Orientador: Oklinger Mantovaneli Júnior. / Coorientador (Portugal): José Cadima Ribeiro. / Tese (Doutorado em Desenvolvimento Regional) - Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

O quefir e a cerveja são conhecidos por apresentar propriedades benéficas à saúde. Assim, foram avaliadas as atividades anti-inflamatórias e antiulcerogênicas de uma cerveja produzida por grãos de quefir, frente aos desafios de edema de pata e modelo de úlcera gástrica induzida por etanol. Os grãos de quefir foram adaptados por 12 dias em extrato de malte para a produção da cerveja. O teor de polifenóis apresentado nas cervejas foi avaliado por HPLC. O perfil metabólico dos animais tratados por 30 dias com as cervejas foi determinado através das dosagens de colesterol total, HDL-colesterol, triacilglicerol, ALT, AST, catalase e glutationa peroxidase. Os resultados revelaram níveis semelhantes de cerveja polifenóis e marcadores séricos entre todos os animais tratados, mas uma diminuição significativa sobre as respostas inflamatórias 41,1 ± 5,1 na primeira hora e 47,5 ± 2,9% na terceira hora e ulcerogênicas no grupo tratado com cerveja de quefir 14, 5 ± 1,2% (P<0,05), bem como com as cervejas modificadas com o quefirano de água. Microscopia eletrônica de varredura mostrou uma camada de revestimento sobre o estômago de animais tratados apenas com as amostras a base de quefir. Estes resultados sugerem propriedades funcionais de uma “Specialty Beer” feita com grãos de quefir como único fermentador. / As kefir and beer are known to exhibit some beneficial health properties, antiinflammatory and anti-ulcerogenic activities of a beer made with kefir were assessed using rat paw edema and ethanolinduced gastric ulcer model, respectively. The polyphenol content presented in the beers was evaluated by HPLC, whereas serum cholesterol, triacylglycerol,HDL-cholesterol, ALT, AST, catalase and glutathione peroxidase of treated animals were determined by molecular absorption. The results revealed similar levels of beer polyphenols and serum markers among all treated animals, but marked decreases in inflammatory 41,1 ± 5,1 and 47,5 ± 2,9%, first and third hour respectively and ulcerogenic responses in the group treated with kefir beer 14, 5 ± 1,2% (P<0,05) and with a control beer modified with aqueous kefiran. Scanning electron microscopy showed a coating layer on the stomach of animals treated only with kefir-based samples. These results suggest a functionality of a specialty beer made with kefir as single fermenter.

A α-amilase é uma enzima chave na produção das cervejas por ser responsável pela clivagem do amido em açúcares fermentáveis. Durante o processo de preparação do mosto que ocorre de 40 a 80°C, essa enzima pode ser afetada por polifenóis presentes na mistura. O objetivo foi avaliar a cinética e o equilíbrio da interação de α-amilase com polifenóis usualmente presentes em cerveja e nas faixas de temperatura empregadas no processo. Para tanto, polifenóis comumente encontrados em cerveja (ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido ferúlico e quercetina) foram incubados com α-amilase em 298, 313 e 323K, a atividade da enzima foi determinada por absorção molecular pelo método de triiodina, e os resultados tratados pela equação integrada de Michaelis-Menten. O equilíbrio químico da interação foi abordado por titulação espectrofluorimétrica em 293, 303, 313, 323 e 333 K. Os resultados apresentaram valores dos parâmetros cinéticos de α-amilase a 323K de Km 1,37 ±0,19 mg.mL-¹ e Vmax 0,66 ±0,08 mg.mL-¹.min-¹, e um modelo de inibição competitiva apresentando Ki entre 2,00x10-5 ±4,50x10-7 mol.L-¹ e 4,52x10-5 ±2,24x10-6 mol.L-¹. Foram encontrados valores de energia de ativação da enzima para ácido clorogênico > ácido ferúlico > ácido cafeico > quercetina. O ácido clorogênico foi o que apresentou maior estabilidade na formação dos complexos, com menor valor de Ki, maior sensibilidade com a temperatura e maior inibição na temperatura ótima da enzima (323K), antagonicamente aos valores apresentados para a quercetina. Os resultados da interação ligante-enzima revelaram valores de Kb crescente com a temperatura, sugerindo maior estabilidade na formação do complexo próximo a 323 K, e coincidentes com os resultados de inibição enzimática. Os valores para ∆H e ∆S sugerem um mecanismo entropicamente dirigido da associação. Estudo da relação estrutura-atividade demonstrou uma correlação positiva entre a atividade biológica (ligação e catálise) da α-amilase com os descritores de natureza polar dos polifenóis (número total de doadores e aceptores de ligações de hidrogênio, polarizabilidade, TPSA, Pka). Ensaios de interação da enzima com ácido clorogênico em diferentes valores de pH e força iônica apoiam os dados de estrutura-atividade, e sugerem a participação do íon carboxilato do ligante na interação com grupos básicos na vizinhança do sítio catalítico da enzima. / α-amylase is a key enzyme in the production of beer due to the hydrolysis of starch into fermentable sugars. During the preparation of its brewing mash (40 to 80 °C), this enzyme can be affected by polyphenols present in the mixture. Our aim was to evaluate the kinetics and equilibrium of the interaction of α-amylase with polyphenols usually present in beer at common temperature range employed in the process. Hence, polyphenols commonly found in beer (chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid and quercetin) were incubated with α-amylase at 298, 313, 323K, enzyme activities were followed by molecular absorption using the triiodine method, and the results treated by the integrated Michaelis-Menten equation. The chemical equilibrium of the interaction was addressed by spectrofluorometric titration at 298, 303, 313, 323, 333K. The results showed values of the kinetic parameters of α-amylase at 323 K of Km 1.37 ±0.19 mg.mL-¹ and Vmax 0.66 ± 0.08 mg.mL-¹.min-¹, and a competitive inhibition model exhibiting inhibition constants (Ki) between 2.00 x 10 -5 ±4.50 x 10-7 mol.L-¹ and 4.52 x 10-5 ±2.24x10-6 mol.L-¹. Enzyme activation energy values were in order of chlorogenic acid > ferulic acid > caffeic acid > quercetin. Chlorogenic acid showed the highest stability in the complex formation, exhibiting the lowest Ki value, the more pronounced temperature sensitivity and the highest inhibition at optimum temperature (323K), in contrast to the values presented for quercetin. The results of the ligand-enzyme interaction revealed increasing values of the binding constant of the protein with the ligands (Kb) with temperature, suggesting a greater complex stability near 323 K, similar to that found from the enzyme inhibition data. The values for ∆H and ∆S suggest an entropy-driven force present in the association mechanism. The results for structure-activity relationship demonstrated a positive correlation between the biological activity (both binding and catalysis) of the α-amylase with the polar nature descriptors of the polyphenols (total number of hydrogen donors and acceptors of, polarizability, TPSA, pKa). Binding assays of the enzyme with chlorogenic acid at different pH values and ionic strength support the structure-activity results and suggest a plausible interaction of the carboxylate ion of the ligand with basic groups in the vicinity of the catalytic site of the enzyme.

A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada derivada do amido e aromatizada com lúpulo (Humulus lupulus L.). Os &alpha;-ácidos são extraídos do cone do lúpulo e durante o processo de cozimento do mosto são isomerizados em iso-&alpha;-ácidos (IAAs), na configuração cis- e trans-, conferindo qualidade de espuma e sabor amargo característico da cerveja. Neste trabalho, é reportado que IAAs sofrem degradação fotossensibilizada por flavinas (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), mesmo na presença de compostos fenólicos (ácido ferúlico, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) em excesso molar de 10 vezes, sugerindo que radicais formados pela desativação do estado tripleto excitado da riboflavina por compostos fenólicos possam também estar envolvidos na degradação dos IAAs. Foram identificados dímeros e trímeros derivados do ácido ferúlico e p-coumárico através de LC-ESI-IT-MS como principais fotoprodutos de degradação dos compostos fenólicos. Reportamos a reatividade dos diferentes diastereoisômeros de iso-&alpha;-ácidos frente ao radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH&bull;), como modelo de radical peroxila, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 para a reação com cis-IAA e trans-IAA em meio de etanol acidificado com 1 % ácido fórmico a temperatura de 25 &deg;C, respectivamente. Estas constantes de velocidade específica sugerem que a degradação dos ácidos amargos via reação térmica em processo radicalar é importante no armazenamento do produto já que as constantes de velocidade de reação dos IAAs com o radical DPPH&bull; são competitivas com as observadas para as reações de antioxidantes naturalmente presentes na cerveja com o radical DPPH&bull; ([ácido ferúlico] = 0,2mg/Lcerveja; k2 = 1,18.102 M-1s-1). A análise dos dados termodinâmicos (Mistura de IAAs, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) sugere um mecanismo de oxidação dos IAAs pelo radical DPPH&bull; via HAT/PCET. A diferença de reatividade observada para os diastereoisômeros (cis/trans) está aparentemente relacionada ao arranjo estereoquímico dos grupos laterais isohexonoil e prenil conectados aos carbonos C(4) e C(5), respectivamente. Desta forma, sugere-se que a proximidade espacial dos sítios de insaturação na espécie trans- ocasiona um aumento na densidade eletrônica ou um fator apenas estatístico já que os H-alílicos estão próximos espacialmente, favorecendo desta forma a oxidação via radicalóide. / Beer is a fermented alcoholic beverage based on starch and flavored by hops (Humulus lupulus L.). The &alpha;-acids are extracted from hop cones and isomerize into iso-&alpha;-acids (IAAs) during the wort boiling, in cis- and trans- configuration, providing foam quality and the characteristic bitter taste of beer. In this work, is reported that these compounds undergo degradation photosensitized by flavins (&Phi; = 4,8x10-3 mol einstein-1), even in the presence of phenolic compounds (ferulic acid, &Phi; = 2,0x10-3 mol einstein-1) in 10-fold molar excess, suggesting that radicals formed during the deactivation of triplet excited state of riboflavin by phenolic compounds may be involved in the degradation of IAAs. Dimers and trimers derived from ferulic and p-coumaric acids were identified by LC-ESI-IT-MS as the main photoproducts of the phenolic compounds. We report the reactivity of the different diastereoisomers of IAAs towards the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH&bull;) radical, as a model for peroxyl radical, k2 = 0,41 e 1,3 L mol-1 s-1 for the reaction with cis-IAA and trans-IAA in ethanol acidified with 1% of formic acid, at the temperature of 25 &deg;C, respectively. These specifics rate constants suggest that the degradation of the bitter acids via thermal reactions in an radicaloid process is important during the storage of the product since the reaction rate constant for IAAs and the DPPH&bull; radical are competitive with the reaction rate constants for naturally occurring antioxidants in beer with the DPPH&bull; radical ([ferulic acid] = 0,2mg/Lbeer; k2 = 1,18.102 M-1s-1). The analysis of the thermodynamical data (IAAs mixture, &Delta;H&Dagger; = 25 kJ mol-1 e &Delta;S&Dagger; = -155 J mol-1 K-1) suggest a HAT/PCET oxidation mechanism of IAAs by DPPH&bull; radical. The difference of reactivity observed for the diastereoisomers (cis-/trans-) is possibly related to the stereochemical arrangement of the isohexonoyl and prenyl side chains connected to C(4) and C(5) carbons, respectively. In this way, is suggested that the spatial proximity of the insaturation sites in the trans- species lead to a increase in electronic density or due to a statistical factor since the allylic-H are close spatially, which favors the oxidation via radicaloid.

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Tese de mestrado integrado. Bioengenharia (Engenharia Biomédica). Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2011

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T06:34:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T01:13:10Z : No. of bitstreams: 1 139107.pdf: 4067426 bytes, checksum: e4a1d7f5834cb78934157a3e69bc2447 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Programa de Pós-Graduação em Químca, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T12:59:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 277981.pdf: 795129 bytes, checksum: 95829111c16271051af56fe5d87c3dd0 (MD5) / Uma metodologia analítica simples e rápida foi desenvolvida utilizando a microextração em fase sólida em modo headspace (HS-SPME) para a determinação de trihalometanos (THMs) em 75 amostras de refrigerantes e 32 amostras de cervejas. Foram levados em consideração diversas marcas, tipos e embalagens. Os trihalometanos são subprodutos da cloração da água realizada em estações de tratamento, e são considerados compostos carcinogênicos. A extração dos THMs foi realizada com a fibra CAR-PDMS - 75 µm após comparações com demais fibras e analisados em um cromatógrafo gasoso equipado com um detector por captura de elétrons (ECD 63Ni). As variáveis que afetam a eficiência de extração (temperatura e tempo de extração, volume de headspace, agitação magnética e adição de sal) foram otimizados univariadamente. As condições ótimas de extração foram: temperatura de 30 ºC com um tempo de extração de 15 minutos utilizando um volume de amostra de 20 mL contendo 4 gramas de cloreto de sódio sob agitação magnética de 1000 rpm. A faixa linear para a metodologia proposta (0,5 - 45 µg L-1) foi realizada pela construção de um gráfico da altura relativa ao padrão interno diclorometano para CHCl3, CHCl2Br e CHClBr2 e da altura relativa ao padrão interno diiodometano para CHBr3 utilizando uma amostra de água mineral. Baixos limites de detecção foram obtidos, faixa de 0,20 - 0,45 µg L-1. Para as amostras de refrigerantes, não houve efeitos de matriz, verificado através de estudos da sensibilidade relativa (%), cujos valores foram entre 84,1 e 118,8%. O método mostrou excelente precisão, calculada como o desvio padrão relativo (RSD%) (n = 6) utilizando uma solução fortificad a de 1, 15 e 35 µg L-1 de cada THM, faixa de 7,3 - 11,2%; 4,3 # 6,4% e 3,8 - 4,7%, respectivamente. Para as amostras de cervejas, um efeito de matriz foi pronunciado no tipo cerveja escura. A diluição em água de 25% da amostra apresentou resultados satisfatórios com sensibilidade relativa na faixa de 85,1 - 96,2%. Para o tipo pilsen, a sensibilidade variou entre 85,8 a 108,4%. A precisão foi calculada para o tipo escura e pilsen, como anteriormente, obtendo-se faixas de 6,6 - 12,1%; 4,0 - 5,2% e 1,4 - 2,1% e 7,1 - 10,2%; 5,1 - 5,9% e 2,2 - 3,9%, respectivamente. Das 106 amostras analisadas, apenas 8,5% delas não apresentaram nenhum dos 4 trihalometanos estudados e a incidência de clorofórmio foi de 84%. Em nenhuma amostra a concentração ultrapassou o limite de trihalometanos totais estabelecido pela Agência de Proteção dos Estados Unidos (USEPA). Entretanto, 10 amostras ultrapassaram o mesmo limite segundo as legislações vigentes alemã e francesa.

107 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T10:47:31Z No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processos fermentativos.O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de levedura como subproduto das indústrias cervejeiras. No processo de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismos são retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, que são descartados no ambiente ou utilizados, principalmente, na alimentação animal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente no teor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais, que, desta forma, poderiam ser aproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana, como em alimentos regionais derivados da mandioca (Manihot esculenta CRANTZ). A farinha de mandioca e o beiju são muito consumidos pela população Nordestina, porém apresentam baixo teor protéico, sendo considerados apenas como fonte energética. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil nutricional e o potencial de utilização de derivados da levedura secundária da indústria cervejeira como ingrediente nutritivo em alimentos; elaborar farinha de mandioca e beiju adicionados de liofilizado da levedura e avaliar o enriquecimento nutricional e a aceitação sensorial destes produtos regionais. As amostras foram cedidas por uma cervejaria de Feira de Santana, BA, em dois momentos (lote 1 e 2) e submetidas a um tratamento alcalino (NaOH 0,3%), lavagens e centrifugação, com descarte do sobrenadante, para obtenção de uma biomassa limpa e desamargada (BMT). Uma parte da amostra não foi submetida a este tratamento para avaliação de possíveis perdas nutricionais. A biomassa foi liofilizada para obtenção da BMNL (antes do tratamento) e BMTL (após tratamento). A composição centesimal foi realizada, em triplicata, na biomassa úmida, nos liofilizados e nos produtos regionais padrão (sem adição do liofilizado de levedura) e enriquecidos com a BMTL nas concentrações de 5 e 10%. As determinações de minerais e vitaminas do complexo B foram realizadas em triplicata, em um lote da BMNL e BMTL. Os minerais foram determinados por espectrometria de absorção atômica e as vitaminas do complexo B por cromatografia líquida de alta eficiência. Análises microbiológicas foram realizadas na farinha e beiju padrão, no liofilizado e biomassa em atendimento à legislação vigente, para garantir a segurança dos mesmos para o consumo. O teste sensorial foi realizado por julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, sendo avaliados os atributos: cor, sabor, gosto amargo, textura e qualidade global dos produtos enriquecidos e padrão. A intenção de compra foi avaliada por uma escala de 1 a 5 pontos. As amostras dos alimentos foram servidas como farofa e beiju colorido e aromatizado artificialmente. Pode-se inferir que a biomassa, e principalmente, o liofilizado se caracterizam por constituir uma importante fonte de proteínas, respectivamente 11,4g% e 35,2g% com possibilidade de ser um ingrediente para agregar valor nutritivo protéico em alimentos. O tratamento alcalino não influenciou em perdas de proteínas. A BMTL apresentou excelentes teores de cálcio (699mg%), ferro (10,59mg%), selênio (0,5mg%) e zinco (9,68mg%), e composição de vitaminas B1 (0,45mg%); B2 (2,34mg%); B3 (0,70mg%); B6 (9,99mg%) e B9 (0,25mg%). De forma geral, o tratamento de limpeza e desamargor influenciou em perdas significativas de minerais e vitaminas. Os alimentos enriquecidos apresentaram aumento significativo no teor de proteínas, em comparação com os mesmos produtos padrão, e encontraram-se seguros para o teste sensorial, segundo as xvi análises microbiológicas. As médias do teste de aceitação foram inversamente proporcionais à adição do liofilizado de levedura. O produto enriquecido com melhor aceitação e melhor média de intenção de compra foi a farofa com 5% de liofilizado. O liofilizado de levedura pode ser considerado como um complemento nutricional com potencial para ser utilizado como forma de enriquecimento de alimentos. Técnicas para minimizar o gosto amargo neste derivado e a adição de extratos vegetais e outros saborizantes poderiam melhorar a aceitação das preparações, e viabilizar seu uso para aumentar o valor nutritivo, especialmente de proteínas, em alimentos / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Submitted by Paulo Junior (paulo.jr@fgv.br) on 2011-04-27T21:20:43Z No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) / Approved for entry into archive by Paulo Junior(paulo.jr@fgv.br) on 2011-04-27T21:21:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-04-28T11:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) Previous issue date: 2010-03-04 / Uma das características mais ressaltantes nos últimos anos é a variedade de publicidade com as quais as empresas produtoras de bebidas alcoólicas tratam de influenciar os consumidores para comercializar seus produtos. Neste contexto surgem duas posições em relação aos efeitos da publicidade de bebidas alcoólicas no consumo desmedido e suas conseqüências na sociedade: por um lado, as empresas produtoras investem em publicidade só como um recurso para induzir o consumidor à compra do produto que oferecem em comparação aos oferecidos por seus concorrentes, e não necessariamente para promover condutas irresponsáveis no consumo de seus produtos, como dirigir alcoolizado depois de consumir bebidas alcoólicas. Por outro lado, na literatura da saúde pública opina-se o contrário: os acidentes de trânsito são vistos como uma das conseqüências do consumo desmedido e irresponsável destas bebidas, muitas vezes devido a uma publicidade de bebidas alcoólicas. Assim, a pergunta central da pesquisa é: qual é a influência da publicidade de cerveja nos acidentes de trânsito provocados por motoristas ou pedestres em estado de embriagues na cidade de Lima? Para responder a pergunta se usará um modelo log-linear estimado pelo método de Mínimos Quadrados Ordinário (MQO), tendo como variável dependente o número de acidentes de trânsito acontecidos entre o período 1999-2003. O modelo também leva em conta variáveis independentes como o montante investido em publicidade televisada de cervejas, assim como a legislação feita para modificar o comportamento das pessoas em relação ao fato de dirigir em estado de embriaguez. O resultado do modelo rodado confirma a existência de uma relação positiva entre os acidentes de trânsito e a publicidade televisada de cervejas, assim como uma relação negativa entre a legislação e os acidentes de trânsito acontecidos na cidade de Lima no período 1999 até o 2003.