Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T16:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MaricildaRegina_M.pdf: 3754163 bytes, checksum: d14c3e491b3345639e10ce048b39050d (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-08T19:31:51Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Alcione Vasconcelos.pdf: 2898563 bytes, checksum: 80fdb40672f129732440e5c52b4fd953 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Meirelles(rodrigomei@ufba.br) on 2013-05-09T17:16:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Alcione Vasconcelos.pdf: 2898563 bytes, checksum: 80fdb40672f129732440e5c52b4fd953 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-09T17:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Alcione Vasconcelos.pdf: 2898563 bytes, checksum: 80fdb40672f129732440e5c52b4fd953 (MD5) Previous issue date: 2012 / Fabricantes de alimentos infantis usam o rótulo como estratégia de marketing, recorrendo ao uso de elementos visuais proibidos pela legislação e a fortificação com micronutrientes. O objetivo deste estudo foi avaliar a rotulagem de alimentos destinados a lactentes e crianças de primeira infância e o conteúdo de vitamina A e ferro em leites e compostos lácteos enriquecidos. Nos meses de agosto e setembro de 2011, foram avaliados, através de formulário semiestruturado, em sete supermercados de Camaçari – BA, 80 rótulos de produtos das categorias de fórmulas infantis para lactentes; fórmulas infantis de seguimento para lactentes; leites em geral; alimentos de transição e alimentos à base de cereais, em relação à legislação geral para alimentos embalados e legislação específica para lactentes e crianças de primeira infância. Foram adquiridas 30 amostras do grupo dos leites em geral enriquecidas com vitamina A (21 amostras de leite em pó, 6 de compostos lácteos e 3 de leite fluido), entre essas, 21 amostras também eram enriquecidos com ferro (15 amostras de leite em pó e 6 de compostos lácteos). Após a validação das metodologias, o conteúdo de vitamina A foi determinado por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector de arranjo de diodos e o teor de ferro por Espectrometria de Absorção Atômica com Chama. Apenas produtos do grupo dos leites apresentaram irregularidades quanto à rotulagem geral (identificação de origem do fabricante sem o CEP, prazos de validade e lotes com impressões deléveis). A irregularidade mais frequente quanto à rotulagem específica foi a forma de apresentação das frases obrigatórias, destacando-se os grupos dos leites, fórmulas infantis e fórmulas infantis de seguimento. A linearidade dos métodos para determinação de vitamina A e ferro foi comprovada pelos coeficientes de correlação obtidos (0,999). Os limites de detecção e quantificação foram de 0,008 μg/ml e 0,027 μg/ml para vitamina A e de 0,071 mg/L e 0,236 mg/L para ferro. A recuperação variou de 98,19 a 101,29 % e de 76,13 a 99,06 % para vitamina A e ferro, respectivamente. O conteúdo de vitamina A variou de 1,74 a 14,66 μg/g nos produtos em pó e de 0,63 a 0,79 μg/ml no produto fluido, sendo que 26 amostras apresentaram diferença significativa entre o valor determinado e o declarado no rótulo, com adequação entre 36 e 181 %. Foi observada diferença significativa no conteúdo de vitamina A entre todos os lotes de 8 produtos. O teor de ferro variou de 0,10 a 0,45 mg/g, apresentando diferença estatística em todas as amostras quando comparado ao rótulo, e com adequações de 49 a 238 %. Ocorreu diferença estatística significativa entre as concentrações médias de ferro em todos os lotes de 6 produtos. A elevada frequência de não conformidades quanto às normas específicas de rotulagem e os níveis de adequação dos conteúdos de ferro e vitamina A não satisfatórios para a maioria das amostras, apontam para falhas no controle de qualidade das indústrias de alimentos e no processo de fiscalização quanto à fortificação desses produtos. / Salvador

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:27:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Murate_EleniceHaruko_D.pdf: 28219052 bytes, checksum: 50b65b2408ff93e7ad5c2707dbeb8a0f (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A demanda nutricional por folatos é particularmente alta durante a gestação e a suplementação antes da concepção pode reduzir significativamente a incidência de malformações congênitas, principalmente defeitos do tubo neural e anencefalia. Em muitos países, onde a incidência dessas anomalias é significativa, programas de fortificação de alimentos com ácido fólico tem sido implementados. No Brasil, a preocupação com a fortificação de produtos alimentícios com ácido fólico ainda é tímida, porém, a possibilidade de fornecimento dessa vitamina através de produtos nutritivos, como os derivados de leite, pode ser um estímulo à fortificação e consumo desses produtos na dieta, principalmente nos grupos mais suscetíveis. Para estudar a viabilidade do enriquecimento de novos produtos e a determinação dos teores de ácido fólico empregou-se a metodologia de análise por cromatografia líquida de alta eficiência. O método foi aplicado em amostras enriquecidas com ácido fólico de iogurte, requeijão caseiro, queijo minas frescal e tofu. A metodologia foi validada, em relação à sua aplicação a esses produtos, obtendo-se valores em torno de 95% de recuperação, boa repetibilidade, apresentando coeficientes de variação abaixo de 0,6%, e limites de detecção de 1,99ng/g para o requeijão caseiro e queijo minas frescal e 2,11ng/g para iogurte e tofu. Perdas acentuadas foram encontradas durante a etapa de adição do ácido fólico à matéria-prima, variando entre 23 a 42%. Nas etapas de aquecimento, coagulação e dessoragem observaram-se perdas adicionais de 21% no requeijão, 8% no queijo minas frescal e 11% no tofu,enquanto no iogurte as perdas foram de 24% durante o processo de fermentação. No soro, fração volumosa do processamento de produtos como o queijo minas frescal, foram encontrados entre 63 a 79% do AF presente no leite enriquecido. Os valores de ácido fálico encontrados nos produtos aqui processados foram de 194,2; 215,2; e 130'mu'g/100g para o queijo minas frescal, requeijão e iogurte, respectivamente, partindo-se de leites contendo 210,0; 229,5; e 173,4'mu'g/100g de ácido fálico. No tofu obtiveram-se valores médios de ácido fálico de 194'mu'g/100g partindo-se de extrato de soja contendo 216,0'mu'g/100g. O queijo minas frescaI e requeijão apresentaram boa estabilidadedurante o período de vida útil, enquanto o tofu apresentou perdas de 20% nos primeiros cinco dias, mantendo-se estável até o décimo dia. Cerca de 25% de perdas foram observadas no iogurte na primeira semana, não apresentando alterações até ao final de 28 dias de armazenamento. / Abstract: The nutritional demand for folates is particularly high during gestation and its supplementation before conception can significantly reduce the incidence of congenital malformations, mainly defects of the neural tube and anencefalie. In many countries where the incidence of these anomalies is significant, food programs of enrichment with folic acid have been implemented. In Brazil, the concem with the enrichment of products with folic acid is still limited, however, the possibility of supplying this vitamin via nutritional products, such as the milkderivatives, could be a stimulation to the enrichment and consumption of these products in the diet, mainly in the most susceptible groups. To study the viability of the enrichment of new products and the determination of folic acid content high performance liquid chromatography methodology was used. The method was applied the following samples enriched with folic acid: yoghurt, creamcheese, frescal cheese and tofu. The methodology was validated with respect to its application to these products, giving values of around 95% of recovery and good repeatability, with variation coefficients below 0.6%, and detection limitsof 1.99ng/g for the creamcheese and frescal cheese, and 2'mu' ng/g for the yoghurt and tofu. Accented losses have been found during the stage of homogenization of the folic aeid with the raw material, varying between 23-42%. In the stages of heating, coagulation and whey removal, had observed losses of 21%were observed in the creamcheese, 8% in the frescal cheese and 11% in tofu, while in the yoghurt the losses were about been of 24% during the fermentation processo In the whey, a voluminous fraction of the processing of products such as the frescal cheese, between 63-79% of the folie acid present in enriched milkwas found. The values for folie aeid found in the processed products here were 194.2; 215.2 and 130'mu'g/100g for the frescal cheese, ereamcheese and yoghurt, respectively, starting form milk eontaining 2100; 229.5; and 173,4'mu'g/100g of vitamin content. In the tofu average values for folic acid of 194'mu'g/100g were found having employed a soy extraet containing 216.0'mu'g/100g. The frescal eheese and creameheese presented good stability during the shelf life period, while the tofu presented losses of 20% in the first five days, then remaining stable up to the tenth day. About 25% of losses were observed in the yoghurt in the first week, presenting no further alterations up to the end of the 28 days of storage. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T19:00:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_LiliaZagoFerreirados_M.pdf: 24641493 bytes, checksum: a08d4a1e64d1abbf3542a5e11cc3717a (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A deficiência de ferro é um distúrbio econômico e educacional e constitui um dos maiores problemas de saúde pública. Muitas estratégias de intervenção para reduzir a prevalência são desenvolvidas por instituições competentes e responsáveis. A fortificação de alimentos é ferramenta indispensável para o controle de carências nutricionais, em especial a de ferro, e é praticada em diversos países. De modo geral, o sucesso da fortificação depende do tipo e da concentração do fortificante, bem como do alimento utilizado como veículo. Pelo fato do Brasil ser o segundo maior produtor mundial de soja, isto representa incentivo à utilização dos produtos de soja como veículos de fortificação. Devido a amplitude de produção decorrente da forte demanda do mercado interno a Proteína Texturizada de Soja (PTS) torna-se alvo de estudo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a biodisponibilidade do ferro presente na PTS isolada, em associação com proteína animal e posteriormente fortificada com Sulfato Ferroso-heptaidratado e Bisglicinato Quelato Ferroso em ratos depletados de ferro. O trabalho foi realizado em duas etapas, de forma que na primeira delas os objetivos foram avaliar a biodisponibilidade do ferro contido em uma associação de PTS e proteína animal na proporção 1:1 e, avaliar a fortificação da PTS com Sulfato Ferroso-heptaidratado (SF) e Bisglicinato Quelato Ferroso (QF). Os resultados demonstraram que a proteína animal associada a PTS foi suficiente para recuperar a anemia não severa. Diferenças de biodisponibilidade entre o SF e o QF não foram observadas. Na segunda etapa, os objetivos foram avaliar apenas a biodisponibilidade do ferro da PTS e, avaliar a fortificação com SF e QF. Os resultados indicaram que a fortificação mostrou-se efetiva, porém, diferenças de biodisponibilidade entre os fortificantes foram pequenas. Concluiu-se que dietas que contenham como fonte protéica, a associação de PTS e proteína animal (1:1), não necessitam de fortificação, e que dietas cuja fonte protéica seja exclusivamente PTS, são capazes de recuperar anemia em ratos Wistar, porém, a recuperação foi mais efetiva no tempo e quanto aos remanescentes de anisocitose e hipocromia quando a PTS foi fortificada para oferecer O,97mgde Fe/dia. / Abstract: lron deficiency, an educational and economic disturbance, is one of the major public health problems. Many intervention strategies for reducing its prevalence have been developed by competent and responsible institutions. Food fortification represents an indispensable toei for controlling nutritional deficiencies, especially iron deficiency, and has been practiced in many countries. Broadly, the success of fortification depends on the type of iron compound type and its quantity and also on the food used as the vehicle. Considering that Brazil is the second soybean producer in the world, this should represent an incentive to research into the use of soybean products as alternative fortification vehicles. Due to an increase in production as result of a strong internal demand, texturized soy protein (PTS) has become a target of study. The objectives of this work were to evaluate iron bioavailability in PTS alone and with added meat, and subsequently to evaluate fortification with Ferrous Sulfate (SF) and Ferrous Bisglycinate Chelate (QF). This work was carried out in two stages. The first one aimed to evaluate iron bioavailability in PTS associated with meat and also the fortification of PTS with SF and QF. The results showed that meat protein associated with PTS is adequate to recover from mild anemia. Differences between SF and QF were not observed. The second stage aimed at evaluating iron bioavailability of PTS alone and, as in the first stage, to evaluate the fortification of PTS with SF and QF. The results showed that fortification was efficient, however bioavailability differences between SF and QF were not observed. We concluded that diets with PTS + meat (1:1) as protein source do not need fortification and that diets which have exclusively PTS as the protein source, are capable of curing anemia in wistar rats, although the recovery was more efficient when the PTS was fortified. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-10-10Bitstream added on 2014-06-13T18:50:44Z : No. of bitstreams: 1 silva_wjm_me_arafcf.pdf: 565516 bytes, checksum: cac81b0a06ae75ac946b2b00d27ba27f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Alimentos enriquecidos e medicamentos são importantes meios para o fornecimento de vitaminas para o nosso organismo. É fundamental desenvolver métodos de validação de quantificação dos nutrientes para assegurar a qualidade dos resultados analíticos. O ácido fólico é a vitamina B9. Os folatos são as formas da vitamina naturalmente encontradas nos alimentos e correspondem aos compostos que têm atividade vitamínica similar a do ácido fólico, a forma sintética dos folatos que corresponde a forma encontrada em suplementos vitamínicos, medicamentos e alimentos fortificados, por ser mais bem absorvido pelo organismo. Há evidências da relação entre a deficiência de folatos e o risco de defeitos no desenvolvimento de fetos, durante a gestação, doenças cardíacas, de alguns tumores e mal de Alzheimer's, entre outras patologias. A validação é o estabelecimento de uma evidência documentada que fornece alto grau de segurança de que um processo específico levará consistentemente a um resultado confiável, ou seja, é o ato de provar que o procedimento, processo, equipamento, material, atividade ou sistema realmente leva a resultados confiáveis. A espectroscopia UV-Vis trata-se de uma técnica consolidada, de baixo custo e sensibilidade compatível com muitas das necessidades que surgem no controle de qualidade de produtos farmacêuticos e alimentícios. Foi desenvolvido e validado um método espectrofotométrico de quantificação do ácido fólico / Enriched foods and drugs are important means for supplying vitamins for our organism. It is essential to develop of methods for validation to ensure product quality. Folic acid is vitamin B9. Folates are forms of vitamin naturally found in foods and correspond to compounds that have activity similar to vitamin folic acid that is the synthetic form of folates found in vitamin supplements, fortified foods and drugs, to be better absorbed by the body. There is evidence of the relationship between folate deficiency and risk of defects in developing fetuses during pregnancy, cardiac disease, Alzheimer's disease, and certain types of tumors, among others diseases. Validation is establishing documented evidence that provides a high degree of assurance that a specific process will consistently a reliable result, or is the act of proving that the procedure, process, equipment, material, activity or system leads to reliable results. The spectroscopy UV-Vis is a consolidated technique, with low cost and sensitivity compatible with many of the needs that arise in quality control of pharmaceutical products and food. In this work, it was developed and validated a method for spectrophotometric quantification of folic acid

107 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T10:47:31Z No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) / As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processos fermentativos.O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de levedura como subproduto das indústrias cervejeiras. No processo de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismos são retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, que são descartados no ambiente ou utilizados, principalmente, na alimentação animal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente no teor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais, que, desta forma, poderiam ser aproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana, como em alimentos regionais derivados da mandioca (Manihot esculenta CRANTZ). A farinha de mandioca e o beiju são muito consumidos pela população Nordestina, porém apresentam baixo teor protéico, sendo considerados apenas como fonte energética. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil nutricional e o potencial de utilização de derivados da levedura secundária da indústria cervejeira como ingrediente nutritivo em alimentos; elaborar farinha de mandioca e beiju adicionados de liofilizado da levedura e avaliar o enriquecimento nutricional e a aceitação sensorial destes produtos regionais. As amostras foram cedidas por uma cervejaria de Feira de Santana, BA, em dois momentos (lote 1 e 2) e submetidas a um tratamento alcalino (NaOH 0,3%), lavagens e centrifugação, com descarte do sobrenadante, para obtenção de uma biomassa limpa e desamargada (BMT). Uma parte da amostra não foi submetida a este tratamento para avaliação de possíveis perdas nutricionais. A biomassa foi liofilizada para obtenção da BMNL (antes do tratamento) e BMTL (após tratamento). A composição centesimal foi realizada, em triplicata, na biomassa úmida, nos liofilizados e nos produtos regionais padrão (sem adição do liofilizado de levedura) e enriquecidos com a BMTL nas concentrações de 5 e 10%. As determinações de minerais e vitaminas do complexo B foram realizadas em triplicata, em um lote da BMNL e BMTL. Os minerais foram determinados por espectrometria de absorção atômica e as vitaminas do complexo B por cromatografia líquida de alta eficiência. Análises microbiológicas foram realizadas na farinha e beiju padrão, no liofilizado e biomassa em atendimento à legislação vigente, para garantir a segurança dos mesmos para o consumo. O teste sensorial foi realizado por julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, sendo avaliados os atributos: cor, sabor, gosto amargo, textura e qualidade global dos produtos enriquecidos e padrão. A intenção de compra foi avaliada por uma escala de 1 a 5 pontos. As amostras dos alimentos foram servidas como farofa e beiju colorido e aromatizado artificialmente. Pode-se inferir que a biomassa, e principalmente, o liofilizado se caracterizam por constituir uma importante fonte de proteínas, respectivamente 11,4g% e 35,2g% com possibilidade de ser um ingrediente para agregar valor nutritivo protéico em alimentos. O tratamento alcalino não influenciou em perdas de proteínas. A BMTL apresentou excelentes teores de cálcio (699mg%), ferro (10,59mg%), selênio (0,5mg%) e zinco (9,68mg%), e composição de vitaminas B1 (0,45mg%); B2 (2,34mg%); B3 (0,70mg%); B6 (9,99mg%) e B9 (0,25mg%). De forma geral, o tratamento de limpeza e desamargor influenciou em perdas significativas de minerais e vitaminas. Os alimentos enriquecidos apresentaram aumento significativo no teor de proteínas, em comparação com os mesmos produtos padrão, e encontraram-se seguros para o teste sensorial, segundo as xvi análises microbiológicas. As médias do teste de aceitação foram inversamente proporcionais à adição do liofilizado de levedura. O produto enriquecido com melhor aceitação e melhor média de intenção de compra foi a farofa com 5% de liofilizado. O liofilizado de levedura pode ser considerado como um complemento nutricional com potencial para ser utilizado como forma de enriquecimento de alimentos. Técnicas para minimizar o gosto amargo neste derivado e a adição de extratos vegetais e outros saborizantes poderiam melhorar a aceitação das preparações, e viabilizar seu uso para aumentar o valor nutritivo, especialmente de proteínas, em alimentos / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Orientador: José Paschoal Batistuti / Banca: Ossamu Hojo / Banca: João Bosco Faria / Resumo: Alimentos enriquecidos e medicamentos são importantes meios para o fornecimento de vitaminas para o nosso organismo. É fundamental desenvolver métodos de validação de quantificação dos nutrientes para assegurar a qualidade dos resultados analíticos. O ácido fólico é a vitamina B9. Os folatos são as formas da vitamina naturalmente encontradas nos alimentos e correspondem aos compostos que têm atividade vitamínica similar a do ácido fólico, a forma sintética dos folatos que corresponde a forma encontrada em suplementos vitamínicos, medicamentos e alimentos fortificados, por ser mais bem absorvido pelo organismo. Há evidências da relação entre a deficiência de folatos e o risco de defeitos no desenvolvimento de fetos, durante a gestação, doenças cardíacas, de alguns tumores e mal de Alzheimer's, entre outras patologias. A validação é o estabelecimento de uma evidência documentada que fornece alto grau de segurança de que um processo específico levará consistentemente a um resultado confiável, ou seja, é o ato de provar que o procedimento, processo, equipamento, material, atividade ou sistema realmente leva a resultados confiáveis. A espectroscopia UV-Vis trata-se de uma técnica consolidada, de baixo custo e sensibilidade compatível com muitas das necessidades que surgem no controle de qualidade de produtos farmacêuticos e alimentícios. Foi desenvolvido e validado um método espectrofotométrico de quantificação do ácido fólico / Abstract: Enriched foods and drugs are important means for supplying vitamins for our organism. It is essential to develop of methods for validation to ensure product quality. Folic acid is vitamin B9. Folates are forms of vitamin naturally found in foods and correspond to compounds that have activity similar to vitamin folic acid that is the synthetic form of folates found in vitamin supplements, fortified foods and drugs, to be better absorbed by the body. There is evidence of the relationship between folate deficiency and risk of defects in developing fetuses during pregnancy, cardiac disease, Alzheimer's disease, and certain types of tumors, among others diseases. Validation is establishing documented evidence that provides a high degree of assurance that a specific process will consistently a reliable result, or is the act of proving that the procedure, process, equipment, material, activity or system leads to reliable results. The spectroscopy UV-Vis is a consolidated technique, with low cost and sensitivity compatible with many of the needs that arise in quality control of pharmaceutical products and food. In this work, it was developed and validated a method for spectrophotometric quantification of folic acid / Mestre

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:22:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Catharino_RodrigoRamos_M.pdf: 28509631 bytes, checksum: 4b1886c6cc3ae02a838acddb45af0107 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O conhecimento dos níveis de enriquecimento dos alimentos, com ácido fólico (AF), tem sido dificultado, especialmente, pela falta de metodologias apropriadas. Visando atender a esta necessidade, foi desenvolvida e avaliada uma metodologia para determinação do ácido fólico em alimentos enriquecidos, utilizando a cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). O método desenvolvido foi aplicado em 36 diferentes tipos/marcas de alimentosenriquecidos,comoleiteempó, leite sterilizado,bebidaláctea, queijotipopetit suisse, cereal matinal e farinha láctea. As vantagens do método proposto foram versatilidade, simplicidade e rapidez, principalmente das etapas de extração e limpeza. A extração do AF foi feita com KOH (O,lmol/L), através de vibração ultra-sônica por 10 minutos, e a limpeza do extrato com H3P04 (O,lmol/L), tampão fosfato e ácido tricloroacético. Através dos resultados obtidos pelo método de superficie de resposta, constatou-se que essas etapas foram realizadas dentro da faixa ótima para todos os parâmetros estabelecidos. No sistema cromatográfico utilizou-se coluna de fase reversa CI8, e a eluição por gradiente permitiu uma corrida rápida de apenas 9 minutos, necessitando de mais 5 minutos para o re-equilibrio da coluna, antes de uma nova injeção. A detecção foi feita a 29Onme a quantificação por curva de padronização externa. Os limites de detecção e quantificação e a recuperação, determinados nos níveis de enriquecimento para o leite em pó, foram 1,3nglrnL, 2,6nglrnL e 98,6%, respectivamente. Testes de repetibilidade apresentaram coeficientes de variação inferiores a 7,3%. Dos alimentos enriquecidos analisados, 25 foram produtos lácteos, sendo que em 16 deles o ácido fólico estava presente em quantidade igual ou superior a declarada, 7 produtos apresentaram quantidades inferiores, principalme mesmo fabricante, de queijo tipo petit suisse, embora constasse no rótulo, não foi detectado ácido fólico. Entre cereais matinais e farinhas lácteas foram analisadas 11 amostras, das quais somente 5 apresentaram concentrações iguais ou superiores às especificadas nos rótulos. Os resultados obtidos neste trabalho, além de demonstrarem as vantagens e aplicabilidade da metodologia desenvolvida e validada, apontam para a necessidade de maior rigor no controle das taxas de enriquecimento destes alimentos e reforçam a necessidade de futuros estudos de vida de prateleira dos mesmos / Abstract: Food enrichment with folic acid (FA) has been difficult to control, due to the lack of appropriate methodology. With the aim of solving this problem, methodology for the determination of folic acid in enriched foods was developed and evaluated, using high performance liquid hromatography (HPLC). The method developed was applied to 36 types/brands of enriched foods, such as powdered milk, sterilized milk, milk based beverages, petit suisse type cheese, breakfast cereais and milk based mixes. The advantages of the method proposed were versatility, simplicityand speed, especially in the extraction and clean-up steps. tTItrasonicationfor 10 minutes in KOH (0.1 mol/L) was used to extract the FA, followed by a clean-up procedure using H3PO4(0.1 mol/L), phosphate buffer and trichloroacetic acid. Response surface methodology applied to the results, showed that these steps were carried out within the optimum range for all the parameters established. In the chromatographic step, a CI8 reverse phase column was used, and gradient elution allowed for a quick run of only 9 minutes, requiring a further 5 minutes to re-equilibrate the column before injecting another sample. Detection was at 290nm and quantification by means of an external standard curve. For the determination of the enrichment levels in powdered milk, the limits of detection, quantification and recuperation were respectively 1.3ng/mL, 2.6ng/mL and 98.6%. Repeatability tests presented coefficients of variation below 7.3%. Ofthe enriched foods analyzed, 25 were milk based, and in 16 ofthese, folic acid was present in amounts equal to or greater than those declared on the label, whilst in 7 products the values were below those declared, these being mainly sterilized milk samples and milk based beverages. In two samples of petit suisse type cheese, both ftom the Same manufacturer, folic acid was not detected, although it appeared on the label. Of the 11 samples of breakfast cereal and milk based mix analyzed, only 5 presented concentrations equal to or greater than those specified on the label. In addition to showing the advantages and applicability of the methodology developed and validated, the results of this study showed the need for greater control of the enrichment levels of these foods, and reforced the need for further studies on the shelflife ofthe products / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Automação e Estatística (sst@bczm.ufrn.br) on 2018-07-03T11:30:10Z No. of bitstreams: 1 NataliaRochaSilva_DISSERT.pdf: 767991 bytes, checksum: 0bd1cbab454c6d9c2f4765971c6e1adb (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2018-07-09T14:37:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 NataliaRochaSilva_DISSERT.pdf: 767991 bytes, checksum: 0bd1cbab454c6d9c2f4765971c6e1adb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-09T14:37:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NataliaRochaSilva_DISSERT.pdf: 767991 bytes, checksum: 0bd1cbab454c6d9c2f4765971c6e1adb (MD5) Previous issue date: 2018-03-08 / As investigações científicas demonstram que os maiores problemas associados ao aumento da incidência dos problemas cardiovasculares em seres humanos estão associados ao estresse, a pressão arterial, ao sedentarismo e ao desequilíbrio que ocorre na composição dos ácidos graxos nas carnes que são consumidas, pois existem ácidos graxos insaturados que são benéficos a saúde humana, mas há outros que são maléficos, sendo necessário a procura pelo equilíbrio para obtenção de resultados promissores. Os lipídios são consumidos e absorvidos pelos animais monogástricos sem sofrer alterações, desta forma, a manipulação da composição dos óleos oferecidos nas dietas pode levar a modificação da composição dos tecidos. Neste contexto, objetivouse avaliar diferentes Blends de óleos vegetais em rações para suínos em terminação sobre os parâmetros sanguíneos, perfil de ácidos graxos e índices trombogênicos e aterogênicos. Foram utilizados 24 suínos machos castrados, com peso inicial de 72,0 ± 3,4 Kg/PV em delineamento de blocos casualizados, contendo 4 tratamentos e 6 repetições. Os tratamentos foram compostos por uma ração basal (RB) formulada com milho, farelo de soja, trigo, núcleo comercial e 2% de uma mistura (Blends) de óleos vegetais, sendo: T1 - RB + óleo de soja (100%); T2 - RB + 50% óleo de soja, 25% óleo de linhaça, 12,5% óleo de oliva e 12,5% óleo de canola (Blend 1); T3 - RB + 25% de óleo de soja, 50% de óleo de linhaça, 12,5% oliva e 12,5 % canola (Blend2); e T4 - RB + 25% de óleo de soja, 12,5% óleo de linhaça, 12,5% óleo de oliva e 50% óleo de canola (Blend3). Foram avaliados os parâmetros sanguíneos, o perfil de ácidos graxos e os índices de trombogenicidade e aterogenicidade nos cortes: lombo, toucinho, pernil, paleta, copa e barriga. A utilização do Blend 3 proporcionou melhores níveis de HDL e menores de LDL. Os Blends 2 e 3 proporcionaram menores teores de ácidos graxos saturados e maiores concentrações dos ácidos graxos insaturados, bem como menores índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Recomenda-se a utilização do Blend 3 por promover aumento no HDL e redução no LDL, além de enriquecer a carne com ácidos graxos insaturados e promover menor risco ao surgimento de trombo e ateromas. / Scientific studies have shown that the major problems associated with the increased incidence of cardiovascular problems in humans are associated with stress, blood pressure, sedentary lifestyle and the imbalance that occurs in the composition of fatty acids in the meats that are consumed, since there are fatty acids unsaturates that are beneficial to human health, but there are others that are harmful, so the search for balance can bring promising results. Lipids are consumed and absorbed by the monogastric animals without modification, so manipulation of the composition of the oils offered in the diets can lead to the modification of the composition of the tissues. In this context, the objective was to evaluate different vegetable oil blends in feed for finishing pigs on blood parameters, fatty acid profile and thrombogenic and atherogenic indexes. Twenty - four castrated male pigs, with initial weight of 72.0 ± 3.4 kg / PV were used in a randomized block design, containing 4 treatments and 6 replicates. The treatments were composed by a basal diet (RB) formulated with corn, soybean meal, wheat, commercial nucleus and 2% of a blend of vegetable oils, being: T1 - RB + soybean oil (100%); T2 - RB + 50% soybean oil, 25% flaxseed oil, 12.5% olive oil and 12.5% canola oil (Blend 1); T3 - RB + 25% soybean oil, 50% linseed oil, 12.5% olive oil and 12.5% canola oil (Blend2); and T4 - RB + 25% soybean oil, 12.5% flaxseed oil, 12.5% olive oil and 50% canola oil (Blend3). Blood parameters, fatty acid profile and thrombogenicity and atherogenicity indexes were evaluated in the following sections: loin, backfat, shank, palette, crown and belly. The use of Blend 3 provided better levels of HDL and lower levels of LDL. Blends 2 and 3 provided lower levels of saturated fatty acids and higher concentrations of unsaturated fatty acids, as well as lower rates of atherogenicity and thrombogenicity. It is recommended to use Blend 3 for promoting increase in HDL and reduction in LDL, besides enriching the meat with unsaturated fatty acids and to promote lower risk to the appearance of thrombus and atheromas.

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T19:48:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Agostini_TaniadaSilveira_D.pdf: 5883887 bytes, checksum: 380aa123d267aa6305fad8a44ef8249a (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O controle dos níveis de enriquecimento de alimentos, pela adição de vitaminas, tem sido dificultado, especialmente, pela falta de metodologias apropriadas. Visando suprir esta deficiência, foi desenvolvida e. avaliada uma metodologia para determinação simultânea das vitaminas B1, B2, B6, ácido nicotínico e nicotinamida em alimentos enriquecidos, utilizando a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O método desenvolvido foi aplicado na determinação dessas vitaminas em 50 diferentes tipos/marcas de alimentos enriquecidos, como biscoitos de maisena (marca comercial grafada com Z, registrada), de leite, maria, coco e recheados, farinhas de cereais, farinhas lácteas, flocos de milho, macarrões, bebidas lácteas aromatizadas, leite em pó e esterilizado, bebida dietética e um complemento alimentar para desenvolvimento de massa muscular. As vantagens do método proposto, em relação aos métodos oficiais, são, além da determinação simultânea de 4 vitaminas (Bl, B2, B6 e PP, incluindo as duas formas desta última, ácido nicotínico e nicotinamida), simplicidade e versatilidade das etapas de extração e limpeza, utilização de reagentes com menores níveis de toxicidade, uso de detector UV, em substituição ao de fluorescência, eliminação de reações de derivação e rapidez. A extração multivitamínica é feita com ácido sulfúrico diluído, através de vibração ultra-sônica. A precipitação do extrato com metanol, seguida de refrigeração, é satisfatória tanto na eliminação de interferentes, quanto na prevenção de precipitação na coluna cromatográfica. A eluição por gradiente é importante para a obtenção de boa resolução das vitaminas, sendo que todas as vitaminas são eluídas em 23 min de corrida. O tempo necessário para o re-equilíbrio da coluna é de 20 mino A detecção é feita na região do ultravioleta e a quantificação é feita por curvas de padronização externa. Os limites de detecção e recuperação, nos níveis médios de enriquecimento, foram, respectivamente, 0,04 µg/ml e 102% para a vitamina B1, 0,03 µg/ml e 96% para a B2, 0,08 µg/ml e 106% para a B6, 0,10 µg/ml e 105% para a nicotinamida e 0.03 µg/ml e 81% para o ácido nicotínico. Os testes de repetibilidade, nos níveis de enriquecimento, apresentaram um coeficiente de variação médio inferior a 5% para as vitaminas B1, B2 e nicotinamida, inferior a 10% para a vitamina B6 e inferior a 13% para o ácido nicotínico. Entre os alimentos enriquecidos analisados, todos os diferentes tipos de biscoitos, de 1 única marca, apresentaram apenas 30 % dos valores de vitamina B2 descritos nas embalagens dos produtos; os flocos de milho, de 4 diferentes marcas, apresentaram menos de 30% dos níveis vitamínicos declarados; macarrões, de 1 única marca, não apresentaram nenhuma das vitaminas descritas nas embalagens do produto e o complemento alimentar para desenvolvimento de massa muscular apresentou níveis de B1, B2 e nicotinamida superiores a 300% dos valores declarados. Menores variações também foram observadas em alguns dos outros produtos analisados. Os resultados obtidos neste trabalho, além de demonstrarem as vantagens e aplicabilidade da metodologia desenvolvida, apontam para a necessidade de maior rigor no controle das taxas de enriquecimento destes alimentos. / Abstract:The control of enrichment levels in foods is difficult mainly due to the lack of appropriate analytical methodology. A new method for the simultaneous determination of nicotinamide, nicotinic acid, ribotlavin, thiamin and pyridoxine in enriched Brazilian foods by high performance liquid chromatography (HPLC) was developed and evaluated. The new method was employed to determine the vitamin B group in a survey of fifty products, such as cornflour, milk, coconut and sandwich biscuits, cereal flour, lacteous flours, com flakes, macaroni, flavored milk, whole and skim milk powder, acidified milk powder, steritized whole milk, flavored diet drinks and flavored mix for milk-based diet drink. In addition to the simultaneous determination of four vitamins (Bl, B2, B6 and two diferent forms of PP), the advantages of the method developed are: simplicity and improvement in the extraction and cleaning procedures, no use of toxic reagents, use of the UV detector instead of the fluorescent detector, elimination of derivatization reactions and speed in comparison with the official methods. The multivitamin extraction with sulfuric acid in an ultrasonic wave vibrator proved effective. The methanol solution provided partial purification of the extract and prevented precipitation on the analytical column. Neverthless, a gradient elution was necessary in order to get good resolution of the compounds. As the amounts of vitamins in enriched foods are normally greater than usual, the detection can be made using a UV detector. Quantitative data were obtained using calibration curves constructed by plotting peak area versus concentration. Quantification limits of the method and recoveries, in average enrichment levels, were 0.04 µg/ml and 102% for vitamin B1, 0.03 µg/ml and 96% for B2, 0.08 µg/ml and 106% for B6, 0.10 µg/ml and 105% for nicotinamide and 0.03 µg/ml and 81% for nicotinic acid, respectively. Repeated.injections showed a relative standard deviation lower than 5% for vitamin B1, B2 and nicotinamide, 10% for vitamin B6 and 13% for nicotinic acid, respectively. In some of the products analized the vitamin levels agreed with those printed on the package. Although some slight quantitative variations were found within biscuits, one sample had levels of ribot1avin 35% lower than the value stated on the package. Of five different com cereal brands, only one had the declared vitamin content, the others were 30% lower. No B-group vitamins were detected in one brand of enriched macaroni, except for the nicotinic acid naturally present in the t1om. On the other hand, one t1avored milk drink exhibited vitamins levels 200% higher than the amounts stated on the label and one milk drink mix had thiamin, ribot1avin and nicotinamide levels 3 to 5 times greater than stated. These results suggest an absence of control of the amount of vitamins in enriched foods. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos