Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by Marise Leite (marise_mg@yahoo.com.br) on 2016-05-04T14:03:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2016-05-04T14:26:36Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-04T14:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) DISSERTAÇÃO_CruzamentoEntreLeveduras.pdf: 2329254 bytes, checksum: 21f4c15dbf50adfda7caf116fbda30e8 (MD5) Previous issue date: 2016 / Na fabricação de cervejas estilos Ale ou Lager, são utilizadas leveduras pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, respectivamente. As cepas do estilo Lager fermentam em baixas temperaturas, produzem menores concentrações de compostos responsáveis por aroma e são consideradas de baixa fermentação, por flocularem. As cepas do estilo Ale fermentam a temperaturas mais elevadas, produzem altas concentrações de alcoóis superiores e ésteres e são consideradas de alta fermentação. O objetivo deste trabalho foi estudar a capacidade de esporulação, a característica reprodutiva, assim como a aplicação de técnicas de cruzamentos entre leveduras isoladas de dornas de fermentação da cachaça para a obtenção de novas estirpes com potencial para produção de cerveja. Das 128 cepas de leveduras caracterizadas quanto à freqüência e eficiência da esporulação, 121 leveduras (95%) apresentaram esporulação acima de 50%, sendo que quatorze não foram capazes de esporular. Vinte e quatro cepas apresentaram viabilidade de esporos acima de 91% e sete cepas não apresentaram viabilidade dos esporos. Apenas, três cepas de leveduras foram classificadas como heterotálicas: LBCM1073, LBCM1078 e LBCM1115. A partir dos resultados apresentados e de outros resultados do nosso grupo de pesquisa, como a caracterização da produção de compostos responsáveis pelo aroma, capacidade de fermentação de açúcares e de floculação, duas cepas foram selecionadas para cruzamentos. A cepa LBCM1078 apresenta capacidade de fermentação de maltose e alta produção de compostos responsáveis por aroma, enquanto a cepa LBCM1092 apresenta uma floculação constitutiva. A partir das duas técnicas de cruzamento desenvolvidas, entre células haplóides e entre células diplóides, 21 e 33 híbridos foram obtidos, respectivamente. Os híbridos foram avaliados quanto à capacidade de fermentação de maltose e a capacidade de floculação, sendo selecionadas três novas cepas para futuros experimentos de fermentação em condições similares à produção de cerveja. ______________________________________________________________________________________ / ABSTRACT: Ale and Lager yeast strains are used in brewing industry and belongs to S. cerevisiae and S. pastorianus species, respectively. Lager yeast is adapted to low-temperature fermentation, produces low concentration of compounds responsible for flavor and due to its flocculation profile it is considered “bottom fermenting”. Ale yeast is adapted to fermentation in higher temperatures, produces high concentrations of higher alcohols and esters and it is considered “top fermenting”. The aim of this study was to investigate sporulation capacity, reproductive characteristics, as well as application of breeding techniques between yeasts isolated from cachaça production to obtain new strains with potential for brewing. We characterized the ability, efficiency and frequency of sporulation in 128 yeast strains. One hundred twenty-one strains (95%) presented sporulation efficiency above 50%, and fourteen were unable to sporulate. Twenty four strains showed spore viability above 91% and seven isolates did not present spore viability. Only three yeast strains were classified as heterothallic: LBCM1073, LBCM1078 and LBCM1115. These results, associated with other results from our research group, as characterization of flavor compounds production (responsible for aroma profile), maltose fermentation ability and flocculation phenotypes, allowed us to select two strains for breeding. LBCM1078 strain shows maltose fermentation ability and high production of flavor compounds, while LBCM1092 strain presents a constitutive flocculation. Two different types of breeding techniques were developed, between haploid and diploid cells, and we obtained 21 and 33 hybrids, respectively. These hybrids were evaluated for maltose fermentation and flocculating ability. Three new strains were selected for further experiments in similar brewing conditions.

Estágio realizado na UNICER - Bebidas de Portugal, SGPS, SA e orientado pelo Eng.ª Maria Manuel Morais Monteiro Dantas / Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2009

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologias Química e Biológica, 2018. / A cerveja é legalmente definida como a bebida obtida pela fermentação do mosto cervejeiro obtido a partir do malte de cevada e adicionado de lúpulo, além disso adjuntos cervejeiros (cereais que agregam extrato a cerveja) podem ser empregados na proporção de até 45% de seu extrato primitivo. A produção de cerveja no Brasil é regulamentada e fiscalizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e cabe a este verificar se a proporção de adjuntos na cerveja é respeitada, porém não há métodos eficazes de controle. A história de regulamentação das cervejas no Brasil inicia-se em 1973 com a edição do Decreto 73.267/73, porém a limitação da quantidade de adjuntos somente foi estabelecida em 2001 com a internalização da Resolução Mercosul 14/01. Atualmente, o Brasil é dependente da importação de malte para sustentar a indústria cervejeira nacional, uma vez que a produção de cevada nacional é insuficiente e não possui qualidade suficiente para a malteação. Diante do cenário, os adjuntos cervejeiros são produzidos e empregados em grande quantidade no país e apresentam valor significantemente inferior ao malte de cevada, justificando sua utilização em substituição aos insumos importados. Apesar do crescimento da produção cervejeira, a importação de malte ao Brasil se manteve praticamente inalterada. Métodos de análise da razão isotópica de carbono e nitrogênio já foram experimentados, sem sucesso, no controle de cervejas produzidas no Brasil. As diversas metodologias de espectrometria de massas se apresentam promissoras no controle laboratorial, podendo ser utilizadas em conjunto com outras técnicas em uma abordagem analítica integrada. O controle da substituição do malte por adjuntos cervejeiros pode ser realizado por análises laboratoriais, apesar de no momento, não haverem métodos desenvolvidos para tal fim. / Beer is legally defined as the beverage obtained from the fermentation of brewer's wort obtained from barley malt added with hops, in addition brewers' adjuncts (grains which add beer extract) can be used in the proportion of up to 45% of its primitive extract. Beer production in Brazil is regulated and supervised by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and it is up to it to verify if the proportion of adjuncts in beer is respected, but there are no effective methods of control. The history of beer regulation in Brazil began in 1973 with the issuance of Decree 73.267 / 73, but the limitation of the number of adjuncts was only established in 2001 with the internalization of Mercosur Resolution 14/01. Currently, Brazil is dependent on malt imports to support the national brewing industry, since the production of national barley is insufficient and does not have sufficient quality for malting. In this scenario, adjuncts are produced and used in great quantity, showing significantly lower values than barley malt, justifying its use in substitution of the imported inputs. Despite the growth in brewing, malting imports to Brazil remained practically unchanged. Methods of analysis of the isotopic ratio of carbon and nitrogen have already been tried, with no success, in the control of beers produced in Brazil. The various methodologies of mass spectrometry show promising results in laboratory control and can be together with other techniques in an integrated analytical approach. The control of malt substitution by brewers' adjuncts can be performed by laboratory analysis, although now there are no developed methods for this purpose.

Estágio realizado na UNICER Bebidas, S.A. e orientado pelo Eng.ª Maria-Manuel Dantas / Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2009

Submitted by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T19:09:23Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Final.pdf: 2339382 bytes, checksum: 3193d68713b158454bf77130de42186d (MD5) / Approved for entry into archive by Escola Politécnica Biblioteca (biengproc@ufba.br) on 2016-08-24T19:10:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Final.pdf: 2339382 bytes, checksum: 3193d68713b158454bf77130de42186d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-24T19:10:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Final.pdf: 2339382 bytes, checksum: 3193d68713b158454bf77130de42186d (MD5) / Diante de um mercado cada vez mais exigente e competitivo, as indústrias cervejeiras anseiam por inovações e redução de custos. Neste contexto, a utilização de adjuntos para a produção de cerveja torna-se uma tendência de grande importância. Os mesmos são fontes de carboidratos que substituem uma parte do malte de cevada na constituição do mosto cervejeiro. Atualmente, alguns adjuntos não convencionais, como mel, banana e fécula de mandioca têm sido utilizados, ampliando consequentemente, a diversidade de matérias-primas que podem ser aplicadas na produção de cerveja. O melão de caroá (Sicana odorífera) é uma fruta subutilizada de menor expressão econômica, mas que possui aroma e sabor agradáveis, assim como concentração de carboidratos e minerais, que tornam viável utilizá-lo na aplicação biotecnológica como adjunto do malte, sendo este o principal objetivo deste trabalho. Inicialmente, foram realizadas as análises físico-químicas da polpa de melão de caroá e dos mostos com as seguintes concentrações desse adjunto: 0, 10, 30 e 50%. Em relação à polpa, foram analisados os seguintes parâmetros: umidade, sólidos solúveis, carboidratos totais, açúcares redutores, pH, proteínas, lipídeos, acidez total titulável e minerais ( Cd, Ca, Pb, Co, Cu, Cr, Fe, P, Li, Mg, Mn, Mo, K, Se, Na, V, Zn). Para os mostos, foram determinados estes mesmos parâmetros, com exceção da umidade e dos lipídeos, sendo incluídos a cor e o amargor. Realizou-se um tratamento estatístico dos dados, utilizando o programa SISVAR 5.0, podendo-se verificar que houve diferença significativa ao nível de 5% entre os parâmetros avaliados dos quatro mostos, com exceção do teor de sólidos solúveis. Em seguida, iniciaram-se os testes fermentativos em escala laboratorial (250 mL) com a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae do tipo ale, utilizando nos ensaios o adjunto nas quatro diferentes proporções supracitadas, e realizou-se um acompanhamento analítico do processo a fim de identificar a melhor concentração de adjunto para aplicação em larga escala, avaliando-se os seguintes parâmetros: concentração celular, viabilidade celular, teor de etanol, extrato aparente, concentrações de ácidos orgânicos e glicerol. A partir da análise estatística, verificou-se que o mosto com 50% de polpa apresentou resultados mais satisfatórios. A produtividade volumétrica em etanol (Qp) correspondeu a 0,47g/L.h, fermentabilidade aparente igual a 89,42% e teor de etanol de 5,7%. O processo fermentativo deste mosto foi ampliado na escala piloto (100L) do Laboratório de Fermentação da Universidade Estadual de Feira de Santana, realizando também o acompanhamento analítico do processo fermentativo a partir da determinação de concentração celular, viabilidade celular, teor de etanol, extrato aparente, concentrações de ácidos orgânicos e glicerol, resultando em Qp igual a 0,45 g/L.h, 88,9% de fermentabilidade aparente e teor de etanol correspondente a 5,5%. A cerveja obtida foi analisada físico-quimicamente quanto ao pH, proteína, cor, amargor, glicerol e ácidos orgânicos. Posteriormente, realizou-se a análise sensorial, avaliando a aceitação e a intenção de compra de 70 provadores, dos quais 77,14% aceitaram o produto e 72,86% demonstraram intenção de compra. Podendo-se inferir que a aplicação biotecnológica do melão de caroá pode ser considerada uma alternativa para a indústria cervejeira.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T03:01:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nos últimos anos, a preocupação crescente com a saúde e com a qualidade de vida levou as pessoas a se preocuparem em fazer exercícios físicos, ingerir alimentos saudáveis, diminuir o consumo de alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Além disso, houve um aumento na procura por alimentos com alguma propriedade funcional. As mudanças nos hábitos alimentares e no estilo de vida são principalmente em função da busca incessante por saúde, proporcionando melhor qualidade de vida e prevenindo o aparecimento de determinadas doenças. O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. O equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, pelos diversos efeitos benéficos atribuídos a tais microrganismos. Dessa forma, com os benefícios da ingestão de probióticos, é possível obter resultados positivos em resposta a diversas alterações patológicas intestinais, além dos vários outros benefícios que o consumo de probióticos pode trazer ao hospedeiro. Dentro deste contexto o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com propriedades funcionais por meio da adição de probiótico S. boulardii. A cerveja foi elabora com mosto pronto obtido na cervejaria Heineken-unidade Ponta Grossa PR e foi fermentada com levedura comercial de baixa fermentação, pasteurizada e após foi feita a adição de cultura probiótica para garantir a característica de cerveja funcional ao produto final. Durante o processo e fermentação e armazenagem foram feitas analises microbiológicas e físico-química. O Produto final deste estudo apresentou semelhança quando comparado a uma cerveja comercial. Os testes de resistência a etanol, sais biliares e pH acido foram positivos mantendo níves superiores de UFC ao indicado pela legislação mostrando assim que pode ser um produto funcional com características que agradam o consumidor. / Não possui arquivo digital / In recent years, the growing concern over the health and quality of life led people to worry about doing exercise, eating healthy foods, reduce consumption of foods with much sugar, salt and fat. Furthermore, there was an increasing demand for foods with some functional properties. Changes in eating habits and lifestyle are mainly due to the relentless pursuit of health, improving better quality of life and preventing certain diseases. The human gastrointestinal tract is a kinetic micro-ecosystem that enables the normal performance of the host physiological functions, unless harmful and potentially pathogenic microorganisms dominate. The proper balance of microflora can be ensured by diet systematic supplementation with probiotics, due the beneficial effects attributed to such organisms. Thus, with the probiotic intake benefits, it is possible to obtain positive results in response to various intestines pathological changes, besides many other benefits that probiotics consumption can bring to the host. Within this context, the objective of this study was to develop a Pilsen beer with functional properties, through the addition of probiotic S. boulardii. The beer was prepared with a ready wort, obtained from Heineken brewery unit, at Ponta Grossa, Parana State, Brazil. The beer was fermented with commercial yeast of low fermentation, pasteurized and, after, the addition of probiotic culture was made to ensure the characteristic of functional beer to the final product. During the fermentation and storage process, microbiological analysis and physical chemistry were performed. The final product of this study showed similarity when compared to a commercial beer. Tests for resistance to ethanol, bile salts and acid pH were positive, maintaining higher UFC levels than the indicated by legislation, showing that may be a functional product with features that please the consumer.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-11-10T03:08:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 335952.pdf: 3160672 bytes, checksum: 50e0efffaa50fc9956d9413ee4266c6c (MD5) Previous issue date: 2015 / O processo de limpeza CIP ou (Cleaning in place) apresenta um papel importante na indústria química e de alimentos, pois a qualidade e segurança dos produtos produzidos somente são possíveis se for executado um CIP que permita a remoção eficaz de qualquer resíduo químico, orgânico ou microbiológico dos equipamentos e/ou linhas de processo. Nesse sentido a validação do CIP é uma ferramenta que permite garantir que os níveis de limpeza obtidos após o CIP sejam apropriados otimizando o consumo de químicos, água e energia usados, contribuindo assim à qualidade e produtividade do processo de produção. Com o objetivo de avaliar as condições atuais do processo de limpeza CIP de um fermentador em uma microcervejaria, empregou-se a metodologia proposta pela European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) para validação do processo CIP. Realizou-se a qualificação das instalações, verificou-se se os equipamentos e as instalações seguem as sugestões de desenho higiênico, e analisaram-se pontos mortos que provocam um processo CIP ineficiente. Realizou-se a qualificação operacional, onde as condições atuais de processo CIP contemplam a temperatura de 24 °C (ambiente), titulação de 1,3% (m/m), vazão de 500?2500 L/h, e tempo de 130 minutos. Realizou-se a qualificação do desempenho e os níveis de limpeza obtidos depois do CIP mediante a quantificação do ATP (adenosina trifosfato). Os resultados obtidos com o ATP se encontraram em uma faixa muito ampla, de 33-679 RLU (unidades relativas de luz), característica de um processo de limpeza muito variável ou fora de controle. Avaliou-se a eficiência do processo mediante a quantificação dos recursos empregados durante o CIP e o uso de indicadores chave de desempenho ou KPIs. Dos custos totais no processo CIP, 50,3 é devido aos insumos químicos, 41,4% devido à mão de obra, 5,4% à água e 2,8% a energia. O consumo de energia e água por m3 de cerveja produzida são 2,42 kWh e 0,310 m3 respectivamente. Mediante experimentos feitos em laboratório para avaliar a remoção de um biofilme, produzido pela bactéria Acetobacter aceti, depois de um processo CIP verificou-se concordância entre os valores obtidos mediante a quantificação do ATP e métodos de contagem em placas (UFC). Os fatores determinantes para os experimentos do CIP em laboratório foram: a concentração (0,1% m/m) e a temperatura (34° C) que permitiram (nessas condições) a remoção do 94,86% do biofilme ou uma redução logarítmica de 1,2.<br> / Abstract : The cleaning process or CIP has a very important role in the food and chemical industry, because the quality and safety of the products manufactured are only possible if the cleaning process removes any chemical, organic or microbiological residue of the equipments and/or processing lines. In this way the CIP validation is a tool which allows to guarantee that the cleanliness levels after the CIP are adequate, optimizing the use of chemicals, water and energy improving the quality and productivity of production process. With the aim of validate the real conditions of the cleaning process of a brewing tank in a micro brewing, the methodology proposed by European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) was used for implementing the validation of the CIP. Was implemented the installation qualification, the equipments and installations were checked in accordance with hygienic design, was found dead ends which produce an inefficient cleaning process. Was made a operational qualification, the current cleaning process parameters are: temperature: 27 (°C), titration: 1,3% (m/m), flow: 500l/h ? 2500 l/h, time: 130 minutes. The performance qualification was made, the cleanliness levels were verified with by means of a quantification of ATP (adenosine triphosphate), the results of ATP were within a too wide range 33-679 RLU (relative light units) which corresponds to an uncontrolled or too variable cleaning process. The efficiency of the cleaning process was checked, by means of quantification of the resources used in the CIP and by means of key performance indicators or KPIs. The direct operational cost were determined, cleaning agents represent 50,3%, 41,4% labor, 5,4% fresh water and 2,8% electrical energy. The electrical energy and water consumption per m3 of beer are 2,42 kWh and 0,310 m3 respectively. By means of experiments in laboratory for checking the removal of a biofilm produced by the bacteria Acetobacter aceti, after a CIP process, it was found concordance between the data of quantification of ATP and traditional methods for quantification of microorganisms (UFC plate and counting). The determinant factors for the CIP simulation were titration (0,1% m/m) and temperature (34° C) which allowed the removal of 94,86% of the biofilm or a logarithmic reduction of 1,2.

Submitted by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-06-07T18:04:31Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Approved for entry into archive by LIVIA FREITAS (livia.freitas@ufba.br) on 2016-06-20T17:40:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T17:40:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Erika Sucena Salvador - MAASA.pdf: 7524452 bytes, checksum: 04d002c18c34622e8e6c7ea73d777eba (MD5) / Com a crescente preocupação das empresas em informar as suas ações ambientais por meio de relatórios de sustentabilidade, motivadas por razões de ordem mercadológica ou por pressões de seus grupos de interesse, estas enfrentam desafios para facilitar a comparação entre relatórios de empresas e entre setores devido à falta de padronização desse tipo de documento. Algumas iniciativas se empenham em suprir essa demanda, sendo a mais utilizada a Global Reporting Initiative- GRI, que propõe diretrizes para as empresas elaborarem seus relatórios. O setor cervejeiro no Brasil, importante setor da economia e que possui diversas interfaces com o ambiente, vem aderindo a essa prática, porém ainda de forma irregular. Assim, o objetivo da pesquisa é avaliar o nível da evidenciação ambiental praticada pelas indústrias cervejeiras, através da análise dos seus relatórios de sustentabilidade, comparativamente com tais publicações do setor a nível internacional, além de analisar a qualidade das informações publicadas nos relatórios nacionais. Foram analisadas as questões referentes ao escopo ambiental, contidas nos Relatórios de Sustentabilidade dos anos de 2011 a 2013 das empresas AmBev, Brasil Kirin, Cervejaria Petrópolis, Heineken Brasil, AB InBev, SabMiller e Heineken Holanda. A metodologia foi dividida em 5 etapas onde a Etapa 1 compreende o diagnóstico das publicações do setor, a Etapa 2 a análise comparativa entre esses relatórios, na Etapa 3 foram analisadas as licenças ambientais emitidas para indústrias cervejeiras, a Etapa 4 apresenta os indicadores elaborados a partir das licenças ambientais e a Etapa 5 analisa os Relatórios de Sustentabilidade nacionais a partir dos indicadores elaborados. Os resultados obtidos demonstram que mesmo o setor cervejeiro possuindo baixa legitimidade perante a sociedade, ainda sim pratica uma baixa evidenciação, possuindo fragilidades, tais como a divulgação de indicadores GRI com aderência plena, verificação externa do documento, a correlação financeira dos indicadores ambientais, o caráter das informações prestadas e a mensuração das informações. Além disso, pode-se inferir, de acordo com as análises, que a relação entre a qualidade da informação prestada e a quantidade de indicadores GRI divulgados não necessariamente existe

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T20:45:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Preparação e caracterização de membranas microporosas, estudo de sua utilização na clarificação e estabilização biológica do chope. As membranas foram preparadas a partir de soluções poliméricas de Polietersulfona (PES) puro ou associado à polivinilpirrolidona (PVP) e Polifluoreto de Vinilideno (PVDF) associado ao Cloreto de Lítio (LiCl). Foram clarificados chopes pré-filtrados, com terra diatomácea, e sem pré-filtração. Analisou-se a permeabilidade, redução de tanino, cor e contagem de bolores e leveduras do chope ultrafiltrado através de filtração perpendicular e tangencial. Os resultados mostraram diferenças significantes nas morfologias e nas propriedades funcionais das membranas em função das variações em sua composição química. A redução de fluxo permeado foi atribuída, predominantemente, ao entupimento interno dos poros da membrana. Chopes clarificados, através de membranas selecionadas, apresentaram valores de turbidez abaixo de 0,3 EBC estando de acordo com os padrões de qualidade especificados nos protocolos da European Brewery Convention.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-09T17:25:11Z No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-06-20T20:24:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-20T20:24:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) Previous issue date: 2017-06-20 / A cerveja brasileira cria novos símbolos no começo do século XXI e é denominada “cerveja artesanal”. Vista como um produto inovador, geralmente é reduzida apenas a um produto de mercado. No turismo, a cerveja vira foco do que é chamado “turismo cervejeiro”, porém os aspectos sociais e culturais da bebida são esquecidos nessa conceituação. Em contraponto à produção industrial da cerveja, os sujeitos não se sentem mais pertencentes à identidade da cerveja industrial, assim formam grupos sociais que resgatam as produções artesanais de cerveja e ressignificam o símbolo da cerveja para outros aspectos culturais e sociais. Tais grupos possuem como principal característica a união de seus membros sob um sentido mais singular do prazer e do lazer. Diante deste cenário, este trabalho analisa o resgate da cultura e tradição, bem como as motivações da produção caseira de cerveja, demonstrando a mudança recente de sua motivação onde criam-se novos grupos sociais onde a cerveja tem seu foco em um turismo mais voltado ao lazer. / Brazilian beer is passing through a reformulation in the beginning of the 21st century calling it “craft beer”. Saw as an innovation it’s reduced purely as a product. In tourism research, beer is used in what’s called “beer tourism”, however it’s social and cultural aspects are forgotten. Due to the massification of mainstream beer, subjects do not feel like they belong to this identity, therefore they form new social groups that rescue craft beer productions and bring new cultural and social meanings to the beer. This groups have the feature of union in a more singular way of the pleasure and recreation. On this scenery, this this research analyses the motivation of the production of beer called “craft beer”, in which is said to rescue cultures of craft, creating new social groups and changing the motivation from a sell/ business point to a more recreation focused tourism.