Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Geografia, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-04-11T04:11:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 345360.pdf: 5018155 bytes, checksum: 5b04c8e3e6b5b08c0e7220dbe58b4f60 (MD5) Previous issue date: 2016 / Esta tese tratou de estudar o desenvolvimento da indústria cervejeira no Brasil, tendo como ponto central as diferentes estratégias competitivas elaboradas pelas empresas líderes e marginais, especialmente, no segmento de cervejas de alto valor agregado. O trabalho demonstra a evolução da produção cervejeira no mundo e no Brasil assinalando os movimentos de concentração e centralização de capital e a formação de economias de oligopólio, bem como a emergência das microcervejarias fabricantes de produtos especiais, as quais são oriundas de meados dos anos 90, no Brasil. Essa análise é guiada pela teoria da acumulação de capital em Marx que entende o modo de produção capitalista como um processo orgânico e evolutivo e, desse modo, a formação de economias de oligopólio como uma tendência do próprio processo de desenvolvimento do capital. Nesse processo, a eficiência econômica é abordada por meio do pensamento schumpeteriano, que compreende o mercado como um ambiente de seleção e a seleção das inovações como a mais importante função sócio-econômica dos mercados, sendo a dinâmica inovativa a principal estratégia da concorrência. O objetivo da tese é demonstrar a dinâmica geoeconômica da indústria cervejeira no Brasil, evidenciando o funcionamento do sistema produtivo ? tecnologia, matéria-prima, distribuição e vendas ? a partir do qual as empresas, líderes e marginais, geram suas vantagens competitivas. A grande empresa possui vantagens relacionadas às economias de escala, como: a facilidade ao crédito, a utilização da rede de transporte já existente, a barganha na compra da matéria-prima, e a maior capacidade de reinvestir o lucro e de agigantar as áreas da publicidade e de pesquisa e desenvolvimento (P&D). A pequena empresa, que atua às margens da grande, pode tornar-se mais lucrativa conforme aumenta sua fatia do mercado, ou pode simplesmente contentar-se com a posição que detém, pois não atingirá, em momento algum, os lucros obtidos pelas economias de oligopólio. Para a microcervejaria, o mercado é determinado pela faixa de renda, e suas vantagens estão relacionadas ao estabelecimento de uma fábrica enxuta em capital físico e humano, mas intensiva em conhecimento, pois seu foco é a inovação em produtos. Nesse segmento, a competição ocorre muito mais por meio da diferenciação de produtos do que pela diferenciação de preços, diferente do que ocorre no segmento das cervejas tradicionais. Com a redução no ritmo de crescimento da produção cervejeira nos últimos anos, a diversificação de produtos tornou-se importante estratégia para a grande empresa, a qual passou a incrementar seu portfólio com a produção de cervejas antes importadas e, também, com a aquisição de microcervejarias, ingressando no segmento de cervejas especiais. Dessa forma, a sobrevivência da empresa marginal depende, sobretudo, da política de expansão da empresa oligopolista.<br> / Abstract : This thesis attempted to study the development of the brewing industry in Brazil, having as a central point the different competitive strategies developed by the leading and marginal enterprises, especially within the segment of high added value beers. This work demonstrates the evolution of brewing production in the world and in Brazil highlighting the movements of concentration and centralization of capital and the formation of oligopoly economies, as well as the emergence of manufacturing microbreweries of special products, which arose during the mid-90s in Brazil. This analysis is driven by the Marx theory of capital accumulation, which understands the capitalist mode of production as an organic and evolutionary process, and thus the formation of oligopoly economies as a trend within the process itself of capital development. Within this process, economic efficiency is addressed through the Schumpeterian thought which understands the market as an environment of selection, and it is the selection of the innovations as the most important socio economic function of the markets, with innovative dynamics being the main strategy of competition. The objective of the thesis is to demonstrate the geo economic dynamics of the brewing industry in Brazil, highlighting the functioning of the production system - technology, raw materials, distribution and sales - from which leading and marginal enterprises generate competitive advantages. The large enterprise has advantages related to economies of scale, such as: credit facility, the use of an existing transport network, the bargain purchase of raw materials, and a greater capacity to reinvest profit and expand advertising areas, as well as within areas of research and development (R & D). The small enterprise, which operates on the margins of the larger, can become more profitable as it increases its market share, or can simply be content with the position it holds, as it will not reach at any time, the profits generated by oligopoly economies. For the microbrewery, the market is determined by income level, and its advantages are related to the establishment of a factory in modest physical and human capital, but knowledge-intensive, because its focus is on product innovation. In this segment, the competition occurs much more through product differentiation than through price differentiation, unlike what occurs in the segment of traditional beers. With the growth rate reduction in beer production in recent years, the diversification of products has become an important strategy for the large enterprise, which started to increase its portfolio with the production of beers, which were previously imported and also with the acquisition of microbreweries, entering the segment of specialty beers. Thus, the survival of the marginal business depends, above all, on the expansion policy of the oligopolistic enterprise.

A fração volátil presente na cerveja desempenha um papel importante na composição das características de flavour. O flavour da cerveja é complexo e representa um balanço de compostos químicos introduzidos pelas matérias-primas ou formados durante o processo de fabricação e estocagem. A análise da fração volátil presente na cerveja torna-se então um ponto importante no controle de qualidade das cervejarias, pois estes compostos estão diretamente relacionados à percepção final do consumidor em relação ao produto. Microextração em fase sólida (SPME) apresenta-se com uma técnica de extração e préconcentração de voláteis, bastante eficaz e sensível para a detecção de analitos nesse tipo de matriz. O objetivo da presente dissertação foi de investigar o efeito do uso de adsorventes durante o processo de microextração em fase sólida de flavours de cerveja tipo Pilsen. A estratégia proposta consistiu em introduzir uma fase suplementar que influenciará a adsorção seletiva de determinados analitos, disponibilizando sítios de adsorção/absorção na fibra de SPME, e conseqüentemente vir a aumentar a sensibilidade da técnica. No presente estudo, adsorventes, dotados de diferentes características químicas (ácidas ou básicas) e propriedades texturais (área específica, tamanho e volume de poros) e morfológicas (materiais amorfos, cristalinos, esféricos, fibriformes) foram avaliados. Assim foram utilizados materiais amorfos, a saber sílica (pura, funcionalizada com organosilanos e dopada com metais), alumina, magnésia; e materiais cristalinos: zeólitas, matériais mesoporosos (MCM-41, SBA-14 e ITQ-12) e crisotila, em sua forma natural e lixiviada. O efeito desses adsorventes foi avaliado na pré-concentração dos seguintes analitos: acetato de isoamila; hexanoato de etila; álcool fenil etílico; octanoato de etila; acetato de 2-feniletila e decanoato de etila, utilizando a fibra DVB-CAR-PDMS. Sílicas, sintetizadas por várias rotas, mostraram desempenhar um efeito positivo, sobretudo, se funcionalizadas com organosilano. A competição e adsorção preferencial desses analitos por certas fases podem ser evidenciadas no caso de sílicas dopadas com metal (Ag e Cu) e zeólitas, onde a presença de sítios ácidos de Lewis deve promover a adsorção preferencial dos analitos investigados. Correlações entre área específica ou diâmetro de poros dos materiais e sinal do analito pré-concentrado na fibra de SPME puderam ser evidenciadas em alguns casos. / The volatile fraction of beer plays an important role for the composition of the flavour characteristics. The flavour of beer is complex and represents a balance among chemical compounds, which were introduced by the raw materials or generated during the production process or storage. The volatile fraction analysis is an important issue for quality control in brewery, since the presence of such compounds is directly bound to the final taste perceived by the consumers. Solid-phase microextraction (SPME) is efficient and sensible for the extraction and pre-concentration of volatiles in this kind of matrix. The present dissertation aims at investigating the effect of using adsorbents during the solid-phase microextraction process of flavours present in Pilsen beer. The proposed strategy consists in introducing a supplementary phase, which might influence on the selective adsorption of certain analytes, which in turn might engender more available sites on the SPME fiber. Therefore, an increase in sensibility for certain analytes is expected. In the present study, adsorbents, bearing different chemical characteristics (acid and basic sites), textural (surface area, pore volume and pore diameter) and morphological (amorphous materials, crystalline solids, spherical and fibriform materials) properties were evaluated. Thus, amorphous materials, namely silica (bare, chemically modified with organosilanes and doped with metals), alumina, magnesia; and crystalline materials: zeolites, mesoporous materials (MCM-41, SBA-15 and ITQ-2), and chrysotile (natural and leached) were employed. The effect of such adsorbents was evaluated in the pre-concentration of the following analytes: isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, phenylethyl alcohol and phenylethyl acetate, using DVB-CAR-PDMS fiber. Silica, synthesized by different routes, was shown to affect positively the detected signal, especially in the case of organosilane-modified silicas. Competition and preferential adsorption of such analytes onto some phases could be clearly evidenced in the case of silicas doped with metal (Ag and Cu) and of zeolites, in which the presence of Lewis acid sites might have promoted the preferential adsorption of the investigated analytes. Correlations between surface area or pore diameter of the materials and the analyte pre-concentrated amount on the SPME fiber were observed.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Química e Biológica, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-09-09T16:42:04Z No. of bitstreams: 1 2016_LourençodiGiorgioSilvaPinheiro.pdf: 1358860 bytes, checksum: 6fd8ff30d24106e9a9214dbe6814059c (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-11-03T16:19:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_LourençodiGiorgioSilvaPinheiro.pdf: 1358860 bytes, checksum: 6fd8ff30d24106e9a9214dbe6814059c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:19:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_LourençodiGiorgioSilvaPinheiro.pdf: 1358860 bytes, checksum: 6fd8ff30d24106e9a9214dbe6814059c (MD5) / O Brasil é consolidado um dos maiores produtores de cerveja do mundo, apresentando a terceira maior produção mundial. Um movimento internacional colocou as microcervejarias em evidência aumentando ainda mais a demanda por malte, um dos principais insumos utilizado na indústria cervejeira. Não apenas se tratando de quantidade, mas também de qualidade, as cervejarias especiais adicionam a produção de cerveja a necessidade de matérias-primas diferenciadas, uma vez que exigem produtos de qualidade superior para ingressar no mercado. A fim de expandir o cultivo de cevada pelo território nacional, auxiliar nas questões de logística de abastecimento de insumos para a indústria cervejeira e produzir maltes de qualidades diferenciadas, uma opção viável é o cultivo desse cereal na região Centro-Oeste. Sua agricultura mecanizada permite o cultivo sob regime de irrigação artificial. O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de malteação para desenvolver uma metodologia adequada do processo utilizando a cevada cultivada no Cerrado brasileiro. Dessa forma, foi realizado de maneira pioneira ensaios de malteação com o cereal em questão. Para isso, foram realizadas análises da cevada e do malte produzido em termos bioquímicos, químicos e físicos a fim de comparação com dados da literatura. A primeira variedade estudada em um cultivo sem irrigação apresentou contaminação fúngica excessiva, não sendo possível seu processamento para a indústria alimentícia. A cevada cultivada irrigada artificialmente foi malteada de maneira exclusiva afim de permitir o desenvolvimento de um malte adequado para a produção de cerveja. Ao final do processamento, foram obtidos dois maltes, M1 e M2, que apresentaram, respectivamente, 50% e 48% de extrato (43% malte comercial) e coloração de 12 e 15 EBC (7 EBC malte comercial). Em termos de atividade enzimática, a enzima β amilase foi observado 20,3 UI (M1), 21,4 UI (M2) e 21 UI (malte comercial), em relação a enzima α amilase foi observado 3,25 UI (M1), 2,5 UI (M2), 16,3 UI (malte comercial). Como os maltes especiais, que apresentam coloração superior a 20 EBC, não apresentam taxas significantes de sacarificação, a cevada e os maltes produzidos podem ser utilizados pela indústria cervejeira para essa finalidade, agregando a região Centro-Oeste o cultivo de novas variedades de cereais que apresentam alto valor agregado após malteação, segmento pouco desenvolvido no Brasil. _________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Brazil is amongst the larger beer producers in the world with the third largest production. International interest placed micro beer producers on center stage further increasing the demand for malt, one of the main inputs of the industry. As an issue not only of quantity but also of quality, cottage beer industries require special, above average ingredients to enter the market. In order to expand barley plantations in the country, provide support to improvement of the logistic issues involved in supplying inputs to the industry and produce malts of differing qualities, a feasible option is the growing the cereal in the Centre-West. It’s mechanical agriculture allows for artificial irrigation. The objective of this work was to evaluate malting parameters for the development of and adequate process methodology applied to barley grown in the Brazilian Cerrado. To this end, biochemical, chemical and physical analyses were made on both barley and malt and then data was compared with existing literature. The first variety studied in a non-irrigated setting revealed an excessive fungi contamination and could not be used by the food industry. The artificially irrigated barley was malted in an exclusive manner so as to provide a malt for the beer production. At the end of processing, two malts were obtained, M1 e M2, presenting 50% and 48% de extract each (43% commercial malt) and coloring of 12 and 15 EBC (7 EBC commercial malt). In terms of enzymatic activity, the enzyme β amylase was observed 20,3 UI (M1), 21,4 UI (M2) and 21 UI (commercial malt), and in relation to enzyme α amylase observed was 3,25 UI (M1), 2,5 UI (M2), 16,3 UI (commercial malt). As the special malts, that present coloring above 20 EBC, do not have significant sugar leves, the barley and malts produced may be used by the beer industry, enriching Centre-West agriculture with new grain varieties that may have value added after malting, also contributing to an underdeveloped commercial segment in Brazil.

A fração volátil presente na cerveja desempenha um papel importante na composição das características de flavour. O flavour da cerveja é complexo e representa um balanço de compostos químicos introduzidos pelas matérias-primas ou formados durante o processo de fabricação e estocagem. A análise da fração volátil presente na cerveja torna-se então um ponto importante no controle de qualidade das cervejarias, pois estes compostos estão diretamente relacionados à percepção final do consumidor em relação ao produto. Microextração em fase sólida (SPME) apresenta-se com uma técnica de extração e préconcentração de voláteis, bastante eficaz e sensível para a detecção de analitos nesse tipo de matriz. O objetivo da presente dissertação foi de investigar o efeito do uso de adsorventes durante o processo de microextração em fase sólida de flavours de cerveja tipo Pilsen. A estratégia proposta consistiu em introduzir uma fase suplementar que influenciará a adsorção seletiva de determinados analitos, disponibilizando sítios de adsorção/absorção na fibra de SPME, e conseqüentemente vir a aumentar a sensibilidade da técnica. No presente estudo, adsorventes, dotados de diferentes características químicas (ácidas ou básicas) e propriedades texturais (área específica, tamanho e volume de poros) e morfológicas (materiais amorfos, cristalinos, esféricos, fibriformes) foram avaliados. Assim foram utilizados materiais amorfos, a saber sílica (pura, funcionalizada com organosilanos e dopada com metais), alumina, magnésia; e materiais cristalinos: zeólitas, matériais mesoporosos (MCM-41, SBA-14 e ITQ-12) e crisotila, em sua forma natural e lixiviada. O efeito desses adsorventes foi avaliado na pré-concentração dos seguintes analitos: acetato de isoamila; hexanoato de etila; álcool fenil etílico; octanoato de etila; acetato de 2-feniletila e decanoato de etila, utilizando a fibra DVB-CAR-PDMS. Sílicas, sintetizadas por várias rotas, mostraram desempenhar um efeito positivo, sobretudo, se funcionalizadas com organosilano. A competição e adsorção preferencial desses analitos por certas fases podem ser evidenciadas no caso de sílicas dopadas com metal (Ag e Cu) e zeólitas, onde a presença de sítios ácidos de Lewis deve promover a adsorção preferencial dos analitos investigados. Correlações entre área específica ou diâmetro de poros dos materiais e sinal do analito pré-concentrado na fibra de SPME puderam ser evidenciadas em alguns casos. / The volatile fraction of beer plays an important role for the composition of the flavour characteristics. The flavour of beer is complex and represents a balance among chemical compounds, which were introduced by the raw materials or generated during the production process or storage. The volatile fraction analysis is an important issue for quality control in brewery, since the presence of such compounds is directly bound to the final taste perceived by the consumers. Solid-phase microextraction (SPME) is efficient and sensible for the extraction and pre-concentration of volatiles in this kind of matrix. The present dissertation aims at investigating the effect of using adsorbents during the solid-phase microextraction process of flavours present in Pilsen beer. The proposed strategy consists in introducing a supplementary phase, which might influence on the selective adsorption of certain analytes, which in turn might engender more available sites on the SPME fiber. Therefore, an increase in sensibility for certain analytes is expected. In the present study, adsorbents, bearing different chemical characteristics (acid and basic sites), textural (surface area, pore volume and pore diameter) and morphological (amorphous materials, crystalline solids, spherical and fibriform materials) properties were evaluated. Thus, amorphous materials, namely silica (bare, chemically modified with organosilanes and doped with metals), alumina, magnesia; and crystalline materials: zeolites, mesoporous materials (MCM-41, SBA-15 and ITQ-2), and chrysotile (natural and leached) were employed. The effect of such adsorbents was evaluated in the pre-concentration of the following analytes: isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, phenylethyl alcohol and phenylethyl acetate, using DVB-CAR-PDMS fiber. Silica, synthesized by different routes, was shown to affect positively the detected signal, especially in the case of organosilane-modified silicas. Competition and preferential adsorption of such analytes onto some phases could be clearly evidenced in the case of silicas doped with metal (Ag and Cu) and of zeolites, in which the presence of Lewis acid sites might have promoted the preferential adsorption of the investigated analytes. Correlations between surface area or pore diameter of the materials and the analyte pre-concentrated amount on the SPME fiber were observed.

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:59:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kawashima_LucianeMie_D.pdf: 879628 bytes, checksum: 8a57bc71bb04a099a7a6f55633df6964 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Florianópolis, 2002 / Made available in DSpace on 2012-10-19T22:01:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T18:58:07Z : No. of bitstreams: 1 274287.pdf: 35285447 bytes, checksum: 3ceb42723ab0c615631d23030189379a (MD5) / O trabalho de dissertação tem por objetivo investigar os motivos que levam os consumidores a escolherem determinadas marcas de cervejas em detrimento de outras existentes no mercado. Uma vez que a indústria cervejeira se encontra em posição de destaque na classificação econômica nacional e ocupa atualmente o quarto lugar no grau de importância na economia do país. Com o intuito de detectar os motivos utilizou-se a metodologia de observação direta e indireta, onde por diversos dias colheram-se informações diretamente nos locais de consumo do produto analisado. A outra metodologia utilizada foi o método da pesquisa exploratório onde os dados foram coletados através de questionário direto aplicado por estudantes do terceiro ano de Análise de Sistemas. Os resultados e a análise indicaram que as motivações para o consumo estão diretamente ligadas às variáveis de ordens psicológicas, e às mudanças de hábitos de consumos, acabam afetando a percepção do consumidor sobre a qualidade do bem produzido e comercializado pela indústria, e cria uma defasagem entre o que é ofertado pela empresa e o que é percebido pelo consumidor, tendo como consequência a queda nas vendas da empresa produtora.

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:33:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattos_RubensCelsoFonseca_D.pdf: 1401159 bytes, checksum: 84408c8147daaed58dbb2cd690ed6cd5 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A cerveja tipo Pilsen é líder de vendas no mercado mundial. Ocorre mundialmente a tendência de se produzir cervejas Pilsen com menos amargor, menos corpo e mais claras. O grande desafio atual da indústria cervejeira é a garantia do frescor e leveza desse produto durante todo o seu tempo de vida de prateleira. Com a globalização, as cervejas são transportadas para distâncias cada vez maiores, causando a demanda por um produto que contenha vida de prateleira estendida, ou seja, grande estabilidade sensorial. Níveis mínimos de aromas e sabores indesejados são facilmente percebidos pelo consumidor, pois os teores de amargor, corpo e álcool são insuficientes para mascará-los. Neste trabalho foi avaliada a influência de importantes variáveis sobre a estabilidade sensorial da cerveja Pilsen. Os efeitos da temperatura, da incidência de luz e da agitação durante o transporte da cerveja, bem como da interação entre eles, foram quantificados e, pela primeira vez, comparados estatisticamente. A literatura cita a influência destas variáveis, mas sua quantificação, interação e comparação, não estão relatados. Os resultados mostraram que a influência da temperatura sobre a estabilidade da cerveja é muito maior que os efeitos de agitação e de incidência de luz. Esses dois últimos, por sinal, têm pouco ou nenhum efeito sobre a estabilidade sensorial do produto. Esses resultados foram validados estatisticamente, tanto por provadores treinados de uma cervejaria comercial, quanto por consumidores comuns. Em oposição ao resultado sensorial, a formação de trans-2-nonenal se mostrou mais influenciada pela incidência de luz e pela agitação, do que pela ação da temperatura, reforçando a corrente de que o teor de trans-2-nonenal não é, por si só, um bom indicador da estabilidade sensorial da cerveja. Este trabalho traz, ainda, uma ferramenta inédita e muito importante para a tomada de decisões por parte dos cervejeiros. Decidir se uma cerveja pode ou não ser liberada para consumo é uma das tarefas desses profissionais. O critério de liberação pela análise sensorial do produto leva um grau muito alto de subjetividade. Primeiramente, é apresentada uma visão do grau de aceitação do consumidor em relação à oxidação da cerveja, representada aqui pelos níveis dos atributos papelão, caramelo e metálico. Provadores foram treinados usando a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), para avaliação sensorial desses três atributos. A combinação da análise estatística dos resultados dos testes de aceitação com os resultados da equipe de ADQ permitiu a construção de um modelo matemático, que é uma ferramenta adequada para a decisão objetiva quanto a comercializar ou não uma cerveja. Com essa ferramenta se elimina a subjetividade da decisão do provador, por mais técnica e respeitada que esta seja na indústria de cerveja. Dentre os atributos sensoriais utilizados para descrever a oxidação da cerveja, a intensidade do atributo papelão é a que tem maior correlação com a estabilidade sensorial do produto. Os atributos caramelo e metálico não apresentaram correlação nem com a opinião dos provadores treinados da cervejaria nem com a aceitação dos consumidores / Abstract: Pilsner is the type of beer produced the most worldwide. There is a global trend to produce beers that are not exactly like the original Pilsner beer: less bitter, less body and paler. The most challenging problem for the breweries at the moment is to guarantee the freshness of this beer during its shelf life. Global sales and markets result in beers being distributed to longer distances and this demands a longer shelf life with high flavor stability. Consumers easily detect minimum contents of off-flavors because the low bitterness, low alcohol content and low body are not capable of masking them. In this work the influence of important variables on Pilsner beer flavor stability was studied. The impact of temperature, exposure to light and shaking during transportation, as well as the interaction between them, were quantified and, for the first time, statistically compared. The current available reports mention the influence of these three variables over the beer quality, but it is not clear witch is the most important nor how is the interaction between them. According to the results obtained here, the temperature plays a major role when compared to shaking and light exposure. In fact, the former two effects showed to have low or even no effect on the stability of the product. Both a trained panel of a commercial brewery and regular consumers had statistically validated this conclusion. Oppositely, the formation of trans-2-nonenal is more influenced by light exposure and shaking than by temperature. This reveals that the content of trans-2-nonenal is, alone, not enough to express beer flavor stability. This thesis also brings a unique sensory tool to be used by the brewers to decide whether a supposedly oxidized beer can or cannot be dispatched to market. Currently, this decision is made on a subjective basis by judging the freshness of the beer or even the freshness it might present during its shelf life. Judging how much a beer is oxidized is not a simple task and most of the time this is done by only some brewers (sometimes only one), what increases the risk. The acceptance by consumers is here related to the beer oxidation, represented by the attributes papery, caramel and metallic. Subjects were trained to judge the contents of these attributes in the beer using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) technique. The statistical combination of the results of the beer acceptance and the results of the QDA allowed the construction of a mathematical model for deciding objectively about selling or not a beer. With this tool the subjective decision of the taster is eliminated, even though this it is commonly practiced and respected in the beer industry. Concerning the beer attributes used in this work to describe the beer oxidation, the intensity of the attribute papery is the one that is more strongly correlated with the flavor stability of the product. The attributes caramel and metallic do not correlate neither with the opinion of the trained panel nor with the acceptance by the consumers / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Zacarias Xavier de Barros / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Juliana Arruda Ramos / Banca: Pricila Veiga dos Santos / Banca: Igor Otávio Minatel / Resumo: A água é um recurso natural indispensável para todos os seres vivos presentes no planeta Terra. A utilização deste recurso natural engloba os mais variados processos produtivos, como a agricultura, pecuária, indústrias entre outros. Com o passar dos anos, esse recurso vem ficando cada vez mais raro, por isso a necessidade da preservação natural vem ganhando mais espaço. Com o aumento da população mundial ao longo das décadas, observa-se uma grande reestruturação no aspecto produtivo, onde o homem foi obrigado a desenvolver novas técnicas de produção, para assim, alcançar um aumento na produção e na produtividade de alimentos e matérias-primas. Nesse sentido, tornou-se uma realidade a utilização de grandes quantidades de água nos processos de produção. Com isso fica claro que a única maneira de obter-se um crescimento sustentável é a partir de processos de produção que utilizem o mínimo de água possível para a elaboração de seus produtos. Nesse estudo, analisou-se a quantidade de água utilizada no processo produtivo de uma cervejaria. Assim, o presente trabalho teve por objetivo geral demonstrar e quantificar a utilização da água nos processos produtivos para a fabricação de cerveja, através do mapeamento dos processos de produção, utilizando como ferramenta a elaboração de um fluxograma de processo, para assim desenvolver formas de diminuir o consumo de água no processo de produção. Já o objetivo específico se baseou na avaliação entre o fluxograma de processo existente na in... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The water is an indispensable natural resource for all living beings present on planet Earth. The use of this natural resource goes from this all productive processes, encompassing agriculture, livestock and industries among others. With the passing of the years this resource is becoming more and more in short supply, with that the need of the natural preservation has been gaining more space. With the increase of the world population over the decades, there is a great restructuring in the productive aspect, where man was forced to develop new production techniques, in order to achieve an increase in the production and productivity of food and raw materials. In this sense, the use of large amounts of water in the production processes has become a reality. This makes it clear that the only way to achieve sustainable growth is from production processes that use as little water as possible to produce their products.In this study, the amount of water used in the production process of a brewery was analyzed. The aim of the present work was to demonstrate and quantify the use of water in the production processes for brewing, through the mapping of the production processes, using as a tool the elaboration of a process flow diagram, in order to develop ways of reducing water consumption in the production process. The specific objective is based on the evaluation between the process flow diagram in the industry and the process flow developed with the improvements in water consumption. The hypothesis that guides this study is that in the production process of a Brazilian brewery, to produce 1 liter of the finished product, lager beer, from 8 liters of water are used. It is observed, a great consumption of water for the manufacture of this product highly consumed by the Brazilians. The results are based on the analysis of the beer production flow chart based on the production process. The results show that in ... / Doutor

O estudo do processo de construção de marca ganhou importância a partir da década de 90, quando as empresas passaram a ser vendidas por valores superiores aos anotados nos balanços patrimoniais. Assim, iniciou-se uma corrente acadêmica de estudo visando a entender o que é uma marca e como seu valor pode ser construído. Os meios de comunicação de massa, tradicionalmente, têm sido utilizados para construir marcas. Desse modo, a questão fundamental desta dissertação é explorar a influência do varejo VIP na construção do brand equity, no setor cervejeiro brasileiro. O tema é tratado com base em uma revisão teórica que trabalha quatro blocos principais de conhecimento: i) marca; ii) comunicação; iii) canais de distribuição, com ênfase no varejo; iv) indústria cervejeira. E é desenvolvida uma pesquisa de campo, de caráter exploratório, que utiliza o método de levantamento de experiência, por meio de entrevistas em profundidade com os gerentes das três marcas de cerveja mais valiosas do mercado segundo o ranking da DINHEIRO/BrandAnalytics. As diretrizes teóricas da pesquisa de campo foram os quatro pilares de David Aaker (1996) de formação do brand equity: conscientização de marca, qualidade percebida, associação de marca e fidelidade de marca. Além disso, buscou-se entender, também, a influência da comunicação integrada de marketing na construção de marcas e os principais desafios e tendências da utilização do varejo VIP na construção de marcas. Os resultados da pesquisa indicaram que o varejo VIP tem potencial para ser utilizado na construção de marca, principalmente, quando se deseja falar com o consumidor da classe A. Além disso, a pesquisa aponta que o varejo VIP pode ter maior ou menor influência na construção do brand equity dependendo de alguns fatores, como: objetivos da marca, posicionamento de mercado da marca (segmento de mercado em que a marca atua e quem são seus consumidores-alvo) e budget disponível. / The study of the brand building process gained significance as from the nineties, when enterprises started to be sold at higher prices, than the ones noted down in their balance sheets. Therefore, an academic chain of study was initiated, aiming at understanding what a brand is and how its value may be built up. Traditionally, mass media communication have been used to build brands. Thus, the fundamental question of this dissertation is to exploit the influence of the retail to build brand, in the Brazilian beer industry. In order to answer this question, a theoretical review that focuses on four main blocks of knowledge was carried out. The areas analyses were: i) brand; ii) communication; iii) distribution channels emphasizing the retail market; iv) the beer industry. Furthermore, an investigative field research was conducted, adopting an exploratory method, by carrying out in-depth interviews, with managers of the three most valuable beer brands in the market, following the DINHEIRO/BrandAnalytics ranking. The field research was based on David Aaker\'s (1996) four pillars of the brand equity: brand awareness, perceived quality, brand association and brand loyalty. Moreover, this study has also aimed at understanding the influence of integrated marketing communication on brand building as well as the main challenges and trends in using the retail to build brands. The results of the research indicated that the retail has got potential to be used in brand building, mainly when the brand wishes to address to upper class consumers. Furthermore, they suggest that VIP retail may have higher or lower influence on building brand equity, depending on some factors, such as: brand objectives, brand positioning (segment of the market in which the brand performs and who are its target-consumers) and the available budget.

A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha;-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha;-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha;-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull;), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 &deg;C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull; são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull; ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja; k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) sugere um mecanismo de oxidação dos IAAs pelo radical DPPH&bull; via HAT/PCET. A diferença de reatividade observada para os diastereoisômeros (cis/trans) está aparentemente relacionada ao arranjo estereoquímico dos grupos laterais isohexonoil e prenil conectados aos carbonos C(4) e C(5), respectivamente. Desta forma, sugere-se que a proximidade espacial dos sítios de insaturação na espécie trans- ocasiona um aumento na densidade eletrônica ou um fator apenas estatístico já que os H-alílicos estão próximos espacialmente, favorecendo desta forma a oxidação via radicalóide. / Beer is a fermented alcoholic beverage based on starch and flavored by hops (Humulus lupulus L.). The &alpha;-acids are extracted from hop cones and isomerize into iso-&alpha;-acids (IAAs) during the wort boiling, in cis- and trans- configuration, providing foam quality and the characteristic bitter taste of beer. In this work, is reported that these compounds undergo degradation photosensitized by flavins (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), even in the presence of phenolic compounds (ferulic acid, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) in 10-fold molar excess, suggesting that radicals formed during the deactivation of triplet excited state of riboflavin by phenolic compounds may be involved in the degradation of IAAs. Dimers and trimers derived from ferulic and p-coumaric acids were identified by LC-ESI-IT-MS as the main photoproducts of the phenolic compounds. We report the reactivity of the different diastereoisomers of IAAs towards the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH&bull;) radical, as a model for peroxyl radical, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 for the reaction with cis-IAA and trans-IAA in ethanol acidified with 1% of formic acid, at the temperature of 25 &deg;C, respectively. These specifics rate constants suggest that the degradation of the bitter acids via thermal reactions in an radicaloid process is important during the storage of the product since the reaction rate constant for IAAs and the DPPH&bull; radical are competitive with the reaction rate constants for naturally occurring antioxidants in beer with the DPPH&bull; radical ([ferulic acid] = 0,2mg/Lbeer; k2 = 1,18.102 M-1s-1). The analysis of the thermodynamical data (IAAs mixture, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) suggest a HAT/PCET oxidation mechanism of IAAs by DPPH&bull; radical. The difference of reactivity observed for the diastereoisomers (cis-/trans-) is possibly related to the stereochemical arrangement of the isohexonoyl and prenyl side chains connected to C(4) and C(5) carbons, respectively. In this way, is suggested that the spatial proximity of the insaturation sites in the trans- species lead to a increase in electronic density or due to a statistical factor since the allylic-H are close spatially, which favors the oxidation via radicaloid.