relação à cor, todas as amostras de suco tratadas por plasma e também por alta pressão mostraram-se com uma cor significativamente mais vívida, baseados nos dados de croma. Os resultados mostraram despolimerização dos FOS, aumentando a concentração de 1-kestose (oligossacarídeo com 3 monômeros). Ao final dos tratamentos com exposição direta e indireta de plasma, a concentração total de FOS mostrou-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, confirmando ser o plasma uma tecnologia aplicável. As amostras tratadas com alta pressão tiveram comportamento parecido. No caso da concentração de ácidos orgânicos, o ácido málico se mostrou predominante e teve decaimento conforme o aumento da aplicação do plasma em ambas as exposições. O mesmo ocorreu para o ácido cítrico. No caso dos sucos a alta pressão, houve um aumento significativo na concentração de ambos os ácidos quando comparado ao controle, à amostra tratatada a alta pressão e à amostra a alta pressão contendo os FOS, nesta ordem. Na segunda etapa do trabalho, iniciou-se o processo biotecnológico. Por meio de uma fermentação submersa utilizando a bactéria Leuconostoc mesenteroides, foi produzida a enzima dextrana-sacarase, sendo então purificada e utilizada para fazer a conversão dos açúcares simples presentes no suco de maçã em gluco-oligossacarídeos, que têm propriedade prebiótica. Após a obtenção do suco prebiótico, foram aplicados plasma nas mesmas condições da primeira etapa e ozônio utilizando diferentes cargas: 0,057; 0,128; 0,230; 0,386 e 0,671 mg O3/ml. Após os tratamentos, foram medidas as concentrações dos açúcares simples (frutose, glicose e sacarose), dos oligossacarídeos e dos ácidos orgânicos por HPLC além do conteúdo total de fenólicos pelo método de Folin-Ciocalteau e da atividade antioxidante por ABTS. Para os dois tratamentos houve despolimerização dos oligossacarídeos, porém a concentração total dos oligossacarídeos permitiu que os sucos permanecessem com atividade prebiótica, sendo evidente que o ozônio preservou bem melhor essa concentração, seguida de plasma com exposição direta. A concentração de ácido cítrico só teve diferença significativa em relação ao controle em sucos após o ozônio ser aplicado, enquanto o ácido málico teve um decaimento significativo. No caso do plasma, houve variações de ambos os ácidos. O conteúdo de fenólicos mostrou-se inalterado após exposição direta de plasma e também após tratamento por ozônio, mostrando uma pequena diminuição após exposição indireta (de 0.73 ± 0.10 a 0.53 ± 0.02). A atividade antioxidante teve pequenas alterações após a aplicação de ozônio, enquanto para as amostras tratadas por plasma foi obtido aumento significativo em ambas as exposições. As tecnologias não térmicas aqui estudadas podem ser utilizadas em sucos prebióticos, preservando sua funcionalidade e sua qualidade. Considerando serem tecnologias novas, estudos para avaliar outros parâmetros também importantes devem ser realizados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O homopolímero polihidroxibutirato (P(3HB)) é um poliéster acumulado no interior de células bacterianas como reserva de energia e carbono. A síntese de P(3HB) por Ralstonia eutropha ocorre a partir da via Entner-Doudoroff, em condições de limitação de algum nutriente (nitrogênio, fósforo, magnésio, entre outros) e excesso de carbono. Sabe-se que a condição óxido-redutora da célula é um reflexo das condições ambientais nas quais esta está inserida. Assim, objetivou-se avaliar as variações do potencial óxido-redutor (Eh) e a possibilidade de utilizá-lo para o monitoramento de culturas de Ralstonia eutropha DSM 545 para produção de P(3HB). Para tanto, análises de proteína, açúcar redutor, fosfato, P(3HB) e biomassa total foram realizadas, bem como o monitoramento do potencial de óxido-redução. Isto permitiu observar que, quando o Eh atinge um valor mínimo, ocorre a exaustão do nutriente ou de fonte de carbono, a máxima concentração de NADPH e o início da fase de desaceleração do crescimento da cultura. A sinalização desta fase é fundamental para realizar as intervenções (alimentação de fosfato, adição de propionato) em processo envolvendo produção de PHAs. As mesmas conclusões foram observadas em cultura de R. eutropha DSM 545 em meio complexo, no caso, um efluente da indústria de processamento de repolho. A fim de verificar a ação do meio sobre a condição óxido-redutora intracelular, o agente redutor ditiotreitol (DTT) foi adicionado na forma de pulso e observou-se que o mesmo interferiu na condição redutora do cofator NADPH, bem como, no crescimento celular.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Preparação e caracterização de membranas microporosas, estudo de sua utilização na clarificação e estabilização biológica do chope. As membranas foram preparadas a partir de soluções poliméricas de Polietersulfona (PES) puro ou associado à polivinilpirrolidona (PVP) e Polifluoreto de Vinilideno (PVDF) associado ao Cloreto de Lítio (LiCl). Foram clarificados chopes pré-filtrados, com terra diatomácea, e sem pré-filtração. Analisou-se a permeabilidade, redução de tanino, cor e contagem de bolores e leveduras do chope ultrafiltrado através de filtração perpendicular e tangencial. Os resultados mostraram diferenças significantes nas morfologias e nas propriedades funcionais das membranas em função das variações em sua composição química. A redução de fluxo permeado foi atribuída, predominantemente, ao entupimento interno dos poros da membrana. Chopes clarificados, através de membranas selecionadas, apresentaram valores de turbidez abaixo de 0,3 EBC estando de acordo com os padrões de qualidade especificados nos protocolos da European Brewery Convention.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T17:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O presente trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento da incubação do cogumelo Agaricus bisporus em substrato sólido, com spawn obtido através da cultura em meio líquido. Como meio líquido, utilizou-se o trigo em grão , na forma de extrato (ETG) ou sólido, utilizado nos cultivos comerciais (GT). As temperaturas x tempos de cozimento para a obtenção do (ETG), suas concentrações e posterior comparação em meio líquido quimicamente definido foram estudados. A produção micelial obtida em micro - fermentador foi utilizada a 1% v/v meio como inóculo na produção do spawn . Os resultados da produção de biomassa, em fermentadores air-lift foi equivalente a 0,011496 + 0,001320 x. gr./ ml no meio ETG - 65°C, 20'-[ 75] , em 130 horas de fermentação. Produção de biomassa muito superior quando comparado a produção de 0,006795 gr./ ml obtida com o meio quimicamente definido. A fase lag de crescimento microbiano e sua correlação com o consumo de nutrientes (P = 5% ), foi linear e bem definido. A forma micelial foi dispersa e de pequenos pellet. Na segunda etapa, realizada em um cultivo industrial no Brasil, avaliou-se qualitativamente e quantitativamente cada fase do processo desde a fermentação até a incubação do composto. Os resultados, foram comparados aos dados médios de 7 processos comerciais de produção do cogumelo. Neste trabalho, O spawn líquido, em 15 dias proporcionou uma inexpressiva incubação do micélio no composto. Sem contaminação por outros microorganismos ficou caracterizado uma fase lag muito evidente do crescimento microbiano. Não foram observados clamp conections no spawn, nem no micélio do composto. A avaliação da correlação entre o tratamento testemunha e o spawn líquido, para o comportamento dos nutrientes no composto, não foi superior a 77% em nenhuma análise, ao passo que o spawn em trigo grão foi superior a 92%. Para melhores caracterizações do ocorrido sugere-se o estudo sobre métodos para a manutenção das características genéticas e fenotípicas da origem para viabilização do spawn líquido via meio ETG; bem como potencialidades de utilização da forma micelial como alimento nutriceutico.